NAMA : PUTU INDAH SARI RAHAYU

NIM : 1603511072
KELAS/SEMESTER : B/6
KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI PADA
BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh seluruh
lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Kualitas
fisik daging antara lain pH ,dayaikat air, susut masak dan tekstur. Kualitas fisik daging
dipengaruhi oleh proses sebelum dan setelah pemotongan. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pH daging, metode penyimpanan, macam
otot daging dan lokasi pada otot daging (Soeparno, 2005).
Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan.
Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan 2 secara fisik yang
meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta intensitas flavor daging segar. Menurut
Soeparno (2009) penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama pemeliharaan,
penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah pemotongan.
Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, karena fungsinya maka
jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot.Jaringan ikat ini behubungan dengan kealotan daging.
Lebih lanjut (Lawrie, 2003) mengemukakan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat
disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot.
Dengan adanya perbedaan macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen
sehingga tingkat aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang
berbeda pula.Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisik dan
organoleptik daging pada jenis otot yang berbeda. Berdasarkan latarbelakang diatas,maka
dilakukan penelitian dengan judul karakteristik fisik dan oganoleptik daging sapi bali pada
berbagai lokasi otot yang berbeda.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah “bagaimana karakteristik fisik dan organoleptik
daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda?”.
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi
bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.
1.4 Hipotesis
 Hipotesis dari penelitian ini adalah terdapat perbedaan yang nyata terhadap karakteristik
fisik dan organoleptic daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.
1.5 Manfaat
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang karakteristik
fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen. Beberapa
karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya ikat air, warna dan
keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna,
keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness) (Soeparno,
2009). Disamping itu susut masak cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang
terdapat dalam daging yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5%
substansi non protein (Lawrie, 1995). Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi 6
kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,
pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral).
Daging yang tingkat keempukannya rendah biasanya mengandung kadar kolagen yang
tinggi. Disamping itu juga dipengaruhi oleh struktur jaringan ikat, kekuatan ikatan silang, tekstur
otot dan ukuran serabut otot. Ditambahkan oleh Hultin dalam Soeparno (2009) menyatakan
bahwa, jumlah serat kolagen pada daging sangat berpengaruh terhadap kealotan daging.
Daging tersusun dari jaringan ikat, jaringan epitel, jaringan syaraf yang fungsih utamanya
sebagai penggerak. Lebih lanjut (Lawrie, 2003) menemukan bahwa, perbedaan kadar protein
daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan
adanya perbedaan macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga
tingkat aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda pula.
Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau lemak daging pada karkas. Contoh,
Daging sapi jenis has dalam (tenderloin) atau daging Longissimus dorsi lebih empuk dibanding
daging paha (Biceps femoris) karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut.
Has dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan daging Biceps femoris.
Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Biceps femoris terutama
digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.Sementara 8 itu, has
dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan iktanya lebih sedikit (Anonim, 2006).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan dari bulan Juni sampai Juli 2016 di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Udayana dan
Lokasi pengambilan sampel di RPH Pesanggaran, Denpasar
3.2 Materi Penelitian
Daging sapi bali yang di peroleh dilakukan dengan membeli langsung ke Rumah Potong
Hewan (RPH) Pesanggaran. Jumlah daging yang akan dijadikan bahan penelitian yaitu sebanyak
5 kg daging untuk kepentingan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Peralatan yang
digunakan dalam Penelitian ini adalah, pisau, talenan, baskom, timbangan analitik, kulkas, gelas
ukur, pH meter, waterbath, plastik bersegel, kertas tissue, cawan petri, cawan porselen,
aluminium foil, blangko isian hedonik, aqua gelas, alat tulis menulis dan kamera.
3.3 Prosedur Penelitian

Sapi

Pemotongan

Pemisahan Sampel

Longissimus Biceps femoris Pectoralis

Gastrocnemius

Pemisahan Lemak

Uji Organoleptik :
Uji Fisik:
1. Cita Rasa
1. Susut
masak 2. Aroma
2. pH 3. Tekstur
3. Skor
warna 4. Keempukan