Jumat, 21 September 2012

KERUSAKAN KOMODITAS HASIL

PERTANIAN HEWANI
21.30.00 | Diposkan oleh Rhizopus Oryzae |

A.      PENGERTIAN KERUSAKAN

Komoditas hasil pertanian baik
Politeknik Negeri Jember yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
maupun yang berasal dari hewan
dianggap atau dinyatakan rusak
apabila terjadi penyim​p angan-
penyimpangan yang melewati
batas, sehingga bahan/komoditas
Politeknik Vedca Cianjur hasil pertanian tersebut tidak dapat
2012 (93) diterima secara normal oleh
Oktober(7) pancaindera manusia atau oleh
Okt 23(3) parameter lain yang biasa digunakan.
Okt 21(3) Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia
Okt 20(1)
bahan, teks​ t ur maupun struktur bahan, penyimpangan pada bentuk
September(59)
Sep 27(1)
kenampakan, warna atau​ p un rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada
Sep 26(1) yang dengan mudah diketahui, namun sering pula kerusakan itu
Sep 22(2) tidak terlihat sehingga sulit untuk ditanggulangi dengan cara-cara
Sep 21(9) yang biasa digunakan.
NATA DE ALOE                   Kerusakan bahan hasil pertanian dapat disebabkan oleh
MANFAAT DAGING berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
KELINCI kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim
PROTEIN pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nonenzimatik, kerusakan
TUMBUHAN PAKU fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan,
(PTERIDOPHYTA) dan lain-lain.
KERUSAKAN KOMODITAS
HASIL PERTANIAN
HEWANI B.      TANDA-TANDA KERUSAKAN KOMODITAS HASIL HEWANI
SULFITASI                   Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan hewani dapat dilihat
Data Converter
tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
Pengolahan (Processing)
Susu Sapi Bukan untuk
·                 Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,
Manusia disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
Sep 18(4) ·                 Perubahan kekentalan pada susu, disebabkan oleh
Sep 17(6) penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
Sep 16(3) ·                 Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, yang
Sep 15(1) antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba
Sep 14(6) seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus,
Sep 12(2) misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau),
Sep 10(9) Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.
Sep 09(7) ·                 Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai
Sep 08(2)
bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus,
Sep 07(4)
Sep 05(1)
Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.
Sep 03(1) ·          Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama
Agustus(27) disebabkan oleh:
Agu 30(5) ü   Pembentukan hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) oleh L. Viridescens,
Agu 18(1) L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus
Agu 15(1) faecium dan E.faecalis
Agu 14(6) ü   Pembentukan hidrogen sulfida (H 2 S) oleh Pseudomonas
Agu 07(13) mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
Agu 06(1) ·                 Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,
The Writers disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
TePeGe Asli ·          Perubahan bau, misalnya:
Metil Pentana ü  timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena
Asam Benzoat terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin
Propana Etil seperti diamin kadaverin dan putresin.
Methanil Yellow ü  Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena
Metilen Blue terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
Rhizopus Oryzae          
1.       Tanda-Tanda Kerusakan Daging
          Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H 2 S, indol, dan
amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan
organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.
Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk,
kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang
digunakan sebagai indikator kebusukan daging.

Jumlah Mikroba                                                                                               Tanda-Tanda

Kebusukan

10 3
Tanda-tanda kebusukan pangan belum
10 4
terlihat, kecuali susu mentah yang mulai
berasa asam pada kisaran jumlah mikroba
10 5
10 5 + -10 6
10 6
Beberapa produk menunjukkan tanda-tanda
10 7 kebusukan (Bau busuk pada daging yangdi
kemas vacum)
10 8

10 9
Penyimpangan bau pada daging dan sayuran
10 1 0
Semua produk pangan menunjukkan tanda-
tanda Kebusukan; pembentukan lendir pada
daging

Perubahan struktur produk (Lunak, hancur,

berairdan lain-lain).
 Gambar B.1. Hubungan Antara Jumlah Mikroba dengan Tanda-tanda
Kebusukan pada Bahan Pangan.
         
Produk kadaverin dan putresin di dalam daging terjadi melalui reaksi
sebagai berikut :
                                      dekarboksilase
          Lisin                                                    H2N(CH2)5NH2
                                                                                      Kadaverin
                                                dekarboksilase
Ornitin atau arginin                                                     H2N(CH2)4NH2
                                                                                                Putresin
                  Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya
terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x 10 7
koloni/g. Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging
biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai
10 7 ,0 -7 ,5 koloni/cm 2 , di ikuti dengan pembentukan lendir pada
permukaan jika jumlah bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2.

                  Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh

pseudomonad, sedangkan kadaverin terutama doproduksi oleh
Enterobacteaceae.

2.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan

                  Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya
trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai
berikut:
                                                                                                H 3 C
                  Trimetilamin-N-oksida
                                                                      N-CH3
                                                                                                H 3 C
                                                                                                         
Trimetilamin
                  TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam
ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya
ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi
TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan
juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua
bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO
menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances)
juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin
diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin
dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme:
                                      dekarbokdsilase
          Histidin                                                          Histamin
                  Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti
halnya pada
daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga
digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
                  Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan
ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids)
TVS (total volatile substance), dan TVN (total volatile nitrogen).
Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin,
sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang
dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS
(volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari
produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang
termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam-asam
organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu
baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan
maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.
                  Untuk produk-produk laut seperti oister, clam dan scallop,
perubahan pH
merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang
masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang
merupakan tanda kebusukan atau asam.

3.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Susu

                  Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena
mikroba.        Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
a.   adanya perubahan rasa susu menjadi asam
b. susu menggumpal
c.   terbentuknya gas
d. terbentuknya lendir
e.   adanya perubahan rasa menjadi tengik
f.   tumbuhnya kapang pada produk olahan susu

4.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Telur

                  Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik
secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan telur utuh adalah:
a.           adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya
menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang
b.         timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri
c.       tumbuhnya kapang perusak telur
d.      keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk

Label: education, Pengetahuan Bahan Pangan, Posted: Rhizopus Oryzae

0 komentar:

Poskan Komentar

Masukkan komentar Anda...

Beri komentar sebagai: Unknown (Google) Keluar

Publikasikan Pratinjau Beri tahu saya

Posting Lebih Baru Beranda Posting Lama

Langganan: Poskan Komentar (Atom)