BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pemesanan Bahan Makanan 1.

Pengertian pemesanan bahan makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan (PGRS, 2013) 2. Tujuan pemesanan bahan makanan Tujuan kegiatan ini
ialah agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan) (PGRS,
2013). Sedangkan persyaratannya meliputi: a) Adanya kebijaksanaan RS tentang pengadaan bahan
makanan. b) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. c) Adanya spesifikasi bahan
makanan. d) Adanya daftar pesanan bahan makanan. e) Tersedianya dana (PGRS, 2013). 3. Langkah-
langkah pemesanan bahan makanan a) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara standar porsi x jumlah pasien. b) Hasil perhitungan diserahkan ke
bagian gudang logistik. c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan. d)
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order). (PGRS, 2013). Pada umumnya
bahan makanan digolongkan menjadi beberapa golongan, berikut golongan bahan makanan dan
frekuensi pembelian untuk golongan bahan makanan 1) Golongan lauk pauk hewani yaitu: a. Daging
1-2 kali seminggu, unggas 2-4 kali seminggu. b. Telur 2-3 kali seminggu. c. Ikan 2-7 kali seminggu.
Bahan makanan ini memerlukan kondisi dan suhu penyimpanan yang tepat, agar mutunya tidak
berubah. Oleh karena itu, pemilik lembaga pada umumnya memilih pengiriman langsung atau waktu
pendek. 2) Golongan sayur-sayuran Sayuran daun dipesan setiap hari, dan untuk sayuran buah
dipesan 34 kali seminggu. Produk setempat/lokal, frekuensi pembelian sayuran dapat dilakukan
setiap hari. Penyimpanan sayuran lebih memerlukan suhu dan kelembaban udara yang tepat, karena
bahan makanan ini mudah sekali rusak. 3) Golongan buah-buahan segar Buah-buahan dipesan setiap
hari, kecuali untuk pepaya dan semangka karena dapat bertahan 3-4 hari. Penyimpanan buah
memerlukan suhu dan kelembaban udara tertentu karena kualitasnya mudah rusak. 4) Golongan
kacang-kacangan Dipesan setiap 1-4 minggu, tergantung tersedianya ruang penyimpanan contohnya
kacang ijo, kacang merah dan lain-lain 5) Golongan hasil olahan kacang-kacangan Dipesan 3-7 kali
seminggu contohnya tempe dan tahu 6) Golongan ikan kering/awet Dapat disimpan untuk waktu
lama sehingga dapat dipesan sesuai kebutuhan contohnya ikan teri kering 7) Golongan bumbu
Bumbu dipesan dengan frekuensi 1-3 kali seminggu, tergantung jenis bumbu. Bumbu segar dapat
dipesan 2 kali dalam seminggu, bumbu kering dapat dipesan 1-2 kali dalam seminggu. 8) Golongan
makanan pokok Makanan pokok segar seperti roti, mie basah, dipesan harian. Makanan pokok
kering dipesan 2-4 minggu sekali. Mengingat fasilitas gudang dan keamanan mutu bahan makanan,
maka lebih dianjurkan penyimpanan tidak lebih dari satu bulan. 9) Golongan bahan makanan
kalengan Dipesan 2-4 minggu sekali 10) Golongan gula dan minyak Dipesan 1-2 minggu sekali. Bahan
makanan ini cukup stabil tetapi bila tercemar dapat menjadi rusak 11) Golongan minuman dan susu
kedelai Dipesan 2-4 minggu sekali, dipesan menurut kebutuhan dan fasilitas gudang penyimpanan.
B. Pembelian Bahan Makanan 1. Pengertian Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan
merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (PGRS 2013).
Pembelian bahan makanan berdasarkan pada a. Anggaran yang tersedia. b. Harga pasar. c. Siklus
menu. d. Keadaan pasar (iklim) Pembelian bahan makanan melalui rekanan dengan berdasarkan
pertimbangan sebagai berikut: a. Memberikan kemudahan dalam pemesanan. b. Dapat mengetahui
langsung tentang naik turunnya harga pasar. c. Lebih mudah dalam pergantian permintaan
pemesanan. d. Proses pembelian lebih cepat Pembelian bahan makanan terbagi menjadi dua, yaitu
pembelian bahan makanan basah dan pembelian bahan makanan kering. Rekanan untuk pemesanan
bahan makanan basah berbeda dengan rekanan untuk pemesanan bahan makanan kering.
Pembelian bahan makanan kering dilakukan secara berkala, tetapi kurun waktunya tidak menentu.
Untuk pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari karena bahan makanan basah
langsung diolah pada hari itu juga. 2. Sistem Pembelian Bahan Makanan Sistem pembelian yang
sering dilakukan antara lain a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying) c.
Pembelian yang akan datang (Future Contract) d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned
ContractAuction). 1) Firm At The opening of Price (FAop), dimana pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. 2) subject Approval of
Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan
yan ditetapkan terdahulu. e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal competitive) (PGRS 2013) C.
Penerimaan Bahan Makanan 1. Pengertian Bahan Makanan yag melipu Penerimaan adalah suatu
kegiatan pemeriksaan/penelitian, pencatatan ada pelaporan tentang macan kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai denga pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan
penerimaan baha makana ialah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diola Penerimaan
adalah suatu kegiatan yag meliputi pemeriksaan/penelitia pencatatan ada pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahamakanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang
siap untuk diolah PGRS, 2013) 2. Etika Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang
diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli).
Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas
menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil
keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi
bahan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan
yang luas, tidak mudah berkompromi dengan penjual atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat
menjaga rahasia klasifikasi jenis jenis re bijaksana, jujur, selalu ramah terhadap penjual atau
rekanan, tidak mengharapkan segala macam bentuk imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan janji
yang diberikan pada penjual (Mukrie, dkk 1990). 3. Tujuan Penerimaan Bahan Makanan Diterimanya
pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasinya yang disepakati, sesuai dengan
waktu permintaan. 4. Sasaran Penerimaan Bahan Makanan a. Order n pesanan b. Spesifikasi bahan
makanan dalam Surat Perjanjian Jual Beli (SPJB) c, Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima
d. Jadwal dan waktu pengiriman 5. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan a. Jumlah bahan makan yang
diterima harus sama dengan jumlah bahan sama jumlahnya makanan yang tertulis dalam faktor
pembelian dan dengan daftar permintaan institusi. makanan yang diterima harus sesuai dengan
spesifikasi b, Mutu bahan bahan makunan yang diminta pada surat perjanjian kontrak jual belic.
Harga bahan makanan yang tercantum pada faktor pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang telah tercantum pada penawaran bahan makanan (Mukrie dkk, 1990). 6. Langkah-
langkah Penerimaan Bahan Makanan Langkah-langkah penerimaan bahan makanan harus
disesuaikan dengan sistem pembelian yang dianut, yaitu sistem pembelian langsung (swakelola) atau
sistem tender. Penerimaan bahan makanan dengan sistem pembelian langsung dapat dilakukan oleh
satuan dengan sistem tender dilakukan oleh panitia penerimaan bahan makanan yang dibentuk oleh
pimpinan rumah sakit. Penerimaan Bahan Makanan dengan sistem Pembelian Langsung 1) Siapkan
rincian pesanan bahan makanan saat itu. 2) Siapkan Buku Induk Persediaan Bahan Makanan (BIPBM)
7. Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan 1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan. D. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Pengertian Penyimpanan Bahan
Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan laporannya. 2. Fungsi Penyimpanan Bahan
Makanan Menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat
dilayani dengan cepat dan tepat dengan cara yang efisien. 3. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan b. Tidak menimbulkan kerusakan atau
gangguan dilingkungannya c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukand. Persediaan bahan makanan dalam
jumlah dan kualitas yang cukup 4. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan a. Adanya sistem
penyimpanan barang b. Tersediannya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai c.
Tersedianya kartu stop/buku catatan kaluar masuknya bahan makanan 5. Langkah-langkah
Penyimpanan Bahan Makanan a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. b. Apabila bahan makanan langsung
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan, bahan makanan dibawa
keruang persiapan bahan makanan. 6. Waktu Penyimpanan Bahan Makanan Sesuai dengan sifat dan
kebutuhan bahan makanan Harian Mingguan Bulanan 3 bulanan 7. Penyimpanan Bahan Makanan
Basah Bahan makanan basah/segar adalah berupa lauk pauk, sayur dan buah-buahan yang disimpan
dilemari pendingin. Bahan makanan segar mudah sekali rusak oleh sinar atau suhu, maka bahan
makanan ini harus disimpan dalam ruangan yang sesuai dengan suhu penyimpanan bahan makanan
tersebut (Depkes RI, 1992). Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Ada 4 prinsip penyimpanan bahan
makanan yang sesuai dengan suhunya: 1. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 100c-15c seperti
jenis minuman, buah dan sayuran. 2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ec-10c seperti
makanan berprotein yang segera akan diolah. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing pada suhu 0°C-
4°C seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam 4. Penyimpanan beku
frozen) pada suhu 0°C seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.(Depkes
RI, 2003) Tabel 1. Suhu penyimpanan bahan makanan mentah/segar Lama Waktu Penyimpanan No.
Jenis Bahan Makanan 3 hari s 1 minggu 1 minggu Daging, ikan, udang dan -5 0 °C -10 --5 °C -10°C
hasil olahnya Telur, buah dan hasil 5 7 oc -5-0°C <-5 °C 3 Sayur, buah dan minuman 10 oC 10 oC 10
oC Tepung dan biji-bijian bahan ketebalan 15 oc 25 oc 25 °C makanan <10 cm kelembaban: 80-90%
Syarat penyimpanan di ruang/lemari pendingin meliputi 1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai
dengan keperluan bahan makanan, agar terjadi rusak. 2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua
kali sehari dan pembersihan lemari atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari. 3. Pencairan pada
lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. 4. Pada beberapa tipe lemari
pendingin tertentu, pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin tersebut. 5. Semua
bahan yang akan dimasukkan kedalam lemari atau ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau
kertas timah. 6. Tidak menenpatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau. 7. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. 8.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukan kedalam ruang atau lemari pendingin.