BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang

Anggur adalah minuman beralkohol yang terbuat dari fermentasi anggur

atau buah-buahan lain. Karena adanya keseibangan kimia alami, anggur dapat
berfermentasi tanpa tambahan gula, asam, enzim, air atau nutrisi lainnya. Dalam
proses fermentasi, ragi akan mengkonsumsi kandungan gula dari anggur dan
mengubahnya menjadi etanol serta karbon dioksida. Variasi yang berbeda dari
jenis anggur dan ragi akan menghasilkan jenis wine yang berbeda. Variasi
tersebut dapat dihasilkan dari interaksi kompleks antara perkembangan biokimia
anggur, reaksi yang terlibat dalam proses fermentasi, lingkungan fermentasi
(karakteristik khusus yang dihasilkan dari lingkungan geografis, geologi, iklim
bahkan genetic tanaman anggur), appellation (penyebutan atau nama yang
diberikan untuk memnerangkan dimana anggur untuk wine tersebut tumbuh),
serta campur tangan manusia dalam proses keseluruhan.

Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur.
Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose
Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified WineManusia telah membuat
minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu.Anggur adalah minuman
yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum
anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000)
adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania
Raya, Republik Rakyat Tiongkok, Rusia, dan Rumania.Jika tolok ukur yang
digunakan adalah angka per orang atau per kapita, daftar tersebut menjad Luxem
burg,Perancis, Italia, Portugal, Kroasia, Swiss, Spanyol, Argentina, Uruguay,dan
Slovenia.Anggur dibuat di banyak negara. Negara-negara yang membuat anggur
terbanyakadalah: Perancis, Italia, Spanyol, AmerikaSerikat, Argentina,Jerman,

Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili.

1|Page
 Wine atau anggur dapat diproduksi dengan cara fermentasi. Proses
fermentasi anggur adalah dengan mengupas kulit buah yang akan dijadikan wine
kemudian menghancurkan buah tersebut dengan blender dan memulai proses
fermentasi yang akan berlangsung selama 7-10 hari.

I.2 Rumusan Masalah

1. Bagaiman Proses Pembuatan Wine?

2. Apa saja jenis-jenis wine?

3. Bagaimana Reaksi Pembuatan Wine?

2|Page
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Anggur / Wine

Anggur adalah produk akhir fermentasi sempurna atau sebagian dari sari
buah anggur segar. Semua fermentasi alkohol memerlukan gula sebagai substrat
dan untuk produksi anggur gula didapat dari uah anggur. Hampir seluruh anggur
di seluruh dunia dibuat dari satu jenis buah anggur, vinis vinifera. Sari buah
anggur sangat cocok sebagai medium produksi anggur karena kadar nutrien yang
sangat tinggi, asidisitas alami yang menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak
dikehendaki, kadar gula tinggi, dan terjadinya pembentukan aroma dan rasa yang
menyenangkan.

Berbeda dengan produksi bir, produksi anggur sampai saat ini masih
menyandarkan diri pada khamir endogen yang terdapat dalam lingkungan untuk
difermentasi. Satu-satunya perlakuan adalah penambahan sulfur dioksida sebelum
buah anggur dihancurkan untuk menghambat pembentukan warna perang. Di
samping ini, sulfur dioksida cenderung untuk juga menghambat kegiatan khamir
pembuat anggur yang lebih toleran untuk melakukan fermentasi yang diperlukan.

Banyak jenis dari galur khamir terdapat pada kulit buah anggur. Khamir
dipindahkan ke buah anggur oleh serangga, terutama lebah, tabuhan, dan jenis-
jenis lalat dari marga Droshopila. Penelitian secara luas yang dilakukan oleh
benda menunjukkan dengan nyata bahwa khamir tidak dipindahkan oleh angin,
tetapi khamir anggur yang biasa terdapat pada buah anggur dapat diisolasi dari
usus lebah dan tabuhan. Khamir itu adalah kloeckera apiculata, metschnikowia
puicherrima, dan dalam jemlah lebih kecil saccharomyces cerevisiae, dan
torulopsis stelata.

(Sardjoko,1991)

Faktor yang paling menentukan dalam memproduksi wine adalah iklim

dimana buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklim sesuai, beberapa

3|Page
wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk
memproduksi wine yaitu wilayah Bordeau, dan wilayah Burgundy Perancis,
Rineland di Jerman, Tokay di Hongaria, California, dan beberapa wilayah di
Spanyol, Switzerland dan Italy,

Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komponen komposisi bahan

baku, proses fermentasi, dan perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja
dalam periode setelah fermentasi.

(Daulay,1992)

II.2 Jenis-Jenis Anggur

\ Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok,

yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan
Fortified Wine.

1. Red Wine

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa
jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

2. White Wine

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

3. Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih
singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne,
kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

4. Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne
dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi
label Champagne.

4|Page
5. Sweet Wine

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

6. Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini
adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

II.3 Fermentasi Wine

Gambar 1. Skema Pembuatan Wine

5|Page
Proses pembuatan wine secara umum :

1. Penghilangan batang (Destemming)

Destemming adalah proses pemisahan batang dari buah anggur yang digunakan
dalam pembuatan wine. Berdasarkan proses pembuatan wine, penghilangan
batang dilakukan sebelum penghancuran (crushing) dan fermentasi, misalnya
pada pembuatan red wine. Namun ada juga yang dilakukan bersamaan dengan
penghancuran. Bahkan ada destemming yang tidak dilakukan seperti pada
pembuatan white wine. Tujuan dilakukan penghilangan batang untuk menurunkan
tanin dan flavor vegetal pada produk wine yang dihasilkan.

2. Penghancuran buah (Crushing)

Penghancuran merupakan proses perusakan kulit, pembebasan isi yang berada di

dalam buah. Untuk white wine kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan red wine
dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 –
10°C dalam waktu 24 – 48 jam. Pada penghancuran buah, terdapat enzim
pektinase untuk menghancurkan material anggur. Secara alami, pektin terkandung
dalam daging buah yang ditemukan di antara dinding sel. Enzim lain yang
berperan dalam crushing adalah selulose dan hemiselulose.

3. Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana mash anggur bersama-sama dengan diubah
secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan
CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan
tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari,
white wine 10 – 15 hari. Pada umumnya yeast terdapat dalam buah anggur.
Namun penambahan yeast dilakukan untuk menghindari hasil yang tidak
diharapkan pada produk akhir wine.

Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat gula dari mash anggur sehingga
dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Suhu selama fermentasi dapat
mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada red wine 22 – 25°C dan pada white
wine 15 – 18°C. Setiap gram gula yang diubah menghasilkan setengah gram
alkohol. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi antara lain glukosidase,
protease, dan β glukanase.

4. Penjernihan (Clarifying)

6|Page
Penjernihan dilakukan untuk menghilangkan partikel yang mengganggu
kenampakan wine. Proses klarifikasi ini terdiri dari penghilangan partikel kasar
yang berukuran 5 – 10 mikrometer dan penghilangan partikel yang berukuran 1 –
4 untuk menjernihkan wine. Pada proses ini dibantu oleh enzim pektinase. Partikel
pada must anggur memiliki pektin secara alami maupun yang ditambahkan,
menjadikan muatannya negatif. Karena pektinase mendegradasi ikatan pada must,
sehingga partikelnya ada yang bermuatan positif. Partikel yang muatannya
berlawanan dapat bergabung dan terjadilah flokulasi. Partikel yang berat
molekulnya lebih besar akan mengendap di bagian bawah sehingga
memnudahkan untuk menjernihkan wine.

5. Penuaan (Aging)

Penuaan merupakan tahap penyimpanan wine yang akan mempengaruhi cita rasa
wine. Hal yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan
adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas
antara 20 sampai 25 μg/ml sebagai antimikrobia dan antioksidan. Kebanyakan
wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi
alkohol. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam
tangki kayu (biasanya kayu oak).

6. Pengemasan (Packaging)

Setelah disimpan dalam jangka waktu tertentu maka wine biasanya dikemas dalam
botol dengan berbagai bentuk. Kemudian, wine siap untuk dikonsumsi. Biasanya
wine dikomsumsi dengan wadah gelas yang berkaki.

7|Page
II.4 Faktor yang mempengaruhi pembuatan wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis
karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces
cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap
konsentrasi yang tinggi, mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut.
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam
medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang
diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi, jumlah
“starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah
khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel
berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman (pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan
khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 pada
umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien
pada pH 3,5 – 6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta
khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan

8|Page
 suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol,
tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan
sel khamir.
e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen
yaitu sekitar 0,050,10 mmHg tekanan oksigen. Jumlah oksigen yang lebih
tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Persediaan oksigen yang
besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan
permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi
anaerob.
(Pablo,2012)

II.5 Reaksi Pembuatan Wine

Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Gula Etanol Karbon Energi
dioksida
Persamaan fermentasi diatas dapat dinyatakan sebagai berikut. Gula
(fruktosa, galaktosa, atau sukrosa) alkohol (etanol) + karbondioksida +
energi (ATP)

II.6 Jenis Mikroba yang Berperan dalam Proses Fermentasi anggur

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae
varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena
khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu
yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi
yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa
macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa
dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces

9|Page
cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini
dapat berlangsung 35 – 60 jam.

Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan

yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh
dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol
dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada
permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae
var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam
jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur

(Zega,2017)

10 | P a g e
 BAB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

a. Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya spesiel sel khamir, jumlah sel khamir, derajat keasaman, suhu
oksigen.
b. Proses pembuatan wine merah adalah pemberian SO2, pengukuran kadar gula,
penambahan kadar gula, penambahan biakan murni, fermentasi, racking,
penjernihan, penyimpanan, dan pembotolan.
c. Proses pembuatan wine putih adalah pemisahan juice dan kulit, pemberian
SO2, pengukuran kadar gula, penambahan gula dan SO2 penambahan biakan
murni, fermentasi, racking, penjernihan, penyimpanan, dan pembotolan.
d. Khamir Saccharomyces cerevisae merupakan starter yang paling banyak
digunakan dalam pembuatan wine.

11 | P a g e
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, djundjung, dkk. 1992. “Teknologi fermentasi sayuran dan buah-buahan”.

Bogor : Institut Teknologi Bogor

Pablo, Julian. 2012. “Fermentasi”. (http://matakuliahbiologi.blogspot.co.id/2012

/06/fermentasi.html). Diakses pada tanggal 4 November 2017 pukul 20.25
WIB

Sardjoko. 1991. “Bioteknologi, latar belakang dan beberapa penerapannya”.

Jakarta : PT. Gramedia Pustaka utama

Zega. 2017. “Fermentasi anggur”. (http://www.academia.edu). Diakses pada

tanggal 4 November 2017 pukul 20.29 WIB

12 | P a g e