I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan komponen yang sering kita jumpai dalam bahan pangan.

Karbohidrat dalam pangan ada dalam berbagai macam bentuk dari glukosa sederhana hingga

bentuk polisakarida yang kompleks. Contoh bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat

diantaranya serealia dan umbi-umbian. Karbohidrat berkontribusi besar dalam menyusun produk

pangan pada umumnya (Fennema 1996) dan merupakan salah satu makronutrien yang dibutuhkan

oleh tubuh. Lebih dari 70% kebutuhan energi manusia dipenuhi dengan karbohidrat (BeMiller

2010). Sifat fungsional karbohidrat yang penting dalam proses pengolahan pangan, menyebabkan

keberadaan karbohidrat menjadi komponen yang perlu diperhatikan dan dianalisis.

Analisis total karbohidrat telah lama dilakukan pada berbagai sampel seperti ekstrak

tanaman (Yemm dan Willis 1954), tanah (Safarik dan Satruckova 1992), feses (Ameen and Powell

1985), produk farmasi (Leyva et al 2007) dan produk pangan (BeMiller 2009). Jumlah karbohidrat

dalam produk pangan perlu diketahui, antara lain untuk: standardisasi identitas pangan, label

nutrisi, deteksi adanya adulterasi dan untuk pengembangan suatu produk pangan. Peran

karbohidrat yang signifikan terutama dalam produk pangan menjadikan analisis total karbohidrat

penting.

Pengukuran karbohidrat sejak dahulu hingga sekarang masih dilakukan adalah

menggunakan metode by difference dalam sistem analisis proksimat Weende yaitu dengan

mengurangi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu dari total bahan pangan yang

diujikan (Southgate 1976). Akan tetapi pada metode by difference terdapat kelemahan yaitu dapat

menyebabkan hasil yang kurang akurat. Hasil yang kurang akurat diakibatkan oleh akumulasi dari

kesalahan pada metode yang digunakan untuk menganalisis komponen lain, seperti protein dan

lemak, sehingga nilai yang didapat semakin jauh dari nilai sebenarnya. Selain itu juga ada

kemungkinan komponen nonkarbohidrat seperti asam organik, lignin dan tanin ikut terhitung

sebagai karbohidrat.

Berbagai bidang yang spesifik seperti industri pemurnian gula dan penghasil minuman

anggur, muncul kebutuhan untuk mengembangkan pengukuran gula secara langsung. Hal ini

memicu berkembangnya kajian metodologis mengenai karbohidrat terlarut, diantaranya dengan

1
metode refraktometri, gravimetri, polarimetri, titrimetri dan kolorimetri kondensasi (Southgate

1976). Banyaknya metode analisis yang dikembangkan tentu dapat menimbulkan kebingungan

karena setiap metode dapat menghasilkan nilai yang berbeda. Dengan demikian, perlu ditetapkan

persetujuan untuk menggunakan satu metode.

Metode yang digunakan untuk analisis total karbohidrat langsung yang ditetapkan oleh

BSN (Badan Standardisasi Nasional) melalui SNI 01-2891-1992, yaitu tentang cara uji makanan

dan minuman, adalah Metode Luff-Schoorl. Namun terdapat kelemahan pada Metode

Luff-Schoorl karena dapat menimbulkan hasil yang kurang konsisten (Faulks dan Timms 1985)

sehingga tingkat kepercayaan terhadap hasil kurang. Selain itu Metode Luff-Schoorl juga

membutuhkan pekerjaan yang tidak sederhana dan lebih banyak memakan waktu dibanding

metode analisis kolorimetri.

Beberapa metode yang digunakan untuk menganalisis total karbohidrat secara langsung

selain Luff–Schoorl, yaitu Metode Anthrone sulfat, fenol sulfat, orsinol dan resorsinol. Metode

Anthrone sulfat adalah yang paling umum digunakan (Leyva et al 2008) dengan menggunakan

instrument spektofotometer UV-Visible. Metode Anthrone ini memiliki banyak keunggulan

antara lain kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan sensitifitasnya yang cukup baik

(Koehler 1952).

Analis pangan sampai sekarang masih terikat dengan prosedur analisis yang telah

ditetapkan oleh peraturan yaitu SNI (Standard Nasional Indonesia) 01-2891-1992. Penggunaan

metode yang baku merupakan hal yang penting untuk menjamin bahwa hasil yang diperoleh sesuai

dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah (Nielsen, 2010). Beberapa metode analisis

pangan bersifat empiris yaitu metode itu masih digunakan hingga saat ini karena memang metode

itu yang sudah digunakan sejak dulu dan hasil yang didapat cukup konsisten (Sawyer 1984).

Begitu pula halnya dengan Metode Luff-Schoorl yang dijadikan metode standard dalam SNI

01-2891-1992 karena sifatnya yang empiris.

Metode analisis total karbohidrat dengan menggunakan Metode Anthrone sulfat bukan

merupakan metode standard, maka perlu divalidasi sebelum digunakan. Selain itu, validasi metode

terutama untuk matriks pangan yang spesifik penting untuk menjamin ketepatan dari metode yang

digunakan (Nielsen, 2010). Dengan adanya validasi, kita dapat mengetahui bahwa hasil dari

analisis itu dapat dipercaya pada matriks pangan yang dianalisis.

Sampai sejauh ini belum pernah dilakukan perbandingan metode antara Metode

Luff-Schoorl dengan Metode Anthrone sulfat untuk menganalisis total karbohidrat pada bahan
2
pangan cair dan belum diketahui validitas Metode Anthrone sulfat dengan hidrolisis asam untuk

menganalisis karbohidrat total secara langsung terutama pada matriks pangan cair untuk dapat

menggantikan Metode Luff-Schoorl. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah

membandingkan kedua metode pada matriks pangan cair dengan tingkat karbohidrat rendah,

sedang dan tinggi dan menentukan metode mana yang lebih baik untuk digunakan dalam analisis

rutin dan melakukan validasi Metode Anthrone atau verifikasi metode yang sudah baku yaitu Luff

Schoorl berdasarkan hasil perbandingan metode.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah menentukan metode yang lebih baik untuk

analisis total karbohidrat antara metode SNI 01-2891-1992 secara titrimetri dan metode kandidat

dengan Anthrone sulfat secara spektrofotometri.

1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Melakukan perbandingan hasil analisis total karbohidrat dengan menggunakan dua

metode berbeda yaitu metode SNI 01-2891-1992 secara titrimetri dengan metode

kandidat yang menggunakan Anthrone sulfat secara spektrofotometri.

2. Melakukan validasi Metode Anthrone sulfat atau verifikasi metode SNI berdasarkan hasil

yang diperoleh dari perbandingan metode pada berbagai matriks.

1.3. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Mendapatkan informasi mengenai metode analisis mana yang lebih baik untuk

digunakan pada analisis total karbohidrat secara rutin.

2. Mendapatkan informasi mengenai tingkat validitas metode yang digunakan

1.4. Hipotesis
Hasil pengukuran dengan Metode Anthrone tidak berbeda nyata dengan dengan hasil

pengukuran dengan Metode Luff-Schoorl, sehingga Metode Anthrone dapat diadopsi sebagai

metode alternatif. Selanjutnya diperlukan Metode Anthrone diuji validitasnya untuk analisis total

karbohidrat.