My LittLe WoRLd

by ananta

Feeds: Pos Komentar

Enzim yang menghidrolisis karbohidrat

Agustus 8, 2011 oleh ananta02

1. Amilase

–          Berfungsi memecah pati atau glikogen

–          Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal α-amilase (memecah pati
secara acak dari tengh atu dari bagian dalam molekul ; endoamilase), β-amilase
(menghidrolisis dari bagian luar ; eksoamilase), glukoamilase (memisahkan glukosa
dari terminal gula non pereduksi substrat pati).

α-amilase (α-1,4 glukan-4-glukahhidrolase, EC 3.2.1.1)

ü  terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, mikroba

ü  α-amilase murni dapat diperoleh dari malt (barley), ludah manusia dan pankreas.

ü  α-amilase dapat diisolasi dari Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis

ü  Cara kerja melalui 2 tahap :

1)      Degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.
Reaksi cepat, viskositas rendah.

2)      Relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir,
caranya tidak acak.

β-amilase (β-1,4 glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2) terdapat pada tanaman.

ü  Dapat diisolasi dari kecambah barley, ubi jalar, kacang kedelai.

ü  Enzim β-amilase memecah ikatan glikosida β-1,4 pada pati dan glikogen dengan
ü  Enzim β-amilase memecah ikatan glikosida β-1,4 pada pati dan glikogen dengan
membalik konfigurasi karbon anometri (C1) glukosa dari α menjadi β. Karena
perubahan konfigurasi dari α menjadi β, maka disebut β-amilase.

ü  Enzim β-amilase secara alami terdapat dalam terigu yang membantu memecah pati
menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas
karbondioksida dan etanol.

Glukoamilase

ü  Memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit glukosa dari bagian ujung
pereduksi polimer pati.

ü  Hasil reaksi hanya glukosa.

ü  Diproduksi Aspergillus dan Rhizopus

1. Invertase

–          Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi, menjadi fruktosa yang sangat
manis (lebih manis dari sukrosa).

–          Disebut invertase : hasil hidrolisis terjadi intervase yaitu perubahan arah
putaran optik.

–          Nama lain : inverten, sakarase, sukrase.

–          Hidrolisis sukrosa sesungguhnya dikatalisis 2 enzim yaitu α-D-glukosidase dan β-

D-fruktofuranosidase

–          Enzim invertase diisolasi dari ragi Saccharomeyes cerevisiae dan S. carlbergensis

–          Penggunaan invertase dalam industri pangan : industri sirup

–          Hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menhasilkan sirup lebih manis dengan
kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi.

1. Lakstase

–          Menhhidrolisis gula susu (laktosa : 4-0-(β-D-galaktopirase-D-glukopiranosa)

–          Hidrolisis 1 mol glukosa menghasilkan 1mol galaktosa dan 1 mol glukosa.

–          Laktase disebut β-galaktosidase (EC 3.2.1.2.3)

–          Sumber : tanaman (peach dn apel), hewan (bagian usus jejunum), bakteri (E. Coli,
kapang (Aspergillus oryzae).

–          Penggunaan laktase dalam industri

ü  Mengurangi laktosa dengan enzim ini hingga kadar laktosa hanya tinggal 25% dari
semula.

ü  Fermentasi susu (yogurt), mengurangi laktose intolerance

1. Enzim pektin

–          Terdiri dari asam pektat/asam galkaturonat dengna gugus karboksil yang masih
bebas dan asam pektinat yang sebagian karboksilnya telah teresterkan.

–          2 macamm yaitu depolimerisasi dan pektin esterase

1. Enzim depolimerisasi

ü  Enzim yang memerlukan substrat asam pektin

PMG (endo dan ekso)

Pektin Liase (endo dan exo)

ü  Enzim yang memerlukan substrat asam pektat

PG (endo dan ekso)

Pektat Liase (endo dan exo)

1. Pektin esterase

ü  Menghidrolisis ester metil pada asam galakturonat

1. Selulase

3 jenis :

–          Faktor C1, faktor yang masih belum jelas peranannya, diperlukan untuk
menghancurkan selulase dalam bentuk kristal dengan tingkat polomerisasi tinggi.

–          β-glukonase, menghidrolisis molekul selulase secara acak

–          β-glukosidase. Afinitas tinggi terhadap molekul kecil.

1. Enzim yang memecah protein (protease)

Klasifikasi :

1. Enzim protease serin, bersifat endopeptidase, memecah ikatan peptida dari dalam.
Contoh : tripsin, kimotripsin
2. Enzim protease sulfihidril, mengandung gugus sulfihidril dari lokasi aktif. Contoh
papain, bromeli. Fisin.
3. Protease metal, aktif jika ada metal : Mg, Zn, Fe. Hg, Co, Ni dll. Contoh :
aminopeptidase.
4. Protease asam, pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil. Contoh pepsin, renin.
5. Esterase, enzim ini bekerja dalam hidrolisis minyak/lemak.

Conto : enzim esterase karbolik ester hidrolase.

1. Lipase

–          Fungsi : mengkatalisis hidrolisis ester karboksilat, mengkatalisis trigliserida

menjadi digliserida dan asam lemak.

–          Lipase aktif dalam emulsi minyak dalam air.

–          Esterase, aktif baik pada larutan/emulsi.

1. Oksidoreduktase

–          Enzim yang mengkatalisis reaksi oksidase-reduksi.

–          Contoh : glukosa, katalase, peroksidase

Tentang iklan-iklan ini (https://wordpress.com/about-these-ads/)

You May Like

1. 6 Important
Lessons We Learned From The
Woman Who Changed... a
month ago huffingtonpost.com
Ditulis dalam teknologi panganHuffington Post
| 2 Komentar

2 Tanggapan

mariani pada Februari 7, 2012 pada 11:57 am

Apa bisa menerima konsultasi mengena pangan ?

ananta02 pada Februari 13, 2012 pada 5:52 am

tentu

Comments RSS
 Blog di WordPress.com.

The MistyLook Theme.

Ikuti

Ikuti “My LittLe WoRLd”

Buat situs dengan WordPress.com