LAPOARAN PRAKTIKUM

GIZI KULINER II (GIZ 2427)

Disusun oleh :

Sri Agustin (I1D017006)

Elita Putri Aulia (I1D017020)

Permatasari Hasna (I1D017029)

Bathari Alya Wijaya (I1D017046)

Sukma Junita (I1D017055)

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER II

ACARA 1

PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

“LAKSA SINGAPURA”

Disusun Oleh :

Permatasari Hasna Andiny

I1D017029

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Masakan Oriental adalah istilah luas yang dapat mencakup banyak gaya
memasak, apa yang sebenarnya termasuk dalam "Oriental" juga dapat bergantung
pada lokasi. Di banyak bagian Asia, masih ada iklan untuk "makanan Asia," tetapi
di Cina ini mungkin berarti makanan Korea atau Jepang, sementara di Vietnam itu
mungkin berarti makanan Cina atau Jepang, dan di Jepang itu bisa berarti Thailand
atau Mongolia. Dari sudut pandang itu, apa yang sebenarnya dianggap sebagai
"Oriental" di Asia berbeda-beda di setiap negara.

Ada banyak jenis masakan Cina, karena berbagai daerah di Cina dapat
memiliki gaya memasak yang berbeda. Sering kali ketika seseorang di Eropa atau
Amerika memikirkan makanan Oriental, makanan Cina muncul di benaknya,
dengan penggunaan ayam, nasi, sayuran, saus dan bahan-bahan eksotis. Makanan
Cina memenuhi syarat sebagai jenis masakan Oriental.

Masakan dari Asia Tenggara juga memenuhi syarat sebagai makanan

Oriental, dengan Thailand dan Vietnam adalah dua yang paling terkenal di negara-
negara Barat. Berbagai mie, kari, dan rempah-rempah panas membantu
membedakan masakan Asia Tenggara dari masakan beberapa negara Timur
lainnya.

Masakan Asia Tenggara mencakup penekanan kuat pada hidangan yang

disiapkan ringan dengan komponen aromatik yang kuat yang menonjolkan rasa
seperti jeruk dan rempah-rempah seperti jeruk nipis, ketumbar / ketumbar, dan
basil. Bahan-bahan di wilayah ini kontras dengan yang ada di masakan Asia Timur,
menggantikan saus ikan untuk kecap dan menggantinya dengan bahan-bahan
seperti lengkuas, asam dan serai. Metode memasak yang digunakan termasuk
menggoreng, merebus dan mengukus.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Laksa adalah sup mie pedas yang populer dalam masakan Peranakan di Asia
Tenggara. Laksa terdiri dari mie gandum tebal atau bihun beras dengan ayam,
udang atau ikan, disajikan dalam sup pedas berdasarkan santan kari yang kaya dan
pedas atau asam asam (asam atau gelugur). Laksa ditemukan di Indonesia,
Malaysia, Singapura, dan Thailand Selatan (Duruz, 2011).

Jenis jenis laksa bergantung pada base soup yang digunakan dalam
resepnya, baik itu berupa santan yang kental dan gurih, asam yang segar (asam
jawa) maupun kombinasi dari keduanya. Terdapat tiga tipe laksa : laksa kari, laksa
asam dan varian laksa lain yang merupakan kombinasi dari keduanya. Laksa kari
adalah laksa berbahan dasar santan dengan mie, sedangkan laksa asam adalah laksa
berbasis kuah asam. Mie tebal berbahan dasar beras adalah jenis mie yang paling
sering digunakan dalam penyajian laksa. Beberapa varian laksa lain juga
menggunakan jenis mie yang berbeda, misalnya saja laksa Johor menggunakan
spaghetii, sedangkan resep laksa fusion mungkin menggunakan udon (Lara, 2012).

Laksa di Indonesia merupakan hidangan sepinggan akulturasi antara

makanan Cina dan makanan lokal setempat. Belum ada yang literatur yang
mengatakan dari mana asal kata laksa yang sebenarnya. Satu teori mengatakan
bahwa kata laksa berasal dari Cina, yaitu dari bahasa Kanton liet’sa yang artinya
pasir berbumbu. Hal ini karena ke dalam kuah laksa dicampurkan dengan ebi
bubuk yang teksturnya seperti butiran pasir kasar. Teori lainnya menyatakan
bahwa laksa berasal dari bahasa India lakshah yang artinya bihun (Winarno, 2013)

BAB III

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT :
1. Timbangan
2. Pisau
3. Talenan
4. Mangkuk
5. Sendok sayur
6. Sodet
7. Sendok
8. Wajan
9. Panci
B. BAHAN :
Bahan Isian :
1. 5 sdm minyak untuk menumis
2. 2 cm lengkuas, memarkan
3. 1 batang serai, memarkan
4. 5 lembar daun jeruk purut
5. Santan dari ¾ butir kelapa parut
6. Garam secukupnya
7. Gula pasir secukupnya
8. 150 g udang galah ukuran sedang, kupas, sisakan ekornya
9. 25 g tahu pong, potong segitiga, goreng
10. 40 g daging ayam rebus, suwir-suwir
11. 20 g bola bola cumi

Bumbu, haluskan :

1. 3 buah cabai merah, buang bijinya

2. 25 g ebi, rendam hingga lunak, haluskan
3. 2 cm jahe
4. 3 butir bawang merah
5. 2 siung bawang putih
6. ¼ sdt terasi matang
7. 2 cm kunyit bakar
 8. ¼ sdm ketumbar butiran, sangrai

Pelengkap :

1. 35 g mi laksa, rendam hingga lemas, seduh, tiriskan

2. 30 g taoge besar, blansir, tiriskan
3. Jeruk nipis
4. Sambal siap pakai
PROSEDUR

Minyak dipanaskan, bumbu halus, lengkuas, serai dan daun jeruk

ditumis hingga harum

Santan, garam dan gula ditambahkan, lalu diaduk, dan didihkan

Udang, ayam, tahu, dan bola cumi ditambahkan, lalu diaduk dan
dimasak hingga matang, lalu diangkat

Mi laksa dan taoge ditaruh dalam mangkuk, disiram dengan kuah

laksa, ditambahka air jeruk nipis dan daun kesum

Laksa disajikan dengan sambal belacan

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Dokumentasi

2. Hasil Kuisioner Penilaian

Hasil penilaian dari kuisioner ke-5 kelompok lain dan 3 dosen
pembimbing seegai berikut :

Penilaian Jml Rata-

Aspek yang dinilai Ket.
STM TM M SM Kode rata
Cita rasa Aroma 8 24 3 M
Rasa bumbu 2 6 22 2.8 M
Keempukan/kemantangan 6 2 26 3.3 M
Kesesuaian suhu 3 5 21 2.6 M
Penampilan Bentuk keseluruhan 5 3 27 3.4 M
Warna 6 2 26 3.3 M
Kebersihan 6 2 26 3.3 M
Porsi 6 2 26 3.3 M
Jumlah rata-rata 3.2 M
 Keterangan :

 Sangat Tidak Memuaskan (STM) : < 1,5

 Tidak Memuaskan (TM) : 1,5 – 2,5
 Memuaskan (M) : 2,51 – 3,5
 Sangat Memuaskan (SM) : > 3,5

B. PEMBAHASAN
1. Hasil Kuisioner
a. Cita Rasa
Berdasarkan hasil perhitungan kuisioner, pada penilaian cita
rasa yang meliputi aroma, rasa bumbu, keempukan/kematangan dan
kesesuaian suhu mendapatkan hasil skor rata-rata yang memuaskan.
Aroma dan rasa bumbu yang dihasilkan Laksa Singapur ini cukup
memuaskan karena penggunaan bahan bahan seperti ebi, terasi, serai
dan dipadukan dengan bumbu-bumbu dasar seperti jahe, cabai,
bawang, ketumbar, kunyit dan daun jeruk sehingga menjadi semakin
kaya akan rasa dan lezat. Penilaian dari segi
keempukan/kematangan secara keseluruhan cukup memuaskan,
namun beberapa pencicip mengatakan bahwa udang terlalu keras,
hal ini mungkin diakibatkan karena pemanasan yang terlalu lama.
Penilaian dari segi kesesuaian suhu secara rata-rata juga termasuk
memuaskan, namun ada juga yang mengatakan bahwa kesesuaian
suhu tidak memuaskan karena saat disajikan hidangan sudah dingin,
hal tersebut sebenarnya disebabkan karena kelompok kami sudah
menyelesaikan masakannya beberapa saat sebelum penilaian
sehingga ketika penilaian berlangsung hidangan sudah agak dingin,
b. Penampilan
Berdasarkan hasil perhitungan kuisioner yang sudah
diberikan, dari segi penampilan yaitu berupa bentuk keseluruhan,
kebersihan dan porsi mendapat hasil rata-rata yang memuaskan. Hal
ini dikarenakan kami menata menggunakan pinggan yang
ukurannya tidak terlalu besar sehingga porsi yang dihasilkan sesuai
 untuk satu porsi. Dari segi warna, laksa yang kami sajikan
mempunyai warna yang cukup menarik dan beragam dari kuahnya
yang kuning, isian mie yang berwarna putih, tahu yang kecoklatan,
bola cumi merah muda. Untuk mempercantik hidangan kami
meletakkan udang diatas mie laksa sehingga udangnya tampak
seperti berdiri, lalu kami juga menambahkan garnish berupa
peterseli. Porsi yang kami sajikan pun sudah cukup karena kami
menyajikan menggunakan mangkuk berukuran sedang.
2. Hambatan
Hambatan yang kami temui pada saat pembuatan Laksa
Singapura ini antara lain adanya kesulitan untuk menentukan
seberapa banyak santan yang digunakan, karena di buku resep tidak
tertulis seberapa banyak santan yang diperlukan, sehingga kami
harus mengira-ngira agar bumbu tetap bisa terasa. Selain itu, karena
satu kelompok kami belum pernah ada yang mencoba laksa, kami
kesulitan untuk menentukan rasa yang pas seperti apa sehingga
harus berulang kali ditambahkan garam, gula dan lada sehingga
kuah menjadi sedikit berkurang akbat terlalu lama di panaskan. Pada
saat pembelian bahan juga kami mengalami hambatan karena di
resep membutuhkan fish cake, sedangkan di pasar tidak tersedia,
sehingga harus kami ganti dengan bola-bola cumi.

BAB V
 KESIMPULAN

Laksa adalah sup mie pedas yang populer dalam masakan Peranakan di Asia
Tenggara. Laksa terdiri dari mie gandum tebal atau bihun beras dengan ayam,
udang atau ikan, disajikan dalam sup pedas berdasarkan santan kari yang kaya dan
pedas atau asam asam (asam atau gelugur). Berdasarkan hidangan yang sudah kami
buat didapatkan hasil penilaian cita rasa yang meliputi aroma, rasa bumbu,
keempukan/kematangan dan kesesuaian suhu didapatkan hasil skor rata-rata yang
memuaskan. Selain itu, dari segi penampilan yaitu berupa bentuk keseluruhan,
kebersihan dan porsi hidangan kami juga mendapat hasil rata-rata yang memuaskan
Terdapat beberapa hambatan selama pelaksanaan praktikum ini, namun kami
berusaha mengatasinya agar hasil tetap maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Duruz, Jean. 2011. Tastes of Hybrid Belonging: Following the laksa Trail in
Katong, Singapore. Continuum: Journal of Media & Cultural Studies. 25.
605-618.10.1080/10304312.2011.597843.

https://www.shiveshskitchen.com/2015/08/introduction-to-oriental-cuisine.html
[diakses 1 Mei 2019]

Lara, Dunston. 2012. Laksa: Discovering Malaysia's signature dish. Asian

Correspondent.

Padoongpatt, M. 2013. ‘Oriental Cookery’: Devouring Asian and Pacific Cuisine

during the Cold War. Eating Asian America: A Food Studies Reader, 186
207.
 LAPORAN PRAKTIKUMGIZI KULINER II (GIZ 4535)

ACARA II

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

Baked Mushroom Gnocchi

Disusun oleh:

Sri Agustin (I1D017006)

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah suatu kebutuhan langsung yang berhubungan
dengan manusia. Dengan demikian, berbagai pengetahuan mengenai
makanan penting untuk diketahui, antara lain pengetahuan bahan makanan,
tempat penyelenggaraan makanan beserta alat dan dan perlengkapan masak,
cara mengolah makanan, dan lainnya. Semua pengetahuan tersebut tercakup
dalam ilmu gizi kuliner. Dengan mempelajari ilmu gizi kuliner ini,
memudahkan dalam merencanakan dan menghasilkan makanan yang tidak
hanya memiliki rasa yang lezat, tetapi juga makanan yang berkualitas dalam
aspek kesehatan, kandungan gizi dan keamanan (Siregar dkk, 2016).
Makanan merupakan hal yang sangat penting dalam proses
pertumbuhan makhluk hidup. Makanan biasanya mengandung nutrisi yang
dibutuhkan olehtubuh. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung nilai-nilai gizi, seperti protein,vitamin, dan mineral.
Memakan dan menyajikan makanan memiliki aturan tersendiri. Begitu
pula makanan yang ada di Eropa.Cara memakan dan penyajian makanannya
sangat berbeda dengan Indonesia,baik dari segi bahan maupun
penyajiannya. Penyajian dan cara memakannya memiliki tahapan-tahapan
tertentu. Makanan di daerah Eropa lebih condong kearah porsi lauk-
pauknya dan disertai dengan makanan pokok seperti kentang, pasta, atau
roti. Makanan inilah yang disebut makanan kontinental.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gizi Kuliner
Menurut Tarwotjo (2002) gizi kuliner adalah “Perpaduan antara
pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan
makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan siap santap yang lezat,
sehat, bergizi, dan menarik sehingga dapat menggugah selera makan.”
Dengan demikian, gizi kuliner merupakan seni mengolah makanan yang
disesuaikan dengan kebutuhan konsumen ataupun untuk penyelenggaraan
makanan massal seperti hotel, catering, rumah sakit, dan dalam berbagai
kesempatan, seperti acara pernikahan, ulang tahun, epergian atau
darmawisata, dengan tujuan agar bahan makanan yang diolah telah sesuai
dengan kehendak konsumen dan disajikan dengan menarik agar dapat
menggugah selera makanan.

B. Makanan Kontinental

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari Negara

Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan ini lebih cenderung banyak lauk-
pauk hewani yang disertai makanan pokok kentang, pasta atau roti dan
disertai sayur pada penghidangannya. Dari segi bumbu makanan
kontinental menggunakan bumbu instan dan diawetkan dalam bentuk
tepung. Ditijau dari teknik pengolahan makanan dan waktu pengolahannya
lebih mudah dan cepat karena bahan yang digunakan semua siap pakai dan
tersedia dalam kemasan sesuai kebutuhan. Dari segi penyajian makanan dan
alat makan yang digunakannya agak rumit dan bertahap dan alat makan
yang digunakan juga berbeda-beda pada tiap jenis masakan yang
dihidangkan sesuai giliran (Nuraeni dan Friska, 2017).
 BAB III

ALAT DAN BAHAN

A. Alat
1. Sendok makan
2. Sendok teh
3. Garpu
4. Panci
5. Oven
6. Wajan goreng
7. Kompor
8. Mangkok dan piring saji
9. Pisau
10. Parutan keju

B. Bahan
1. Bahan Gnocchi
a) 100 gram kentang kukus haluskan
b) ½ kuning telur
c) 25 gram tepung terigu protein sedang
d) ½ sendok teh peterseli cincang
e) ¼ sendok teh garam
f) ¼ sendok teh merica bubuk
2. Bahan Saus
a) ¼ buah bawang bombay cincang halus
b) 25 gram daging giling
c) 50 gram jamur champignon segar iris halus
d) 1 sendok makan tepung terigu protein sedang
e) 125 ml krim kental
f) ¼ sendok teh merica hitam tumbuk kasar
g) ½ sendok teh garam
h) ¼ sendok teh merica bubuk
i) ¼ sendok teh pala bubuk
j) 1 sendok makan mentega tawar untuk menumis
k) 15 gram keju parmesan untuk taburan
 BAB IV

PROSEDUR

Resep atau prosedur pembuatan baked mushroom gnocchiadalah sebagai berikut :

a. Gnocchi

Kentang kukus, telur, tepung terigu, peterseli, garam, dan merica diaduk
rata. Dibentuk oval dan ditekan sedikit dengan garpu.

Direbus dalam air mendidih sampai mengapung. Lalu ditiriskan.

Diletakkan di pinggan tahan panas oval yang dioles tipis margarin.

b. Saus

Bawang bombay ditumis sampai harum. Daging giling dimasukkan.

Diaduk sampai berubah warna.

Ditambahkan jamur champignon. Diaduk sampai layu.

Tepung terigu dimasukkan. Diaduk sampai berbutir. Krim kental dituang

sedikit-sedikit sambil diaduk sampai licin.

Ditambahkan merica hitam, garam, merica bubuk, dan pala bubuk. Diaduk
rata, dan dituang diatas gnocchi. Lalu ditabur keju parmesan.

Oven 20 menit dengan suhu 170 derajat Celsius sampai kekuningan.

Disajikan.
 BAB V

PEMBAHASAN

A. Dokumentasi

Gambar 1. Hidangan baked mushroom gnocchi

B. Hasil Kuisioner Penilaian

Tabel 1. Hasil Penilaian baked mushroom gnocchi

Aspek Yang Dinilai I II III IV V VI Rata-rata Ket.

Cita Aroma 3 4 4 3 3 3 3,3 M

Rasa
Rasa Bumbu 3 4 4 4 4 3 3,6 SM
Keempukan/K 3 4 4 4 4 3 3,6 SM
ematangan
Kesesuaian 3 4 3 3 4 3 3,3 M
Suhu
Penamp Bentuk 3 4 3 4 4 3 3,5 M
ilan Keseluruhan
Warna 4 4 4 4 4 3 3,8 SM

Kebersihan 3 4 4 3 4 3 3,5 M

Porsi 3 3 3 3 4 3 3,1 M
 Keterangan :

-Sangat Tidak Memuaskan (STM) : < 1,5

-Tidak Memuaskan (TM) : 1,5– 2,5

-Memuaskan (M) : 2,51 – 3,5

-Sangat Memuaskan (SM) : >3,5

Akumulasi keseluruhan hasil penilaian berdasarkan perhitungan rata-

rata yaitu jumlah nilai dibagi dengan jumlah kuesioner didapatkan hasil =
3,5 (termasuk kategori memuaskan).

C. Pembahasan
Cara melakukan penilaian suatu produk olahan pangan dapat dilakukan
menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji dengan
menggunakan indera manusia sebagai instrumentnya. Uji organoleptik yang
dilakukan adalah uji penerimaan, dimana setiap panelis diharuskan
mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji
penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. Pada uji hedonik, panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan,
skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis-analisis
statistik (Soekarto,2002).
 Menurut Gatchalian (1989) secara garis besar faktor-faktor yang
mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:

1. Cita Rasa
a) Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan
mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati
makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan aroma adalah sebesar 3,3. Nilai ini
dibulatkan menjadi 3 sehingga aroma masakan tergolong
dalam kategori memuaskan.

b) Rasa Bumbu
Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan
dalam proses pengolahan dengan tujuan untuk mendapatkan
rasa makanan yang enak dan khas dalam setiap kali
pemasakan, sehingga dapat merangsang kerja enzim-enzim
pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Secara garis
besar dikenal 2 macam bumbu yaitu tanaman yang dipakai
sebagai bumbu (herbs) dan rempah (spices) (Sihite, 2000).

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata masakan

berdasarkan rasa bumbu adalah sebesar 3,6. Nilai ini
dibulatkan menjadi 4 sehingga rasa bumbu masakan
tergolong dalam kategori sangat memuaskan.

c) Keempukan atau Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur
dari makanan. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap
orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat
kematangan steak.
 Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata
masakan berdasarkan keempukan atau tingkat kematangan
adalah sebesar 3,6. Nilai ini dibulatkan menjadi 4 sehingga
keempukan atau tingkat kematangan masakan tergolong
dalam kategori sangat memuaskan.

d) Kesesuaian Suhu
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan
dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa
mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah
makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih
hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa
pada saat sup masih panas.

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan kesesuaian suhu adalah sebesar 3,3.
Nilai ini dibulatkan menjadi 3 sehingga kesesuaian suhu
masakan tergolong dalam kategori memuaskan.

2. Penampilan
a) Bentuk keseluruhan
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya
tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh
lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi,
misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau
biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan
selada yang dipotong chiffonade yang merupakan
potongan yang tidak beraturan pada sayuran.

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan bentuk secara keseluruhan adalah
sebesar 3,5. Nilai ini dibulatkan menjadi 4 sehingga
tergolong dalam kategori sangat memuaskan.
b) Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan
sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya
tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam
selera makan konsumen.

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan warna adalah sebesar 3,8 dibulatkan
menjadi 4. Nilai ini tergolong dalam kategori sangat
memuaskan.

c) Kebersihan
Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan
adalah contoh penting yang akan mempengaruhi
penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan kebersihan adalah sebesar 3,5. Nilai
ini dibulatkan menjadi 4 sehingga kebersihan masakan
tergolong dalam kategori sangat memuaskan.

d) Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi
standarnya yang disebut standard portion size. Porsi
adalah banyaknya makanan yang disajikan. Porsi makanan
akan mempengaruhi daya tarik dari konsumen karena tiap-
tiap konsumen memiliki besar porsi makanan yang
berbeda dalam setiap aktivitas makannya. Besar porsi akan
mempengaruhi penampilan makanan. Jika terlalu besar
atau terlalu kecil penampilan makanan jadi tidak terlalu
menarik. (Gatchalian, 1989).

Hasil kuisioner menunjukkan bahwa nilai rata-rata

masakan berdasarkan porsi adalah sebesar 3,1. Nilai ini
 dibulatkan menjadi 3 sehingga porsi masakan tergolong
dalam kategori memuaskan.

D. Hambatan
Hambatan yang terjadi dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Pada pembuatan gnocchi kami mengalami kesulitan karena dalam
pembentukannya itu harus berukuran sama semuanya.
2. Kelompok kami merasa ragu dalam penambahan saus sebagai garnish,
sehingga agak sedikit berantakan walau masih terlihat enak dipandang.
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari Negara
Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan ini lebih cenderung
banyak lauk-pauk hewani yang disertai makanan pokok kentang,
pasta atau roti dan disertai sayur pada penghidangannya.
2. Aspek cita rasa yakni meliputi aroma, rasa bumbu, keempukan
atau kematangan dan kesesuaian suhu. Sedangkan dari aspek
penampilan terdiri dari bentuk keseluruhan, warna, kebersihan
serta porsi.
3. Pada hasil perhitungan rata-ratanya pada kuesioner semua
aspektermasuk dalam kategori memuaskan.
B. Saran
Sebelum membuat suatu masakan ada baiknya kita mencari
tahu terlebih dahulu citarasa dari masakan yang akan kita buat dan
melakukan latihan dulu di rumah, sehingga ada gambaran masakan
tersebut dan tidak kebingungan pada hari H praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Gatchalian, MM. 1989. Sensory Evaluation Method for Quality Assesment and
Development. University of Philippines.

Nuraeni, Indah, dan Friska Citra A. 2017. Panduan Praktikum Gizi Kuliner II.
Purwokerto : Universitas Jenderal Soedirman.

Sihite, Richard. 2000. Food Product (Dasar–Dasar Tata Boga Edisi ke 5).Jakarta :
SIC.

Siregar, Rohanta., Nilawati, Nurul, Salasa., Rotua, Manuntun., dan Surata, Gede.,
2016. Gizi Kuliner Dasar. Jakarta : EGC.

Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bharat Aksara

Tarwotjo Soejoeti.C. 2002. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana.

Uripi, V. 2002. Manajemen Produksi Makanan Program Keahlian Manajemen

Industri Jasa Makanan dan Gizi.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
 LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER II

ACARA III PATISERI

Chiffon Cake Labu Kuning “Chiffon Clake”

Disusun oleh:

Sukma Junita (I1D017055)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Pada masa ini banyak perkembangan dan perubahan mulai dari trend kuliner
sampai dengan teknik pengolahan dan penyajian makanan. Dunia kuliner terdiri
dari berbagai macam jenis mulai dari hidangan utama (main course), dessert,
appetizer, pastry, bakery dan lain sebagainya.

Salah satu dari macam jenis kuliner adalah kue. Perkembangan konsumsi
produk bakery makin meningkat seiring dengan perkembangan jaman.
Perkembangan ini disebabkan oleh berbagai macam hal, seperti informasi dan
budaya kuliner dari daerah atau negara lain yang semakin mudah diakses serta
minat masyarakat Indonesia untuk mencoba produk-produk baru. Peningkatan daya
beli masyarakat yang terkait dengan bertambahnya populasi golongan menengah
ke atas juga berperan dalam perkembangan produk-produk baru di Indonesia.

Makan kue telah menjadi salah satu lifestyle bagi masyarakat. pastry and
bakery umumnya berbahan dasar terigu dan dapat dinikmati dalam berbagai
kesempatan dan sering digunakan sebagai suguhan, hantaran, maupun buah tangan.
Hampir sebagian besar masyarakat menjadikan pastry and bakery sebagai makanan
untuk sarapan maupun makanan penutup. Selain itu, semua kalangan kini banyak
mendatangi pastry and bakery untuk memenuhi kebutuhan mereka terhadap kue
dan roti. Dimulai untuk dikonsumsi sehari – hari, kue ulang tahun, kue pernikahan,
dan sebagainya.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Patiseri adalah salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian

makanan, terutama proses dan sekarang berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari
bahasa Prancis "Patisserie" yang berarti kue-kue. Patiseri dengan demikian dapat
diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang seluk beluk kue kue kontinenl
baik, oriental dan kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai dengan
penyajian (Halimah, 2016).

Cake atau lebih sering disebut bolu merupakan hidangan yang disajikan
untuk berbagai acara. Cake memiliki rasa dominan manis dan empuk serta dapat
diberikan tambahan krim , buah, coklat, gula – gula, kacang – kacangan, dan
manisan sebagai hiasan. Cake pada dasarnya membutuhkan bahan dan alat yang
sama hanya dibedakan oelh teknik pengolahannya sehingga menghasilkan cake
dengan tekstur dan rasa yang berbeda. Cake memang banyak jenisnya dan
bervariasi, cake dibagi menjadi 3 bgin yaitu sponge cake, pound cake, dan chiffon
cake, masing – masing mempunyai ciri khas. Misalny chiffon cake, proses
pencampurannya dikocok tidak terlalu cepat, putih telur dikocok sampai
mengembng, baru dicampur ke bahan lain dan cetakan tidak boleh dioles lemak
(Mariadi, 2006).

Chiffon cake dibuat dengan cara mengocok putih telur secara terpisah
hingga mengembang dan berbusa. Lemak yang digunakan adalah jenis lemak cair.
Cake jenis ini sedikit memiliki pori – pori yang terlihat jelas, halus, lentur dan lebih
ringan dari sponge cake. Dalam pembuatannya disarankan menggunakan loyang
khusus chiffon cake yang biasanya bagian bawahnya bisa dilepas (Hani, 2015).

Dalam proses pembuatannya sebaiknya chiffon cake menggunakan tepung

terigu berprotein rendah agar hasil chiffon menjadi lembut. Namun jika
menggunakan tepung terigu protein sedang maka sebaiknya dicampurkan dengan
tepung mizena untuk mengurangi kadar glutennya. Menggunakan telur dalam
keadaan suhu ruang. Pengocokan putih telur menggunkan mixer perlu diperhatikan,
mixer dengan kecepatan tinggi akan menghasilkan adonan yang cenderung hard
peak. Kondisi hard peak akan menghasilkan kue yang cenderung cekung dan tidak
mulus rata. Ciri kocokan telur yang soft peak ialah saat mengocok dan posisi mixer
diangkat maka ujung kocokan tampak membentuk puncak yang lemas, terkulai ke
satu sisi. Penggunaan lemak pada chiffon cake dapat menggunakan minyak sayur,
atau menggunakan mentega cair tetapi hasil cake akan lebih padat dibandingkan
menggunakan minyak. Pada proses pengkocokan putih telur pastikan mixer, wadah
dan alat lainnya dalam kondisi kering, karena jika basah dapat menyebabkan putih
telur tidak mengembang dan kaku. Perlu diperhatikan juga saat pengadukan tepung
terigu jangan terlalu kua agar gluten tidak terbentuk, jika gluten terbentuk akan
membuat cake menjadi bantat (Seodibyo, 2017).
 BAB III

ALAT DAN BAHAN

A. Alat
Peralatan yang digunakan selama praktikum terdiri dari beberapa macam,
yaitu;
a) mixer
b) oven
c) loyang
d) pisau
e) talenan
f) Baskom kecil

B. Bahan
a. 150 gram mentega
b. 75 gram labu kuning yang telah dikukus dan dihaluskan
c. 75 gram gula halus
d. 112,5 gram tepung terigu
e. 2 sdm mizena
f. 17 ml susu cair
g. 150 gram putih telur
h. 1/8 sdt garam
i. ½ sdt cream of tartar
j. 37,5 gram gula pasir
k. 50 gram kacang kenari
 BAB IV

PROSEDUR KERJA

A. Adonan terigu
Disiapkan alat dan bahan

Kocong mentega, labu kuning yang telah dikukus halus, dan gula halus hingg tercampur
lembut menggunakan mixer

ditambahkan tepung terigu dan maizena kemudian diaduk hingga rata

Tuangkan susu cair kemudian aduk hingga rata

B. Adonan pengembang

Mixer putih telur, garam, cream of tartar hingga setengah mengembang

Tambahkan gula pasir kemudian mixer hingga mengembang

Campurkan adonan ini dengan adonan tepung terigu sedikit demi sedikit kemuan aduk
perlahan

Tuang adonan ke dalam loyang chiffon kemudian taburi dengan kacang kenari

Dikukus selama 30 menit dalam oven dengan suhu 180ᵒC

Chiffon dipotong – potong dan disajikan

 BAB V

PEMBAHASAN

A. Hasil Kuisioner
Aspek yang dinilai Penilaian Jumlah Rata
STM TM M SM – rata
Aroma 6 18 3
Cita rasa Rasa bumbu 6 18 3
Kematangan 4 2 20 3,3
Kesesuaian 5 1 19 3,2
suhu
Penampilan Bentuk 3 3 21 3,5
keseluruhan
Warna 3 3 21 3,5
Kebersihan 4 2 20 3,3
Porsi 3 3 21 3,5
Total 158 3,3

Keterangan :

1. STM = sangat tidak memuaskan

2. TM = tidak memuaskan
3. M = memuaskan
4. SM = sangat memuaskan

Hasil dari praktikum gizi kuliner II pembuatan ChiffonCake Labu

Kuning “Chiffon Clake” didapatkan nilai rata rata adalah 3,3 yang berarti
termasuk kedalam kategori Memuaskan.

B. Pembahasan
Pembuatan ChiffonCake Labu Kuning “Chiffon Clake” dibuat
dengan dua adonan yaitu putih telur dan tepung terigu. Pemilihan bahan
yang tepat dan teknik pencampuran maupun pengkocokan untuk pembuatan
chiffon cake diperlukan agar tidak mempengaruhi tekstur Chiffon cake yang
diinginkan. Hasil dari pembuatan Chiffon cake ini kemudian di uji dengan
dilakukan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji
dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumentnya. Uji
organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan, dimana setiap panelis
diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang
disajikan.
1. Cita rasa
a) Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan
mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati
makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut. Aroma
dipengaruhi oleh cara pemasakan, aroma yang dikeluarkan satu
makanan dengan makanan lain akan berbeda. Aroma makanan
yang menyebabkan makanan mempunyai daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
mampu membangkitkan selera makan seseorang (Agustina,
2018).
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai
masakan berdasarkan aroma adalah 3. Nilai ini tergolong dalam
kategori memuaskan.
b) Rasa bumbu
Rasa merupakan salah satu sifat dari makanan, minuman dan
bumbu yang dapat didefinisikan kumpulan hasil presepsi dari
stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan
berupa kesan yang diterima dari suatu produk yang ada di mulut.
Rasa makanan menjadi aspek penilaian yang sulit dinilai secara
akurat karena memiliki sifat subyektif, sehingga penilaian tersebut
berdasarkan dengan selera yang mengkonsumsinya (Agustina,
2018).
 Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai
masakan berdasarkan aroma adalah 3. Nilai ini tergolong dalam
kategori memuaskan.
c) Keempukan atau Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan suatu makanan mempengaruhi tekstur
dari makanan tersebut. Tekstur makanan yaitu komponen yang
dapat menentukan kualitas makanan karena sensitifitas indera
perasa yang dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang
bertekstur padat atau kental akan memberikan rangsangan yang
lebih lambat terhadap indera perasa (Agustina, 2018).
Tingkat kematangan chiffon cake juga dipengaruhi oleh
beberapa aspek seperti jenis tepung yang digunakan, teknik
pengocokan putih telur, jenis lemak yang digunakan. Pada praktek
pembuatan chiffon cake ini kelompok kami menggunakan tepung
berprotein sedang dengan penambahan tepung maizena dengan
maksud untuk mengurangi kadar gluten agar mendapat teksur yang
sesuai. Chiffon cake yang dibuat tampaknya sedikit bantat hal ini
dimungkinkan akibat dari teknik pengadukan tepung terigu yang
terlalu kuat membentuk gluten yang menyebabkan cake menjadi
agak bantat. Pembuatan chiffon ini menggunakan mentega yang
dicairkan menyebabkan cake menjadi lebih padat.
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai masakan
berdasarkan aroma adalah 3,3. Nilai ini tergolong dalam kategori
memuaskan.
d) Kesesuaian Suhu
Keseuaian suhu berkaitan dengan waktu kematangan
sampai dengan proses penyajian. Hasil kuesioner menunjukan
bahwa rata – rata nilai masakan berdasarkan aroma adalah 3,2.
Nilai ini terolong dalam kategori memuskan. Ketikan cake
matang sesegera mungkin untuk disajikan.
2. Penampilan
a) Bentuk keseluruhan
Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat berbagai
cara. Untuk mempercantik tampilan penyajian makanan dapat
dihias sedemikian rupa atau lebih dikenal dengan penambahan
garnish yang artinya hiasan untuk makanan yang umumnya bisa
dimakan, dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan
suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang
(Pratiwi, 2018).
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai masakan
berdasarkan aroma adalah 3,5. Nilai ini tergolong dalam kategori
memuaskan
b) Warna
Pada pembuatan Chiffon Cake ini warna kuning ke orenan
didapatkan dari labu kuning yang telah direbus dan dihaluskan.
Penggunaan labu sebagai pewarna ini tidak memberikan efek rasa
labu pada cake yang telah di buat.
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai masakan
berdasarkan aroma adalah 3,5. Nilai ini tergolong dalam kategori
memuaskan.
c) Kebersihan
Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan
adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan
makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai masakan
berdasarkan aroma adalah 3,3. Nilai ini terolong dalam kategori
memuaskan
d) Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi
standarnya yang disebut standard portion size. Standard portion size
didefinisikan sebagai kuantitas item yang harus disajikan setiap kali
item tersebut dipesan. Manajemen dianjurkan untuk membuat
 standard portion size secara jelas. Penyajian dan pemotongan
Chiffon cake ini sudah disesuaikan dengan standar pada umumnya.
Hasil kuesioner menunjukan bahwa rata – rata nilai masakan
berdasarkan aroma adalah 3,5. Nilai ini tergolong dalam kategori
memuaskan

C. Hambatan
Hambatan yang kelompok kami alami saat melaksanakan praktikum
pembuatan ChiffonCake Labu Kuning “Chiffon Clake” adalah belum
adanya pengalaman dari anggota kelompok kami untuk membuat Chiffon
cake yang membuat kami tidak terlalu memahami langkah, bentuk dan
tekstur yang ingin dicapai. Kemudian dalam resep tidak terdapat bahan dan
jumlah maizena yang dibutuhkan tetapi dalam langkah kerja terdapat
maizena.
 BAB VI

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

1. Patiseri dengan demikian dapat diartikan sebagai ilmu yang mempelajari

tentang seluk beluk kue kue kontinenl baik, oriental dan kue Indonesia mulai
dari persiapan, pengolahan sampai dengan penyajian.

2. Pada hasil perhitungan kuesioner chiffon cake labu kuning rata-ratanya semua
aspek termasuk dalam kategori memuaskan.

B. Saran

Sebelum melakukan praktik gizi kuliner disarankan untuk mencari tau

tentang makanan tersebut baik secara cita rasa maupun Teknik pengolahannya
agar tekstur dan rasa dapat tercapai dengan sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina. 2018. Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa
Makanan Lauk Hewani pada Psien Anak di Ruang Rawat Inap
RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutr. Vol 2(3): 245 –
253.

Halimah. 2016. Manfaat Dekorasi Patiseri pada Praktik Dekorasi Cake. Jurnal
Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner. Vol 5(2): 71 – 78.

Hani, Ratu. 2015. Belajar Membuat Cake Dari Nol. Jakarta: Demedia Pustaka.

Mariadi, Dini. 2006. Seri Basic Cake Chiffon Cake. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Pratiwi, Gustia. 2018. Metode Pembuatan Garnish dalam Penyajian Table Manner
di Cold Kitchen untuk Menggugah Selera Makan Tamu di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan. Skripsi. Program Studi D-III
Perjalanan Wisata. Universitas Sumatera Utara.

Seodibyo. 2017. Pastry and Bakery Edisi 97. Jakarta: Pertiwi Mediasindo.
Lampiran

No Gambar keterangan
1

Bahan bahan yang digunakan

Hasil praktikum pembuatan

chiffon cake labu kuning
 LAPOARAN PRAKTIKUM GIZI KULINER II

ACRARA IV

DESSERT – STRAWBERRY CLAFOUTIS

Disusun oleh :

Elita Putri Aulia (I1D017020)

Bathari Alya Wijaya (I1D017046)

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Makanan kontinental terdapat giliran struktur menu, yaitu Appetizer, Soup,

Main Course, dan Dessert. Dessert sendiri merupakan sajian yang disajikan di akhir
courses dalam suatu set menu yang gunnanya untuk menghilangkan kesan rasa
hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar
(basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan
yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri di luar dari
susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran
dan lain sebagainya.

Pada acara parktikum Gizi Kuliner II ini, kami membuat dessert yang berasal
dari negara Perancis. Hidangan penutup ini dapat disajikan hot dessert atau pun
cold dessert, karena dapat ditambahkan ice cream di atasnya. Dengan resep yang
kami buat sedemikian rupa dan penambahan garnish yang sangat cocok untuk
dikonsumsi saat siang atau sore hari.

Stawberry Clafoutis merupakan salah satu kudapan yang memiliki citarasa yang
lezat, enak dan nikmat sekali sangat cocok dijadikan sebagai menu hidangan
penutup maupun camilan saat berkumpul bersama keluarga. Selain lezat, buah
strawberry juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Gizi kuliner adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan
makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu
hidangan siap santap yang lezat, sehat, bergizi, dan menarik sehingga dapat
menggugah selera makan (Tarwotjo, 2007).

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari Eropa, Amerika, dan
Australia. Makanan kontinental memiliki sejarah dan ciri tersendiri dibandingkan
makanan lainnya seperti pola makan, struktur, pembagian waktu makan dan jenis
makanan tertentu. Makanan kontinental merupakan makanan bercita rasa tinggi
yang biasa disajikan untuk hidangan restoran atau hotel, sehingga pada kegiatan
pengolahannya perlu diperjatikan mulai dari persiapan, pemilihan makanan,
pemilihan peralatan dan teknik pengolahan yang tepat (Sihite, 2019).

Dessert merupakan suatu hidangan yang dihidangkan sebagai hidangan penutup

atau pada akhir jamuan prasmanan atau ala carte yang sifat dan rasanya lembut dan
manis, bisa dihidangkan dingin maupun panas (Wijoyo, 2014). Makanan dessert
merupakan hidangan yang disajikan di akhir makan siang ataupun makan malam.
Umumnya, dessert disajikan bersama susunan hidangan kontinental yang dimulai
dari appetizer (makanan pembuka), main course (makanan utama) dan dessert
(makanan penutup). Dessert mempunyai beberapa fungsi diantaranya :

1. Menetralisir hidangan sebelumnya atau sebagai hidangan penyegar setelah

hidangan utama yang berat.
2. Sebagai makanan sedapan.
3. Menyegarkan mulut.

Dessert dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu :

a) Dessert dingin (cold dessert) yang terdiri dari ; Cream (Caramel, Bavarois),
Choux Paste (Exclair, Profiterals), Ice Cream (Parvait, Vanilla Ice Cream,
Mocca Chocolate, Strawberry Ice Cream), Coupes (Coupes Jacque, Melbe,
 Coupe Denmark, Coupe Romanoff), Fruit (Fruit salad, Fruit cocktail, Sliced
fruit), serta Cake (Black forest, fruit cake).
b) Dessert Panas (hot dessert) terdiri dari ; Flambé dessert (Crepe suzette, Banana
flambee, Pineapple flambee), Pie (Hot apple pie, hot strawberry pie).
(Nafisah dkk, 2015).

Clafoutis adalah hidangan penutup panggang dari negara Prancis yang lezat
yang merupakan persilangan antara kue dan custard. Hidangan ini sangat lezat dan
mudah dibuat, sehingga dapat dengan mudah untuk membuatnya dan dapat
menggunakan buah yanag disukai seperti strober, ceri, anggur, dan lain-lain.
Clafoutis dapat disajikan hangat ataupun dingin. Pembuatan hidangan penutup
Prancis ini yang berasal dari daerah Limousin ini cukup sederhana, adonannya
ditunngu hingga mengembang dan berybah warna menjadi cokelat keemasan.
Kemudian buah-buah yang berada di adonan naik ke atas, membuat teksturnya
menjadi lembut.
 BAB III

ALAT DAN BAHAN

A. Alat
a. Baskom
b. Mixer
c. Spatula
d. Pinggan tahan panas
e. Loyang
f. Pisau
g. Wajan
h. Oven
i. Piring saji
j. Sendok
B. Bahan
a. 150 gram strawberry, belah 2 bagian
b. 75 gram gula pasir
c. 50 gram cream cheese
d. 25 gram mentega tawar lelehkan
e. 125 ml susu cair
f. 2 butir telur kocok lepas
g. ½ sendok teh baking powder
h. 35 gram tepung terigu protein sedang
i. 1/8 sendok teh esens vanila
j. 1 sendok makan gula tepung untuk taburan
 BAB IV

PROSEDUR KERJA

Resep masakan adalah suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara

membuat suatu masakan. Selain itu, resep masakan juga menjelaskan penggunaan
rincian bahan makanan, takaran atau berat bahan makanan, metode memasak yang
dipakai, serta kualitas yang diharapkan dari aspek kelezatan, nilai gizi, kesehatan
dan kebersihan masakan.

Adapun prosedur yang harus dilakukan dengan mendaftar bahan dan alat apa
saja yang harus dipersiapkan. Kemudian bahan makanan yang akan diolah, perlu
dipersiapkan, yaitu mulai dengan membersihkan bahan makanan, mencuci
meletakkan bahan di tempat yang semestinya, dengan dimulai melakukan :

Kocok lepas telur, gula pasir, cream cheese, mentega tawar leleh,
susu cair, baking powder, tepung terigu, dan esens vanila

Tuang di pinggan tahan panas yang dioles margarin. Tata

strawberry.

Letakkan di loyang yang diberi sedikit air. Oven dengan api bawah
suhu 180 derajat Celcius 45 menit sampai matang.

Sajikan dengan taburan gula tepung

 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Dokumentasi

B. Hasil Kuisioner Penilaian

Tabel 1. Hasil Penilaian strawberry clafoutis

Aspek Yang Dinilai I II III IV V VI Rata-rata Ket.

Cita Aroma 3 4 3 4 3 3 3,3 M

Rasa
Rasa Bumbu 3 4 3 3 4 3 3,3 M
Keempukan/K 3 4 2 4 4 4 3,5 M
ematangan
Kesesuaian 3 4 3 3 3 3 3,5 M
Suhu
Penamp Bentuk 3 4 3 3 4 3 3,3 M
ilan Keseluruhan
Warna 3 4 3 3 4 4 3,5 M

Kebersihan 3 4 3 3 4 4 3,5 M

Porsi 3 4 3 3 4 3 3,3 M
 Keterangan :

-Sangat Tidak Memuaskan (STM) : < 1,5

-Tidak Memuaskan (TM) : 1,5– 2,5

-Memuaskan (M) : 2,51 – 3,5

-Sangat Memuaskan (SM) : >3,5

Akumulasi keseluruhan hasil penilaian berdasarkan perhitungan rata-

rata yaitu jumlah nilai dibagi dengan jumlah kuesioner didapatkan hasil =
3,5 (termasuk kategori memuaskan).

C. Pembahasan
Clafoutis adalah hidangan penutup panggang Prancis yang lezat yang
merupakan persilangan antara kue dan custard. Praktikum ini dilaksanakan
untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk pangan. Tingkat
kesukaan dapat dinilai dengan uji organoleptik. Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
menggunakan suatu produk. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori
merupakan cara pengujian dengan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk (Andi, 2017).
Uji organoleptik yang dinilai adalah dengan melihat mutu hedonik. Mutu
hedonik adalah pengujian mutu hedonik yang tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut
kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli memasukan uji mutu hedonik
kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan
suka atau tidak. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-
lembek untuk mentimun (Soekarto, 1985 dalam Arbaiyah, 2011). Sifat
organoleptik yang dinilai pada praktikum ini adalah cita rasa dan penampilan.
Cita rasa mencakup aroma, rasa bumbu, keempukan atau kematangan, dan
kesesuaian suhu. Sedangkan penampilan yang dinilai adalah bentuk
keseluruhan, warna, kebersihan, dan porsi.
Pengujian organoleptik tersebut dilakukan dengan menyebar kuisoner yang
terlampir pada tabel 1 kepada 6 panelis dimana 5 panelis merupakan perwakilan
dari setiap kelompok dan 1 panelis merupakan dosen pengampu mata kuliah gizi
kuliner II. Penilaian uji organoleptik didasarkan pada beberapa indeks penilaian
yaitu sangat tidak memuaskan (STM) dengan kisaran nilai <1,5; tidak
memuaskan (TM) dengan nilai 1,5-2,5; memuaskan (M) dengan nilai 2,5-3,5;
dan sangat memuaskan (SM) dengan nilai .>3,5.
Sifat organoleptik yang pertama adalah aroma. Aroma adalah bau yang
ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori
yang berada dalam rongga hidung (J. K. Negara dkk, 2016). Dari hasil
pengamatan uji organoleptik, aroma strawberry clafoutis memiliki nilai rata-rata
3,3 yang berarti memuaskan.
Sifat organoleptik yang kedua adalah rasa bumbu. Komponen-komponen
yang berperan dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu,
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur
makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu makanan lebih disukai daripada
hanya terdiri dari satu rasa (Palacio dan Theis, 2009). Dari hasil pengamatan uji
organoleptik, rasa bumbu pada hidangan strawberry clafoutis memiliki nilai rata-
rata 3,3 yang berarti panelis puas dengan rasa bumbu tersebut.
Sifat yang selanjutnya adalah keempukan atau kematangan. Dari hasil
pengamatan uji organoleptik, keempukan atau kematangan strawberry clafoutis
memiliki nilai rata-rata 3,5 yang berarti strawberry clafoutis memiliki tingkat
keempukan atau kematangan yang pas dan disukai oleh panelis.
Sifat yang selanjutnya adalah kesesuaian suhu. Dari hasil pengamatan uji
organoleptik, keseuaian suhu pada hidangan pesmol memiliki nilai rata-rata 3,29
yang berarti hidangan pesmol memiliki kesesuaian suhu yang pas dan disukai
oleh panelis.
Selanjutnya, sifat organoleptik yang dinilai adalah penampilan. Dari bentuk
keseluruhan, hidangan strawberry clafoutis memiliki nilai 3,3 yang berarti
 memuaskan. Bukan hanya bentuk keseluruhan yang dinilai tetapi juga warna.
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun
makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan
akan melibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Soeparno,
2005 dalam Andi, 2017). Untuk tampilan warna memiliki nilai rata-rata 3,5 yang
berarti panelis menyukai tampilan warna pada hidangan strawberry clafoutis.
Selain bentuk keseluruhan dan warna, kebersihan dan porsi memegang peranan
penting pada penampilan suatu hidangan. Kebersihan memiliki nilai rata-rata
3,5; sedangkan penampilan porsi pada hidangan strawberry clafoutis memiliki
nilai 3,3. Dapat disimpulkan bahwa kebersihan dan porsi pada hidangan
strawberry clafoutis memuaskan.

D. Hambatan
Hambatan yang dialami pada praktikum kali ini diantaranya, yaitu pada saat
mengoven, air di sekitar loyang masuk ke dalam adonan. Oleh karena itu,
strawberry clafoutis yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembek namun masih
dapat dikonsumsi dan tidak terlalu mengubah penampilan dari strawberry
clafoutis.
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Praktikum acara 4, kelompok kami membuat dessert yang bernama Strawberry

Clafoutis. Clafoutis adalah hidangan penutup panggang dari negara Prancis yang
lezat yang merupakan persilangan antara kue dan custard. Kami menambahkan
garnish yaitu selai strawberry, cokelat batang yang dilelehkan kemudian kami
bentuk, daun mint dan ice cream. Berdasarkan akumulasi keseluruhan hasil
penilaian berdasarkan perhitungan rata-rata yaitu jumlah nilai dibagi dengan jumlah
kuesioner didapatkan hasil = 3,5 (termasuk kategori memuaskan). Hambatan yang
dialami pada praktikum kali ini diantaranya, yaitu pada saat mengoven, air di
sekitar loyang masuk ke dalam adonan. Sehingga membuat tekstur dari Strawberry
Clafoutis menjadi lembek, tetapi tidak mengubah tampilan dan rasa dari dessert
yang kami buat ini.

B. Saran

Pada saat pembuatan Strawberry Clafoutis ini harus menggunakan mangkok

yang berbahan kaca agar dapat langsung dimakan dan tidak perlu memotong
adonan dessert yang sudah jadi.
 DAFTAR PUSTAKA

https://devimariska55.wordpress.com/about-cooking/continental/pengertian-
dessert/ (diakses pada tanggal 25 Mei 2019)

https://widhiaanugrah.com/resep-strawberry-clafoutis-spesial-nikmat/ (diakses
pada tanggal 25 Mei 2019)

https://www.mycolombianrecipes.com/strawberry-clafoutis (diakses pada tanggal

25 Mei 2019)

https://www.myrecipes.com/recipe/strawberry-clafouti (diakses pada tanggal 25

Mei 2019)

https://www.mycolombianrecipes.com/strawberry-clafoutis (diakses pada tanggal

28 Mei 2019)

Andi Jayalangkara. 2017. Kualitas Organoleptik Tablet Telur Pada Suhu Ruang
Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Makassar: Universitas
Hasanuddin Makassar

Arbaiyah. 2011. Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Lada Hitam

(Piper Nigrum Linn). Skripsi. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan
Syarif Kasim Riau

Nafisah, M., Yogha, S., Nurani, A.S. 2015. Kontribusi Kompetensi Penyiapan Dan
Pengolahan Makanan Penutup Terhdap Kesiapan Prakerin Pada Pembuatan
Dessert Di Pastry Kitchen Hotel. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol 4,
No 1.

Sihite, R.A.J. 2019. Hubungan Sikap Kemandirian Belajar Dengan Hasil Belajar
Makanan Kontinental Pada Siswa SMK Pariwisata Imelda Medan. Thesis,
UNIMED.

Wijoyo, T.A. 2014. Pengaruh Garnish Coklat Pada Blackforest Sebagai Dessert
Terhadap Kepuasan Tamu Di Hotel Graha Santika Semarang. Jurnal Ilmiah
Pariwisata. Vol 11, No 1.