BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Daging merupakan salah satu komoditas peternakan yang dibutuhkan guna memenuhi
kebutuhan protein hewani karena mengandung protein bermutu tinggi dan memenuhi zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging
ayam karena dagingnya selain rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein yang
memiliki kandungan gizi lengkap seperti air, energi, vitamin, dan mineral. Sebagai sumber
pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan lainnya seperti harganya relatif terjangkau,
dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat, dan cukup tersedia pasokan dipasaran
karena dapat diproduksi dalam waktu relatif singkat.
Secara umum daging mengandung sekitar 75% air, dengan kisaran 68-80%, protein
sekitar 19% (16-22%), mineral 1% serta lemak sekitar 2.5% (1.5-13.0%), (Soeparno, 2009).
Protein asal daging mengandung asam-asam amino esensial karena merupakan bahan pangan
yang sangat baik dipakai sebagai sumber protein hewani dalam perbaikan gizi, (Purnomo dan
Padaga, 1996). Tingginya sumber protein pada daging menyebabkan daging menjadi media
pertumbuhan mikroba yang paling baik sehingga menyebabkan daging segar cepat membusuk.
Beberapa pengujian dapat dilakukan untuk mengetahui kualitas daging ayam yang
hendak diolah. Salah satu pengujian yang dapat dilakukan adalah uji organoleptik daging. Uji
organoleptik merupakan analisa yang didasarkan pada penilaian indera manusia meliputi warna,
tekstur, bau, bentuk dan penampakan keseluruhan. Selain uji organoleptik, pengujian fisik juga
dapat dilakukan guna mengetahui kualitas daging yang dipiliih. Parameter pengujian fisik yang
dapat dievaluasi adalah daya ikat air, pH, susut masak dan keempukan daging
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) adalah jumlah bakteri aerob
mesofil yang dihitung 25-250 koloni dan diinkubasi selama 24-48 jam diamati dan dihitung.
Dalam pengenceran dan penuangan harus secara aseptis juga alat dan bahan yang digunakan
harus disterilisasi terlebih dahulu dalam autoclav (SNI, 2009).
Berdasarkan uraian diatas, maka dianggap penting melakukan praktikum ini guna
mengetahui cara pengujian tingkat cemaran mikroorganisme dan jumlah total mikroorganisme
yang mecemari daging ayam yang dijual di swalayan (Hypermart) Kota Kupang.
1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di swalayan (Hypermart)
kota Kupang
2. Untuk menghitung jumlah total mikroba pada daging ayam yang dijual di swalayan
(Hypermart) kota Kupang
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Daging menurut SNI 01-0366-2000 adalah urat daging yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat
dipotong (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Definisi daging secara umum adalah semua
jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,
2005).
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang penting karena sebagai penyedia
sumber gizi bagi manusia. Unggas terdiri dari tipe pedaging dan tipe petelur. Sebagian besar
jumlah daging unggas dihasilkan oleh ayam broiler namun, ayam petelur afkir juga berperan
penting dalam penghasil daging. Daging memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan
seimbang. Namun, kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak
atau perishable. Kerusakan pada daging dapat disebabkan karena adanya benturan fisik,
p*erubahan kimia, dan aktivitas mikroba. Akibat dari kerusakan tersebut seperti pembentukan
lendir, perubahan warna, perubahan bau, perubahan rasa dan terjadi ketengikan yang disebabkan
pemecahan atau oksidasi lemak daging (Soeparno, 2005).
Menurut Winarno (1994) daging broiler memiliki kelemahan mudah busuk karena
merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba. Banyak faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba, seperti yang dikemukakan oleh (Ferdiaz, 1992), faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging dibagi menjadi dua kelompok yaitu (1) faktor
intrinsik yaitu faktor yang berasal dari dalam daging itu sendiri termasuk nilai nutrisi daging,
kadar air, pH dan potensi oksidasi reduksi (kemampuan substart untuk melepaskan atau
mendapatkan elektron). (2) faktor ekstrinsik yaitu faktor yang berasal dari luar atau lingkungan
sekitar daging itu sendiri termasuk temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen karena
oksigen dapat menghambat pembusukan pada daging.
Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak atau pembusuk karnea mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%),
kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, mengandung
sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor
untuk pertumbuhan mikroorgansime (Soeparno, 2005).
Batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam mengacu Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3924:2009 dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Batas cemaran mikroba pada daging (cfu/g).

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2012).

,
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) adalah jumlah bakteri aerob
mesofil yang dihitung 25-250 koloni dan diinkubasi selama 24-48 jam diamati dan dihitung.
Dalam pengenceran dan penuangan harus secara aseptis juga alat dan bahan yang digunakan
harus disterilisasi terlebih dahulu dalam autoclav (SNI, 2009).
Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwa setiap
koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan mengitung jumlah koloni dapat diketahui
penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah mikroba pada suatu bahan dapat dihitung
dengan berbagai macam cara tergantung bahan dan jenis mikrobanya (Dedi, 1978).
 BAB III
METODOLOGI
3.1.Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kesmavet FKH Undana pada tanggal 3
Desember 2018.
3.2.Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
 Cawan petri  Erlenmeyer
 Tabung reaksi  Gelas ukur
 Wadah PCA dan BPW  Mikropipet
 Bunsen  Mikrotip
 Timbangan  Kompor dan panci
 Gunting  Inkubator
 Rak tabung reaksi
3.2.2. Bahan
 10 gram potongan daging
ayam
 Bubuk PCA
 Bubuk BPW
 Aquades
 Tissue
 Alkohol 70%
3.3.Metode
3.3.1. Membuat PCA dan BPW
1) Menimbang 2.6 gram bubuk PCA dan dimasukkan dalam wadah PCA
2) Menimbang 3.0 gram bubuk BPW dan dimasukkan kedalam wadah BPW
3) Mengukur aquades sebanyak 150 ml didalam gelas ukur dan dituang ke
wadah PCA dan BPW
4) Menghomogenkan PCA dan BPW yang telah dicampur dengan aquades
5) Memanaskan PCA dan BPW selama 20 menit hingga mendidih lalu
dibiarkan hingga dingin
3.3.2. Prosedur Total Plate Count (TPC)
1) Menimbang 10 gram daging ayam
2) Menggunting daging ayam menjadi ukuran yang kecil
3) Menyalakan Bunsen dan mengukur BPW
4) Memasukkan 10 gram telur kedalam 90 ml BPW dan disebut dengan
pengenceran pertama (pengenceran 10-1)
5) Mengambil 1 ml dari 10-1 dan memasukkannya kedalam 9 ml BPW, dan
disebut dengan pengenceran ke-2 (pengenceran 10-2)
6) Mengambil 1 ml dari 10-2 dan memasukkannya kedalam 9 ml BPW, dan
disebut dengan pengenceran ke-3 (pengenceran 10-3)
7) Mengambil 1 ml dari 10-3 dan memasukkannya kedalam 9 ml BPW, dan
disebut dengan pengenceran ke-4 (pengenceran 10-4)
8) Mengambil 1 ml dari 10-4 dan memasukkannya kedalam 9 ml BPW, dan
disebut dengan pengenceran ke-5 (pengenceran 10-5)
9) Mengambil 1 ml dari 10-5 dan memasukkannya kedalam 9 ml BPW, dan
disebut dengan pengenceran ke-6 (pengenceran 10-6)
10) Melakukan kultur bakteri dengan metode berseri menggunakan
pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6
11) Inkubasi selama 24 jam, setelah itu dilakukan perhitungan koloni.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
No Jenis pengenceran TPC Gambar
1. 10-4 Jumlah koloni = 118
TPC = 1,18 x 106 cfu/g

2. 10-5 TBUD (Kontaminasi)

3. 10-6 TBUD (Kontaminasi)

*TBUD : Terlalu banyak untuk dihitung

4.2 Pembahasan
Pemeriksaan terhadap sampel daging ayam yang dibeli di swalayan (hypermart)
adalah pemeriksaan jumlah mikroorganisme. Hasil yang diperoleh untuk jumlah
mikroorganisme daging ayam adalah 1,18 x 106 cfu/g dengan pengenceran 10-4, TBUD pada
pengenceran 10-5 dan 10-6. Hasil ini melebihi standar batas maksimal yang diijinkan di
Indonesia (SNI 01-3924-2009) yaitu total mikroba sebesar 1 x 106 cfu/g.
Tingginya tingkat cemaran mikroorganisme pada pemeriksaan jumlah
mikroorganisme menandakan bahwa banyak mikroorganisme yang telah mengkontaminasi
daging ayam di tingkat penjualan. Sampel yang diambil dari pasar swalayan merupakan
sampel karkas segar dingin. Karkas segar dingin menurut Standar Nasional Indonesia (2009)
adalah karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian
dalam daging antara 0°C-4°C.
Total mikroba pada daging ayam yang berasal dari pasar swalayan sudah melebihi
ambang batas dari yang di tetapkan oleh Indonesia 1 x 106cfu/g. Faktor-faktor yang
menyebabkan tingginya total mikroba tersebut diantaranya adalah faktor pengemasan dan
rantai dingin. Faktor pengemasan pada daging yang dijual merupakan salah satu cara yang
dilakukan untuk meminimalkan bahaya kontaminasi yang terjadi jika daging dibiarkan
terbuka.
Penggunaan bahan pengemas pada karkas merupakan salah satu strategi yang
dilakukan agar karkas aman dari bahaya kontaminasi dan memberi jaminan kepada
konsumen terhadap keamanan produk yang dijualnya. Pengemas yang digunakan adalah
plastik wrap dan dialasi oleh styrofoam. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan
bahan pangan oleh organisme-organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Pengemasan
digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan lingkungan diluar bahan
pangan sehingga dapat menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan
(Buckleet al., 1987). Rantai dingin pada alur proses daging pada swalayan dimulai dari
pengiriman (transportasi) hingga pemajangan karkas di rak etalase.
Produk peternakan seperti daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba patogen maupun nonpatogen, sehingga diperlukan fasilitas pendingin pada saat
transportasi. Penerapan sistem rantai dingin bertujuan agar dapat menghambat kecepatan
tumbuhnya bakteri penyebab kerusakan karkas. Menurut Soeparno (2005), temperatur di
bawah 5oC dapat menghambat pertumbuhan bakteri perusak atau pembusuk dan mencegah
hampir semua mikroorganisme patogen.
Daging ayam yang digunakan pada praktikum ini telah disimpan selama 2 minggu di
dalam refrigerator sebelum dilakukan pegujian TPC,sehingga memungkinkan terjadinya
kontaminasi. Hasil penelitian Pestariati et al(2003) pada karkas dengan penyimpanan
refrigerator pada hari pertama sebesar 2,6x105 koloni/gram, kemudian meningkat menjadi
5
2,7x10 koloni/gram pada hari kedua dan menjadi 2,8x105 koloni/gram pada hari ketiga.
Penyimpanan daging pada suhu refrigerator tersebut menaikkan total mikroba sebesar 0,03;
0,02; 0,01 log koloni pada penyimpanan hari pertama, kedua dan ketiga.
Pada pengenceran 10-5 dan 10-6 terjadi kecelakaan kerja sehingga koloni bakteri
yang tumbuh tidak dapat dihitung dan sangat padat. Hal ini dipengaruhi oleh kesalahan
praktikan dalam memperhatikan kebersihan dan penanganan sampel saat berada dalam lab.
Daging sebelum perlakuan sudah disimpan diluar refrigerator selama 2 jam dan hanya
ditempatkan pada wadah plastik. Kadir (2004) menyatakan bahwa jumlah mikroorganisme
pada daging dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan daging .
Jumlah mikroorganisme yang melebihi ambang batas pada daging ayam menandakan
bahwa daging tersebut memiliki penurunan daya simpan dan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan bila dikonsumsi tanpa pengolahan yang benar (Gustiani 2009). Pemeriksaan
jumlah mikroorganisme dapat menunjukkan kualitas sanitasi dan higiene daging. Nilai
jumlah mikroorganisme yang tinggi dapat menunjukkan bahwa faktor sanitasi pada tempat
penjualan belum diterapkan secara baik dan benar.