April 2, 2019

CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468

POTENSI LIMBAH KULIT DAN BATANG BUAH NANAS (Ananas comosus L.)
DALAM PEMBUATAN EKSTRAK ENZIM BROMELIN KASAR

Potential of Pineapple’s (Ananas comosus L.) Skin and Stem Waste in The Making of
Crude Bromelain Extract

Claudia Pertiwi Malik1*)

1*)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan KM 10, Makassar
*)
email Penulis Korespondensi : claudia_pertiwi@yahoo.co.id

ABSTRAK
Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfihidril yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil
yaitu asam amino. Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman
nanas dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim bromelin juga
terdapat pada batang serta kulit nanas yang selama ini kurang dimanfaatkan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengektraksi enzim bromelin kasar dari limbah hasil pengolahan
nanas seperti kulit serta batangnya dan untuk mengetahui penentuan kadar protein ekstak
enzim bromelin kasar dan uji aktivitas enzim bromelin. Penelitian ini akan dilakukan selama
2 bulan dengan tahapan: ekstraksi bromelin kasar dari campuran batang dan kulit nanas,
penentuan kadar protein serta uji aktivitas enzim bromelin kasar. Penelitian ini diharapkan
mampu menambah wawasan masyarakat sekitar mengenai manfaat kulit dan batang buah
nanas sebagai alternatif pengolahan limbah dari buah nanas.

Kata Kunci : Ekstraksi enzim, enzim bromelin, limbah nanas

ABSTRACT
The bromelain enzyme is a type of sulfhydryl protease enzyme that is able to
hydrolysed peptide bonds in proteins or polypeptides into smaller molecules, namely amino
acids. This enzyme is found in different amounts of stems, skin, leaves, fruit, and stems of
pineapple plants. It was reported that the content of the bromelain enzyme was also found in
pineapple stems and skin which had been underutilized. The purpose of this study was to
extract crude bromelin enzymes from pineapple processing waste such as skin and stems and
to determine the determination of protein content of crude bromelain enzymes and test for
bromelain enzyme activity. This research will be carried out for 2 months with stages: crude
bromelain extraction from a mixture of stem and pineapple skin, determination of protein
content and coarse bromelain enzyme activity test. This research aims to increase the insight
of the surrounding community regarding the benefits of pineapple fruit skins and stems as an
alternative to processing waste from pineapple fruit.

Keywords : Enzyme extraction, enzyme bromelain, pineapple’s waste

I. PENDAHULUAN yang memiliki sejuta manfaat. Salah

Indonesia merupakan salah satu
negara tropis dengan jumlah penghasil buah
terbesar. Oleh karena itu Indonesia
memiliki beragam jenis buah-buahan tropis
satunya adalah buah Nanas. Nanas (Ananas
comosus L) merupakan salah satu
holtikultura yang paling banyak disukai
atau digemari dari setiap kalangan
masyarakat. Nanas memiliki kandungan
 April 2, 2019
CANREA JOURNAL
gizi yang cukup tinggi, seperti vitamin C,
vitamin A, dan kalsium. Nanas mempunyai
sifat yang mudah rusak dan busuk
sehingga tidak tahan lama disimpan.
Untuk itu selain dikonsumsi segar, nanas
juga dapat diolah dalam berbagai bentuk
produk olahan seperti dodol, selai dan sirup.
Menurut data statistik produksi nanas
di Indonesia semakin meningkat, sehingga
limbah yang dihasilkan akan semakin
meningkat pula. Kulit nanas dan batang
buah nanas merupakan salah satu bagian
yang kaya atau paling banyak ditemukan
enzim bromelin. Dalam industri
pengolahan buah nenas selalu
meninggalkan sisa limbah yang cukup
banyak. Umumnya limbah nenas berupa
batang, daun, kulit danbonggol belum
dimanfaatkan secara optimal, bahkan
hanya digunakan sebagai pakan ternak.
Dengan mengisolasi enzim bromelin dari
batang dan kulit nenas, merupakan salah
satu alternatif dalam rangka pemanfaatan
limbah nenas sehingga dapat memberikan
nilai tambah bagi buah nenas di samping
mengurangi masalah pencemaran limbah
terhadap lingkungan
Enzim bromelin merupakan salah
satu enzim yang diisolasi dari nanas
yangtergolong kelompok enzim protease
sulfhidril.Protein “bromelain” memiliki
potensi yang sama dengan “papain” yang
ditemukan pada pepaya yang dapat
mencerna protein sebesar 1000 kali
beratnya, sehingga nanas bermanfaat
sebagai penghancur lemak. Dalam bidang
industri pangan maupun nonpangan seperti
industri daging kalengan, minuman bir dan
lain-lain.
Berdasarkan penjelasan diatas maka
tujuan penelitian ini adalah proses ekstraksi
enzim bromelin dari gabungan batang serta
kulit nanas serta untuk mengetahui
penentuan kadar protein ekstak enzim
bromelin kasar dan uji aktivitas enzim
bromelinyang dihasilkan. Penelitian ini
diharapkan mampumenambah wawasan
masyarakat sekitar mengenai manfaat kulit
dan batang buah nanas sebagai alternatif
pengolahan limbah dari buah nanas.
E-ISSN :2621-9468
II. PEMBAHASAN
II.1. Nanas (Ananas comosus (L)Merr)
Nenas (Ananas comosus (L)Merr)
merupakan salah satu jenis buah yang
gemar dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Buah ini termasuk dalam
golongan buah yang bersifat mudah rusak
dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan
dalam jangka waktu yang lama. Buah nenas
banyak dimanfaatkan, baik dalam skala
industri besar, menengah, kecil bahkan
rumah tangga. Buah nenas dalam skala
industri umumnya dimanfaatkan dalam
pembuatan sari buah, jem, jelly, serta
proses lainnya. Selain manfaat seperti yang
disebutkan sebelumnya, buah nenas juga
dimanfaatkan untuk diambil enzim
bromelainnya. Ciri-ciri umum tanaman
nenas yaitu batangnya pendek, tebal,
bergerigi dan pucuknya meruncing tajam,
berserat banyak, akarnya pendek, tebal,
tumbuh di sela-sela ketiak daun, bertangkai
panjang yang tingginya kurang lebih 30 cm
(Pujiastuti, 1997).
II.2. Kandungan Gizi pada Nanas
Buah nanas segar yang sudah matang
ditandai dengan warna kekuningan, dapat
dimanfaatkan sebagai makanan yang dapat
langsung dikonsumsi sebagai sumber
vitamin A atau retinol sebanyak 39 mg/100
g, dan juga sumber vitamin C sekitar 24
mg/100 g. Kandungan gizi buah nanas
segar tiap 100 gram bahan adalah kalori
52,00 kal, protein 0,40 g, lemak 0,20 g,
karbohidrat 16,00 g, fosfor 11,00 mg, zat
besi 0,30 mg, vitamin A 130,00 SI, vitamin
B1 0,08 mg, vitamin C 24,00 mg, air 85,30
g, dan bagian dapat dimakan (Bdd) 53,00 %
(Direktorat Gizi Depkes R.I (1981) dalam
(Pujiastuti, 1997).
Menurut (Puspita, 2005) buah nenas
mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap,
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral,
dan vitamin. Menurut Puspita (2005), nenas
juga mengandung enzim bromelin, yaitu
suatu enzim yang dapat menghidrolisis
ikatan peptida pada kandungan protein atau
pada polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil atau asam amino. Enzim
 April 2, 2019
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468

bromelain memiliki sifat yang mirip dengan Tabel 2.1 Produksi Limbah Kulit Nenas di
enzim proteolitik atau mempunyai sifat Beberapa Daerah Indonesia
menghidolisa protein lainnya, seperti enzim
rennin (renat), papain, dan fisin. Provinsi Limbah Nenas
Penggunaan enzim bromelin dalam industri (Ton)
dapat memperkecil biaya produksi, Jawa Barat 14.927,2
dibanding menggunakan enzim sejenisnya Riau 12.390,9
yang tergolong mahal dan tersedia dalam Jawa Timur 12.391,0
jumlah yang terbatas. Sumatera Selatan 10.728,6

II.3. Limbah Kulit Nanas Sumatera Utara 5.731,8

Nenas merupakan tanaman buah
berupa semak yang memiliki nama ilmiah
(Ananas comosus L. Merr). Nenas berasal
dari Brazil (Amerika Selatan) yang telah
didomestikan disana sebelum masa
Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol
membawa nenas ini ke Filipina dan
Semenanjung Malaysia, kemudian masuk
ke Indonesia pada abad ke-15 tepatnya
tahun 1599 (Supartono, 2004) Saat ini
nenas banyak terdapat di Indonesia,
mempunyai penyebaran yang merata, dan
sangat familiar bagi masyarakat Indonesia.
Selain dikonsumsi sebagai buah segar,
nenas juga banyak digunakan sebagai
konsumsi industri dan rumah tangga. Di
bidang industri, nenas digunakan dalam
pembuatan sirup, essence minuman
fermentasi, selai dan keripik, sirup, serta
buah dalam botol atau kaleng. Berbagai
macam pengolahan tersebut akan
membutuhkan bahan baku nenas dalam
jumlah yang cukup besar dan tentu akan
menghasilkan limbah dalam jumlah yang
besar juga. Namun limbah atau hasil ikutan
(side product) nenas relatif hanya dibuang
begitu saja. Terutama bagian kulit, karena
bagian ini tergolong bagian yang tidak
dapat dikonsumsi langsung sebagai buah
segar. Namun, jika diamati bagian limbah
yang terbuang ini masih memiliki bagian
yang mirip dengan bagian daging buah,
hanya saja bercampur dengan bagian yang
tidak diinginkan.
Kepulauan 3.852,8
Bangka Belitung
NTB 1.713,8
Jawa Tengah 1.632,7
Sulawesi Selatan 610,9
Kalimantan 517,6
Tengah
Total 64.497,3
Komposisi limbah nenas rata-rata
mencapai 40 %, dimana sebesar 5 % adalah
bagian sisik (kulit). Misalnya, PT Damar
Siput di Kabupaten Simalungun, Provinsi
Sumatera Utara, yang merupakan industri
makanan dan minuman dari buah Nenas,
mengolah sebanyak 30 ton buah nenas
segar tiap jam, dan menghasilkan limbah
sebanyak 50-65 % atau sebesar 15-19,5 ton.
Dalam sehari mesin pengolah sebenarnya
mampu mengolah sebanyak 8 kali atau 240
ton nenas dengan hasil limbah kulit nenas
sebanyak 120-156 ton per hari Herdyastuti,
2007).
II.4. Enzim Bromelin
Nanas merupakan tanaman buah
berupa semak yang berasal dari Brasilia
(Amerika Selatan) dan memiliki nama
ilmiah Ananas comosus. Buah nanas
mengandung satu enzim yang penting yang
dikenal dengan bromelin. Enzim bromelin
merupakan enzim hidrolase yang aktif pada
protein. Berdasarkan sumbernya, enzim
protease ada bermacam-macam yaitu
papain, ficin, dan bromelin yang merupakan
protease asal tanaman; tripsin yang
merupakan enzim protease dari pankreas;
pepsin dan renin yang merupakan protease
dari persit (Winarno, 1983). Berdasarkan
 April 2, 2019
CANREA JOURNAL
sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, maka
enzim bromelin termasuk dalam golongan
enzim protease sulfihidril, yang artinya
memiliki residu sulfidril (sistenil dan
histidil) pada lokasi aktif. Susunan asam
amino yang mengandung gugus sistein pada
sisi aktifnya sebagai berikut : -Cys – Gly –
Ala – Cys – Trp –Asn – Gly – Asp – Pro –
Cys – Gly – Ala – Cys – Cys – Trp.
Konsentrasi enzim bromelin pada bagian
bonggol nanas lebih tinggi dibandingkan
dengan daging nanas (Supartono, 2004).
II.5. Manfaat Enzim Bromelin
Protein “bromelain” memiliki potensi
yang sama dengan “papain” yang
ditemukan pada pepaya yang dapat
mencerna protein sebesar 1000 kali
beratnya, sehingga nanas bermanfaat
sebagai penghancur lemak. Dalam bidang
industri pangan maupun nonpangan seperti
industri daging kalengan, minuman bir dan
lain-lain. Selain itu Bromelain dapat
dimanfaatkan sebagai masker kecantikan,
memperbaiki produk daging kornet, waktu
dan memperbaiki pemanggagan roti,
pembungkus sosis.
Berikut beberapa manfaat enzim
bromelain (Cristara, 2003) yaitu mencerna
protein di dalam makanan dan
menyiapkannya agar mudah untuk diserap
oleh tubuh. Membantu proses
penyembuhan luka dan mengurangi
pembengkakan atau peradangan di dalam
tubuh. Bromelain juga memiliki asam sitrat
dan malat yang penting dan diperlukan
untuk memperbaiki proses pembuangan
lemak dan mangan, dan menjadi komponen
penting enzim tertentu yang diperlukan
dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
II.6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Aktivitas Enzim Bromelin
Aktivitas enzim bromelin menurut
Darwis (1990) dipengaruhi oleh beberapa
hal, yaitu :
a. Kematangan buah
Semakin matang buah nanas, maka
keaktifan enzim bromelin dalam buah
tersebut semakin berkurang. Hal ini
E-ISSN :2621-9468
disebabkan pada waktu pematangan buah
terjadi pembentukan senyawa tertentu,
dalam hal ini enzim mungkin ikut terpakai
dalam senyawa tersebut sehingga sebagian
struktur enzim akan rusak, akibatnya
keaktifan berkurang.
b. pH
Aktivitas optimal dari enzim ini adalah
pada derajat keasaman (pH) sebesar 6,5.
Nilai pH terlalu tinggi atau rendah akan
mengakibatkan terjadinya beberapa
perubahan yaitu denaturasi protein dengan
kecepatan katalisa menurun.
c. Suhu
Suhu yang paling baik adalah 30°C,
suhu diatas dan dibawah 30°C
mengakibatkan keaktifan enzim lebih
rendah karena energi kinetik molekul
substrat maupun enzim menjadi rendah
sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.
d. Konsentrasi dan waktu
Konsentrasi enzim yang berlebih
dan waktu yang lebih lama akan
mengakibatkan kecepatan katalis enzim
menurun, karena konsentrasi substrat
efektif untuk tiap molekul enzim.
Bertambahnya molekul enzim akan
menyebabkan daya kerja enzim sebagai
katalisator menjadi lebih lama yang
tergantung pula dengan konsentrasi yang
ada.
II.7. Prosedur Ekstraksi Enzim Bromelin
pada Kulit Nanas (Herdyastuti, 2006)
1. Pembuatan Ekstrak Kasar Kulit Buah
Nenas
Kulit nenas yang digunakan adalah kulit
nenas yang berasal dari buah nenas yang
masih mengkal, ditandai dengan warna
kulitnya hijau kekuningan. Kulit nenas
dicuci dengan aquades, dipotong kecil-kecil
dan ditimbang sebanyak 1.500 gram.
Selanjutnya dihomogenisasi dengan
menggunakan 200 mL larutan buffer
natrium asetat (pH 6,5), dan disaring.
Ekstrak kasar disentrifugasi selama 25
 April 2, 2019
CANREA JOURNAL
menit pada 3.500 rpm, dan disimpan pada
4oC.
2. Pengendapan dengan Amonium
Sulfat
Presipitasi ekstrak kasar enzim bromelin
dilakukan dengan penambahan amonium
sulfat sebanyak 10%, 20%, 30%, 40%, 50%
dan 60%, sambil diaduk menggunakan
pengaduk magnet selama 45 menit, dan
diinkubasi semalam pada 4oC. Selanjutnya,
disentrifugasi pada 3500 rpm selama 25
menit. Endapan yang dihasilkan dicuci
dengan 10 mL buffer natrium asetat 0,1 M
pada kisaran pH 6 - 6,5 (Anneahira, 2010).
3. Penentuan Kadar Protein Ekstrak
Enzim Bromelin
Penentuan kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode Bradford
(Bradford, 1976). Absorbansi diukur pada λ
595 nm. Kadar protein ditentukan dengan
membandingkan absorbansi ekstrak enzim
bromelin dengan kurva standar gelatin.
4. Penentuan Aktivitas Enzim Bromelin
(Bergmeyer, 1983).
a. Penentuan Temperatur Optimum
Sebanyak 0,5 mL gelatin
ditambahkan dengan 0,5 mL buffer
asetat dan 0,5 mL ekstrak enzim
bromelin, kemudian diinkubasi
selama 10 menit pada berbagai
temperatur untuk menentukan
temperatur optimum. Temperatur
yang digunakan adalah 50oC, 55oC,
60oC, 65oC, 70oC, 75oC, dan 80oC.
Reaksi dihentikan dengan
pemanasan pada air mendidih selama
10 menit. Absorbansi diukur pada
λ595 nm untk menentukan kadar
protein.
b. Penentuan pH optimum
Sebanyak 0,5 mL gelatin
ditambahkan dengan 0,5 mL buffer
asetat dan 0,5 mL ekstrak enzim
bromelin, kemudian diinkubasi
selama 10 menit pada berbagai nilai
pH pada temperatur optimum yang
diperoleh. Variasi nilai pH yang
E-ISSN :2621-9468
digunakan adalah 5,0; 5,5; 6,0; 6,5;
7,0; 7,5; 8,0. Reaksi dihentikan
dengan pemanasan pada air
mendidih selama 10 menit.
Absorbansi diukur pada λ 595nm.
III. KESIMPULAN
1. Pemanfaatan limbah kulit dan batang
nanas sangat potensial untuk dijadikan
sebagai sumber bahan alternatif dalam
pembuatan ekstrak enzim bromelin
kasar.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim bromelin yaitu pH,
suhu atau temperatur, konsentrasi dan
derajat keasaman (pH).
3. Ekstraksi enzim bromelin kasar dapat
dilakukan dengan beberapa tahapan,
yaitu pembuatan ekstrak kasar kulit dan
batang nanas, pengendapan dengan
ammonium sulfat, penentuan kadar
protein, dan penentuan aktivitas enzim
bromelin (penentuan temperatur dan
pH optimum)
DAFTAR PUSTAKA
Bergmeyer HU dan Grassl M, 1983.
Method of Enzyme Analysis. vol. 2:
Verlag Chemie,Weinheim.
Chairunnisa, H. 1987. Isolasi Enzim
Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas
dalam Biproses Kumur. Tesis.,
Pascasarjana, Universitas Airlangga.
Surabaya.
Cristara Avaness, 2003. The Effect Of
Temperature An Enzymes Ability To
Digest Protein. California State
Science Fair.
Darwis A Azis dan Sakara E, 1990. Isolasi,
Pemurnian dan Karakterisasi Enzim.
IPB, Bogor.
Herdyastuti N. 2006. Isolasi dan
Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim
 April 2, 2019
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468

Bromelin dari Batang Nanas (Ananas

comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati
vol. 12: 75–77

Puspita A, 2005. Determination of

Optimum Condition of Papain Enzyme
from Papaya var Java (Carica papaya).
International Journal Chemistry. 5(2):
147-151.

Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim

Protease Netral dari Buah Nenas
Segar. Jurnal MIPA Universitas Negeri
Semarang 27 (2): 134-142.

Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan.

Jakarta: Gramedia. h.25-26 dalam
Industri Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi UGM dan Liberty.
h.319-325.