JURUSAN DIII GIZI T.A 2016/2017 PENGARUH FERMENTASI DAN BAKERY TERHADAP NILAI GIZI PANGAN
1. Fermentasi Reaksi dasar biokimia fermentasi
Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi
enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Perubahan pati menjadi omponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter. Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil. a. Fermentasi Kecap Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A b. Fermentasi Yoghurt Adanya protein yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian – bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna Memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu : asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12 Kandungan beberapa vitamin justru meningkat, setelah susu berubah menjadi yoghurt dan vitamin dan mineralnya lebih mudah diserap. Kandungan mineral pada yoghurt khususnya kalsium, fosfor, dan kalium juga meningkat Kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibanding dengan susu segarnya Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula. Pengaruh proses pasteurisasi sebelum fermentasi susu mengakibatkan sedikit kerusakan niasin, susut tiamin 3/20%, susut vitamin C 10/20% Sebaliknya kadar riboflavin cukup tetap namun fermentasi menghasilkan susu fermentasi dengan komposisi zat gizi yang sama dengan bahan baku susu, bahkan kadar riboflavin meningkat. c. Fermentasi Keju Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino terjadi susut zat gizi yang cukup besar yaitu vitamin B (tiamin dan riboflavin), dan asam askorbat. Susut niasin sebesar 90%, dan protein total 25%. Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Penurunan kadar laktosa. Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7% d. Fermentasi Tempe Selama fermentasi, kadar protein dan lemak mengalami perubahan sedikit, tetapi kelarutan protein meningkat sekitar 50% dan tingkat hidrolisis lipida mencapai 35%. Nilai asam amino tempe yang difermentasi selama 30 jam tidak berbeda dengan kedele rebus. Kadar asam amino tempe juga tidak berubah selama fermentasi 72 jam namun kadar triptofan menurun, susut metiona 11%, susut lisina 24%, susut tiamin 50% selama fermentasi selama 60 jam. Sebaliknya, kadar riboflavin, dan niasin meningkat beberapa kali lipat selama pembuatan tempe. 2. Bakery Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22 persen. Karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Pada suhu tinggi, akan mengalami denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan Gula – gula nonreduksi (misalnya sukrosa) pada suhu tinggi dapat menimbulkan reaksi Maillard, terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.