BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara
dan memberikan kontribusi yang sangat penting pada industri buah di Asia
khususnya di Asia Tenggara. Pisang adalah buah-buahan tropis yang paling
banyak dihasilkan dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan
buah pisang yang besar untuk berbagai jenis makanan, akan menghasilkan limbah
berupa kulit pisang. Bobot kulit pisang mencapai 40% dari buahnya, dengan
demikian kulit pisang menghasilkan limbah dengan volume yang besar.
Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,
tanaman pisang ini mengandung berbagai macam senyawa seperti air, gula
pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin, protopektin, lemak kasar, serat
kasar dan abu. Kandungan yang terdapat didalam kulit pisang yaitu senyawa
pektin yang cukup besar. Kandungan pektin pada kulit pisang berkisar antara 1,92
sampai 3,25% dari berat kering (Hutagalung, 2013).
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman
pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan
komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai
perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. Struktur pektin yaitu polimer
asam ɑ-D-galakturonat yang terikat dengan ikatan glikosidik ɑ(1-4). Sebagian
gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil
(metilasi) menjadi gugus metoksil (Akhmalludin, 2009).
Pektin biasanya diperoleh dari buah apel, namun dengan berkembangnya
penelitian, pektin juga dapat diperoleh dari kulit pisang kepok, buah naga, kulit
coklat, ampas nanas serta kulit durian. Sebagian besar pektin diproduksi dengan
mengekstraksi bahan baku dengan menggunakan larutan asam. Pektin dapat
dimanfaatkan dalam beberapa bidang industri, misalnya pada industri pangan dan
industri farmasi. Dalam industri pangan, pektin berperan sebagai bahan pokok
pembuatan jeli, selai. Pektin dalam industri farmasi sebagai agen pembentuk gel,

1
 2

pengental, penstabil dan pengemulsi. Pektin juga dapat digunakan sebagai bahan
terapi diare dan obesitas.
Karakteristik pektin yang baik berdasarkan IPPA (2002) dan Food
Chemical Codex (2004) adalah memiliki kadar air maksimum 12%, kadar abu
maksimum 10%, berat ekivalen 600-800 mg, kandungan metoksil tinggi jika
>7,12%, bermetoksil rendah jika 2,5-7,12%, kadar asam galakturonat minimal
35%, derajat esterifikasi untuk ester tinggi minimal 50% dan derajat esterifikasi
untuk pektin ester rendah maksimum 50%. Perlakuan suhu, waktu ekstraksi pektin
dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap karakteristik pektin dan sifat
fisik pentin tergantung dari karakteristik kimia pektin (Budiyanto, 2008).
Sebelumnya telah dilakukan penelitian terhadap ekstraksi pektin dengan
bahan baku yang digunakan adalah kulit pisang kepok menggunakan pelarut asam
klorida (HCl 0,1 N) dengan suhu ekstraksi 90ºC dan waktu 80 menit yang
memperoleh rendemen sebesar 2,55% (Chairunnisa, 2014). Ekstraksi kulit jeruk
pontianak dengan pelarut HCl 0,1 N pada suhu 95ºC dan waktu 80 menit
menghasilkan rendemen sebesar 1,89% (Hariyati, 2006). Ekstraksi kulit apel
dengan pelarut HCl 0,5 N pada suhu 90ºC dan waktu 90 menit menghasilkan
rendemen sebesar 1,78% (Subagyo, 2010). Ekstraksi kulit pisang kepok dengan
pelarut asam laktat 0,5 N pada suhu 90ºC dengan waktu 80 menit menghasilkan
rendemen sebesar 1,68% (Fitria, 2013). Ekstraksi kulit buah nangka dengan
pelarut HCl 0,1 N pada suhu 85ºC dan waktu 90 menit menghasilkan rendemen
1,32% (Injilauddin, 2015).

1.2 Rumusan Masalah

Kurangnya pemanfaatan limbah terhadap kulit pisang kepok, sehingga
dilakukan penelitian kadar pektin pada kulit pisang kepok, sehingga dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari pisang kepok itu sendiri. Masalah yang akan
diteliti adalah mengenai pengaruh suhu dan pengaruh waktu ekstraksi pektin
dimana akan dilihat suhu dan waktu ekstraksi yang optimum untuk mendapatkan
yield pektin yang tinggi, kadar air dan lainnya.
 3

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menganalisa pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap produk pektin
yang dihasilkan pada proses ekstraksi.
2. Menentukan kondisi optimum variabel proses ekstraksi untuk memperoleh
kadar pektin yang optimal.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Hasil penelitian yang didapat memberi informasi tentang pengaruh ekstrak
kulit pisang kepok dalam menghasilkan pektin sehingga dapat diketahui
suhu dan waktu yang optimal untuk menghasilkan pektin.
2. Memberi masukan dan informasi bahwa kulit pisang kepok adalah sebagai
bahan dasar penghasil pektin, sehingga hasil penelitian ini diharapkan
mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dan meningkatkan produktivitas
dari kulit pisang kepok itu sendiri.

1.5 Batasan Masalah

Ruang lingkup penelitian ini hanya menganalisa suhu dan waktu ekstraksi
yang optimum degan bahan dasar kulit pisang kepok yang meliputi yield, kadar
air, kadar metoksil dan kadar galakturonat.