1/20/2020 Browning pada bahan pangan | Education, Foodscience, Business

28th August 2018 Browning pada bahan pangan

Pencoklatan Pada Bahan Pangan dan Pencegahannya

Seringkali kita melihat di sekitar kita makanan yang berwarna coklat
atau makanan yang awalnya putih kemudian berubah warna menjadi coklat
baik selama penyimpanan atau selama proses pengolahan. Peristiwa
berubahnya warna pada bahan pangan/ makanan menjadi warna coklat
dikenal dengan peristiwa pencoklatan atau browning.
Peristiwa pencoklatan ini dapat berupa hal yang dikehendaki atau
sebaliknya tidak dikehendaki. Peristiwa pencoklatan yang diharapkan/
dikehendaki misalnya pada peristiwa pembuatan karamel, sedangkan
pencoklatan yang tidak dikehendaki misalnya pada peristiwa pencoklatan pada
buah-buahan seperti salak, apel dan pisang, kentang.
Berdasarkan jenisnya pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan
jenis enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi
akibat reaksi antara enzim fenolase atau enzim polifenolase atau enzim
fenoloksidase atau enzim polifenoloksidase dengan substratnya. Pencoklatan
enzimatis sangat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen diudara. Sehingga
untuk mencegah terjadinya pencoklatan jenis ini dapat dilakukan dengan
melakukan blanshing pada bahan untuk menginaktifkan enzim. Selain itu juga
dapat dilakukan dengan cara perendaman dalam air agar mencegah terjadinya
kontak dengan udara (oksigen).
Pencoklatan jenis non enzimatis dapat terjadi melalui tiga (3) peristiwa,
yaitu;
1. Peristiwa karamelisasi.
Karamelisasi terjadi apabila suatu bahan makanan atau larutan gula
(sukrosa ) dipanaskan, maka kadar gulanya akan meningkat, sehingga titik
didihnya juga naik. Kondisi ini akan terus berlangsung sampai kadar air
seluruhnya menguap. Bila bahan pangan ini terus dipanaskan hingga
melampaui batas titik lebur gula (misal pada suhu 170oC) maka mulailah
terjadi karamelisasi.
Cara pencegahan karamelisasi dapat dilakukan dengan menurunkan suhu
selama proses pengolahan.

2. Peristiwa Maillard
Reaksi maillard terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan
protein yang ada pada bahan mengalami reaksi. Peristiwa maillard terjadi
misalnya pada pembuatan dendeng daging. Hasil reksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna coklat.
Cara pencegahan reaksi maillard ini adalah dengan menurunkan derajat
keasaman (pH), karena reaksi maillard baik terjadi pada suasana basa
(alkali)

3. Peristiwa pencoklatan akibat oksidasi vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa yang umumnya terdapat
pada buah-buahan dan sayuran berwarna. Adanya vitamin C pada bahan

https://mytekpang.blogspot.com/2018/08/browning-pada-bahan-pangan.html 1/2
1/20/2020 Browning pada bahan pangan | Education, Foodscience, Business

akan mempercepat terjadinya pencoklatan pada bahan.

Cara menghambat browning akibat oksidasi vitamin C ini dapat dilakukan
dengan penambahan bahan kimia seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur.

Disiarkan 28th August 2018 oleh nurhamid

Label: browning

0 Tambah ulasan

Masukkan ulasan anda...

Ulas sebagai:
smkn4rejanglebong@

Log keluar

Terbitkan Beritahu saya

Pratonton

https://mytekpang.blogspot.com/2018/08/browning-pada-bahan-pangan.html 2/2