PENGARUH PROPORSI KACANG KEDELAI DAN AMPAS KELAPA

TERHADAP DAYA TERIMADAN INDEKS GLIKEMIK SNACK BAR

Firda Nabila1, Zulfiana Dewi1
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Jl.Haji Mistar Cokrokusumo No.1 A Banjarbaru 70714
e-mail : nabilafirda19@gmail.com
Abstrak
Penderita diabetes melitus tipe 2 membutuhkan makanan selingan untuk membantu mencukupi
kebutuhan gizi serta mengontrol kadar glukosa darah. Kacang kedelai dan ampas kelapa memiliki indeks
glikemik yang rendah sehingga pembuatan snack bar ini diharapkan menjadi makanan selingan dengan nilai
gizi baik dan memiliki indeks glikemik yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas kelapa terhadap daya terima dan indeks glikemik snack bar.
Jenis penelitian ini adalah eksperimental satu faktor dengan 3 perlakuan kacang kedelai : ampas
kelapa P1 92% : 8%, P2 88% : 12%, dan P3 84% : 16%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Data organoleptik dianalisis menggunakan analisa statistic Friedman dan indeks glikemik
dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA.
Hasil penelitian daya terima tertinggi pada snack bar berdasarkan mutu organoleptik didapatkan
warna P1 50%, aroma P1 70%, tekstur P1 46,7%, dan rasa P1 43,4%. Hasil uji indeks glikemik didapatkan
nilai IG tertinggi pada P1 yaitu 6,03, dan terendah pada P3 yaitu 3,32. Hasil beban glikemik didapatkan nilai
BG tertinggi pada P1 yaitu 1,68, dan terendah pada P3 yaitu 0,92 Kesimpulan penelitian ini adalah tidak ada
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas kelapa terhadap daya terima dan indeks glikemik snack bar.
Kata kunci : indeks glikemik, daya terima, snack bar, kacang kedelai, ampas kelapa
 THE INFLUENCE OF THE PROPORTION OF SOYBEAN AND
COCONUT PULP ON THE ACCEPTABILITY AND GLYCEMIC
INDEX OF THE SNACK BAR
ABSTRACT
People with type 2 diabetes mellitus need a food interlude to help meet the nutritional needs and
control blood glucose levels. Soybeans and coconut pulp have a low glycemic index so that making this
snack bar is expected to be a dietary interlude with good nutritional value and has a low glycemic index. The
purpose of this research is to know the influence of proportion of soybean and coconut pulp on acceptability
and glycemic index of snack bar.
The type of this research was experimental one factor with 3 treatment of soybean: coconut pulp P1
92%: 8%, P2 88%: 12%, and P3 84%: 16%. This research uses Completely Randomized Design (RAL).
Organoleptic data were analyzed using Friedman's statistic analysis and glycemic index were analyzed using
One Way ANOVA test.
The result of the highest acceptability on snack bar based on organoleptic quality was found P1 50%
color, P1 70% aroma, P1 texture 46,7%, and P1 flavor 43,4%. Glycemic index test results obtained the
highest IG value at P1 is 6.03, and the lowest in P3 is 3.32. Result of glycemic load got the highest BG value
at P1 that is 1,68, and lowest at P3 that is 0,92 conclusion of this research is there is no effect of proportion of
soybean and coconut pulp to acceptability and glycemic index of snack bar.
Keywords: glycemic index, acceptability, snack bar, soybean, coconut pulp

[2]
PENDAHULUAN mengurangi asupan kalori . Diet seimbang
Diabetes melitus adalah suatu kumpulan rendah kalori disertai diet tinggi serat bermanfaat
gejala yang timbul pada seseorang yang sebagai strategi menghadapi obesitas. Sebuah
disebabkan olehkarena adanya peningkatan kadar penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet
glukosa darah akibat penurunan sekresi insulin serat yang tinggi yaitu 25 g/hari mampu
yang progresif [1]. memperbaiki pengontrolan gula darah,
Data Riskesdas (2013) menunjukkan menurunkan peningkatan insulin yang berlebihan
bahwa prevalensi diabetes di Indonesia pada dalam darah serta menurunkan kadar lemak darah.
tahun 2013 meningkat hampir dua kali lipat Serat dalam makanan menyebabkan indeks
dibandingkan tahun 2007. Prevalensi penderita glikemik dalam makanan menjadi kecil sehingga
diabetes melitus mengalami peningkatan dapat memodulasi kadar glukosa darah dengan
dibanding pada tahun 2007 dari 1,1 % menjadi cara menurunkan laju kecepatan peningkatan
2,1. Menurut WHO (2013) jenis DM yang paling glukosa darah, meningkatkan sensitivitas hormon
banyak diderita dan prevalensinya terus insulin dalam tubuh, dan memperlambat
[3,4,5,6,7,8]
meningkat adalah Diabetes Melitus tipe 2 dengan pengosongan lambung . Diet indeks
kasus terbanyak yaitu 90% dari seluruh kasus DM glikemik rendah telah terbukti memperbaiki kadar
di dunia. lipid dan glukosa, menjaga tingkat insulin lebih
Upaya penanganan penderita dengan stabil dan mengurangi resistensi insulin, yang
diabetes mellitus tipe 2 adalah modifikasi pola penting dalam mengurangi risiko komplikasi
makan. Diet yang dianjurkan adalah diet tinggi terkait diabetes jangka panjang. Contoh bahan
serat. Serat makanan juga berguna dalam
makanan yang memiliki indeks glikemik rendah METODE PENELITIAN
[9]
adalah kacang kedelai 21dan kelapa 45 . Jenis penelitian ini adalah eksperimental
Kacang kedelai merupakan salah satu satu faktor dengan 3 perlakuan dan masing-
jenis legum yang merupakan sumber protein, masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan
karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin (replikasi). Penelitian ini menggunakan
A, dan vitamin B1. Kacang kedelai kaya akan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3
isoflavon yang dapat membantu menurunkan (tiga) perlakuan yang akan diuji indeks glikemik
kolesterol (asetil CoA) dalam darah sehingga dan daya terimanya.
secara tidak langsung juga membantu Sampel diambil dari populasi kacang
menurunkan respon glukosa darah. Kacang kedelai dan ampas kelapa yang berkualitas baik.
kedelai juga memiliki indeks glikemik yang Sampel uji indeks glikemik diambil dari sebagian
[10]
rendah, yaitu 31 . populasi dengan jumlah subjek yang dibutuhkan
[13]
Kelapa merupakan komoditas minimal lebih dari 6 orang . Kriteria inklusi
perkebunan yang berpotensi untuk dimanfaatkan, subjek yang diambil untuk dapat menjadi subjek
namun umumnya masyarakat menggunakan penelitian ini, yaitu:
kelapa untuk diambil santannya [11]
. Pembuatan 1) Berumur 18 – 30 tahun, indeks massa tubuh
santan menghasilkan hasil sampingan berupa normal (18 – 25 kg/m2)
ampas kelapa. Ampas kelapa selama ini hanya 2) Calon subjek tidak memiliki riwayat penyakit
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan tempe diabetes melitus
[12]
bongkrek dalam makanan . Sementara itu, 3) Tidak menggunakan obat-obatan terlarang
ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa 4) Tidak mengalami gangguan pencernaan
dan juga mempunyai kandungan gizi yang cukup 5) Tidak sedang menjalani pengobatan
tinggi dengan: kadar air 5.60%, protein 4.38%, 6) Tidak merokok
7)
lemak 14.72%, serat 11.70% dan abu 1.13% Tidak meminum minuman beralkohol [14,15]
Snack bar kacang kedelai dan ampas 8) Dalam keadaan sehat
kelapa diharapkan memiliki kandungan gizi baik, 9) Tidak menjalani program diet dalam 3 bulan
tidak menimbulkan peningkatan glukosa darah terakhir
secara cepat, dan dapat dikonsumsi sebagai a. Kriteria ekslusi
makanan selingan penderita DM tipe 2 tanpa 1) Responden yang memiliki riwayat gangguan
menyebabkan hiperglikemia. Berdasarkan pembekuan darah atau riwayat pendarahan
kenyataan tersebut, perlu adanya modifikasi sulit berhenti
produk makanan yang berbahan baku dengan IG 2) Responden memiliki riwayat alergi terhadap
rendah dimana makanan tersebut tetap mampu makanan standard an makanan uji
memberikan kontribusi kecukupan gizi bagi 3) Responden mengalami sakit selama
penderita DM. penelitian berlangsung
Tujuan penelitian ini adalah untuk 4) Responden tidak mau melanjutkan kegiatan
mengetahui pengaruh proporsi kacang kedelai pemeriksaan di tengah penelitian
dan ampas kelapa terhadap daya terima dan Uji daya terima meliputi penelitian
indeks glikemik snack bar. terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur. Metode
yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah
metode Hedonic Scale Scoring dengan bantuan
kuesioner. Uji ini dilakukan menggunakan 30
orang panelis (mahasiswa jurusan gizi Poltekkes
Banjarmasin) yang agak terlatih.
Tahapan yang dilalui untuk mengukur IG
snack bar adalah recruitment dan seleksi subjek
penelitian pemberian produk olahansnack bar
ampas kelapa dan kacang kedelai
dikonsumsi, dan analisis kadar glukosa darah
subjek. Tahapan dalam pengambilan sampel
darah [16]:
1) Glukosa darah puasa diambil secara prick-
test pada pengambilan sampel darah pertama.
2) Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya
(setara dengan 50 g karbohidrat) diberikan
kepada subjek, batas waktu pangan habis
dimakan ditentukan 5-10 menit. Penentuan
porsi sampel dihitung dengan rumus sebagai
berikut (Rakhmawati dkk, 2011) :
Jumlah porsi (g) =
50 𝑔 𝑥 100
𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑦 𝑑𝑖𝑓𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑡 − 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛
3) Pengambilan sampel darah pertama dihitung
setelah 15 menit pangan uji habis dimakan
sebagai data kadar gula darah menit ke-15
4) Seterusnya sampel darah diambil pada menit
ke-30, 45, 60, 90, dan 120.
5) Kemudian, data kadar gula darah di-plot pada
dua sumbu yaitu sumbu waktu dan kadar gula
darah. IG pangan ditentukan
membandingkan luas daerah di bawah kurva
antara pangan yangdiukur IG-nya dengan
glukosa murni.Perhitungan luas
dibawah kurva menggunakan
perhitungan luas bangun. Luas bangun
dihitung dengan cara menarik
horizontal dan membuat garis
berdasarkan waktu pengambilan
sehingga kurva membentuk luas bangun
segitiga dan trapesium. Luas daerah di bawah
kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan
masing-masing luas bangun.Luas daerah di
bawah kurva dihitung dengan rumus :
Indeks Glikemik =
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑖 𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑡𝑒𝑠𝑡 𝑓𝑜𝑜𝑑
𝑥 100
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑖𝑏𝑎𝑤𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑓𝑜𝑜𝑑
6) Luas kurva dihitung untuk masing-masing
subjek sehingga nilai indeks glikemik tiap
untuk subjek berbeda. Nilai indeks glikemik pangan
uji diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks
glikemik individu sepuluh orang subjek
penelitian.
Untuk mengetahui daya terima dari tiap
proporsi yang diberikan dilakukan uji statistic
dengan analisa statistic Friedman dan dilanjutkan
dengan Wilcoxon menggunakan program
komputer. Untuk mengetahui pengaruh proporsi
terhadap indeks glikemik snack bar dari tiap
perlakuan dilakukan uji statistic dengan analisa
One Way Anova dan dilanjutkan uji Tukey
menggunakan program komputer.
HASIL
A. Daya Terima Snack Bar
Warna
Persentase hasil uji daya terima warna snack
bar dapat dilihat pada Gambar 1.
dengan
daerah Gambar 1 Persentase Hasil Uji Daya terima Warna Snack Bar
cara Berdasarkan Gambar 1 memperlihatkan
bahwa daya terima panelis terhadap warna snack
garis bar yang paling disukai adalah perlakuan P1 yaitu
vertikal sebesar 50% panelis memilih sangat suka dan
darah suka.
Hasil uji statistik diperoleh tidak ada
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas
kelapa terhadap uji organoleptik warna snack bar.
Aroma Rasa
Persentase hasil uji daya terima aroma snack Persentase hasil uji daya terima rasa snack
bar dapat dilihat pada Gambar 2. bar dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 2 Persentase Hasil Uji Daya terima Aroma snack bar Gambar 4 Persentase Hasil Uji Daya terima Rasa snack bar

Berdasarkan Gambar 2 memperlihatkan Berdasarkan Gambar 4 memperlihatkan

bahwa daya terima panelis terhadap aroma snack bahwa daya terima panelis terhadap rasa snack
bar yang paling disukai adalah perlakuan P1 yaitu bar yang paling disukai adalah perlakuan P1 yaitu
sebesar 70% panelis memilih sangat suka dan sebesar 43,4% panelis memilih suka dan sangat
suka. suka.
Hasil uji statistik diperoleh tidak ada Hasil uji statistik diperoleh tidak ada
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas
kelapa terhadap uji organoleptik aroma snack bar. kelapa terhadap uji organoleptik rasa snack bar.
Tekstur B. Indeks Glikemik
Persentase hasil uji daya terima tekstur snack Komposisis Zat Gizi Snack Bar
bar dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 5.1 Analisis komposisis zat gizi snack bar
Perlakuan
Parameter Uji
P1 P2 P3
46,3
Kadar Air (%) 46,1 48,1
3
Kadar Abu (%) 1,15 1,15 1,02
13,5 13,0 12,6
Protein (%)
7 2 4
Lemak (%) 4,21 4,05 3,65
Karbohidrat by different 34,7 35,6 34,5
(%) 4 8 9
Gambar 3 Persentase Hasil Uji Daya terima Tekstur snack bar 13,8 17,3 21,1
Serat Pangan (%)
6 9 8
Berdasarkan Gambar 3 memperlihatkan
Berdasarkan hasil analisis P1, P2, dan P3
bahwa daya terima panelis terhadap rasa snack
memiliki kadar air, kadar abu, protein, lemak dan
bar yang paling disukai adalah perlakuan P1 yaitu
karbohidrat dengan selisih yang tidak besar.
sebesar 46,7% panelis memilih sangat suka dan
Nilai Indeks Glikemik
suka,
Nilai indeks glikemik snack bar P1, P2, dan
Hasil uji statistik diperoleh tidak ada
P3 berdasarkan hasil perhitungan luas area
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas
dibawah kurva, diperoleh dari nilai rata-rata nilai
kelapa terhadap uji organoleptik tekstur snack bar.
indeks glikemik delapan subjek penelitian
didapatkan bahwa nilai IG P1 sebesar 6,03, P2
sebesar 4,39, dan P3 sebesar 3,32. Hasil uji
statistik analisis diperoleh tidak ada pengaruh
proporsi kacang kedelai dan ampas kelapa
terhadap indeks glikemik snack bar.
C. Beban Glikemik
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh
bahwa nilai Beban Glikemik P1 sebesar 1,68, P2
sebesar 1,25, dan P3 sebesar 0,92. Nilai Beban
Glikemiktertinggi pada P1 yaitu sebesar 1,68, dan
terendah pada P3 yaitu sebesar 0,92.
PEMBAHASAN
A. Daya Terima Snack Bar
Warna
Warna merupakan atribut fisik yang dinilai
terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan
dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk
menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat
mikrobiologis [17].
Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya
pengaruh proporsi kacang kedelai dan ampas
kelapa terhadap uji kesukaan warna. Warna
dipengaruhi oleh kandungan pigmen alami bahan
atau merupakan hasil degradasi zat warna alami.
Warna yang dihasilkan pada snack bar dengan
proporsi kacang kedelai dan ampas kelapa adalah
coklat muda kekuningan.Warna coklat muda
kekuningan pada snack bar didominasi oleh
pisang kepok dan kacang kedelai yang disebabkan
oleh adanya proses pemanggangan. Dimana pada
proses pemanggangan tersebut terjadi reaksi
Maillard sehingga warna snack bar berubah
menjadi coklat kekuning-kuningan. Warna
kecokelatan pada snack bar dapat dihasilkan oleh
reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan
asam amino, terutama lisin yang kandungannya
tinggi pada kedelai. Lisin mengandung dua gugus
amin sehingga lebih reaktif terhadap gula
pereduksi dan menghasilkan warna kecokelatan
[18]
yang lebih pekat . Kadar karbohidrat dan
protein pada setiap perlakuan snack bar memiliki
nilai yang relatif sama. Sehingga warna snack bar
pada semua perlakuan tidak terdapat pengaruh
karena warna snack bar yang dihasilkan hampir
sama semuanya yaitu warna coklat muda
kekuningan.
Aroma
Aroma makanan banyak menentukan
kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu
aroma merupakan salah satu faktor dalam
[19]
penentuan mutu . Bau atau aroma merupakan
sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya
yang begitu besar, karena terdapat banyak sekali
jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca
indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa
volatil, dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi
dibanding indra pencicipan (10.000 kali) [20].
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak
terdapat pengaruh proporsi kacang kedelai dan
ampas kelapa terhadap aroma snack bar, hal ini
karena aroma snack bar yang dihasilkan hampir
sama, yaitu aroma khaspisangdan manis pada
umumnya.Semakin banyak ampas kelapa tidak
mempengaruhi aroma snack bar.
Aroma pada produk snack bar merupakan
hasil perpaduan antara kacang kedelai, ampas
kelapa, pisang kepok, telur ayam dan margarin,
sehingga bau langu pada kacang kedelai tertutupi
oleh bahan-bahan tersebut. Sifat sensori bau atau
aroma biasanya diasosiasikan dengan bau produk
atau senyawa tertentu yang sudah umum dikenal
[20]
seperti bau mentega, vanili dan tepung terigu .
Selain itu juga dipengaruhi oleh adanya proses
pemanasan pada saat pemanggangan snack bar
yang menyebabkan terjadinya karamelisasi.
Karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula
pereduksi dengan gugus amina primer atau
pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Jika
dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat akan
berubah menjadi karamel yang memberikan
aroma khusus, karena kerjasama antara
karbohidrat dan protein tertentu di dalam tepung
[21]
. Kadar karbohidrat dan lemak pada setiap
perlakuan snack bar memiliki nilai yang relatif
sama. Sehingga aroma snack bar pada semua
perlakuan tidak terdapat pengaruh karena aroma
snack bar yang dihasilkan hampir sama semuanya
yaitu aroma khas pisang dan manis.
Tekstur
Tekstur atau konsistensi makanan merupakan
komponen yang larut menentukan cita rasa
makanan karena sensitivitas indera cita rasa
[22]
dipengaruhi oleh konsistensi makanan . Tekstur
suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan pangan.Tekstur food bar dapat
dipengaruhi oleh bahan dasar, ketebalan cetakan
dan suhu oven yang terlalu tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak
terdapat pengaruh proporsi kacang kedelai dan
ampas kelapa terhadap tekstur snack bar, hal ini
karena tekstur snack bar pada umumnya bersifat
[23]
lengket dan renyah . Tekstur snack bar pada
penelitian ini bersifat empuk. Sifat empuk
tersebut dapat dipengaruhi oleh kandungan air
[18]
yang akan membuat tekstur menjadi lunak . .
Snack bar yang memiliki proporsi ampas
kelapa lebih banyak cenderung memiliki tekstur
yang lebih mudah hancur dan berserat. Hal ini
dikarenakan ampas kelapa memiliki kandungan
[24]
serat lebih tinggi . Hal ini menyebabkan, snack
bar yang menggunakan proporsi ampas kelapa
lebih banyak membutuhkan adonan perekat lebih
banyak.
Suhu dan waktu pemasakan snack bar yang
sama serta jumlah takaran margarin yang sama
disetiap perlakuan menyebabkan nilai kadar air
yang relatif sama pada setiap perlakuan. Sehingga
tekstur snack bar pada semua perlakuan tidak
terdapat pengaruh karena tekstur snack bar yang
dihasilkan hampir sama semuanya yaitu empuk.
Rasa
Rasa adalah sensasi yang muncul dan
disebabkan oleh komponen kimia yang volatil
maupun non volatil yang berasal dari alam
ataupun sintesis dan timbul pada saat makan atau
minum. Rasa lebih banyak melibatkan panca
indera lidah. Bahan makanan yang mempunyai
sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan
perasaan tertentu. Tekstur atau konsistensi suatu
bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut [25].
Hasil penelitian menujukkan bahwa tidak
terdapat pengaruh proporsi kacang kedelai dan
ampas kelapa terhadap rasa snack bar, hal ini
karena rasa snack bar yang dihasilkan hampir
sama, yaitu rasa manis. Pisang memiliki rasa yang
manis. Semakin matang pisang, rasa manis
semakin meningkat dikarenakan kandungan
sukrosa yang tinggi. Selama proses pematangan
buah pisang, pati diubah menjadi gula melalui
proses enzimatik dimana terjadi penurunan
kandungan pati dari 20-30% menjadi 1-2% diikuti
dengan meningkatnya jumlah gula terutama
sukrosa hingga lebih dari 10% berat buah segar
[26]
Rasa pada produk snack bar merupakan hasil
perpaduan antara kacang kedelai, ampas kelapa,
pisang kepok, telur ayam dan margarin. Rasa
manis pada produk snack bar terdapat pada bahan
dari snack bar itu sendiri yaitu rasa manis pisang.
Sedangkan rasa gurih yang ada pada produk snack
bar dari semua perlakuan berasal dari salah satu
bahan pembuatnya yaitu margarin. Margarin
sedikitnya mengandung 80% lemak dari total
beratnya sehingga menyebabkan produk
cenderung gurih [27].
Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan
atau pengolahan yang dilakukan sehingga
mengakibatkan terjadinya degradasi penyusun
[28]
cita rasa dan sifat fisik bahan makanan .
Pemanasan memberikan pengaruh terhadap cita
rasa pada makanan yaitu cenderung lebih disukai.
[29]
Hal ini sesuai dengan Winarno
menyatakan bahwa teknik pengolahan dengan
pemanasan mampu menghasilkan produk yang
memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan
dengan teknik lain.
Selain itu karena nilai karbohidrat pada setiap
perlakuan relatif sama. Sehingga rasa snack bar
pada semua perlakuan tidak terdapat pengaruh
karena rasa snack bar yang dihasilkan hampir
sama semuanya yaitu rasa manis dan gurih.
B. Indeks Glikemik
Available karbohidrat menggambarkan
kandungan total karbohidrat yang tersedia untuk
tubuh sehingga mudah dicerna, diserap, dan
dimetabolisme tubuh. Indeks glikemik merupakan
suatu cara untuk memberikan gambaran tentang
hubungan antara karbohidrat dalam makanan
dengan respon glukosa darah. Pangan yang
memiliki IG rendah dapat mengoptimalkan
kontrol glikemik pada penderita DM tipe 2
dengan memperlambat absorbsi karbohidrat4 .
Indeks glikemik makanan dapat dikelompokkan
menjadi IG rendah (<55), IG sedang (55-75), dan
[16]
IG tinggi (>75) . pangan aktual terhadap peningkatan kadar gula
Snack bar dengan P3 (kacang kedelai 84%
dan ampas kelapa 16%) memiliki IG terendah
yaitu 3,32 dan snack bar dengan P1 (kacang
kedelai 92% dan ampas kelapa 8%) memiliki IG
tertinggi yaitu 6,03. Nilai IG dari ketiga perlakuan
memiliki nilai IG yang rendah. Hal
menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi
ampas kelapa, maka IG snack bar akan turun.
Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian
yang telah dilakukan sebelumnya yaitu pada roti
dengan subtitusi tepung ampas kelapa. Ditemukan
bahwa semakin banyak penambahan tepung
ampas kelapa yang diberikan, semakin rendah
juga IG dalam makanan tersebut [30].
Semakin menurunnya nilai IG mungkin
dikarenakan kandungan serat ampas kelapa yang
yang tinggi, sehingga semakin banyak proporsi ampas
kelapa pada snack bar maka kandungan serat
snack bar pun akan semakin tinggi. Sesuai dengan
hasil serat pangan snack bar pada P1 13,86%,
P217,39%, dan P3 21,18%. Sehingga semakin
banyak proporsi ampas kelapa semakin tinggi
serat pangan produk snack bar. Semakin tinggi
kandungan serat snack bar maka IG snack bar pun
akan semakin rendah. Serat makanan berperan
dalam penghambatan penyerapan makanan di
dalam saluran pencernaan yang mengakibatkan
semakin tinggi kandungan serat suatu makanan
maka IG makanan tersebut juga akan semakin
[16]
rendah . Makanan tanpa kandungan serat
pangan menyebabkan pelepasan glukosa yang
cepat sehingga membutuhkan banyak insulin
untuk mengubah glukosa tersebut menjadi energi.
Serat pangan mampu memperlambat penyerapan
glukosa dalam usus dan dengan demikian
mengurangi kebutuhan insulin [31].
C. Beban Glikemik
Beban glikemik memberikan informasi yang
lebih lengkap mengenai pengaruh konsumsi
darah. Jika menggunakan IG, informasi yang
didapat hanya menggambarkan kecepatan
perubahan karbohidrat menjadi gula darah, tetapi
tidak memberikan gambaran berapa banyak
karbohidrat yang terdapat di dalam makanan
ini tersebut. Beban glikemik dikategorikan menjadi
tiga, yaitu BG rendah (≤10), BG sedang (11-19),
dan BG tinggi (≥20) [32].
Berdasarkan hasil penelitian, BG snack bar
dengan proporsikacang kedelai dan ampas
kelapaP1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu 1,68,
1,25, dan 0,92. Semakin banyak proporsiampas
kelapa maka BG semakin menurun, hal ini
disebabkan karena kandungan serat semakin
meningkat dan menyebabkan indeks glikemik
semakin menurun. Meskipun demikian, ketiga
formulasi snack bar masih tergolong dalam
kategori BG rendah (BG rendah dan diet BG telah
menunjukkan perbaikan dalam kontrol glikemik,
penurunan serum lipid, risiko kardiovaskular dan
[33]
diabetes . [2] Ranakusuma, B. 1990. Obesitas dan Manfaat
KESIMPULAN
 Daya terima warna, aroma, tekstur dan rasa
snack bar pada proporsi kacang kedelai dan
ampas kelapa tertinggi terdapat
perlakuan P1 (92%:8%).
 Semakin tinggi proporsi ampas
semakin rendahindeks glikemik produk snack
bar. Indeks glikemik snack bar pada P1
sebesar 6,03, P2 sebesar 4,39, dan P3 sebesar
3,32.
 Beban glikemik snack bar pada P1 sebesar
1,68, P2 sebesar 1,25, dan P3 sebesar 0,92.
DAFTAR PUSTAKA
[1] ADA. American Diabetes Association :
Standards Of Medical Care In Diabetes–
2015. Beauregard St., 2015,
(http://professional.diabetes.Org), diakses
September 2017
Serat. Gizi Indonesia, 15 (1): 76-80.
[3] Behall, et al. Consumption of Both Resistant
Starch and ß-Glucan Improves Postprandial
pada Plasma Glucose and Insulin in Women.
Diabetes Care. Vol. 29. No. 5, pp. 976 –981,
kelapa 2006, (https://www.ncbi.nlm.nih.gov),
diakses 25 September 2017
[4] DeVries, J.W. 2012. Total Dietary Fiber.
Minnesota: Medallion Laboratories
[5] Goldring, JM. 2004. Resistant Starch: Safe
Intake and Legal Satus. Journal of AOAC
International. Vol. 87, pp. 733 – 739, dalam

 Tidak ada pengaruh proporsi kacang kedelai Behall, et al. 2006. Consumption of Both

dan ampas kelapa terhadap mutu Resistant Starch and ß-Glucan Improves

organoleptik warna, aroma, tekstur dan Postprandial Plasma Glucose and Insulin in

rasasnack bar. Women. Diabetes Care. Vol. 29. No. 5, pp.

 Tidak ada pengaruh proporsi kacang kedelai 976 –981(https://www.ncbi.nlm.nih.gov),

dan ampas kelapa terhadap indeks glikemik diakses 23 September 2017

snack bar.. [6] Lattimer, J., Mark D. Haub. Effects of

SARAN Dietary Fiber and Its Components on

 Masyarakat yang ingin membuat snack bar Metabolic Health.Journal of Nutition., Vol. 2,

dari proporsi kacang kedelai dan ampas pp. 1266 – 1289, 2010,

kelapadapat menggunakan perlakuan P1 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov), diakses 29

(92%:8%), P2 (88%:12%) karena warna, September 2017

aroma, tekstur dan rasa yang dihasilkan [7] Post, R.E., et al. 2012. Original Research :

disukai oleh panelis serta memiliki indeks Dietary Fiber for the Treatment of Type 2

glikemik yang rendah. Diabetes Mellitus : a Meta – Analysis.

Journal American Board Family Medicine 2
 Untuk peneliti selanjutnya perlu dilakukan
(25), pp. 16 – 23 (www.jabfm.org), diakses
perbaikan tekstur snack bar pada P3
23 September 2017
(84%:16%).
[8] Weickert, M.O, Andreas F.H Pfeiffer. 2008.
Metabolic Effects of Dietary Fiber
Consumption and Prevention of Diabetes.
 Jerman : Charité-University Medicine Berlin [16] Rimbawan dan Siagian, A. (2004). Indeks
(http://jn.nutrition.org), diakses 29 September Glikemik Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.
2017 [17] Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat
[9] LowGIHealth, 2010. Glycemic Index Food Fisik Bahan Pangan. Bandung : Widya
List. Copyright 2010 by Padjadjaran
LowGIHealth.com.au. [18] Avianty, Selma, 2013. Kandungan Zat Gizi
(LowGIHealth.com.au) Dan Tingkat Kesukaan Snack bar Ubi Jalar
[10] Marsono,Y. Indeks Glisemik Umbi-umbian. Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan
Jurnal Agritech, 22 (1), pp. 13-16, 2002, Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2.
(https://jurnal.ugm.ac.id), diakses 24 Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang
September 2017 (eprints.undip.ac.id), diakses 15 September
[11] Keilaku SI, I Mulyawanti, KT Dewandari dan 2017
AN Alamsyah. PotensiTepung Kelapa Dari [19] Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Ampas Industri Pengolahan Kelapa. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Prosiding Seminar Nasional Teknologi [20] Setyaningsih, Dwi, et al., 2010. Analisis
Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Industri Berbasis Pertanian, 2005, Press: Bogor.
(repository.ipb.ac.id), diakses 25 September [21] Gayatri, L (2015). Pengaruh Formulasi
2017 Bonggol Pisang dan Tepung Mocaf Pada
[12] Putri, 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Puree Labu Waluh Terhadap Mutu
Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Organoleptik Kue Bolu Waluh Sebagai
Pangan Sumber Serat. Jurnal Tekbuga Vol. 2 Makanan Selingan Penderita Autis.
No. 2, Semarang (https://ojs.unud.ac.id), Banjarmasin: Poltekkes Banjarmasin
diakses 15 September 2017 [22] Anggraeni, A. C. 2012. Asuhan Gizi
[13] FAO/WHO. 1998. Carbohydrates in human Nutritional Care Process. Yogyakarta: Graha
nutrition: the role of the glycemic index in Ilmu
food choice. FAO Food and Nutrition Paper- [23] Bower JA. 1999. Sensory characteristics and
consumer liking for cereal bars snack foods.
66, Report of a Joint FAO/WHO Expert
Journal of Sensory Studies. 15(3): 327-345.
Consultation, Rome, 14-18 April 1997. [24] Trinidad et al. Dietary fiber from coconut
flour: A functional food. Innovative Food
[14] Soh NL dan Brand—Miller J. 2006. The
Science and Emerging Technologies 7 (2006)
glycaemic index of potatoes: the effect of 309-317. (www.sciencedirect.com), diakses
27 September 2017
variety, cooking method, and maturity.
[25] Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan
European Journal of Clinical Nutrition, Vol
Gizi. Gramedia. Jakarta.
53: 249-254, (https://www.ncbi.nlm.nih.gov),
[26] Mohapatra D., Mishra S., Sutar N. 2010.
diakses 22 September 2017
Banana and Its By-Product Utilisation : An
[15] Brouns, F., I. Bjorck, K.N. Frayn, A.L.
Overview. Journal of Scientific & Industrial
Gibbs, V. Lang, G. Slama, and T.M.S.
Wolever. Glycemic index methodology. Nutr. Research Vol. 69. p. 323-329.
Res. Rev. 18(1): 145-171, 2005,
[27] Ladamay, Nidha Arfa. 2015.
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov) diakses 20
September 2017 PEMANFAATAN BAHAN LOKAL
DALAM PEMBUATAN FOODBARS
 (KAJIAN RASIO TAPIOKA : TEPUNG
KACANG HIJAU DAN PROPORSI CMC).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1
p.67-78
[28] Adlina, R (2015). Pengaruh Proses
Pemanggangan dan Pengukusan Terhadap
Kadar Protein dan Daya Terima Brownies
Ikan Gabus (Ophicephalus melanopterus).
Banjarmasin: Poltekkes Banjarmasin
[29] Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
[30] Dini, Rayyani Zaena and Rustanti,
Ninik (2014) PENGARUH SUBSTITUSI
TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP
NILAI INDEKS GLIKEMIK, BEBAN
GLIKEMIK, DAN TINGKAT KESUKAAN
ROTI. Undergraduate thesis, Diponegoro
University.
[31] Lu ZX, Walker KZ, Muir JG, O’Dea K.2004.
Arabinoxylan fiber improves metabolic
control in people with type II diabetes. Eur J
Clin Nutr. 2004;58621-628.
[32] Ningrum, D. R, F.Z. Nisa, R. Pangastuti.
2011. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
Sponge Cake Sukun Sebagai Jajanan
Berbasis Karbohidrat pada Subyek Bukan
Penyandang Diabetes Mellitus. Prosiding
Seminar Nasional: Food Habits and
Degenerative Disease Yogyakarta :
Universitas Gajah Mada: 109-119.
[33] Fernandez-raudales D, LK Diaz-rios, J
Lotton, and K Chapman-novakofski. Effect
of Beverages With Different Protein Profiles
on Postprandial Blood Glucose Response in
Overweight and Obese Men. J Diabetes
Mellitus. 2012;2(1):40–6.