LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TELUR ASIN

MATA KULIAH
TEKNOLOGI HASIL TERNAK UNGGAS

Disusun Oleh :
Oleh : Rifatul Azizah
Dosen Mata Kuliah: Ir. Rosa Trihertamawati, M.Si

PROGRAM STUDI MENEJEMEN BISNIS UNGGAS

JURUSAN PETERNAKAN
2014

14
 15

1. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
 Mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan 3
perlakuan.
 Mengetahui penanganan pengawetan telur dengan teknologi pengolahan.

1.2 Latar Belakang

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur
asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di Indonesia, terutama
di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas
platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna
hijau-kebiruan.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin
B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
 16

menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara
dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan
lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
 17

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-
faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna
putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau
warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang
tumbuh pada permukaan kulit telur.
B. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga
yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai
tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio
 18

pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak
dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan
mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan
kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih
tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit
saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah
terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:
a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai
10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini
berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini
lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein
dan mineral.
 19

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur
merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari
tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah
padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir
bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

C. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk:
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya
antara lain:
2. Proses pendinginan;
3. Proses pembungkusan kering;
4. Proses pelapisan dengan minyak;
 20

5. Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan
yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,
dan isinya.
 21

II. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum pembuatan telur asin dengan 3 perlakuan ini dilaksanakan pada
tanggal 18 Juli 2014 di Laboratorium Produksi Ternak Politeknik Negeri Jember.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
 Telur bebek
 Abu Sekam
 Batu bata yang telah dihaluskan
 Garam Kasar
 Air
 Kare instan

3.2.2 Alat
 Injeksi
 Wadah

3.3 Prosedur Kerja

1. Media Liquid
 Siapkan air 1 liter pada wadah yang telah disediakan
 Campurkan garam sebanyak 1 kg, dengan perbandingan air :garam=
1:1
 Aduk air dengan garam sampai telihat jenuh atau keruh dan tidak ada
garam yang mengkristal
 Rendam telur ayam selama seminggu pada media yang liquid yang
telah disediakan
 Amati dan catat hasil organoleptik setelah satu minggu

2. Media sekam dan bata

 Siapkan abu sekam dan batu bata yang telah dihaluskan sebanyak 3
wadah plastic
 Siapkan garam sebanyak 4 wadah plastic
 Kemudian campur ketiga komposisi tersebut
 Rendam telur ayam yang akan dijadikan telur asin pada media yang
telah disediakan
 Amati dan catat hasil organoleptik setelah satu minggu

 22

3. Injeksi
 Siapkan telur yang akan dijadikan telur asin
 Gunakan injeksi untuk menginjeksi dengan liquid kare instan yang
telah disiapkan
 Amati dan catat hasil organoleptik setelah satu minggu
 23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pengamatan dilakukan setelah 1 minggu sejak dilakukannya praktikum.
Telur yang digunakan dalam praktikum terlebih dahulu dibersihkan dan dilakukan
perebusan sehingga diperoleh hasil pada tabel dibawah ini :
Metode
Pengamatan
A B C
Warna Yolk berwarna Pinggir yolk Pada daerah yang
kuning pucat berwarna lebih gelap diinjeksi kare saja
dibanding pada yang mengalami
tengah yolk perubahan
Aroma Khas telur Khas telur Khas kare
Rasa Asin Sedang Rasa kare hanya
pada bagian yang
diinjeksi
Tekstur Lembut khas telur Lembut khas telur Lembut khas telur
Kenampakan Baik Baik Baik
Keterangan :
Metode A : Perendaman dalam air garam
Metode B : Pembungkusan menggunakan abu sekam,tepung batu bata dan garam
Metode C : injeksi dengan bumbu kare

4.2 Pembahasan
Seluruh permukaan telur tidak terdapat perubahan warna yang menonjol.
Pada perlakuan mengggunakan metode perendaman warna telur tetap seperti khas
telur itik pada umumnya, hanya saja warna yolk yang sedikit pucat. Pada
perlakuan menggunakan metode garam, abu sekam dan tepung batu bata warna
pada yolk membentuk lingkaran tipis yang lebih gelap pada lingkaran (pinggiran)
yolk dibandingkan warna yang berada pada tengah yolk. Pada perlakuan
menggunakan metode injeksi menggunakan kare, terdapat warna coklat yang
menonjol pada daerah yang diinjeksikan saja(bintik-bintik) atau tidak menyebar
 24

dengan sempurna. Secara keseluruhan tidak terdapat perubahan yang nyata pada
warna disetiap perlakuannya.
Aroma khas telur pada semua hasil perlakuan tidak berubah, hanya saja
terdapat sedikit amis. Aroma amis diperoleh dari telur itik yang digunakan dimana
telur itik memiliki aroma amis yang kuat dibanding dengan telur yang dihasilkan
oleh unggas lainnya.
Rasa telur yang menggunakan perlakuan perendaman lebih asin
dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan garam, abu sekam dan tepung
batu bata. Telur hasil perlakuan menggunakan campuran garam, abu sekam dan
tepung batu bata memiliki rasa yang sedikit asin dibanding dengan hasil telur
yang menggunakan metode perendaman.
Hasil telur yang menggunkan metode injeksi menggunakan rasa kare,
memiliki rasa yang kuat pada bagian-bagian yang dinijeksikan saja (tidak merata),
hal ini dikarenakan larutan kare yang diinjeksikan tidak dapat bercampur dan
menyebar dengan sempurna, mengingat tempat yang diinjeksikan berada pada
putih telur yang memiliki tekstur kental.
Tekstur dan kenampakan dari keseluruhan metode yang digunakan tidak
terdapat perubahan, semua telur yang dihasilkan tetap yaitu memiliki tekstur dan
kenampakan khas telur pada umumnya.
 25

BAB V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah teknologi pengolahan telur dengan

cara pengasinan dapat memperpanjang umur simpan, mempertahankan kualitas,
rasa amis telur akan berkurang, memiliki rasa yang lebih menarik sehingga
menambah cita rasa, dan meningkatkan nilai tambah dari telur.
 26

DAFTAR PUSTAKA

Ratih.2014. Pembuatan Telur Asin dan Manisan Pepaya.

http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-
dan.html.
Roy., R.Tanpa Tahun. Pembuatan Telur Asin Aneka Rasa. http://telurasin-
anekarasa.blogspot.com/
Elista, E.A. 2013. Makalah IPA Pembuatan Telur Asin.
http://egaamaliaelista.blogspot.com /2013/12/makalah-ipa-pembuatan-telur-
asin.htm
Esti, dan Agus S. 2000. Telur Asin.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan /pangan
/piwp/telur_asin.pdf
Uswatun, A. dkk. 2011. Pembuatan Telur Asin.
http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-
kimia/pembuatan-telur-asin/