PENETAPAN KADAR LEMAK PADA BAHAN PANGAN

I PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
1. Melakukan ekstraksi lemak dari bahan pangan dengan metode soklet.
2. Menentukan kadar lemak yang terkandung pada suatu bahan pangan.
1.2 Latar Belakang
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan
besar yakni : (1) lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol
contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam
lemak yang mempunyai gugus tambahan contohnya fosfolipid dan serebrosida; (3)
derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid contohnya
asam lemak, gliserol dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting
lipid dapat dibagi alam dua golongan besar yaitu lipid yang dapat disabunkan dan
dapat dihidrolisis dengan dengan basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat
disabunkan contohnya steroid.1
Lemak dan minyak adalah salah satu senyawa yang termasuk golongan lipida
yaitu senyawa organik yang mempunyai sifat khas yaitu tidak larut dalam air dan
larut dalam senyawa organik seperti benzen, eter, dan kloroform. Lemak dan minyak
merupakan salah satu sumber energi yang paling efektif selain karbohidrat dan
protein. Lemak dan minyak juga merupakan zat yang sangat penting untuk menjaga
kesehatan tubuh.2
Yang dimaksud dengan lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiaga atom karbon. Jadi
setiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat 1,
2 atau 3 molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida,
digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.1
O

R1 C OH O
H2C OH H2C O C R1
O
O
HC OH R2 C OH HC O C R2 + H2O
+
O
O H2C O C R3
H2C OH
Trigliserida
Gliserol R3 C OH
Asam Lemak

Gambar 1.1 Reaksi Pembentukan Trigliserida (http://www.ilmukimia.org)

 Molekul lemak terdiri atas empat bagian, satu molekul gliserol dan tiga molekul
asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil
diujungnya, molekul gliserol mempunyai tiga gugus hidroksil dan tiap gugus hidroksil
ini dapat mengadakan interaksi dengan gugus karboksil asam lemak. Dalam proses
ini dilepaskan molekul air, dan asam lemak menjadi terikat pada molekul gliserol.
Ketiga asam lemak dalam molekul lemak merupakan asam yang sama atau
berlainan. Asam lemak ini dapat mengandung 4 sampai 24 atom karbon. Dalam
lemak hewan yang biasa kita temui adalah adalah asam lemak dengan enam belas
karbon (asam palmitat) dan delapan belas karbon (asam stearat).3
Lemak pada hewan umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh. Sedangkan lemak cair
atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Sebagai
contoh tristearin, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat, mempunyai
titik lebur 71°C, sedangkan triolein, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam
oleat, mempunyai titik lebur -17°C. lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan
asam lemak yang berbeda-beda.1
Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek
dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua
gliserida larut dalam ester, kloroform atau benzen. Alkohol panas adalah pelarut
lemak yang baik.1
Fungsi lemak dalam tubuh diantaranya adalah :
1. Sumber energi
2. Bagian dari membran sel
3. Mediator aktivitas biologis antar sel
4. Isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh
5. Pelindung organ-organ tubuh.4
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai
macam metode seperti metode soklet, metode Babcock, dan metode hidrolisis asam.
Metode yang digunakan untuk menganalisa kadar lemak tergantung kepada jenis
sampel yang ada. Lemak dan minyak hampir terdapat pada hampir semua jenis
bahan pangan dan maisng-masing mempunyai jumlah kandungan yang berbeda-
beda.Oleh karena itu analisis kadar lemak suatau bahan pangan sangat penting
dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan dapat diperhitungkan dengan
baik.2
Beberapa metode penetapan kadar lemak :
1. Metode soklet
Analisa kadar lemak total biasanya dilakukan dnegan jalan ekstraksi
menggunakan pelarut. Prinsip dari metode ini adalah lemak diekstrak dengan
pelarut dietil eter atau pelarut lemak lainnya, setelah pelarutnya diuapkan,
lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Hasil ekstraksi soklet
akan diperoleh komponen triasil gliserol, asam lemak, sterol dan lain
sebagainya.
Faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis dengan metode soklet :
• Ukuran partikel sampel
• Jenis pelarut
• Waktu dan suhu ekstraksi.4
Kadar lemak (%) = Berat lemak (g) x 100%
Berat sampel (g)
2. Metode Babcock
Metode ini digunakan untuk menentukan kadar lemak cair atau pasta. Metode
ini sering digunakan untuk analisis kadar lemak susu dan santan. Lemak susu
dan santan berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak dalam air). Emulsi ini
dapat dipecah dengan menggunakan asam kuat, sentrifuse dan pemanasan.
Lemak dalam susu dapat dapat dipisahkan dan dapat diukur kadarnya pada
botol yang telah dikalibrasi .4
Kadar lemak (%) = volume lemak yang terbentuk
3. Metode Modifikasi Babcock
Metode ini digunkan untuk penetapan kadar lemak secara tepat untuk bahan-
bahan ikan segar, ikan olahan dan cocok sebagai “screen test”. Metode ini perlu
dilakukan penghancuran (digestion) menggunakan asam sulfat pekat dengan
waktu yang lebih lama dibandingkan sampel susu. Dengan demikian lemak dari
jaringan bahan akan keluar dengan optimal. Prinsip dari metode ini adalah
sampel ikan di “digest” dengan menggunakan asam sulfat panas. Lemak akan
terpisah dari fase aqueous dan kadarnya dapat diukur pada botol yang telah
dikalibrasi.4
Kadar lemak (%) = volume lemak yang terbentuk
II METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat dan Fungsi
No. Alat Fungsi
1 Gelas piala Untuk tempat sementara zat
2 Labu Soklet Untuk mengekstrak sampel
3 Erlemneyer Untuk penampung filtrat
4 Hot plate Untuk memanaskan zat
5 Neraca analitik Untuk menimbang zat
6 Labu didih Untuk wadah ekstrak
7 Oven Untuk mengeringkan zat
8 Kertas pH universal Untuk mengecek pH larutan
9 Kertas saring Untuk menyaring sampel

2.1.2 Bahan dan Fungsi

No. Bahan Fungsi
1 Kacang merah Sebagai sampel uji
2 HCl 25% Sebagai pemutus ikatan dalam
sampel
3 Hexana Sebagai pelarut lemak
4 Aquades Sebagai penetral pH sampel
2.2 Prosedur percobaan
Sampel kacang merah ditimbang 15 g, kemudian ditambahkan HCl 25% 30 mL dan
aquades 20 mL. kemudian dipanaskan selama 15 menit dan didiamkan sampai
terbentuk endapan. Setelah itu endapan disaring dan ditambahkan aquades panas.
Endapan diaduk dan disaring, serta dicek pH kacang sampai netral (pH=7). Setelah
itu, kacang dikeringkan di oven pada suhu 110°C dan dimasukkan ke dalam
selonsong. Dilanjutkan dengan sokletasi selama 3 jam pada suhu ±80°C. Setelah
sokletasi selesai, pelarut diuapkan dan ekstrak dikeringkan di dalam oven pada suhu
105°C dan ditimbang. Ditentukan rendemen yang didapat.
III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Penentuan Kadar Lemak Pada Kacang
Praktikum ini melakukan analisis kadar lemak di dalam bahan pangan yaitu kacang-
kacangan dengan metoda sokletasi. Sampel kacang yang digunakan yaitu kacang
merah dan kacang tanah. Pemilihan kacang merah dan kacang tanah karena jenis
kacang ini banyak digunakan oleh masyarakat sebagai sumber pangan, oleh karena
itu dilakukan pengujian kadar lemak pada kacang merah dan kacang tanah ini untuk
mengetahui kualitas dari kacang-kacangan tersebut. Berikut ini adalah data hasil
penentuan kadar lemak dari 6 kelompok, yaitu:
Tabel 3.1 Data Kadar Lemak Hasil Praktikum
No. Kelompok Sampel Rendemen
1. 1 Kacang tanah 7.86 %
2. 2 Kacang tanah 5.86 %
3. 3 Kacang merah 7.30 %
4. 4 Kacang merah 7.28 %
5. 5 Kacang tanah 23.6 %
6. 6 Kacang tanah 15.83 %

Prinsip percobaan pada praktikum ini ialah sokletasi, yaitu metoda ekstraksi
menggunakan pelarut yang dapat melarutkan lemak di dalam sampel melalui
pemanasan dan menggunakan pendingin selama pemanasan. Metode sokletasi
digunakan karena memerlukan waktu yang lebih singkat dan metode ini merupakan
gabungan dari maserasi dan perkolasi, dimana terjadi perendaman dan pemakaian
pelarut secara kontinyu sehingga sampel terekstrak secara sempurna. Penghalusan
sampel kacang dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel kacang sehingga luas
permukaannya semakin besar, dengan perlakuan tersebut reaksi akan cepat terjadi
karena saat luas permukaan besar dan dilakukan pemanasan maka energi kinetik
zat akan besar sehingga tumbukan efektif akan sering terjadi sehingga reaksi akan
optimal. Sedangkan penambahan reagen HCl digunakan sebagai zat yang dapat
memutuskan ikatan antara lemak dengan senyawa lain dalam sampel sehingga
mudah untuk diekstrak nantinya. Saat sampel ditambahkan HCl, pH larutan sampel
menjadi asam dan dilakukan pemanasan, kedua hal ini merupakan faktor yang dapat
mempercepat terjadinya reaksi. Jika reaksi lambat maka akan terbentuk asam lemak
bebas dalam konsentrasi yang tinggi. pH sampel dinetralkan kembali dengan
melarutkan sampel menggunakan akuades panas karena akuades panas memiliki
pH netral sehingga dapat menetralkan pH larutan, selain itu untuk menetralkan pH
sampel tidak digunakan basa karena pada praktikum ini yang digunakan sebagai
pelarut adalah akuades panas.
Proses ekstraksi digunakan pelarut heksana, sifat heksana ini non polar,
sehingga pelarut ini dapat melarutkan lemak dalam sampel yang juga bersifat non
polar. Heksana digunakan karena tidak memerlukan panas dan energi yang terlalu
tinggi untuk ekstraksi minyak atau lemak yaitu sekitar 60-70°C, seluruh isomer dari
heksana sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert karena non polarnya.
Salah satu contohnya yaitu banyak digunakan untuk ekstraksi minyak pada biji
seperti kacang-kacangan dan flax4 . Tujuan digunakan batu didih selama ekstraksi ini
yaitu agar tidak terjadi bumping atau ledakan akibat pemanasan yang terlalu tinggi
karena untuk proses sokletasi ini diperlukan suhu tinggi agar lemak dapat terekstrak
sempurna.
Pada literatur diketahui bahwa kandungan lemak pada kacang merah yaitu
1.1% untuk sampel basah dan 4% untuk sampel kering5, sedangkan kacang tanah
yaitu 44.2% - 56.0% 6. Pada data Tabel 1. Dapat dilihat untuk hasil penentuan kadar
lemak sampel kacang merah yang dilakukan kelompok 3 dan 4 mendapatlan hasil
yang lebih dari literatur yang ada yaitu sebesar 7.30% dan 7.28%. Hasil ini
menunjukkan bahwa sampel yang digunakan adalah kacang merah kering, dimana
pada kacang merah kering ini terdapat serat atau lemak yang larut dan tak larut
dalam air. Semakin tinggi kadar lemak, kemungkinan adanya serat yang larut dalam
air akan semakin besar sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula darah
pada manusia. Selain itu faktor yang menyebabkan hasil lebih tinggi daripada
literatur yaitu karena saat praktikum ada lemak dari tangan yang menempel pada
labu, dan karena saat pengeringan labu berisi ekstrak belum konstan sehingga berat
ekstrak di dalam labu belum murni.7
Untuk hasil analisa kadar lemak pada sampel kacang tanah yang dilakukan
kelompok 1,2,5 dan 6 didapatkan hasil yang kecil daripada literatur yang ada, yaitu
7.86 %, 5.86 %, 23.6 % dan 15.83 %. Penyebab hal ini terjadi yaitu karena saat
preparasi sampel belum mencapai pH netral tetapi sudah dilakukan proses ekstraksi,
pH sampel netral agar saat ekstraksi lemak yang terdapat dalam sampel tidak
berikatan lagi dengan senyawa lain sehingga proses ekstraksi sempurna. Kemudian
karena sampel belum terlalu halus sehingga lemak pada sampel sulit diekstrak.
IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan bahwa :

1. Ekstraksi lemak dari sampel kacang tanah (Arachis hypogea) dan sampel
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dilakukan dengan menggunakan metode
sokletasi.
2. Lemak yang didapatkan berwarna kuning dengan rendemen rata-rata dari
sampel kacang tanah (Arachis hypogea) adalah sebesar 13,28% dan sampel
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah sebesar 7,29%.

4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum selanjutnya yaitu:

1. Pahami prosedur kerja dengan baik sebelum memulai praktikum.

2. Lakukan preparasi sampel dengan benar.
3. Teliti dalam menimbang sampel dan mengambil zat.
4. Hati – hati dalam memasang alat soklet dan pastikan tidak ada celah agar
pelarut tidak menguap.
5. Gunakan alat proteksi diri saat praktikum berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

1 Anna Poedjiadi, Titin Supriyanti. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press 2006.

2 Pragiyanti, Optimasi waktu ektrasksi Lemak dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesia Journal of laboratory.
2019, 2, 29-35
3 John W. Kimball. Biologi Jilid 1 Edisi Kelima. Erlangga. 1983.

4 Rina Yenrina. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas
University Press. 2015.

5 Atkins P.W. Physical Chemistry,2nd. Oxford ELBS. 1987.

6 Astawan, Made. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar

Swadaya. 2009.

7 Purnomo, dan Heni Purnawati. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul.
Penebar Swadaya. 2007.

8 Bestari, Dwi Meila dan S. Arifah Pujonarti. Pengaruh Substitusi Kacang Merah
Terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips. FKM UI. 2013.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema Kerja

15 g kacang merah + 30
mL HCl 25% + 20 mL
akuades

- Dipanaskan selama 15 menit

- disaring

Filtrat endapan

- Dicek pH, jika pH belum mencapai 7 maka

endapan dicuci dengan air panas
- Dikeringkan pada oven 110°C
- Dilakukan sokletasi selama ±80°C
- Ekstrak dikeringkan dioven 105°C
- Ditimbang ekstrak yang didapatkan
- Dihitung rendemen

Hasil
Lampiran 2. Tugas Pendahuluan
1. Jelaskan klasifikasi jenis lemak (lipid)!
Jawab:
Lipid dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
a. Lipid sederhana (simple lipids) yaitu ester gugus asam lemak dengan molekul
alkohol gliserol yang berbentuk monogliserida, digliserida atau trigliserida.
b. Lipid kompleks (complex lipids) yaitu ester gugus asam lemak dengan
molekul alkohol ataupun molekul lain, seprti asam fosfat dan senyawa
nitrogen. Lipid kompleks ini mengalami proses esterisasi dan transformasi
metabolik menjadi senyawa baru sebagai turunan lipid.
c. Turunan lipid (derived lipids). Contohnya yaitu eikosanoid, isoprenoid, badan
keton dan lainnya.
2. Jelaskan perbedaan dari lemak dan asam lemak!
Jawab:
Lemak adalah salah satu komponen makanan miltifungsi yang sangat penting
untuk kehidupan yang terbentuk dari senyawa lipida.9
Asam lemak adalah sekelompok senyawa hidrokarbon berantai panjang dengan
gugus karboksilat pada ujungnya dengan empat peranan utama yaitu, sebagai
penyusun fosfolipid, modifikasi pada protein, molekul bahan bakar dan sebagai
hormon.10
3. Tuliskan jenis-jenis lemak yang terdapat pada minyak kelapa, daging sapi, telur,
kacang tanah dan alpukat!
Jawab:
Minyak kelapa : asam laurat
Daging sapi : lemak tak jenuh
Telur : lemak jenuh
Kacang tanah : asam oleat dan asam linoleat
Alpukat : asam folat
4. Jelaskan prinsip dari tiga metoda lain yang dapat digunakan untuk menentukan
kadar lemak!
Jawab:
a. Maserasi, prinsipnya perendaman sampel menggunakan pelarut tertentu
yang memiliki kesamaan sifat dengan zat yang akan dipisahkan pada suhu
ruangan.
 b. Perkolasi, prinsipnya ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru hingga
semua pelarut tertarik dengan sempurna yang dipengaruhi oleh selektifitas
pelarut, kecepatan alir pelarut dan suhunya, ukuran partikel tidak boleh terlalu
halus karena dapat menyumbat pori-pori saringan perkulator.
c. Refluks, prinsipnya ekstraksi melalui pendidihan pelarut dengan sampel
selama waktu tertentu dan jumlah pelarutnya konstan, karena pelarut terus
bersirkulasi di dalam refluks (menguap, didinginkan, kemudian menetes
kembali ke campuran).
d. Apa tujuan penambahan HCl 25% pada percobaan ini?
Jawab:
HCl 25% ditambahkan pada percobaan ini untuk preparasi sampel kacang, agar
ikatan antara lemak dengan senyawa lain seperti karbohidrat dan protein pada
sampel bisa putus sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi
Lampiran 3. Data Perhitungan
Berat Berat Labu Berat Labu Berat
No. Kelompok
Sampel (g) Kosong (g) + Ekstrak (g) Ekstrak (g)
1 (Kacang 15
1. 113,6 114,78 1.18
Tanah)
2 (Kacang 15
2. 112,06 112,94 0,88
Tanah)
3 (Kacang 15
3. 107.171 108.27 1.099
Merah)
4 (Kacang 15
4. 109,8167 110,69 0,8733
Merah)
5 (Kacang 15
5. 111.565 115.025 3.460
Tanah)
6 (Kacang 15
6. 111.83 114.2040 2.374
Tanah)

Kelompok 1. Kacang Tanah

berat lemak
Kadar lemak = × 100%
berat sampel

1,18 gram
= × 100%
15 gram

= 7,866

Kelompok 2. Kacang Tanah

berat lemak
Kadar lemak = x 100%
berat sampel

0,88 gram
= x 100%
15 gram

= 5,86%

Kelompok 3. Kacang Merah

berat lemak
Kadar lemak = berat sampel x 100%

1.009 gram
= x 100%
15 gram

= 7.3 %
Kelompok 4. Kacang Merah

berat lemak
Kadar lemak = × 100%
berat sampel

0,8733gram
= × 100 %
15 gram

= 7,2775 %

Kelompok 5. Kacang Tanah

berat lemak
Kadar lemak = berat sampel x 100%

3.460 gram
= × 100 %
15 gram

= 23.06%

Kelompok 6. Kacang Tanah

berat lemak
Kadar lemak = × 100%
berat sampel

2.374 gram
= × 100%
15 gram

= 15.83 %
Lampiran 4. Data Pengamatan Praktikum

A. Pemanasan setelah Penambahan HCl + Akuades

B. Pengeringan sampel

C. Proses Sokletasi

D. Pengeringan ekstrak

E. Penimbangan ekstrak

F. Ekstrak Lemak