5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. KARBOHIDRAT

1. Definisi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga

yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat

juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk

serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin. Karbohidrat menyediakan

kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Karbohidrat tersusun hanya dari

atom C, H, O, dan karbohidrat yang paling sederhana terdiri dari satu molekul

gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun

dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta

bercabang-cabang (Wikipedia Indonesia, 2008).

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dll. Dalam tubuh

manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian

dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan

yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Sedangkan pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari

reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses

fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, FG, 2004).

5
 6

Reaksi Fotosintesis:

sinar
CO2 + H2O C6H12O6 + O2
matahari

2. Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai

dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula

dibagi menjadi tiga kelas pokok, yaitu :

a. Gula Sederhana atau Monosakarida

Monosakarida merupakan senyawa-senyawa yang mengandung

lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon

disebut heksosa. Dan gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.

Monosakarida dibagi lebih lanjut dalam osa sesuai dengan jumlah atom-C

dalam molekul. Monosakarida tak terhidrolisis menjadi gula yang lebih

sederhana lagi karena monosakarida merupakan molekul yang paling

sederhana. Anggota Monosakarida yang terpenting ialah Pentosa dan

Heksosa (Sastrohamidjojo, H, 2005).

1) Pentosa

Rumus molekul dari pentosa ialah C5H10O5. Senyawa-senyawa ini

banyak terdapat di alam sebagai penyusun dari molekul yang

kompleks yang disebut pentosan. Pentosa merupakan hasil dari

hidrolisis pentosan.
 7

2) Heksosa

Heksosa-heksosa yang hanya terdapat di alam ialah Glukosa dan

Fruktosa, dan merupakan anggota monosakarida yang terdapat dalam

jumlah besar.

a) Glukosa

Glukosa adalah gula yang dihasilkan dari hasil hidrolisis yang

sempurna dari selulosa, pati dan maltosa. Glukosa digunakan

sebagai zat pemanis, sirup dan digunakan juga untuk pembuatan

lilin dan ramuan obat-obatan dalam bidang farmasi. Secara

perdagangan glukosa dibuat dari hidrolisis pati.

b) Fruktosa

Fruktosa ialah satu-satunya ketosa yang didapat di alam, dengan

rumus molekul C6H12O6. Fruktosa merupakan isomer dari glukosa

dan galaktosa. Fruktosa bebas dominan dalam bertuk piranosa

sedang di alam yang dominan dalam bentuk furanosa yang terikat

sebagai sakarosa dan inulin. Fruktosa dikenal sebagai gula buah,

gula yang paling manis kurang lebih dua kali manisnya glukosa

dan didapatkan bersama-sama glukosa dan sakarosa dalam buah

dan madu. Dapat dibuat dengan menghidrolisis sakarosa atau

inulin (Tarigan, Ponis, 1983).

b. Disakarida

Disakarida umumnya mempunyai rumus molekul C12H22O11,

sehingga satu sama lain adalah isomer struktur. Yang berbeda hanya
 8

satuan monosakaridanya dan tipe ikatan glikosidiknya. Tiga disakarida

yang biasa dijumpai di alam ialah Maltosa, Sukrosa dan Laktosa, yang

bila dihidrolisis masing-masing akan menghasilkan 2 monosakarida

(Tarigan, Ponis, 1983). Reaksinya ialah sbb:

hidrolisis
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Disakarida dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :

1) Sukrosa

Sukrosa dikenal sebagai gula beet, gula tebu dan sangat mudah larut

dalam air. Sukrosa diperoleh dari tebu atau beet, dan kebanyakan

dipakai sebagai pemanis. Pada hidrolisis sukrosa dihasilkan 2 molekul

monosakarida, yaitu Glukosa dan Fruktosa (Tarigan, Ponis, 1983).

2) Maltosa

Maltosa disebut juga dengan gula malt. Gula ini tidak ditemui bebas

di alam, berasal dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim

diastase. Maltosa banyak didapat dalam biji-bijian. Maltosa dapat

dipecah menjadi molekul Glukosa dan molekul Glukosa.

3) Laktosa

Laktosa dikenal sebagai gula susu karena ± 5% terdapat dalam

binatang menyusui. Tidak seperti karbohidrat yang lain yang terdapat

pada alam, laktosa merupakan karbohidrat yang berhubungan erat

dengan binatang, karena sebagian besar diperoleh dari hasil samping

 9

produksi keju. Laktosa dapat dipecah menjadi molekul Glukosa dan

molekul Galaktosa (Tarigan, Ponis, 1983).

c. Polisakarida

Polisakarida didalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana

yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Oligosakarida merupakan

polisakrida yang sederhana di mana mengandung beberapa satuan gula,

namun antara oligosakarida dan polisakarida tidak ada batas yang tegas.

Polisakarida meliputi pati, selulosa dan dekstrin, merupakan subtrat yang

amorph dan sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak berasa

mempunyai rumus (C6H10O5)n.H2O atau (C5H8O4)n.H2O

(Sastrohamidjojo, H, 2005).

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat

tekstur selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai penguat sumber

energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini

tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat yang dapat

menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Menurut jenis monosakaridanya

dikenal dengan pentosan dengan unit-unit pentosa dan heksosan dengan

monomer heksosa. Beberapa polisakarida mempuyai nama trivial yang

berakhiran “in”, misalnya kitin, dekstrin dan pektin (Winarno, FG, 2004).
 10

3. Guna atau Fungsi Karbohidrat

Fungsi dari karbohidrat antara lain sebagai berikut :

a. Berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,

warna, tekstur, dll.

b. Di dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.

c. Memecah pemecahan protein tubuh yang berlebihan.

d. Mencegah kehilangan mineral yang berlebihan.

e. Berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, FG,

2004).

B. PATI

1. Proses Pembuatan Pati

Singkong (manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela

pohon. Singkong merupakan bahan baku berbagai produk industri seperti

industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan dari

singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus,

keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses

lebih lanjut. Dalam industri makanan, pengolahan singkong dapat

digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyem),

singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka

(Bank Sentral Republik Indonesia, 2007).

Pada industri tepung tapioka, teknologi yang digunakan dapat

dikelompokkan menjadi tiga yaitu tradisional, semi modern dan full otomate.
 11

Yang pertama tradisional yaitu industri pengolahan tapioka yang masih

mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada

musim, kedua semi modern yaitu industri pengolahan tapioka yang

menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan

dan yang ketiga full otomate yaitu industri pengolahan tapioka yang

menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi. Industri tapioka

yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki efisiensi tinggi,

karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih

pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas (Bank Sentral Republik

Indonesia, 2007).

2. Sifat Pati

PATI (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu

polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu

amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa

dengan ikatan (alfa)-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah

terbentuk dari ikatan (alfa)-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan

(alfa)-1,6-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak

mengandung gugus hidroksil. Maka, molekul amilosa cenderung membentuk

susunan paralel melalui ikatan hidrogen. Pati perlu dilakukan modifikasi agar

diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Kumpulan amilosa

dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena itu,

molekul pati tidak mudah larut dalam air. Berbeda dengan amilopektin yang
 12

strukturnya bercabang, pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid

dalam air (Afrianti, 2004 ).

Pati dapat dihidrolisa dengan pemanasan menggunakan katalisator

larutan encer. Dalam tubuh pati diuraikan berturut-turut oleh beberapa enzim

yang dikenal secara kolektif enzim amilase.

H+,∆ H+,∆ H+,∆

Pati Dekstrin Maltosa Glukosa
Amilase Amilase Amilase

Pati memberikan warna biru tua dengan I2, sedang dekstrin

(eritrodekstrin) hasil dihidrolisis pati memberi warna merah, sedang Glukosa

dan Maltosa tidak memberi warna. Karena itu reaksi hidrolisis, pati dapat

diikuti dengan memperhatikan perubahan warna I2 yang ditambahkan (Ponis,

T, 1983).

Pati (dekstrin,eritrodekstrin) Maltosa Glukosa

+ I2 + I2 + I2

(Biru) (Merah) (Tidak berwarna)

3. Manfaat Pati

Manfaat dari pati ialah sebagai berikut :

a. Sebagai sumber karbohidrat yang penting dalam makanan dan merupakan

sumber utama yang dibutuhkan tubuh.

b. Dimanfaatkan dalam industri makanan sebagai sumber pangan.

 13

C. ONGGOK (AMPAS TAPIOKA)

Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam

bentuk karbohidrat (amilum), yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Di

beberapa daerah dikonsumsi sebagai makanan pokok. Sebagai pengganti nasi

perlu mendapatkan cukup lauk-pauk untuk menambah protein. Zat gizi yang

terkandung dalam 100 gr singkong adalah 154 kalori, 36,8 gr KH, 1 gr protein

dan 0,3 gr lemak (Dyah, Widowati, 2002).

Onggok merupakan hasil samping dari pembuatan tapioka ubi kayu,

proses pengolahan tepung tapioka, limbah yang dihasilkan dari tapioka berupa

limbah padat dan limbah cair. Limbah dari produksi tapioka mempunyai

beberapa kegunaan bila diolah kembali. Kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk

pakan ternak, sedangkan onggok (ampas) dapat digunakan sebagai bahan baku

industri, asam sitrat, campuran kerupuk, obat nyamuk bakar dan pakan ternak

(Anonim, 2006).

Daerah penghasil Onggok terbesar antara lain Lampung dan kabupaten

Ciamis, Jawa Barat. Pemanfaatan Onggok masih sangat sederhana dan

dikatagorikan sebagai hasil samping yang bernilai ekonomi sangat rendah. Serat

terdiri dari hemiselulosa, pektin dan selulosa. Oleh karena itu, serat sangat

potensial untuk digunakan dalam produksi psychologically functional food,

seperti oligosakarida. Psycologically functional food, adalah makanan yang

mempunyai nilai kesehatan bagi tubuh. Penelitian ini merupakan studi awal

pemanfaatan Onggok sebagai sumber pektin. Hasil sementara yang diperoleh

menunjukkan bahwa penambahan asam merupakan kondisi optimal untuk proses

 14

hidrolisa pati dari Onggok dan kurang lebih 80% Onggok mampu terhidrolisa

menjadi glukosa pada 24 jam fermentasi (Y, 2007).

Onggok dalam keadaan kering mengandung 0,01% asam sianida,

sedangkan kandungan zat gizinya adalah 3,6% protein kasar, 2,19% serat kasar,

0,033% lemak kasar, 0,01% Ca dan 0,033% phospor dan sisanya karbohidrat

(Y, 2007). Dari hasil analisis kimia, onggok yang difermentasi memiliki

kandungan nilai gizi yang lebih baik, seperti kandungan abu, Ca dan P pada

produk onggok terfermentasi lebih tinggi dari onggoknya, sedang kandungan

serat kasar dan lemak untuk kedua ransum tidak berbeda nyata. Namun bila

dilihat dari nilai energinya ternyata perlakuan onggok terfermentasi dan tanpa

fermentasi tidaklah berbeda jauh, yakni 3926 dan 3945 kkal/kg (Y, 2007).

D. FERMENTASI

1. Prinsip Fermentasi

Fermentasi ialah proses perubahan senyawa-senyawa kompleks dari

suatu bahan menjadi senyawa sederhana dengan disertai bau yang spesifik

atau khusus, oleh aktivitas mikroba halofilik. Fermentasi dalam sel terjadi

dalam keadaan anaerobik (tanpa O2). Louis pasteur menyebutkan bahwa

proses fermentasi alkohol sebagai kehidupan tanpa oksigen dan sel-sel

kapang memperoleh energi dari hasil pemecahan-pemecahan molekul gula

dalam keadaan tanpa udara (Said, E. Gumbira, 1987).

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme anaerobik. Untuk hidup

semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari

 15

metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan

baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme ialah

Glukosa. Dengan adanya O2, beberapa mikroorganisme mencerna Glukosa

dan menghasilkan air, CO2 dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan

untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa

mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energi tanpa adanya O2 dan

sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.

Bukannya air, CO2 dan sejumlah besar energi yang dihasilkan, tetapi hanya

sejumlah kecil energi, CO2, H2O dan produk akhir metabolik organik lain

yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam

laktat, asam acetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatile

lainnya, alkohol dan eter dari alcohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi

tanpa adanya O2 sering dikenal sebagai fermentasi (Buckle dkk, 1987).

Bakteri asam laktat misalnya pada umumnya menghasilkan sejumlah

besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat. Kebanyakan

khamir cenderung memfermentasikan substrat karbohidrat untuk

menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya (Buckle dkk,

1987).

Stadium permulaan fermentasi pada umumnya berlangsung selama

2-3 hari, tetapi dapat juga berlangsung selama 7 hari atau lebih lama. Selama

periode ini, bakteri asam laktat dan khamir yang memfermentasi dan

mengoksidasi tumbuh dengan cepat dan mikroorganisme yang tidak

 16

diinginkan berkurang atau keseluruhannya hilang sebagai akibat dari

peningkatan keasaman atau penurunan pH (Djunjung Daulay,Rahman, 1992).

Glukosa

Fosforgliseraldehid

As. pyruvat

Aerob: Anaerob :
Energi tinggi CO2 + H2O As. Laktat
Etanol
As. Acetat
Asam-asam lainnya
Alkohol
Ester
Keton

Tabel 1 : Dasar biokimia dari Fermentasi bahan pangan

2. Reaksi

Reaksi dari fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)

yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi menghasilkan

etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan

pada produksi makanan (Wikipedia Indonesia, 2007).

 17

Persamaan reaksi dari fermentasi ialah sbb :

ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan

118 KJ per mol)

ragi
Gula (Glukosa, Fruktosa ) Alkohol

3. Peranan Teknologi Fermentasi

Kemajuan-kemajuan yang dicapai dibidang tekhnologi fermentasi

telah memungkinkan manusia untuk mendapatkan berbagai produk yang

tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia. Tekhnologi fermentasi

yang memanfaatkan kemanpuan mikroba telah membuka lembaran baru

dalam usaha manusia untuk merubah bahan-bahan mentah yang murah

bahkan tidak berguna menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi

dan berguna bagi kesejahteraan umat manusia (Ansori Rachman, 1989).

Dibidang pengolahan makanan, fermentasi merupakan cara yang

tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan

pengawetan dan pengolahan. Penelitian dibidang fermentasi makanan telah

mengungkapkan bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan

mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan

seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan (Ansori

Rachman, 1989).

Selain hal-hal diatas, beberapa hasil fermentasi terutama asam dan

alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan,

 18

misalnya Clostridium botulinum yang pada pH 4,6 dapat tumbuh membentuk

toksin (Winarno,FG, dkk, 1980).

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Hasil fermentasi dipengaruhi oleh jenis pangan (substrat), asam,

macam mikroba, dan kondisi disekelilingnya (Suhu, pH, Oksigen, Garam)

yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme mikroba (Winarno, FG,

dkk, 1980)

Salah satu hal yang berpengaruh dalam proses fermentasi ialah suhu

dan waktu fermentasi. Suhu optimum untuk proses fermentasi alkohol sekitar

(31-33)˚C. Waktu fermentasi berkisar antara 32-48 jam. Hal ini biasanya

bergantung pada konsentrasi sakarida, unsur-unsur nutrisi, inhibitor pH dan

suhu selama proses berlangsung. (Tjokroadikoesoemo, P. Soebiyanto, 1993).

E. ALKOHOL

1. Definisi Alkohol

Alkohol sering disebut dengan Etanol, disebut juga Grain Alkohol

atau Etil Alkohol. Dalam kimia, Alkohol / Alkanol adalah istilah umum untuk

senyawa organik apapun yang memiliki gugus hidroksil (OH-) yang terikat

pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hydrogen dan atau atom

karbon lain (Wikipedia Indonesia, 2007).

Etanol mempunyai rumus molekul C2H5OH, densitas 0,78506 gr/ml

pada suhu 25˚C, titik didih 78,4˚C, tidak berwarna dan mempunyai bau serta

rasa yang spesifik (Kartika, Bambang, 1992).

 19

Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi

akan menghambat aktivitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi

meningkat, derajad penghambatan juga akan meningkat. Suhu fermentasi

yang lebih rendah akan menghasilkan etanol yang lebih tinggi, karena di

samping fermentasi berlangsung lebih sempurna, hilangnya etanol karena

penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil (Daulay, Djunjung,

Ansori Rahman, 1992).

Proses terbentuknya alkohol melalui peoses fermentasi dan beberapa

hal yang harus diperhatikan dalam fermentasi diantaranya ialah jenis bahan

dasar, cara dan lama fermentasi, ada tidaknya perlakuan destilasi, ada

tidaknya aging (pemeraman) dan adanya bahan baku tertentu dalam produk.

Alkohol dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar diantaranya bahan

berpati, bahan berselulosa/berserat dan bahan bergula (Kartika, Bambang,

1992).

2. Struktur Alkohol

Rumus kimia alcohol ialah CnH2n+1OH. Gugus fungsional Alkohol

adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridasi sp3. Ada 3 jenis

utama Alkohol (primer, sekunder, tersier). Nama-nama ini merujuk pada

jumlah karbon yang terikat pada karbon C-OH. Etanol dan methanol adalah

Alkohol primer. Ada dua nama untuk Alkohol, yaitu nama umum dan nama

IUPAC (Wikipedia Indonesia, 2007).

 20

3. Penggunaan Alkohol

Alkohol digunakan secara luas di dalam industri dan sains sebagai

pereaksi, pelarut dan sebagai bahan bakar. Ada lagi Alkohol yang digunakan

secara bebas sebagai bahan bakar, namun untuk mencegah penyalah

gunaannya dalam makanan atau minuman, maka Alkohol tersebut

didenaturasi. Denaturated Alkohol disebut juga methylated spirit. Karena

itulah maka Alkohol sering dikenal dengan nama spirtus (Wikipedia

Indonesia, 2007).

F. PENETAPAN KADAR ALKOHOL

1. Definisi

Kadar Alkohol atau Etanol adalah persen volume atau persen bobot

zat yang ditetapkan dengan cara destilasi.

2. Dasar Penetapan

Sampel/contoh dilakukan penyulingan, kemudian sulingan yang

diperoleh/didapat ditetapkan berat jenisnya, kemudian ditetapkan kadar

alkoholnya dengan menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada

suhu 20ºC.

Sampel yang dilakukan penetapan ialah onggok yang telah dilakukan

hidrolisis asam dengan HCl 3% selama 1 jam dan difermentasi dalam jangka

waktu 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam dan 56 jam.

 21

3. Cara Uji

a. Penetapan Berat Jenis dengan Piknometer

Pemisahan alkohol dari semua tambahan dengan cara destilasi.

Piknometer yang telah diketahui beratnya kemudian diisi dengan sampel

kemudian ditimbang dengan neraca analitik pada suhu 20˚C dan catat

beratnya. Kemudian lakukan hal yang sama untuk Aquadest. Setelah

diketahui berat masing-masing, kemudian berat sampel/berat destilat

dibagi dengan berat aquadest sehingga didapatkan BJ. Kemudian dilihat

kadar etanol pada daftar 0

0
b
b pada suhu 20ºC.

b. Perhitungan

Hitung kadar etanol menggunakan daftar bobot jenis kadar

alkohol/etanol pada suhu 20ºC. Daftar bobot jenis menunjukkan

hubungan antara bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 20ºC dimana

berat jenis dihitung terhadap air/aquadest pada suhu 20ºC.

 22

G. KERANGKA TEORI

Onggok

Hidrolisis Asam
(HCl 3%)

24 jam
Glukosa 24 jam

32 jam

Fermentasi Waktu Fermentasi 40 jam

Ragi 48 jam

56 jam
Alkohol / Etanol

Destilasi

PK. Alkohol (etanol)

Hipotesis

Ho : Tidak ada perbedaan kadar Alkohol (Etanol) yang signifikan pada onggok

(Limbah Tapioka) berdasarkan lama waktu fermentasi.

Ha : Ada perbedaan kadar Alkohol (Etanol) yang signifikan pada onggok

(Limbah Tapioka) berdasarkan lama waktu fermentasi.

 23

H. KERANGKA KONSEP

Lama Waktu fermentasi Kadar Alkohol / Etanol

Variabel Bebas Variabel Terikat