ISSN : 0853-1943
ABSTRAK
Banyak usaha telah dilakukan untuk memprediksi pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri termasuk pengembangan
model matematika. Model akar kuadrat telah diketahui baik untuk mengambarkan hubungan antara suhu penyimpanan dan pertumbuhan bakteri
pada susu segar. Penelitian menunjukkan bahwa adanya hubungan linier yang erat antara suhu penyimpanan dan akar kuadrat dari rata-rata
kecepatan pertumbuhan (√m), ( m=log2/waktu generasi), dengan interval temperatur 3-41 °C. Koefisien korelasi, r, adalah 0,8908 dan hubungan
tersebut dapat dipresentasikan dengan persamaan √m = 0.0090 (T + 30.2357). Terjadi penurunan waktu generasi (waktu yang dibutuhkan
bakteri untuk mencapai 107cfu/ml susu) dengan meningkatnya temperatur sampai dengan 20 C. Di atas suhu 20° C, waktu generasi
berkecendrungan kostan. Jenis bakteri yang dapat diisolasi berdasarkaan suhu penyimpanan sangat bervariasi. Pada temperatur rendah (3-10° C)
jenis bakteri yang banyak ditemukan adalah golongan bakteri Pseudomonas sp. sedangkan pada suhu di atas 10° C didominasi oleh bakteri
Enterobaktereceae sp. dan bakteri golongan gram positif.
___________________________________________________________________________________________________________________
Kata kunci: laju pertumbuhan, suhu penyimpanan, model matematika
ABSTRACT
There are many efforts that have been done to predict the influences of storage temperature to the bacterial growth, including developing
mathematical model. Square root model has been known to be good enough in depicting the relation between storage temperature and bacterial
growth in fresh milk. The experiment has shown that there is a strong linear relationship between storage temperature and square root of the
average specific growth rate (√m), (where m = log2/generation time) over the entire temperature range 3-41° C. The correlation coefficient, r,
was 0.8908 and relation could be represented by equation √m = 0.0090 (T + 30.2357). There is a sharp decline in the average generation time
(the time for the bacterial count to reach 10 7cfu/ml milk) with the increase of temperature up to 20° C. At temperature above 20° C, generation
time tend to be constant. The microflora of fresh milk varied significantly with storage temperature. At low temperature (3-10° C), spoilage is
mainly due to the growth of Pseudornonas sp., Enterobactereceae sp and Gram positive bacteria are assumed greater importance in the spoilage
of milk stored in temperature above 10° C.
___________________________________________________________________________________________________________________
Key words: growth rate, milk storage, mathematical model
109
Jurnal Medika Veterinaria Vol. 7 No. 2, Agustus 2013
Dari model tersebut dapat diketahui keeratan pertumbuhan dan golongan bakteri yang terdapat dalam
hubungan antara suhu dengan-akar kuadrat laju bahan makanan (susu) Cempirkova, 2007; Perko,2011)
pertumbuhan bakteri yaitu dengan menghitung Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dalam
koefisien korelasi (r). Selain itu dapat pula diuji penelitian ini digunakan model akar kuadrat untuk
hubungan linier antara akar kuadrat laju pertumbuhan menggambarkan hubungan antara akar kuadrat laju
bakteri dengan suhu. Penelitian ini bertujuan pertumbuhan bakteri spesifik (√m) dengan suhu
mengembangkan suatu model yang dapat digunakan penyimpanan. Laju pertumbuhan bakteri spesifik (m)
untuk memprediksi hubungan antara pertumbuhan adalah log 2/ waktu generasi, dimana waktu generasi
bakteri dengan suhu pada susu segar. Seperti Kualitas adalah waktu yang diperlukan bakteri mencapai jumlah
susu sangat dipengaruhi oleh jumlah bakteri yang 7,0 (107 cfu/ml susu).
terdapat di dalamnya. Laju pertumbuhan bakteri pada
susu sangat tergantung pada suhu penyimpanan.
Dengan mengembangkan model ini (model akar
kuadrat) diharapkan dapat diperoleh suatu suhu yang
baik untuk menyimpan susu segar. Selain itu penelitian
ini juga mengindentifikasi jenis bakteri yang terdapat
dalam susu segar pada berbagai suhu penyimpanan.
110
Jurnal Medika Veterinaria Mahdi Abrar
Hubungan antara waktu generasi dengan suhu berkualitas baik akan mempunyai waktu generasi yang
sebagai hasil dari persamaan di atas disajikan pada lebih panjang bila disimpan pada suhu refrigerator.
Gambar 2. Waktu generasi nampak menurun dengan Eckles (1984) menyatakan susu yang disimpan pada
meningkatnya suhu dari 3-20° C. Di atas suhu 20° C suhu refrigerator biasanya akan dirusak oleh spesies
waktu generasi berubah sedikit dengan meningkatnya bakteri dari kelompok psikrofil seperti Pseudomonas sp
suhu. Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa waktu dan Proteus sp. Organisme-organisme ini akan
generasi yang diperoleh melalui model di atas cukup menurunkan keasaman susu melalui proses proteolisis.
mendekati rata-rata waktu generasi yang diperoleh dari Sedangkan pada suhu yang lebih tinggi bakteri
hasil penelitian ini, terutama pada suhu 10, kamar (± pembentuk spora seperti Bacillus sp. dan bakteri
27), dan 41° C seperti yang disajikan pada Tabel 1. Lactobacillus sp. mulai banyak tumbuh dan
menghasilkan asam dari hasil metabolisme karbohidrat
Tabel 1. Waktu generasi yang dibutuhkan oleh bakteri yang yang terkandung dalam susu, sedangkan susu yang
terdapat pada susu segar untuk mencapai jumlah 107 cfu/ml disimpan pada suhu beku (di bawah -15° C)
susu pada berbagai suhu pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan kebanyakan
Suhu Waktu generasi 107/ ml (jam) mikroorganisme mulai berhenti secara perlahan.
(° C) 1 2 3 4 5 6 Rata-rata Prediksi Mikroorganisme yang'mempunyai kemampuan
3 6 4 7 7 7 7 6.83 7.78
untuk tumbuh pada suhu rendah akan memengaruhi
10 6 5 5 5 6 5 5.33 5.31
20 4 4 5 4 4 4.20 3.40 kerusakan susu. Jadi penyimpanan yang lama pada
SK *) 3 3 2 3 2 2.60 2.62 suhu ini akan dapat mengakibatkan terjadinya
37 2 2 2 2 3 2.20 1.90 kerusakan oleh mikroorganisme (Perko, 2011).
41 1 2 2 1 2 1.60 1.70 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun
*SK= Suhu kamar (+ 27° C) selama penyimpanan pada suhu pembekuan dan
penyimpanan dalam lemari es (refrigerator), susu yang
Hasil tersebut menunjukkan bahwa model di atas tak steril cepat rusak dan busuk seperti susu yang tidak
cukup baik digunakan untuk memprediksi waktu disimpan pada suhu rendah dan lamanya penyimpanan
generasi pertumbuhan bakteri pada suhu tertentu. pada suhu tersebut cukup lama. Hasil isolasi dan
Dengan demikian dengan menggunakan model tersebut identifikasi bakteri yang terkandung dalam susu
dapat diprediksi lamanya susu dapat disimpan pada berdasarkan perbedaan suhu penyimpanan disajikan
suhu tertentu. Dalam penelitian ini menunjukkan pada Tabel 2.
bahwa tingkat pertumbuhan bakteri berbeda diantara
suhu 3,10, 20, suhu kamar, 37 dan 41° C. Waktu Tabel 2. Jenis bakteri yang diisolasi dari susu segar
generasi yang dibutuhkan oleh bakteri yang terdapat berdasarkan suhu
dalam susu untuk mencapai jumlah 107/ml susu. % Isolat dalam susu
Sampel ke-6 pada suhu 20, 27, 37 dan 41° C Golongan Bakteri berdasarkan suhu °C
mengalami kerusakan sehingga tidak digunakan dalam 3-10 20 SK 37-41
penelitian ini. Pseudomonas sp 87 5 2 0
Enterobacteria sp 2 35 36 38
Hasil studi ini memperlihatkan bahwa pada suhu
Gram positif Coccus *) 5 35 35 35
rendah, 3° C, waktu generasi untuk mencapai jumlah Gram positif Batang **) 3 23 25 25
107 adalah 6,2 jam. Ini merupakan waktu yang paling Bakteri lain (tidak dapat 3 2 2 2
lama bila dibandingkan dengan beberapa waktu didentifikasikan
generasi pada suhu di atas 3° C. Waktu generasi * = Micrococcus dan Streptococcus
menurun dengan meningkatnya suhu. Dari hasil yang ** = Lactobacillus dan Corynebacterium
diperoleh waktu generasi pada susu dengan suhu 3-20°
C sangat berbeda, sedangkan pada suhu di atas 20° C Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa suhu
diperkirakan normal/konstan. pernyimpanan 3° C jumlah terbesar bakteri yang dapat
Terjadinya perbedaan waktu generasi pada tiap-tiap diisolasi dari susu adalah didominasi oleh bakteri dari
suhu selain disebabkan oleh faktor-faktor yang telah golongan Pseudomonas sp. Bakteri ini adalah bakteri
disebutkan di atas, disebabkan juga oleh faktor Gram positif, berbentuk batang kecil, dan bergerak.
kontaminan awal dan panjangnya lag fase dari masing- Bakteri ini merupakan penyebab berbagai kerusakan
masing jenis kuman. Hasil ini menunjukkan bahwa susu karena kemampuan bakteri ini dalam
mikroorganisme lebih tahan terhadap suhu rendah memproduksi enzim yang dapat memecahkan
karena pertumbuhan dan pembelahan sel mungkin komponen lemak atau protein yang terkandung dalam
terhambat, sehingga sel-sel bakteri dapat tahan hidup susu. Jika suhu penyimpanan ditingkatkan proporsi
untuk jangka waktu yang lama pada suhu ±3° C. Pseudomonas sp. yang diisolasi mempunyai
Sedangkan pada suhu rendah, kerusakan susu terjadi kecenderungan menurun. Penurunan jumlah bakteri ini
tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi atau sampai puncaknya pada penyimpanan suhu kamar (27°
dengan kata lain kehidupan mikroorganisme tertunda C).
karena fungsi sel berhenti dan bila media suhu Bakteri lain yang dapat diisolasi adalah bakteri
sekitarnya dinaikkan metabolisme akan berlangsung golongan Enterobacteriaceae (Salmonella, Escherichia
kembali. Hal ini seperti yang dilaporkan oleh Hubble coli dan Klebsiella). Kuman ini adalah bakteri gram
dan Mein (1996) yang menyatakan bahwa susu yang negatif yang berbentuk batang. Jumlah bakteri ini
111
Jurnal Medika Veterinaria Vol. 7 No. 2, Agustus 2013
meningkat sesuai dengan peningkatan suhu Hasil isolasi dan identifikasi bakteri yang
penyimpanan. Pada suhu penyimpanan 3 sampai 10° C. terkandung dalam susu berdasarkan perbedaan suhu
Jumlah bakteri golongan ini boleh dikatakan konstan, penyimpanan terlihat bahwa suhu pernyimpanan 3 °C
tetapi pada suhu di atas 10° C, proporsi bakteri jumlah terbesar bakteri yang dapat diisolasi didominasi
golongan ini menjadi golongan bakteri yang utama oleh bakteri dari golongan Pseudomonas sp. Jika suhu
ditemukan pada susu. Kuman-kuman ini merupakan penyimpanan ditingkatkan proporsi Pseudomonas sp.
penyebab kerusakan susu dan susu berbau busuk, kecenderungan menurun. Penurunan jumlah bakteri ini
karena bakteri-bakteri golongan ini memproduksi sampai puncaknya pada penyimpanan suhu kamar
enzim yang mempunyai kemampuan untuk pemecahan (27° C). Bakteri lain yang dapat diisolasi adalah bakteri
karbohidrat yang terdapat dalam susu. golongan Enterobacteriaceae (Salmonella, Escherichia
Bakteri lain yang ditemukan pada penelitian ini coli dan Klebsiella), bakteri golongan Gram positif
adalah bakteri golongan Gram positif Coccus Coccus (Streptococcus dan Micrococcus), dan bakteri
(Streptococcus dan Micrococcus) dan Gram positif golongan Gram positif batang.
batang. Golongan Micrococcus yang penting adalah
Staphylococcus (Fujikawa et al., 2006). DAFTAR PUSTAKA
Staphylococcus adalah bakteri gram positif, katalase +
dan berbentuk kokus yang berkelompok. Bakteri ini Ayres, J. C., J. O. Mundt, and W. E. Sandine. 1990. Microbiology of
Food. W. H. Freman Company, San Fransisco.
jarang merupakan penyebab utama atas kerusakan susu,
Bylund, G. 1999. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Procesing
karena ketidakmampuan untuk bersaing dengan jenis System AB S-221 86 Lund, Sweden.
bakteri yang lebih cepat pertumbuhannya seperti Cempirkova, R. 2007. Contamination of cow’s raw milk by
Pseudomonas sp. dan Enterohacteria sp. Tetapi jenis psychrotrophic and pesophilic microflora in relation to select
factor. Czech J. Anim. Sci. 52(11):387-393.
bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan
Eckles, C. H., W. B. Combs, and H. Macy. 1984. Milk and Milk
lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan jika Product. 4th ed. Tata Mac Graw Hill Publishing Co., Bombuy.
dibandingkan dengan jenis bakteri lain dan oleh karena Fujikawa, H. and S. Mozoromi. 2006. Modelling Staphylococcus
itu masih dapat hidup setelah pengolahan dan berperan aureus growth and enterotoxin production in milk. Food
Microbiol. 23:260-267
nyata dalam kerusakan susu setelah dipasteurisasi.
Griffiths, M. W., and J.D. Phillips. 1999. The relation between
growth and storage temperature in pasteurized milks of varying
KESIMPULAN hygienic quality. J. Dairy Sci. 45(2):159-165.
Hubble, I. B., and G.A. Mein. 1996. Effect of pre milking under
preparation of dairy cows on milk quality. Aust. J. Dairy
Adanya hubungan linier yang sangat erat antara Technol. 40:66-70.
suhu dengan (√m) pada interval suhu 3-41 °C. Lam, T.J., Y.H. Schukken, and F.J. Grom-mers. 1997. The effect of
Koefisien korelasi yang menggambarkan keeratan decontamination of post milking teat disinfection in low somatic
cell count. Vet. Quart. 19 (2):41-57
hubungan keduanya adalah 0,8908 dan hubungan
Perko, B. 2011. Effect of prolonged storage and microbiological
tersebut dinyatakan dengan persamaan:√m = 0,0090 (T quality of raw milk. microbiological quality of raw milk. Mjekar
+ 30,2357). Suhu minimum untuk pertumbuhan bakteri Stvo. 61(2):114-124
atau suhu ketika tidak ada bakteri yang tumbuh (m=0) Samad, M. 1986. Mikroorganisme pada Susu. Swadaya Peternakan
Indonesia, Jakarta
adalah -30,2357° C. Akar kuadrat laju pertumbuhan
Saran, A. 1999. The national program for mastitis control and milk
bakteri akan meningkat sebesar 0.0091 jika suhu quality improvement. Israel J. Vet. Med. 51:93-102.
penyimpanan meningkat sebesar 1° C. Waktu generasi Teleken, T.J., W.S. Robazza, and G. Almeida. 2011. Mathematical
nampak menurun dengan meningkatnya suhu dari - 20° modelling of microbial growth in milk. Cience. Technol.
Aliment. 31(4):34-41.
C. Di atas suhu 20° C waktu generasi berubah sedikit
Wallace, L.R. 2007. Bacterial Counts in Raw Milk. Livestocktrail,
dengan meningkatnya suhu. Illinois.
112