Draft per 13 Oktober 2014

DAFTAR KEY PERFORMANCE INDICATORS (KPI) PENERAPAN

CARA PENGOLAHAN YANG BAIK DAN BENAR

(Bagian Keempat)

I. PRASARANA DAN SARANA

C. Fasilitas Toilet, Wastafel

a. Toilet tidak terbuka langsung dengan ruang produksi

(1) Sangat tidak memenuhi (toilet terbuka langsung dengan ruang

produksi)

(2) Tidak Memenuhi (toilet tidak terbuka langsung dengan ruang

produksi tapi jaraknya sangat dekat)

(3) Kurang Memenuhi (toilet tidak terbuka langsung dengan ruang

produksi tapi jaraknya cukup dekat)

(4) Cukup Memenuhi (toilet tidak terbuka langsung dengan atau jauh
dari ruang produksi tapi berada di luar gedung)

(5) Memenuhi (toilet tidak terbuka langsung dengan atau jauh dari
ruang produksi dan berada di dalam gedung)

b. Wastafel (tempat cuci tangan) menggunakan air yang mengalir, sabun,

deterjen, KMnO4 0,02, handuk, serta saluran yang higienis

(1) Tidak menggunakan air mengalir, tidak tersedia sabun/deterjen,

tidak tersedia handuk/tissue yang diganti secara reguler dan tidak
tersedia alat pengering

(2) Menggunakan air mengalir tapi tidak tersedia sabun/deterjen serta

tidak tersedia handuk/tissue yang diganti secara reguler atau alat
pengering
16
 Draft per 13 Oktober 2014

(3) Menggunakan air mengalir dan tersedia sabun/deterjen tapi tidak

tersedia handuk/tissue yang diganti secara reguler atau alat
pengering

(4) Menggunakan air mengalir, tersedia sabun/deterjen dan tersedia

handuk/tissue yang diganti secara reguler

(5) Menggunakan air mengalir, tersedia sabun/deterjen dan tersedia

alat pengering

c. Air pencuci hanya digunakan untuk satu kali

(1) Air pencuci hanya digunakan untuk 5 kali atau lebih

(2) Air pencuci hanya digunakan untuk 4 kali

(3) Air pencuci hanya digunakan untuk 3 kali

(4) Air pencuci hanya digunakan untuk 2 kali

(5) Air pencuci hanya digunakan untuk 1 kali

D. Alat dan Mesin

a. Alat yang digunakan memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, dll

(1) Tidak memenuhi syarat teknis, mudah rusak (tidak tahan lama),
bersifat korosif atau mudah terkelupas, sulit dibersihkan serta
mencemari produk yang diolah (mengandung logam dan bahan-
bahan lain yang berbahaya)

(2) Memenuhi syarat teknis tapi mudah rusak atau tidak tahan lama,
bersifat korosif atau mudah terkelupas, sulit dibersihkan serta
mencemari produk yang diolah (mengandung logam dan bahan-
bahan lain yang berbahaya)

17
 Draft per 13 Oktober 2014

(3) Memenuhi syarat teknis dan tidak mudah rusak (tahan lama) tapi
bersifat korosif atau mudah terkelupas, sulit dibersihkan serta
mencemari produk yang diolah (mengandung logam dan bahan-
bahan lain yang berbahaya)

(4) Memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak (tahan lama) dan tidak
bersifat korosif atau tidak mudah terkelupas tapi sulit dibersihkan
serta mencemari produk yang diolah (mengandung logam dan
bahan-bahan lain yang berbahaya)

(5) Memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak (tahan lama), tidak
bersifat korosif atau tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan
dan tidak mencemari produk yang diolah (tidak mengandung logam
dan bahan-bahan lain yang berbahaya)

b. Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dll)

harus rata, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat, dan
tidak menyerap air

(1) Permukaan tidak rata, berlubang, mengelupas, berkarat dan

menyerap air

(2) Permukaan rata dan tidak berlubang tapi mengelupas, berkarat dan
menyerap air

(3) Permukaan rata, tidak berlubang dan tidak mengelupas tapi

berkarat dan menyerap air

(4) Permukaan rata, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak

berkarat tapi menyerap air

(5) Permukaan rata, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat

dan tidak menyerap air

18
 Draft per 13 Oktober 2014

c. Alat tidak mencemari produk

(1) Sangat mencemari produk

(2) Tidak mencemari produk

(3) Cukup mencemari produk

(4) Hampir tidak mencemari produk

(5) Sama sekali tidak mencemari produk

d. Wadah/bahan sampingan harus diberi tanda, tempat yang nyaman,

tidak mencemari makanan

(1) Wadah dan bahan sampingan sama-sama tidak diberi tanda,

disimpan di tempat yang tidak nyaman dan mencemari makanan

(2) Wadah atau bahan sampingan salahsatunya tidak diberi tanda serta
keduanya disimpan di tempat yang tidak nyaman dan mencemari
makanan

(3) Wadah dan bahan sampingan diberi tanda tapi disimpan di tempat
yang tidak nyaman dan mencemari makanan

(4) Wadah dan bahan sampingan diberi tanda dan disimpan di tempat
yang nyaman tapi mencemari makanan

(5) Wadah dan bahan sampingan diberi tanda, disimpan di tempat

yang nyaman dan tidak mencemari makanan

e. Wadah sampah harus dirancang & ditempatkan pada tempat yang

terpisah untuk mencegah kontaminasi

(1) Sangat tidak memenuhi (tidak dirancang dan ditempatkan pada

tempat yang terpisah untuk mencegah kontaminasi)

(2) Tidak memenuhi

19
 Draft per 13 Oktober 2014

(3) Kurang memenuhi

(4) Cukup memenuhi

(5) Sangat memenuhi (sudah dirancang dan ditempatkan pada tempat

yang terpisah untuk mencegah kontaminasi)

E. Gudang

a. Tempat penyimpanan/gudang harus bebas dari kotoran

(1) Di gudang masih banyak terdapat hama (tikus, semut, kecoa, dll),
kotoran dan debu

(2) Di gudang masih terdapat hama (tikus, semut, kecoa, dll), kotoran
dan debu

(3) Salah satu dari ketiga hal ini, yaitu: hama (tikus, semut, kecoa, dll),
kotoran atau debu, sudah tidak ada lagi di gudang

(4) Dua dari ketiga hal ini, yaitu: hama (tikus, semut, kecoa, dll),
kotoran atau debu, sudah tidak ada lagi di gudang

(5) Gudang sudah bebas dari hama (tikus, semut, kecoa, dll), kotoran
dan debu

b. Sirkulasi udara pada gudang harus baik

(1) Sirkulasi udara di gudang sangat tidak baik

(2) Sirkulasi udara di gudang tidak baik

(3) Sirkulasi udara di gudang kurang baik

(4) Sirkulasi udara di gudang cukup baik

(5) Sirkulasi udara di gudang baik

20
 Draft per 13 Oktober 2014

c. Suhu dan kelembaban harus sesuai dengan kondisi penyimpanan yang

baik bagi komoditas yang disimpan

(1) Suhu dan kelembaban ruang gudang tidak sesuai dengan kondisi
penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan

(2) Suhu dan kelembaban ruang gudang kurang sesuai dengan kondisi
penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan

(3) Suhu atau kelembaban ruang gudang cukup sesuai dengan kondisi
penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan

(4) Suhu atau kelembaban ruang gudang sesuai dengan kondisi

penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan

(5) Suhu dan kelembaban ruang gudang sesuai dengan kondisi

penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan

21