Pertanyaan untuk kelompok 4A

1A Selain menghasilkan bau busuk ofensif pembusukan daging babi oleh clostridium
albinicarnis menghasilkan pembusukan apa saja?
2A Pada suhu berapa bakteri leukonotcos atau lactobacilli tumbuh pada daging
panggang rendah lemak pada saat didinginkan?
3A Apabila makanan yang didinginkan mengandung bakteri lalu kemudian
dilakukan pemanasan guna membunuh sibakteri tersebut, masih amankah
makanan tersebut dikonsumsi?
5A Apa kemungkinan penyebab masalah mikrobiologis dalam makanan
berpendingin ?
6A Mengapa psikotorps penting dalam pembusukan makanan?
7A Apa saja bakteri pembusuk yang terjadi pada makanan dan sebutkan jenis
makanannya?
8A Bagaimana metode aksi bakteri dalam melakukan pembusukan makanan yang
didinginkan?

Jawaban

1A Selain menghasilkan bau busuk ofensif bakteri clostridium albinicarnis pada daging
babi dapat menimbulkan rasa masam atau souring pada daging yang disebabkan oleh
:

 Aktivitas enzim dalam daging

 Aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat
 Proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif

Hal ini terjadi karena bakteri clostridium albinicarnis merupakan baketri anaerob dan
salah satu Bakteri asam laktat (BAL) dapat berperan sebagai bakteri pembusuk.
Bakteri ini memetabolisme glukosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam amino
leusin serta valin menjadi asam isovaleric dan isobutryc, yang menyebabkan rasa
masam pada daging babi
2A Leuconostoc umumnya tumbuh paling baik pada suhu 30°C, tetapi bakteri ini dapat
tumbuh dan bertahan pada daging panggang rendah lemak pada suhu mulai dari 10°C
hingga 30°C
Lactobacilli atau Lactobacillus umumnya dapat tumbuh pada suhu 0°C hingga 20°C
3A Makanan dingin yang telah terkontaminasi oleh bakteri sebaiknya tidak dikonsumsi
kembali mengingat terdapat beberapa bakteri yang dapat membentuk spora dan tahan
terhadap suhu pemanasan. Spora yang terbentuk atau yang diprosuksi oleh bakteri
dapat bersifat racun bagi manusia dan dapat berbahaya bagi kesehatan manusia.
5A Kerusakan mikrobiologis Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, kapang, dan khamir. Dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi
makromolekul-makromolekul dalam bahan pangan menjadi fraksi yang lebih kecil
umumnya jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir,
dan adanya perubahan warna serta bau pada makanan. Kerusakan mikrobiologis
dapat berbahaya bagi kesehatan manusia karena racun yang diproduksi oleh
 mikroorganisme.
6A Karena bakteri psikotropik mampu tumbuh pada suhu minimum (-4-5° C), optimum
(25-30° C), dan maksimum (30-35° C) (Prescott, 2005). sedangkan proses
pembusukan terjadi bila adanya peningkatan suhu. metabolisme dalam tubuh
berlangsung cepat sehingga membutuhkan banyak oksigen (O2), dan
karbondioksida (CO2) dalam darah menurun (Roberts et al., 2002) sehingga bakteri
psychotrops berperan penting dlm proses pembusukan makanan
7A 1. Clostridium spp. Seperti Clo. Estertheticum dan Clo. Laramie pada
pembusukan daging segar dan daging sapi panggang
2. Bakteri Leuconostocs atau Lactobacilli. menyebabkan bau amonia pada
daging kalkun dan perubahan warna merah muda bau pada daging panggang
3. Salmonella Bakteri ini biasanya terdapat pada daging, makanan laut, keju,
susu yang tidak dipasteurisasi, jus, dan produk mentah.
4. Spora C. botulinum banyak terdapat pada makan kentang panggang yang
dibungkus foil.
5. Clostridium algidicarnis menyebabkan bau busuk ofensif pada daging babi
6. Enterobacteriaceae berupa Ser. liquifaciens. Perubahan warna menjadi
merah jambu atau pink pada daging kalkun gulung
7. Bakteri Listeria banyak terdapat pada makanan mentah, susu yang tidak
dipasteurisasi, dan seafood beku.

8A Mekanisme pembusukan oleh bakteri pembusuk pada makanan dingin yaitu dengan
merombak senyawa kompleks pada makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Umumnya ditandai dengan ciri ciri aroma busuk dan terjadi perubahan panampakan
baik warna baru bahkan rasa.
Contohnya pada bahan pangan yang rentang mengalami pembusukan adalah bahan
pangan yang berasal dari hewani seperti daging karena daging memliki komposisi
nutrisi yang tingg sehingga bakteri pembusuk cocok tumbuh dan berkembang. Proses
pembusukan pada daging yaitu dengan protein dipecah okelh bakteri pembusuk
sehingga menjadi unsur yang lebih sederhana yaitu amoniak. Amoniak ini dapat
menghasikan senyawa yang ridak sedap pada makanan (daging) .