Kue dari Adonan Pie

Kue dari Adonan Pie

 Tujuan Pembelajaran :

1. Menjelaskan pengertian pie

2. Mengklasifikasikan jenis pie
3. Menyebutkan sifat dan karakteristik short pastry
4. Menjelaskan komposisi adonan pie
5. Menyebutkan dan menjelaskan bahan pembuatan adonan pie
6. Mempersiapkan adonan pie
7. Menerangkan metode pengadukan short pastry
8. Menganalisa kegagalan pada adonan pie
9. Menerangkan pemanggangan dan pengembangan adonan pie
10. Membuat pie
1.11.Pengertian
Menyimpan Pie
adonan pie

Pie adalah hidangan yang dibuat dari hidangan pastry yang diisi dengan berbagai
bahan manis dan gurih, dimana hidangan ditutup oleh adonan pastry atau hanya
memanggang kulit pie tanpa isi, dan setelah kulit pie matang dan dingin segera diisi
dengan bahan isian.

2. Klasifikasi Pie
a. Pie Manis
Isian pie manis dapat bermacam – macam, antara lain aneka buah – buahan segar
seperti apel, strawberry, jeruk nipis, jeruk lemon, mangga, nanas atau pisang. Dapat
juga di kombinasikan dengan buah – buahan kering seperti kismis atau buah kaleng
(fruit cocktail) atau diperkaya dengan cita rasa es krim, coklat, gula palem, kopi atau
custard.
Contoh pie manis adalah sebagai berikut :
1) Apple pie
2) Blueberry pie
3) Banana pie
4) Fruit pie
5) Missipi mud pie
b. Pie Gurih
Selain pie manis, ada juga pie yang gurih ataupun asin. Beberapa jenis pie gurih asin misalnya
adalah sebagai berikut :
1) Chicken and mushroom pie (pie ayam jamur)
2) Shepherd pie (pie kentang daging ayam)
3) Quiche Lorraine (pie asin gurih dan Lorraine, di Perancis)
3. Sifat dan Karakteristik Short Pastry
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan
dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, shor
paste merupakan jenis adonan yang baik. Short paste yang baik memiliki sifat di bawah
ini yaitu sebagai berikut :
a. Selama Proses
1) Harus mudah digilas da tidak mudah pecah
2) Tidak mudah tengik
b. Pada Produk Akhir
1) Short consistency, kue tidak keras saat dimakan
Contoh : dasar tart atau tartlet
2) Cita rasa yang baik
3) Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
4) Produk stabil, contoh sebagai dasar tart
5) Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan bocor rendah

Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry tergantung pada komposisi short
paste pada metode produksi yang digunakan.

4. Komposisi Adonan Pie

Adonan pie terdiri dari bahan dasar : terigu protein sedang, lemak dan gula. Untuk
memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambah garam, flavor (penambah rasa
dan aroma) dan telur. Short paste yang baik untuk digilas memakai resep : 1 bagian gula,
2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3 – heavy short paste), atau 1 bagian gula, 1 bagian
lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 – light short paste)
Variasi shory pastry dapat dilakukan dengan menambah biji-bijian atau kacang-
kacangan (digiling) atau bubuk cokelat. Tetapi penambahan ini dilakukan dengan cara
mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat penambahan agar perbandingan tidak
berubah.

5. Bahan Bahan Pembuatan Pie

a. Tepung terigu
Produk pie yang asin sebaiknya menggunakan tepung terigu dengan kadar protein
sedang, karena garam dapat berfungsi menguatkan adonan. Sedangkan produk pie
yang manis menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah untuk menghindari
terbentuknya gluten
 b. Lemak
Lemak merupakan shortening agent, maksudnya lemak mengurangi potensi tepung
terigu membentuk jaringan gluten. Hal ini mengurangi ekstensibilitas dan penahan
gluten. Lemak yang umumnya digunakan dalam pie adalah margarine dan mentega
(butter)
c. Telur
Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan memberi rasa lembabketika digigit
(moist). Kuning telur sendiri menghasilkan warna panggang yang baik.
d. Gula
Gula digunakan untuk pie yang manis. Gula harus larut selama proses pengadukan,
untuk itu gunakan tepung dan gula. Karena gula yang tidak larut akan menghasilkan
kulit dengan tekstur yang berpasir dan bintik-bintik gelap. Selain itu, pengadukan pie
umumnya dilakukan dengan waktu yang singkat, sehingga gula yang digunakan
adalah gula yang digunakan adalah gula halus atau tepung gula.
e. Garam
Garam digunakan untuk member rasa pada pie
f. Cairan
Cairan dapt berupa air, susu dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi bahan-bahan
untuk mempermudah pencampuran.

6. Persiapan Adonan Pie

Tidak seperti adonan beragi dasar atau adonan puff dasar, adonan pie seharusnya
tidak dibuat elastic dengan mengembangkan kandungan gluten. Oleh karena itu, terigu
untuk membuat pie mengandung pati dalam jumlah tinggi, tetapi kandungan gluten
rendah. Lemak seharusnya terdistribusi secara mudah, tetapi tidak merusak struktur
adonan. Gula seharusnya memiliki butiran yang sehalus mungkin, sehingga dapat larut
dengan cepat

7. Metode Pengadukan Short Pastry

Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak
langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada 2 yaitu :
a. Metode gosok (rub-in)
Metode ini lemak digosongkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap
kelembaban sehingga mencegah terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula
 lainnya untuk membentuk adonan yang lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak pencampuran
atau tekanan pada tahap ini mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban
mudah rusak.
b. Metode blending (creaming)
Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu
ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa terigu
dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek
melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk (short).

Sifat Khusus Short Paste

Short (pendek), kondisi lemak pada short paste mengacu pada kandungan lemak dan gula
yang tinggi. Gluten dan butiran pati terigu dibungkus lemak, karenanya akan menempel, tetapi
adonan tidak mengembang (swell).

Pati tidak dapat menjadi pasta secara sempurna selama pemanggangan, karena terbungkus
lemak. Terlebih lagi karena tidak memiliki kandungan air yang cukup dalam adonan. Karenanya
sel crumb lebih membentuk sel yang pendek (short) dibanding struktur kohesif.

8. Kegagalan Pada Adonan Pie

Kegagalan pada adonan pie adalah sebagai berikut :
a. Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonan pie hangat atau menjadi
terlalu hangat, lemak akan meleleh dan adonan pie menjadi hancur serta tidak dapat
digilas dan dibentuk. Hasilnya pie akan keras
b. Jika adonan yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmix), maka gluten akan
mengembang dan menyebabkan adonan pie keras dan menyusut. Adonan pie yang
keras menghasilkan warna yang terang, susut dan pie akan membentuk gelembung-
gelembung
c. Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat melebar dan
saat dibakar. Jika adonan pie dibuat terlalu lembut, atau jika gula dan lemak diaduk
hingga menjadi krim terlalu berlebihan, pie akan kehilangan bentuknya.
d. Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini, disebabkan terbentuknya gluten saat
pengadukan , terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuknya gluten (pada
short pastrytidak boleh terjadi pembentukan gluten). Dapat juga disebabkan panas
oven yang berlebihan dan juga membekukan adonan sebelum dibakar.
e. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang. Penggunaan tepung terigu protein
tinnggi atau overmixed
 f. Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak sempurna,
distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang, sebagian lagi kurang matang,
atau dapat juga karena mencampur adonan dingin dengan adonan hangat.

9. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Pie

Short paste dibakar pada suhu antara 180-210°C tanpa uap, bahkan jika pastry tipis,
tetap dibakar kering dalam waktu yang singkat. Short paste yang pekat (rich short paste)
tidak perlu bahan pengembang, karena mudah rapuh. Short paste yang pekat (rich short
paste) tidak perlu bahan pengembang, karena mudah rapuh. Short paste ringan (light short
paste) di mana ditambahkan cairan di dalamnya perlu penambahan baking soda atau
baking powder sebagai bahan pengembang.
Short paste dengan perbandingan 1:2:3 memiliki kandungan lemak sebesar 67% dan
kandungan gula sebesar 33% terhadap terigu yang digunakan. Short paste ini tidak
mengandung air dan susu. Dengan kondisi seperti ini ragi tidak dapat melakukan
fermentasi.
Setelah pembakaran dianjurkan agar produk tidak dipindahkan dari cetakan hingga
dingin atau mengeras. Produk yang berisi akan memakan waktu lebih lama menjadi
dingin dan lebih mudah rusak. Untuk itu pemakaian cetakan aluminium foil sangat
dianjurkan.

10. Penyimpanan Pie

Adonan pie ini paling baik digunakan dalam keadaan segar atau fresh. Apablia akan disimpan
tempatkan pada tempat yang menggunakan tutup, tutuplah dan simpan di tempat sejuk.
Penyimpanan di lemari es tidak dianjurkan karena kadar air akan berkurang (produk menjadi
kering).

11. Pembuatan Pie

Manis
INGREDIENTS QUANTITY
Tepung terigu segitiga 250 gr
Mentega 150 gr
Kuning telur 2 nutir
Gula halus 60 gr
Susu bubuk 10 gr
 Gurih
INGREDIENTS QUANTITY
Tepung terigu segitiga 125 gr
Mentega 87 gr
Kuning telur 1 nutir
Air 30 gr
Susu bubuk 10 gr

VLA MANGGA
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Mangga 100 gr Blender manga
Gula 100 gr Rebus fresh milk dan gula
Fresh milk 250 ml Masukkan maizena yang di larutkan
Tepung maizena 15 gr Masukkan mangga yang sudah di blender
Aduk hingga mengental

CHOCO FILLING
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Icing sugar 50 gr Mixer semua bahan kecuali coklat bubuk
Margarine 25 gr Masukkan coklat bubuk sedikit demi sedikit
Susu bubuk 50 gr
Fresh milk 10 ml
Coklat bubuk 13 gr

PIE SUSU
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Susu kental manis 1 klg Campur semua bahan sampai mengental
Telur 1 kg
gula 400 gr
Kismis 100 gr
air 800 ccr

DIPLOMAT CREAM
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Gula 100 gr 1. Rebus semua bahan kecuali whipped cream
Fresh milk 250 ml 2. Hangat kuku masukkan kocokan whipped cream
Maizena 15 gr
Whipped cream 50 gr Mixer hingga kaku
Air dingin 150 ml

GANACHE
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Fresh cream 100 gr 1. Potong kecil – kecil DC
Dark chocolate 80 gr 2. Rebus fresh cream hingga mendidih
3. Matikan api
4. Masukkan potongan dcc
5. Aduk terus hinga larut dan tercampur rata

PIE BROKOLI MINI

INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Minyak goreng 3 Sdm Panaskan minyak tumis bawang putih masukkan brokoli
Bawang putih 2 siung aduk sebentar hingga agak layu angkat, campurkan kulit
Brokoli 300 gr jeruk lemon, mozzarella garam dan merica, aduk rata
Jeruk lemon parut 1 sdt diamkan hangat
 Keju mozzarella 150 gr Panaskan oven 180 derajad
Garam 5 gr
Lada hitam 5 gr
Toping:
Kuning telur 1 btr
Keju slice 3 lbr Potong julienne

QUICHE LORANCE
INGREDIENTS QUANTITY METHODE
Bayam secukupnya Tumis bahan isian quiche, bisa sesuai selera.
Jamur Kancing/Champignon 4 buah Tuang isiannya dulu. Lalu masukan keju.
cabai merah bisa diganti paprika 1 buah Baru dituang sausnya. Lalu panggang lagi
Garam dan Lada secukupnya
dengan teflon selama 28 menit atau sampai
1. bawang putih 1 buah
isiannya tidak seperti cairan.
Bawang bombay 1/4 bh

2. Saus Telur
Telur 2 bh
3. Krim (Mine: 4 sdm dancow full 200 ml
cream dan 1 sdm maizena)
4. Oregano secukupnya
5. Keju parut / Keju krim / Mozarella secukupnya

CHICKEN CURRY PIE

INGREDIENTS METHODE
1. 1 btr kentang (kurleb 70 gr) kupas potong kotak kecil& cuci
2. 1 bh wortel (40 gr) kupas potong kotak kecil dan cuci 1. Isian : Panaskan mentega..tumis duo
3. 5 bh buncis, bersihkan potong kecil2 bawnag hingga harum. Masukkan
4. 100 gr daging ayam giling (bisa jg dicincang) ayam aduk rata. Masukkan kentang
5. 2 siung bawang putih, geprek dan iris halus buncis wortel. Aduk rata dan tuang
6. 1 btr bawang bombay (40 gr) potong kotak kecil air.
7. 1/2 sdt merica bubuk 2. Masak hingga hampir
8. 1/2 sdt bubuk kari empuk..masukkan kari bubuk dan
9. 1 sdt munjung garam bumbu lain. Aduk rata dan aduk2.
10. 1 sdm munjung gula pasir Tuang larutan terigu aduk rata
11. 150 ml air didihkan. Tes icip..jika sudah sesuai
12. 1 sdm terigu larutkan dengan 50 ml air matikan api. Sisihkan
13. 1/4 sdt kaldu non msg (bisa diskip)
14. 1-2 sdm mentega utk menumis
15. Kuning telur utk olesan topping
16. Keju parut utk taburan

MUSHROOM CHICKEN PIE

INGREDIENTS METHODE
1. 1 kg ayam dada fillet Cuci kentang (boleh dikupas terlebih dulu boleh tidak) kmd diiris
2. 200 gr jamur kancing segar pipih, lalu rebus stengah matang
3. 500 gr kentang Potong2 dada ayam - boleh memanjang boleh kotak2 - sesuai
4. sejumput garam selera.
5. sejumput merica/lada Tumis bwg bombany hingga layu, kmd masukkan bwg
6. 1 bh bwg bomay (cincang halus) putih...tumis hingga harum.
7. 2 siung bwg putih (cincang kasar) Masukkan potongan ayam fillet td...tumis hingga matang.
8. 1 btg daun bwg Masukkan susu dan cream, terigu dan kaldu ayam..aduk rata.
9. 250 ml susu cair Masukkan jamur kancing yg sdh diiris pipih. Beri garam dan
10. 200 ml cream merica dan daun salam..test rasa.
11. 50 gr terigu Terakhir masukkan daun bawang yg sdh diiris serong.
 12. 2 lbr daun salam / bayleaf
13. 5 bh tomat cheri, belah dua
14. 200 ml air kaldu ayam
CHICKEN SHEPHERDS PIE
INGREDIENTS
BahanIsi:
3 sdm minyak zaitun, untuk menumis
400 g fillet paha ayam, potong dadu 2 cm
100 g bawang bombay, cincang kasar
4 siung bawang putih, cincang halus
2 sdm tepung terigu serbaguna
100 g wortel, cincang kasar
1 sdm peterseli, cincang
1 sdm rosemary segar, cincang
1 sdm thyme segar, cincang
1 sdt garam
½ sdt merica putih bubuk
150 ml krim kental
50 g keju parmesan, parut
Topping, aduk rata:
600 g kentang, kupas, kukus hingga
matang, haluskan
1 sdm mentega tawar, lelehkan
½ sdt garam
½ sdt merica putih bubuk
100 ml krim kental
Matikan api. Pindahkan ke dlm loyang...taruh kentang yg sdh
direbus td di atas ayam masak, lalu tomat cheri kmd tutup dgn puff
pastry. Beri sedikit sayatan di tengah...(spy tidak pecah wkt
dipanggang)..kmd panggang dlm oven selama 25 mnt.
Angkat...hidangan siap disantap
METHODE
Cara membuat:
1. Isi: Panaskan minyak, tumis fillet ayam hingga kecokelatan.
Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak hingga
harum.
2. Masukan tepung, aduk menggunakan whisk hingga rata.
3. Masukkan wortel, peterseli, rosemary, thyme, garam, dan merica,
aduk rata. Tuang krim, aduk rata, angkat.
4. Masukkan bahan isi ke dalam pinggan tahan panas, ratakan.
Sendokkan bahan topping ke atasnya, ratakan. Taburi keju.
5. Panggang dalam oven panas bersuhu 180° C hingga matang. (± 30
menit). Angkat, sajikan hangat.