PENGARUH METODE PENGASAPAN DAN PENGGULAAN TERHADAP

KANDUNGAN GIZI PANGAN

(kelompok 5 dan 6)
A. PENGASAPAN
Nilai gizi yang menurun : kalori, lemak, kolesterol, kalium, rotein, vitamin C, dan
magnesium
Nilai gizi meningkat : natrium, vitamin A, kalsium, zat besi dan vitamin D
1. Ketersediaanlisin
a. Lisinmengalamipeningkatanselama 2 jam pengasapanhalini di
sebabkankarenahilangnyakadar air padabahanpangan
b. Semakin lama (3 jam) lisinakanmengalamipenurunan, halinidisebebkanolehreaksi
Millard
c. Penurunanketersediaanlisindapat juga
disebabkankarenareaksigarampadasaatperendamandanpenirisansebelum proses
pengasapan
2. Kadar protein
a. Pemanasanmenyebabkan protein terdenaturasi, terakogulasidanmenjadibentuk
yang lebihsederhansehinggamenjadikanbentuk protein
tidakstabildanmudahberubahpadakondisilainnya
b. Peningkatansuhuhingga 70C
menyebabkandagingberwarnakelabuakibatdenaturasimioglobindan hemoglobin
c. Senyawa karbonil yang bereaksi dengan protein dapat menurunkan daya cerna
protein
3. Kadar lemak
a. Pengasapandapatmeningkatkankadarlemakpadabahan yang di asap yang
dipengaruhiolehfaktorintrinsikmaupunekstrinsikkondisibahanbaku yang digunakan
b. Faktorintrinsikyaitukadarlemak yang tinggiterdapatpadaikantersebut
c. Faktorekstrinsikyaitudapatdisebabkanolehpanasdanpelekatankomponen asap cair
yang
dapatbereaksidenganenzimpadajaringanikanmenjadikanpeningkatanlajuperubahank
adarlemak
4. Nilai pH
a. Suhudan lama pengasapanmemberikanpengaruhnyataterhadapnilai pH
 b. Penurunannilai pH disebabkanolehpenyerapansenyawaasamsepertiasamasetat,
danasamformiatpada asap cair
5. Senyawafenol
a. Suhudan lama pengasapanmemberikanpengaruhterhadapkadarfenolikan
b. Semakin lama pengasapansemakinbanyakkomponenfenolpada asap yang
terserappadadagingikan
c. Hal inicenderung bereaksi dengan protein menyebabkan menurunnya daya cerna
protein, sehingga protein yang dicerna tubuh berkurang.
6. Vitamin dan mineral
a. Vitamin B komplek, niasin, dan riboflavin mengalami sedikit kerusakan, sedangkan
thiamin mengalami kerusakan total
b. Mineral mengalamipeningkatandisebabkankarenapenggaramandanpenurunankadar
air selama proses pengasapan

B. PENGGULAAN
Nilai gizi yang menurun : protein, vitamin A, vitamin C, vitamin B6 dan magnesium
Nilai gizi yang meningkat : kalori, natrium, dan karbohidrat
1. Mengurangiaktifitas air (Aw) sehinggapertumbuhanmikroorganismeterhambat
2. Meningkatkantekananosmotiksehinggamenyebabkanterjadinyaplasmolisissel
3. Gulamempunyaiefekpenguatpadadindingsel, adanyakonsentrasigula yang
tinggipadapermulaanpemanasansehinggabuahkaku.
4. Efekpanasdangulaterhadappemanasanbuahdalamlarutangulatanpapemanasan, terjadi
 Buahkehilangan sari
 Teksturmengkerutdanlemas
 Penetrasiberjalanlambat
5. Akibatpemanasan yang berlebih
 Dindingselberubah
 Penetrasigulaberjalancepat
 Penyerapangulaolehbuahlebihbanyak → buahmengembangapabiladidinginkan
6. Keseimbanganproporsigula, pektindanasam
 Pektinterdapat di bawahkulitbuah, hati (cope, disekitarbiji
 Tiapbuah, kadarpektinberbeda-beda
 Kerusakanpektindapatdicegahdenganpenambahangula