Permatasari Hasna Andiny

I1D017029

Pengantar

Salah satu hal penting dalam menjaga kualitas suatu produk pangan adalah dengan
memperhatikan keamanan pangan dari produk tersebut. Hal ini disebabkan karena
keamanan pangan menyangkut keselamatan dan kesehatan manusia. Usaha pengendalian,
pencegahan dan pengontrolan keamanan dalam pengolahan pangan tidaklah mudah.
Dalam pelaksanaannya, diperlukan beberapa upaya dan syarat yang harus dipenuhi. Oleh
karena itu, penting untuk mengetahui prosedur fundamental dalam pelaksanaan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan, salah satunya yaitu melalui training pekerja
serta kalibrasi pengujian dan peralatan yang akan sangat mempengaruhi bagaimana proses
HACCP berjalan.

Training dan Kalibrasi

Training adalah pelatihan yang diberikan kepada pekerja, baik yang didapatkan
dari perusahaan maupun dari luar perusahaan, terkait dengan keterampilan pekerja dan
tanggung jawab dalam pengembangan, validasi dan verifikasi HAACP Plans. Pekerja yang
terpilih dalam tim HACCP melaksanakan pelatihan mengenai prinsip-prinsip HACCP dan
implementasinya seperti hazard dan analisisnya, peran titik kendali kritis dan batas kritis
dalam menjaga keamanan pangan, prosedur monitoring dan tindakan koreksi yang harus
dilakukan ketika ada penyimpangan CCP, prosedur dokumentasi HACCP dan lain-lain.

Training diperlukan agar monitoring pada titik titik kritis benar benar akurat.
Training dilakukan secara berkala untuk meningkatkan kompetensi, baik pengetahuan
maupun skill pekerja serta pemahaman lebih mendalam tentang HACCP, sehingga dapat
memperlancar pelaksanaannya. Pelatihan dapat dilakukan oleh tenaga ahli yang berasal
dari dalam perusahaan sendiri atau tenaga ahli dari luar perusahaan dan konsultan
manajemen HACCP yang dapat memberi bantuan dalam implementasi HACCP tersebut.

Kalibrasi adalah proses yang digunakan untuk memastikan pengujian dan peralatan
dapat menghasilkan pengukuran yang sesuai dengan standar (baik standar nasional
maupun internasional) sehingga bisa didapatkan hasil yang akurat dan tepat. Apabila tidak
terdapat standar mengenai alat tertentu, maka digunakan standar referensi yang digunakan
oleh perusahaan tersebut.

Kalibrasi merupakan proses yang sangat penting, karena apabila pengujian maupun
peralatan yang digunakan menghasilkan data yang tidak akurat dan tidak sesuai standar,
maka akan mempengaruhi semua tahapan dalam HACCP. Untuk itu kalibrasi perlu
dilakukan secara teratur, yang mana frekuensinya bervariasi tergantung dari jenis alat dan
seberapa lama penggunaannya. Selain itu, untuk memastikan peralatan pengukur dapat
dipercaya maka perlu diperhatikan juga tempat penyimpanan yang memiliki resiko
kerusakan paling rendah.

Contoh Penerapan
 Training
Contoh yang saya dapatkan yaitu training yang diadakan oleh pihak luar
perusahaan, sehingga pelatihan ini dilakukan secara sukarela oleh orang-orang yang
berkecimpung di industri pangan.
Dikutip dari laman web IPB International Certified Training, Training
disengelenggarakan oleh Institut Pertanian Bogor yang bertujuan agar peserta
mampu menerapkan konsep system keamanan pangan untuk menjamin keamanan
pangan pada industri pangan.
o Peserta yang disarankan mengikuti pelatihan ini diantaranya : Bagian Quality
Control industri pangan, Manajer/Staff produksi industri pangan, Auditor
keamanan pangan, Manajer/staff hygiene pada industri retail, dan orang
yang memiliki usaha bidang pangan.
o Trainer yang akan memfasilitiasi adalah pakar kemanan pangan dan gizi,
praktisi HACCP, praktisi keamanan pangan dan regulasi pangan halal.
o Topik training antara lain : Manajemen mutu dan keamanan pangan, pre-
requisite program HACCP, prinsip - penerapan HACCP pada industri
pangan, praktik penyusunan HACCP plan serta akreditasi dan sertifikasi
HACCP

 Kalibrasi
Dikutip dari Jurnal Kesehatan Lingkungan, ditemukan hasil observasi bahwa
kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh PT Aerofood ACS sudah sesuai dengan SNI
01-4852-1998 yang salah satu tahapannya yaitu kalibrasi alat. Berdasarkan dokumen
QHSE (Tim HACCP PT Aerofood ACS) kegiatan verifikasi kalibrasi alat dilakukan
oleh staff Quality Control, namun tidak dicantumkan waktu dan berkala tidaknya
kegiatan kalibrasi alat dilakukan.

Contoh kalibrasi

1. pH meter yang dikalibrasi menggunakan larutan buffer referensi

sesuai standar pabrik pembuat.
2. Termometer yang dapat dikalibrasi menggunakan air yang mendidih
atau air es.

DAFTAR PUSTAKA
Daulay, Sere Saghranie. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan. Jakarta: Pusdiklat Pendidikan dan
Pelatihan Industri Kementerian Perindustrian
https://kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan Implementasinya
DalamIndustri-Pangan+&cd=1&hl=id&ct=clnk&gl=id [diakses 11 Maret 2020]

Holman dan Ikatrinasari. 2014. Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas penerapan

sistem HACCP. Jurnal standarisasi Vol.XVI (3), 223-234

Kharisma, Ayu Diah Mutiara. 2019. Katering Penerbangan dan Keamanan Pangan :
Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point di PT Aerofood ACS
Surabaya. Jurnal kesehatan Lingkungan Vol.1 No.11

Sulaeman, Ahmad. 2017. Prinsip-Prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri Jasa Makanan
dan Gizi. Bogor:IPB Press

Training Sistem Manajemen Keamanan Pangan (GMP+HACCP+ISO22000)

https://ipbtraining.com/blog/training-sistem-manajemen-keamanan-pangan
gmphaccpiso22000/ [diakses 11 Maret 2020]