MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN TEH

RIKI PRANINTA BANGUN

J1B116076

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 I. PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang digunakan
sebagai bahan baku minuman penyegar. Tanaman teh dibudidayakan secara luas di
berbagai negara dan telah memberikan kontribusi yang tidak sedikit bagi
perekonomian negara-negara tersebut. Negara-negara yang tercatat sebagai
produsen teh terbesar di dunia diantaranya China, India, Sri Lanka, Jepang, Kenya,
bangladesh dan Indonesia. Selain itu, teh adalah jenis minuman yang paling banyak
dikonsumsi manusia dewasa setelah air putih dan diperkirakan manusia
mengkonsumsi teh tak kurang dari 120 ml setiap harinya (Damayanti, 2008).
Peranan komoditas teh dalam perekonomian di Indonesia cukup
strategis. Industri teh Indonesia pada tahun 1999 diperkirakan menyerap sekitar
300.000 pekerja dan menghidupi sekitar 1,2 juta jiwa. Selain itu, secara nasional
industri teh menyumbang Produk Domestik Bruto (PDB) sekitar Rp 1,2 triliun
(0,3% dari total PDB nonmigas) dan menyumbang devisa bersih sekitar 110 juta
dollar AS per tahun. Berdasarkan aspek lingkungan, usaha budidaya dan
pengolahan teh termasuk jenis usaha yang mendukung konservasi tanah dan air
(ATI, 2000). Indonesia merupakan negara produsen teh curah pada urutan ke lima
di dunia setelah India, Cina, Sri Lanka, dan Kenya. Pada tahun 2002 total produksi
teh Indonesia mencapai 172.790 ton atau 5,7 persen dari total produksi teh dunia
yang mencapai 3.062.632 ton (International Tea Committee /ITC, 2003).
Sebagian besar produksi teh Indonesia (65%) ditujukan untuk pasar ekspor.
Volume ekspor teh Indonesia sebagian besar (94%) masih dalam bentuk teh curah.
Selain sebagai produsen, Indonesia juga merupakan negara eksportir teh curah pada
urutan kelima di dunia dari segi volume setelah Sri Lanka, Kenya, Cina, dan India.
Perkembangan ekspor teh Indonesia terus menurun selama sembilan tahun terakhir,
yaitu dari jumlah 123.900 ton pada tahun 1993 menjadi hanya 100.200 ton pada
tahun 2002, atau rata-rata menurun sebesar 2,1 persen per tahun. Keadaan tersebut
menyebabkan pangsa volume ekspor teh curah Indonesia di pasar dunia menurun
dari 10,8 persen pada tahun 1993 menjadi hanya tujuh persen pada tahun 2002 (ITC,
2003).
 Beberapa pasar utama teh yang telah dikuasai Indonesia, telah diambil alih
oleh negara produsen teh lainnya. Pasar-pasar yang kurang dapat dipertahankan
Indonesia atau telah diambil alih tersebut adalah Pakistan, Inggris, Belanda,
Jerman, Irlandia, Rusia, Amerika Serikat, Singapura, Malaysia, Siria, Taiwan,
Mesir, Moroko, dan Australia (Suprihatini, 2000).
Proses pengolahan teh yang baik tentunya didapatkan melalui serangkaian
penelitian dan menggunakan cara-cara tradisional yang telah ada sebelumnya.
Mempelajari proses pengolahan teh akan dapat membuat pengolahan teh menjadi
lebih baik dan dengan tujuan untuk meningkatkan daya jual dan kemampuan
bersaing dari produk teh yang nantinya akan dijual ke pasaran.
2.2 Tujuan
Tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah untuk mempelajari Teknik
pengolahan untuk setiap tahapan/proses pada tanaman tebu, pemanfaatan tanaman
teh dalam kehidupan sehari-hari, permasalahan yang terjadi dalam pengolahan hasil
dari tanaman teh.
2.3 Manfaat
Manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah memahami bagaimana Teknik
pengolahan untuk tanaman teh dan memahami pemanfaatan tanaman teh.

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Teknik Pengolahan Tanaman Tebu
 Teknik pengolahan tanaman tebu adalah segala kegiatan yang dimulai dari
pemetikan hingga produk teh siap dipasarkan. Diagram pengolahan teh dapat
dilihat pada Diagram 1.

Pemetikan Pucuk Penggeringan

Pengangkutan
Sortasi
Pucuk ke Pabrik

Penerimaan
Pengemasan
Pucuk

Penyimpanan
Pelayuan

Penggilingan dan Pengiriman

Oksidasi
Enzimatis

B
A
Diagram 1. Teknik pengolahan teh
1. Pemetikan Pucuk
Kegiatan untuk menyediakan daun teh segar adalah pemetikan daun teh.
Kegiatan ini berupa pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi syarat
pengolahan. Pemetikan menjadi sangat penting karena dapat menentukan mutu teh
yang diolah, dalam pemetikan berlaku syarat pengolahannya yaitu : Petikan
medium dengan rumus petik sebagai berikut yang pertama Po +3 daun muda yang
kedua Po+3 daun tua yang ketiga kurung muda yang keempat lembar muda.
Setelah pemetikan selesai teh akan dikumpulkan untuk ditimbang dan di angkut
kemudian di bawa kepabrik .
2. Pengangkutan pucuk ke pabrik
 Dalam pengangkutan pucuk kepabrik agar kondisi tetap segar maka ada
beberapa hal yang harus di perhatikan yaitu : Pertama persiapan alat yang meliputi
tempat pengangkutan, sekat dan penutup bak. Bagian kedua adalah penataan pucuk
didalam kendaraan dan pengamanan dalam perjalanan dari lahan menuju ke pabrik.
3. Penerimaan Pucuk
Tahapan penerimaan pucuk berlaku beberapa proses diantaranya adalah
pembongkaran pucuk dari truk pengangkut, penimbangan, pengisian watering truk
dan pucuk akan di analisa agar hasil produksi basah mempertahankan konsistensi
mutu sekaligus pelaksana hazard analysis control point dan Good manufacturing
praktis atau GMF.
4. Pelayuan
Pada proses ini kadar air didalam pucuk yang segar akan diturunkan dan
dilemaskan secara merata agar dapat digiling dengan baik. Dengan beberapa
tahapan ysitu menggurangi kadar air 30%-31%, pembalikan pucuk dilakukan 6 jam
setelah penghamparan di watering truck, monitoring tingkat pelayuan yaitu
pengamatan suhu dan kelembaban udara yang dilakukan setiap dua jam sekali, suhu
udara dalam watering truck minimal 27°C, lama pelayuan 12-18 jam, suhu diukur
menggunakan thermometer kering dan basah.
5. Penggilingan dan oksidasi enzimatis
Penggilingan daun teh akan membentuk partikel teh dengan kualitas yang baik
dengan melakukan beberapa tahap yaitu, menjaga kelembaban udara didalam
rungan giling mencapai 90-95% dengan suhu ruangan 21-22°C, melaksanakan
proses penggilingan pada rotor fan 15inci dan menggendalikan suhu pada suhu
maksimal 29°C, penggilingan pada crising ceriling triplek dengan menggendalikan
suhu bubuk maksimal 35°C dengan menggunakan touchperinch 8, touchperinch 10,
touchperinch 10.
6. Pengeringan
Pengeringan adalah proses dimana rekasi oksidasi enzimatis dihentikan dan
menurunkan kadar air dengan menggunakan VFVD Yaitu vidro fluit vet drayer
dengan prosedur sebagai berikut : suhu inlet 110-130°C dan suhu outlet 80-95°C
serta lama pengeringan 18-20 menit dan kadar air didalam bubuk teh berkisar antara
3-4% .
7. Sortasi
Sortasi adalah pengelompokan jenis mutu berdasarkan ukuran partikel, berat
jenis dan pemisahan vabiers sesuai permintaan pasar dengan menggunakan vibro
jumbo ekstraktor , holtdng tank, midelton,trinit 1, trinit 2, trinit 3 dan tibin. Setelah
proses sortasi selesai akan di ambil contoh atau sample untuk diuji indrawi dan
pengujian kadar air yaitu 3,5 -4% pada setiap jenis mutu. Adapun jenis mutu adalah
sebagai berikut :
Mutu 1 yang terdiri dari broken pekol 1,peko voning 1, peko das dan das 1.
Mutu 2 yang terdiri dari funning dan das 2 Mutu lokal yang terdiri dari tiwols
dan fruid.
8. Pengemasan
Setelah dipisahkan dan dibedakan mutunya untuk mempertahankan kadar air
serta mempermudah penyimpanan dan pengangkutan maka pengemasan akan
dilakukan bila kuantum telah memenuhi 1 cop yaitu bekisar antara 1000 -1300kg.
setiap jenis mutu kan melalui proses pengemasan sebagai berikut tibin, winower,
prepacker, tibalker, tipacker, timbangan . Kemudian dikirim kegudang
penyimpanan.
9. Penyimpanan
Produk the yang telah dikemas dalam papersak berbentuk palet yang terdiri dari
20 papersak perpaletnya akan disimpan terlebih dahulu dirungan yang bersih aman
agar tidak terkontaminasi sebelum dikirim kekantor direksi bagian pemasaran yang
berada di kota Surabaya jawa timur.
10. Pengiriman
Pengiriman dilakukan berdasarkan sistem FAFO atau first in First out dan DO
delivery order. Standar dalam pengiriman adalah menggunakan alat angkut yang
bersih aman dan kering serta bebas dari bau-bauan dan memiliki penutup atas
menggunakan terpal berlapis dua sehingga kondisi produk teh berada di gudang
dalam kondisi prima.
2.2 Perbedaan Teh Hitam, Teh Hijau ,Teh Olong, Teh Kombucha.
Terdapat beberapa macam perbedaan diantara 4 jenis teh diatas, yaitu:
1. Teh Hitam (Black Tea)
 Teh hitam Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan
daun terluka dan mengeluarkan getah. Artinya, daun teh mengalami perubahan
kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi
menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan
dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan
banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2008).
2. Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat
dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar,
dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat
dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam).
3. Teh oolong (Oolong Tea)
Proses pembuatan dan pengolahan teh olong berada diantara teh hijau dan teh
hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan
segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
4. Teh Kombucha
Teh kombucha merupakan minuman fungsional hasil fermentasi larutan teh
manis dengan menggunakan startermikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan
beberapa jenis organisme tingkat rendah) yang dikenal dengan singkatan scoby
(simbiotic colony of bacteries and yeast), Yang kemudian difermentasi selama 7-
12 hari untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Saat proses fermentasi, bakteri
akan mengubah glukosa menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol yang
berkhasiat bagi tubuh. Pembentukan etanol dilakukan oleh organisme dan selulosa
oleh Acetobacter xylinum, Glukosa berfungsi sebagai substrat untuk pertumbuhan
sel dan pembentukan produk (asam asetat).
2.2 Pemanfaatan Tanaman Teh
terdapat banyak manfaat yang didapat setelah mengkonsumsi teh, antara lain:
a.membantu menurunkan berat badan
antioksidan dalam teh hijau berupa katekin mampu mengurangi penyerapan
lemak, terutama lemak pada perut (abdominal).katekin juga akan membantu
merangsang metabolism tubuh untuk mengurangi penimbunan lemak. Dengan
meminum empat cangkir teh disetiap hari,maka akan membakar 70-80 kalori.
b.mencegah kanker
penelitian menunjukkan bahwa teh hijau melindungi manusia dari berbagai
macam penyakit kanker, termasuk kanker paru-paru, prostat dan payudara.
antioksidan dalam teh hijau yang bernama epigallocatechingallate(egcg) akan
memperlambat pertumbuhan sel kanker paru - paru manusia secara signifikan.
orang yang minum minimal satu cangkir teh hijau setiap hari, berisiko lima kali
lebih rendah terserang kanker paru-paru.(thomas, 2007).
c.meningkatkan metabolisme
uji klinis oleh universitas jenewa dan universitas birmingham menunjukkan
bahwa teh hijau meningkatkan tingkat metabolisme, kecepatan oksidasi lemak,
sensitivitas insulin dan toleransi glukosa.polifenol katekin pada teh hijau bersifat
termogenesis atau menghangatkan tubuh.
2.3 Permasalahan Yang Terjadi dan Solusi
Permasalahan yang terjadi dalam pengolahan hasil dan tanaman teh dan uraikan
solusi berdasarkan analisis saudara.
1. Daun Teh yang di petik di lahan bervariasi dan tidak sesuai SOP
Solusi : lakukan pembinaan terhadap buruh pabrik mengenai standar pemetikan
daun teh yang baik dan benar.
2. rendahnya harga jual the
Solusi : lakukan pengolahan pasca panen daun the yang bermutu dan bervariasi
agar peminat olahan daun the menjadi lebih banyak.
3. hilangnya pangsa pasar
Solusi : untuk memasuki pangsa pasar internasional tentu produk yang
ditawarkan harus memiliki keunggulan dan mampu bersaing. Cara yang
harus dilakukan adalah dengan memperbaiki sistem pengolahan pra
panen, pasca panen serta Teknik pemasaran yang baik.
 III. KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari maklaah ini adalah pengolahan daun teh
memiliki banyak proses yang dimana setiap proses tersebut harus dilakukan agar
pengolahan daun the dapat berjalan dengan baik, diantara berbagai jenis teh dapat
disimpulkan bahwa perbedaan yang terjadi adalah Teknik pembutan dan
penggunaan bahan tambahan seperti jamur, pemanfaatan daun teh banyak
digunakan untuk kesehatan seperti mencegah kanker, meningkatkan metaboplisme
tubuh.
3.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada pembuatan makalah ini adalah gunkan
sumber yang terpercaya agar data yang dituliskan menjadi valid, gunakan Bahasa
yang mudah dimengerti agar pembaca mudah untuk memahami.
 DAFTAR PUSTAKA
Damayanti, E., et al. 2008. Studi Kandungan dan Turunannya sebagai Antioksidan
alami Serta Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan Teh Camellia-
Murbei. Media Gizi & Keluarga, Juli 32 (1): 95-103.
International Tea Committee (ITC). 2003. Annual Bulletin of Statistics 2003.
International Tea Committee, London.
Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
Oktober(I): hal. 34-38.
Suprihatini, R. 2000. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Rendahnya Harga Teh
Indonesia di Jakarta Tea Auction. Tinjauan Komoditas Perkebunan. Kelapa
Sawit, Karet, Gula, Kopi, Kakao, dan Teh Vo.1. No.1. September - November
2000. Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (APPI) dan Direktorat
Jenderal Perkebunan.
Thomas, A.N.S. 2007. Tanaman Obat Tradisional. Jilid 1. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.