BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh, karena

makanan sangat diperlukan untuk tubuh. Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3)

Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali

air dan obat-obatan.

Makanan menurut Permenkes No.329 tahun 1976 adalah barang yang

digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasukpermen karet dan

sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan karena sebagai

bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh, untuk

memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberikan energi untuk

bekerja.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan ataupembuatan

makanan dan minuman ( UU No. 7 Th. 1996 ).

Makanan dapat juga terkontaminasi oleh mikroba. Beberapa mikroba

pembuat racun baik exotoxin maupun endotoxin, adalah yang tergolong Salmonella,

Staphylococcus, Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus, dan lain-lainnya.

Di Indonesia, dimana sanitasi makanan masih sangat rawan, keracunan akibat

Universitas Sumatera Utara

mikroba yang menimbulkan gejala gastero-intestinal ( GI ) masih sering didapat.

(Soemirat,2009)

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara

nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan

adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu

makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :

1. Mengolah makanan atau makan dengantangan kotor

2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotaqn bersih,

dan lain-lainnya

4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor

5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan

6. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya

7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama

8. Makanan dicuci dengan air kotor

9. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di

sekitarnya

10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanag yang terkontaminasi

11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi

12. Pengolah makanan yang sakit

13. Pasar yang kotor, banyak insektisida, dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

 Cara-cara intervensi kontaminasi sehingga kontaminasi penyakit bawaan

makanan dapat dicegah :

1. Pemilihan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar

2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau

jangan sampai membususk

3. Pengolahan makanan yang higienis serta prosesnya dapat mematikan

penyebaba penyakit, peralatan masak harus bersih

4. Pengolahan makanan bukan pembawa penyakit, dan tidak sakit

5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan

makan yang higienis ( terutama di tempat umum )

6. Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehat

7. Penyimpanan makanan matang jangan samapai terkontaminasi dan

membusuk

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :

1. Pencemaran langsung, yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke

dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak

disengaja.

Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna

makanan, dan sebagainya.

2. Pencemaran silang, yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak

langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.

Universitas Sumatera Utara

 Contoh : makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,

menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan

makanan jadi (makanan yang sudah terolah) (Depkes RI, 1994).

2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk

meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu

dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman

kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan.

Menurut Azrul Azwar, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang

menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Azwar, 2000).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

Universitas Sumatera Utara

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau

pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes,

2007), adalah :

a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan

(panas atau dingin)

b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang

dipersiapkan lebih awal

c. Memasak tepat waktu dan suhu

d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan

hingga distribusi

e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan

f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum

dimasak

g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)

h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak

melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur

i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan

j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus

Universitas Sumatera Utara

2.3 Tujuan Higiene Dan Sanitasi Makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan

dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan

makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan

3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di

institusi

2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan adalah suatu proses

menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan

Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan

evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian

makan yang tepat.

Universitas Sumatera Utara

2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu

dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu :

1. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan

lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk

ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan

makan atau snack pada acara tertentu.

2. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas,

biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap

hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah

sakit dan kampus.

3. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya

dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll.

2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri

ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan

makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat

maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi makanan).

Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

Universitas Sumatera Utara

 4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak

termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya

dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam

memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang

baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak

jelas.

2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah

potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,

tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam

(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin

bakteri pada makanan.

Universitas Sumatera Utara

 Pemilihan bahan makanan dibagi menjadi 3 (Depkes, 2007) yaitu;

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya.

b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah

dapat langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan

lebih lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.

c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung

dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.

Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli

bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan,

rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan yang

kering seperti herbal, kacang – kacangan dan rempah – rempah sering kali

terkontaminasi oleh spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam

keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya

makanan sehat.

2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan

bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang atau

gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan

bahan makanan dingin. Menurut Betty C dalam Depkes (2006) ada 4 cara

penyimpanan bahan makanan yaitu

a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC

untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

Universitas Sumatera Utara

 b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk

bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-

40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk

jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk

bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan

yaitu :

a. Dalam suhu yang sesuai.

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

Universitas Sumatera Utara

 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),

sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.

Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan

hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah

untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi

serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-

bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan

dingin.

3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First

Out).

2.6.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip

hygiene dan sanitasi. Menurut Dewi yang mengutip dari Anwar dkk (1997)

pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

1. Penjamah Makanan

Universitas Sumatera Utara

 Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi

malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit menular

dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah

yang membawa kuman.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah

(Depkes RI, 2003) :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan

(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan

kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian

pekerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.

4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan.

2. Cara Pengolahan Makanan

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan

(Depkes RI, 2005) :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dan kontak langsung dengan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan

sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau

menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias,

tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu

mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah

keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang

tidak dipakai di luar rumah sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan

baku kesehatan yang berlaku.

3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang

perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air

bersih yang cukup.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat

pengolahan makanan terdiri dari :

1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :

a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin

dan mudah dibersihkan

Universitas Sumatera Utara

 b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat

dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh

membuat sudut mati.

c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah

melakukan pekerjaan.

2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah

dibersihkan.

b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.

c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air

dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.

3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :

a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.

b. Mudah dibersihkan.

c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.

4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan

adalah :

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan

pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan

ruang.

b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan

tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

Universitas Sumatera Utara

 c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata

sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah :

Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan

dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.

6. Pintu yang di anjurkan adalah:

a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.

d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat

kesehatan.

8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.

mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa

bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan

restoran.

Universitas Sumatera Utara

 e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga,

tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh

kendaraan pengangkut sampah.

9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.

10. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.

11. Perlindungan dari serangga dan tikus.

12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan

disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.

13. Tersedia alat pemadam kebakaran.

Untuk persyaratan Dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai

berikut:

a. Dapur.

1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari

luas bangunan.

2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air

limbah.

3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,

permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun

bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai

dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap

asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

Universitas Sumatera Utara

6. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan

pintu bagian luar membuka ke arah luar.

8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya

serangga yang dapat menutup sendiri.

9. Ruangan dapur terdiri dari :

1). Tempat pencucian peralatan

2). Tempat penyimpanan bahan makanan

3). Tempat pengolahan

4). Tempat persiapan

5). Tempat administrasi

10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle

(fc).

11. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari

5juta/gram.

14. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas

penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang

berfungsi dan terpelihara dengan baik.

15. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah

makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.

Universitas Sumatera Utara

 16. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

b. Ruang Makan

1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m².

2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian

luar membuka ke arah luar.

3. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.

4. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat

fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.

5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus

terhindar dari pencemaran.

6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan

yang berlaku.

7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir,kamar mandi dan tempat tingal.

9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

10. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang

11. Perlengkapan set kursi harus bersih

12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding

dan serangga pengganggu lainnya.

c. Gudang Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

 1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran

gudang.

2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain

selain makanan.

3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.

4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.

5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Menurut Anwar (1997) Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan

dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan

makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain

perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :

1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau

bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus,

mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon

(An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).

2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.

3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap

makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan

dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100

Universitas Sumatera Utara

koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan Peralatan

Makan adalah sebagai berikut:

1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut

mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak

boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak

boleh mengandung E.coli.

5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air

dingin,air panas sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas

80°C selama 2 menit.

6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat

sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak

boleh dilap dengan kain.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,

terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes

RI,2003).

Universitas Sumatera Utara

 Menurut Depkes RI (2003) teknik pencucian yang benar akan memberikan

hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu

diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :

1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-

sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa

makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut

dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan

dibuang di tempat yang kedap air.

2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang

akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.

3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan

cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau

deterjen.

4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang

telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air

bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara

menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.

5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan),yaitu membebashamakan

peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu

dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.

6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud

untuk menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel

Universitas Sumatera Utara

 sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan

sebagainya.

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk

tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus

memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak

memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap

wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk

mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah

diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk

perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan

kondisinya.

Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan

jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan

lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).

3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)

disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.

Universitas Sumatera Utara

 5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan

makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

2.6.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan

makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan

pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes Rim 1994).

Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah

2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak

4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau

menumpahi

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah

dibersihkan

2.6.6. Penyajian Makanan

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan

penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.

Universitas Sumatera Utara

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

b. Di tempat yang bersih.

c. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

d. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit

sudah dicuci.

Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :

1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang

terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru

dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang

dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.

4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah

satu sama lain.

5. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan

panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan

meningkatkan selera makan.

6. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih

dan baik.

7. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak

langsung dengan anggota tubuh.

Universitas Sumatera Utara

 8. Prinsip tempat penyajian yaitu tempat penyajian harus disesuaikan dengan

kelas perawatan.

2.7 Aspek Higiene Sanitasi Makanan

Menurut Depkes RI (2004) aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek

pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan

makanan. Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu :

1. Kontaminasi.

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan

yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :

1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.

2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya

3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen, HCN

4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara, yaitu : (Depkes RI,2001)

1. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar

yang masuk ke dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak

disengaja. Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna

makanan dan sebagainya.

2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi

secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan

makanan. Contoh: makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,

menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan

jadi (makanan yang sudah terolah).

Universitas Sumatera Utara

 3. Pencemaran ulang (recontamination), yaitu pencemaran yang terjadi terhadap

makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh : nasi yang tercemar dengan

debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.

Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur-

unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang

menjadi penyebabnya adalah :

1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung

racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, gadung atau umbi

racun.

2. Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada

saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya

mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,

seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.

3. Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin

yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh

dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan

oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan tempe bongkrek,

disebabkan oleh Pseudomonas cocovenenas.

Universitas Sumatera Utara

 4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh

dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon, cadmium,

pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.

5. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi

sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang,

tongkol, bumbu masak dan sebagainya.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan,

baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi

keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam

(maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab

lain (Depkes RI, 2004).

Pembusukan dapat terjadi karena :

1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut),

karena benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang,

bekas gigitan).

2. Enzym, yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan

buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang.

Contohnya enzym amilase pemecah tepung, enzym lipase pemecah lemak dan

enzym protease pemecah peotein.

3. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di

dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan

Universitas Sumatera Utara

 menjadi basi, merusak rasa, bau dan warnanya. Khusus pada fermentasi akan

terjadi perubahan zat gizi.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara

menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan

tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak

buruk kepada konsumen.

2.8 Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

Menurut Chandra (2007) penyakit – penyakit yang dapat ditularkan melalui

makanan dan minuman disebut sebagai food-and milk-borne disease (penyakit

bawaan makanan dan susu). Penyakit- penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :

1. Parasit, parasit yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pada manusia

antara lain : T.saginata, T.solium, D.latum,dan sebagainya. Parasit ini masuk

kedalam tubuh melalui daging sapi,daging babi, atau ikan yang terinfeksi

yang dikonsumsi manusia.

2. Mikroorganisme, misalnya S.typhii, Sh.dysentry, Richettsia,dan virus hepatitis

yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya. Pencegahan

penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah dengan memasak

semua bahan makanan sampai matang, melindungi makanan dari kontaminasi

binatang pengerat, menyimpan makanan pada <15ºC dan memanaskan

makanan pada suhu lebih dari 60ºC.

Universitas Sumatera Utara

 3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, clostrodium

memproduksi eksotoksin. Disini makanan berfungsi sebagai media

pembiakan.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena

ketidaktahuan) dimasukkan kedalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat

pewarna, ataupun yang secara tidak sengaja, misalnya insketisida (suatu bahan

yang beracun yang sering dikira gula/tepung)

5. Penggunaaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe

bongkrek,dan jengkol.

Adapun penyakit bersumber dari makanan dapat digologkan sebagai berikut:

1. Foodborne disease

Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang

mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan,

bahan kimia, kuman maupun binatang.

2. Food infection

Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya

mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang

dikonsumsinya.

3. Food intoxication

Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengkonsumsi yang ada dalam

makanan.

2.9 Penjamah Makanan

Universitas Sumatera Utara

 Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran makanan, higiene perorangan dan

mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).

Penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan

makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan perilaku

sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus

beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta

menyadari akan pentingnya sanitasi.

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,influenza, diare,

penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003

meliputi, antara lain :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak langsung dengan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung

tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek

dan penutup rambut.

4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :

a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.

b. Tidak memakai perhiasan (cincin).

c. Tidak bercakap-cakap.

d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari

kamar kecil.

e. Tidak memanjangkan kuku.

f. Selalu memakai pakaian yang bersih.

2.10 Kantin Sekolah

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin

merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat

untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam

masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di lingkungan

sekolah, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).

Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah

selain penjaja pangan jajanan anak sekolah (PJAS) diluar sekolah. Kantin sekolah

mempunyai peranan penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat

menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan pangan jajanan di

Universitas Sumatera Utara

sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi

dan makan siang di rumah serta cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.

Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu

menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadan peserta didik di

sekolah yang cukup lama (Nuraida, et al. 2009).

Menurut Moehyi (1992) Kantin adalah setiap bangunan yang menetap dengan

segala peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan dan penjualan atau

penyajian makanan dan minuman bagi umum, dimana proses pembuatan dan

penjualan atau penyajian makanan diperuntukan bagi masyarakat tertentu ( khusus )

dan cara penyajiannya pada waktu-waktu tertentu.

Menurut Putri (2008) Kantin yang sehat secara fisik tentunya harus

mempunyai sarana dan prasarana yang memadai. Berdasarkan fisiknya tersebut,

kantin sehat dapat dibedakan menjadi kantin dengan ruangan tertutup dan kantin

dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin

berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan

harus dalam keadaan tertutup. Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan

prasana sebagai berikut:

1. Sumber air bersih.

Kedua jenis kantin harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk

kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.

Sumber air dapat diperoleh dari PAM maupun dari air tanah (sumur). Air

yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, harus

menggunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari

Universitas Sumatera Utara

 ember/wadah air, jangan mengotori air dengan mencelupkan tangan ke dalam

ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup. Syarat-syarat air

yang digunakan adalah air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang

dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau,

memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan untuk air

yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus

memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

2. Tempat penyimpanan

Baik kantin tertutup maupun kantin terbuka mempunyai persyaratan tempat

penyimpanan yang sama. Keduanya harus mempunyai tempat penyimpanan

bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat

penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.

Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti

serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada

sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai

dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. Untuk bahan mentah termasuk

bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) tempat penyimpanannya harus

terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Kedua jenis kantin

tersebut pun harus menyediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-

bahan bukan pangan seperti bahan pencuci dan minyak tanah. Bahan

berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan

berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Kantin juga mempunyai

tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari).

Universitas Sumatera Utara

 Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat.

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air Peralatan bermotor seperti

pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya

mudah dibersihkan.

3. Tempat pengolahan.

Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang

sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.

Ruangan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang

penyajian dan ruang makan dan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang

permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan.

Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang

bekerja dapat leluasa bergerak. Ventilasi yang cukup harus tersedia agar udara

panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan

diganti dengan udara segar. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang

sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan

nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan

pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu

tersebut harus diberi penutup/pelindung.

4. Tempat penyajian dan ruang makan.

Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat

penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang

memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan

Universitas Sumatera Utara

 jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk

melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.

Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari

tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat

digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang

terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Khusus untuk buah potong

harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya,

terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan

dingin/didinginkan.

Ruang makan di kantin menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang

cukup dan nyaman. Meja dan kursi tersebut harus selalu dalam keadaan

bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak.

Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Ruang makan pada kantin ruang

tertutup harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab

di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara

segar sedangkan untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau

halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga

kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap),

ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan

pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).

5. Fasilitas sanitasi.

Fasilitas sanitasi pada kantin tertutup maupun kantin di ruang terbuka

mempunyai persyaratan yang sama yaitu: tersedia bak cuci piring dan

Universitas Sumatera Utara

 peralatan dengan air mengalir serta rak pengering, tersedia wastafel dengan

sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat

pengolahan/persiapan makanan, tersedia suplai air bersih yang cukup, baik

untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan

pembersihan dan tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu

lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih

seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.

6. Perlengkapan kerja dan penyimpanan uang di kasir.

Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju

kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika

tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi

dengan dipotong pendek atau diikat. Berkenaan dengan tempat penyimpanan

uang, maka uang harus mempunyai tempat penyimpanan khusus yang terpisah

dan berada jauh dari tempat penyajian atau display makanan siap saji karena

uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.

Sebaiknya orang yang menerima pembayaran (kasir) tidak merangkap sebagai

pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba

melalui uang.

7. Tempat pembuangan limbah.

Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai

persyaratan pembuangan limbah yang sama, antara lain :

1. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya

cukup serta selalu tertutup, di dalam maupun di luar kantin harus bebas

Universitas Sumatera Utara

 dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah

sementara minimal 20 meter. Sampah harus dibuang secara berkala dan

teratur dan dibuang pada tempatnya.

2. Terdapat selokan atau saluran pembuangan air (termasuk air limbah dan

berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan)

3. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan

membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.

Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan,tempat

pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

NO.1096/MENKES/PER/VI/2011. Jasaboga dikelompokan dalam 3 golongan yakni,

golongan A, golongan B, dan golongan C.

1. Golongan A

a. Golongan A1

Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan

makanannua masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai

karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya

beroperasi pada waktu-waktu tertentu. Contoh golongan ini adalah kantin.

b. Golongan A2

Pada golongan ini walupun penyajiannya masih terbatas dan masih

merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan

dapur rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali

masih merupakan usaha indidentil.

Universitas Sumatera Utara

 c. Golongan A3

Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah

memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat

bisnis perusahaan. Untuk jenis pelayanan ini makanan yang dihidangkan

banyak sekali tergantung dari menu yang ditawarkan, sehingga konsumen

dapat memilih makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah

restoran yang menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi

ada juga restoran yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.

2. Golongan B

Jasa boga golongan B ini melayani kebutuhan khusus untuk :

a) Asrama penampungan Jemaah haji

b) Asrama transito atau asrama lainnya

c) Perusahaan

d) Pengeboran lepas pantai

e) Angkutan umum dalam negeri

f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit.

Dengan pengolahan makanannya menggunakan dapur khusus dan

mewmperkerjakan karyawan.

3. Golongan C

Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan

pesawat udara . jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapue khusus dan

memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.

Universitas Sumatera Utara

2.11 Lalat

Lalat merupakan serangga dari Ordo Diptera yang mempunyai sepasang sayap

biru berbentuk membran. Semua bagian tubuh lalat rumah bisa berperan sebagai alat

penular penyakit (badan, bulu pada tangan dan kaki, feces dan muntahannya).

Kondisi lingkungan yang kotor dan berbau dapat merupakan tempat yang sangat baik

bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bagi lalat rumah (Ahmad, 2002).

Siklus hidup Lalat dalam kehidupan lalat dikenal ada 4 (empat) tahapan yaitu

mulai dari telur, larva, pupa, dan dewasa. Lalat berkembang biak dengan bertelur,

berwarna putih dengan ukuran lebih kurang 1 mm panjangnya. Setiap kali bertelur

akan menghasilkan 120–130 telur dan menetas dalam waktu 8–16 jam. Pada suhu

rendah telur ini tidak akan menetas (dibawah 12 –13 ºC). Telur yang menetas akan

menjadi larva berwarna putih kekuningan, panjang 12-13 mm. Akhir dari phase larva

ini berpindah tempat dari yang banyak makan ke tempat yang dingin guna

mengeringkan tubuhnya, setelah itu berubah menjadi kepompong yang berwarna

coklat tua, panjangnya sama dengan larva dan tidak bergerak. Phase ini berlangsung

pada musim panas 3-7 hari pada temperatur 30–35 º C, kemudian akan keluar lalat

muda dan sudah dapat terbang antara 450–900 meter. Siklus hidup dari telur hingga

menjadi lalat dewasa 6-20 hari Lalat dewasa panjangnya lebih kurang ¼ inci, dan

mempunyai 4 garis yang agak gelap hitam dipunggungnya. Beberapa hari kemudian

sudah siap untuk berproduksi, pada kondisi normal lalat dewasa betina dapat bertelur

sampai 5 (lima) kali. Umur lalat pada umumnya sekitar 2-3 minggu, tetapi pada

kondisi yang lebih sejuk biasa sampai 3 (tiga) bulan Lalat tidak kuat terbang

menantang arah angin (Rudianto, 2002).

Universitas Sumatera Utara

 Populasi lalat kantin yang banyak akan menyebabkan gangguan kepada

manusia dan dapat menjadi vektor pembawa penyakit kepada manusia seperti

penyakit yang disebabkan oleh bakteri atau virus. Menurut Rudianto (2002), penyakit

yang dapat ditularkan oleh lalat antara lain: Desentri, Diare, Typhoid, dan Cholera.

2.12 Kepadatan Lalat

Salah satu cara penilaian baik buruknya suatu lokasi adalah dilihat dari angka

kepadatan lalatnya. Dalam menentukan kepadatan lalat, pengukuran terhadap

populasi lalat dewasa tepat dan biasa diandalkan daripada pengukuran populasi larva

lalat.

Tujuan dari pengukuran angka kepadatan lalat adalah untuk mengetahui

tentang :

a. Tingkat kepadatan lalat

b. Sumber-sumber tempat berkembang biaknya lalat

c. Jenis-jenis lalat

Lokasi pengukuran kepadatan lalat adalah yang berdekatan dengan

kehidupan/ kegiatan manusia karena berhubungan dengan kesehatan manusia, antara

lain ( Depkes RI, 1992 ) :

a. Pemukiman penduduk

b. Tempat-tempat umum ( pasar, terminal, rumah makan, hotel, dan sebagainya )

c. Lokasi sekitar Tempat Pembuangan Sementara (TPS) sampah yang

berdekatan dengan pemukiman

Universitas Sumatera Utara

d. Lokasi sekitar Tempat Pembuangan Akhir (TPA) sampah yang berdekatan

dengan pemukiman

Ada beberapa cara yang digunakan untuk mengukur tingkat kepadatan lalat

antara lain :

a. Fly Grill

Fly grill dipakai apabila lalat yang dijumpai pada daerah yang disurvei secara

alamiah tertarik untuk hinggap pada alat tersebut. Jadi pemakaian fly grill ini

didasarkan pada sifat lalat yang cenderung hinggap pada tepi-tepi alat tersebut

yang bersudut tajam.

Cara pengoperasian fly grill adalah sebagai berikut :

1. Letakan fly grill di tempat yang akan dihitung kepadatan lalatnya

2. Dipersiapkan stopwatch untuk menentukan waktu perhitungan selama 30

detik

3. Dihitung banyaknya lalat yang hinggap selama 30 detik dengan

menggunakan counter. Lalat yang terbang dan hinggap lagi dalam waktu

30 detik tetap dihitung.

4. Jumlah lalat yang hinggap dicatat

5. Lakukan perhitungan secara berulang sampai 10 kali dengan cara yang

sama

6. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung rata-

ratanya, maka diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut.

Universitas Sumatera Utara

 Menurut buku petunjuk pemberantasan lalat penghitungan kepadatan lalat

menggunakan fly grill sudah mempunyai angka recommendation control yaitu :

0-2 : tidak menjadi masalah ( rendah )

3-5 : perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembang biak lalat

(tumpukan sampah, kotoran hewan, dll) ( sedang )

6-20 : populasi padat dan perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan

tindakan pengendalian ( tinggi )

>21 : populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat

berkembiaknya lalat dan tindakan pengendalian ( sangat tinggi ) ( Depkes RI,

1995 ).

b. Scudder Grille

Scudder grille dapat dipakai untuk mengukur tingkat kepadatan lalat dengan

cara diletakkan di atas umpan, misalnya sampah atau kotoran hewan, lalu

dihitung jumlah lalat yang hinggap dengan menggunakan hand counter ( alat

penghitung ).

c. Sticky Trap

Pemasangan sticky trap dilakukan untuk menjebak lalat dalam pemantauan

populasi dan keberadaan lalat di lapangan. Pemasangan sticky trap dilakukan

selama 24 jam. Populasi lalat yang tertangkap dihitung dengan menggunakan

hand counter ( alat penghitung ).

Universitas Sumatera Utara

 2.13 Kerangka Konsep

- Lokasi dan Bangunan

- Fasilitas sanitasi
- Enam (6) prinsip hygiene
sanitasi makanan adalah: Memenuhi
1. Upaya Pemilihan Bahan syarat
Makanan.
Kepmenkes RI
2. Upaya Penyimpanan Bahan
Makanan. No.1098/Menkes/
3. Upaya Pengolahan Makanan. SK /VII/2003
4. Upaya Penyimpanan
Tidak
Makanan Jadi.
5. Upaya Pengangkutan memenuhi
Makanan. syarat
6. Upaya Penyajian Makanan.

Rendah (0-2)

Tingkat Sedang (3-5)

Kepadatan Lalat
Tinggi (6-20)

Sangat Tinggi >21

Universitas Sumatera Utara