VITAMIN LARUT LEMAK

Istilah vitamine mula-mula diucapkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang
bernama Chashimir Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam
air merupakan suatu amina yang yang sangat vital dan dari kata-kata tersebut lahirlah
istilah vitamine yang kemudian menjadi vitamin. Sekarang vitamin merupakan senyawa
organik yang sangat diperlukan tubuh, untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
yang normal. Vitamin tidak termasuk kelompok karbohidrat, protein maupun lemak dan
terdapat dalam jumlah sedikit tetapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi
tertentutubuh untuk menjaga kelangsungan dan kehidupan serta pertumbuhan. Vitamin
merupakan senyawa kompleks yang berperan sebagai regulator, seringkali berperan
sebagai koenzim, atau berperan bersama enzim untuk proses reaksi di dalam tubuh.
Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup sehingga
harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Kecuali vitamin D yang dapat dibuat di
kulit apabila tubuh cukup mendapat sinar matahari. Dalam bahan pangan, vitamin ada
yang terdapat sebagai provitamin atau calon vitamin yang dapat diubah dalam tubuh
menjadi vitamin yang aktif.

Klasifikasi

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan dalam dua golongan utama yaitu
vitamin yang dapat larut dalam air meliputi vitamin B dan C serta vitamin yang larut
dalam lemak meliputi vitamin A,D,E,K.

Fungsi Vitamin

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi,

pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzin atau sebagai
bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu
vitamin yang terikat dalam protein.

Vitamin larut lemak Vitamin larut air

Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air
Kelebihan dari konsumsi yang dibutuhkan Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan
akan disimpan dalam tubuh sangat sedikit
Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak Kelebihan vitamin larut air dikeluarkan
dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui melalui urin
empedu
Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi sering terjadi dengan
cepat
Tidal selalu perlu ada dalam makanan Harus selalu ada dalam makanan sehari-
sehari-hari hari
Mempunyai prekursor atau previtamin Umumnya tidak mempunyai prekursor
Hanya mengandung unsur-unsur C,H dan Selain mengandung C, H, dan O, juga
O mengandung N dan kadang S dan Co
Diabsorbsi melalui sistem limpa Diabsorbsi melalui
Hanya dibutuhkan oleh organisme Dibutuhkan olrh organisme sederhana dan
kompleks kompleks
Beberapa bersifat toksik pada dosis relatif Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi
rendah

Vitamin Dalam Makanan

Kontribusi suatu jenis makanan terhadap kandungan vitamin makanan sehari-

hari bergantung pada jumlah vitamin yang semula terdapat pada makanan tersebut,
jumlah yang rusak pada saat panen atau penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan dan
pemasakan. Pada saat panen dan penyimpanan, sejumlah vitamin akan hilang,
bergantung pada suhu, penyingkapan terhadap udara dan matahari, serta lama
penyimpanan. Semakin tinggi suhu, semakin lama tersingkap udara dan matahari,
semakin lama disimpan, akan semakin banyak vitamin yang hilang.

Pada tahap pemrosesan dan pemasakan, banyak vitamin yang hilang bila
menggunakan suhu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan bersentuhan
dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang tepengaruh dalam hal ini adalah
yang rusak oleh panas, oksidasi atau yang larut dalam air.

Kehilangan vitamin dalam pemasakan dalam pemasakan dapat dicegah dengan

cara:

1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi.

2. Waktu memasak tidak terlalu lama.
3. Menggunakan air pemasak sesedikit mungkin.
4. Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus.
5. Panci memasak ditutup.
6. Sisa air perebus digunakan untuk memasak yang lain.

Vitamin larut lemak tidak banyak hilang pada proses pemasakan. Kehilangan
terjadi karena proses oksidasi dan ketengikan.

a. Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama kali ditemukan, secara
luas vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan
prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyaim aktivitas biologik sebagai
nitrol. Vitamin A esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup.

Absorbsi, Transportasi dan Metabolisme Vitamin A

dalam makanan, vitamin A terdapat dalam bentuk ester retinil, bersama

karotenoid bercampur dengan lipida lain didalam lambung. Di dalam sel-sel
mukosa usus halus, ester retinil dihidrolisis oleh enzim pankreas eterase menjadi
 retinol yang lebih efisien diabsorbsi daripada ester retinil. Sebagian besar
karotenoid terutama betakaroten di dalam sitoplasma sel muikosa usus harus
dipecah menjadi retinol.

Retinal di dalam mukosa usus harul bereaksi dengan aslam lemak dan
membentuk ester dan dengan bantuan cairan empedu menyebrangi sel-sel vili
dinding usus halus untuk kemudian diangkut oleh kilomikron melalui sistem limfe
dalam aliran darah menuju hati. Dengan konsumsi lemak yang cukup, sekutar 80-
90% ester retinil dan hanya 40-60% karotenoid yang diabsorbsi. Hati berperan
sebangai tempat menyimpan vitamin A utama di dalam tubuh. Dalam keadaan
normal, cadangan vitamin A dalam hati dapat bertahan hingga 6 bulan. Bila tubuh
kekurangan vitamin A, asam retinoat bisa diarbsorbsi tanpa perubahan. Asam
retinoat merupakan sebagian kecil vitamin A dalam darah yang aktif dalam
deferensiasi sel dan pertumbuhan.

Bila tubuh memerlukan, vitamin A dimobilisasi dari hati dalam bentuk

retinolyang diangkut oleh Retinol-Binding-Protein (RBP) yang disintesis dalam
hati. Pengambilan retinol oleh berbagai sel tubuh mengacu pada reseptor
permukaan membran yang spesifik untuk RBP. Retinol kemudian diangkut melalui
membran sel untuk ke,udian dikaitkan pada cellular retinol binding protein (CRBP)
dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata, retinol berfungsi sebagai retinal
dan di dalam sel epitel sebagai asam retinoat.

fungsi vitamin A

a. Penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam
mata, retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal.
Retinal kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-
ungu atau rodopsin. Rodopsin ada dalam sel khusus dalam retina mata yang
dinamakan rod. Bila cahaya mengenai mata, pigmen visual merah-ungu menjadi
kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. Pada saat itu terjadi rangsangan
eloktrokimia yang merambat saraf sepanjang saraf mata ke otak yang menyebabkan
terjaninya bayangan visual. Selama proses ini sebagian vitamin A dipisahkan dari
protein dan diubah menjadi retinol. Sebagian besar retinol menjadi retinal yang
kemudian mengikat opsin untuk membentuk rodopsin. Sebagian kecil retinol yang
hilang harus diganti oleh darah.
 Mekanisme perubahan vitamin A dalam penglihatan

Retinol atau
vitamin A alkohol (
dalam darah)

Retinil (dalam
retina)

Retinal

Cahaya Opsin (protein)

Rodopsin (pigmen
dalam rod retina)

Kebutuhan vitamin A untuk penglihatan dapat dirasakan bila kita dari cahaya
terang diluar kemudian memasuki ruang remang cahaya. Mata membutuhkan waktu
untuk dapat melihat. Kecepatan mata beradaptasi berhubungan dengan ketersediaan
vitamin A dalam darah. Tanda pertama kekurangan vitamin A adalah rabun senja.

b. Diferensiasi sel
Diferensiasi sel terjadi bila sel tubuh mengalami perubahan sifat atau fungsi
semulanya. Perubahan sifat dan fungsi sel ini adalah salah satu karakteristik dari
kekurangan vitamin A yang dapat terjadi pada tiap tahap perkembangan tubuh,
seperti pada tahap pembentukan sel sperma dan sel telur, pembuahan, pembentukan
struktur dan organ, pertumbuhan dan perkembangan janin, masa bayi, anak-anak,
dewasa dan masa tua. Diduga vitamin A dalam bentuk asam retinoat memegang
peranan aktif dalam kegiatan inti sel dengan demikian dalam pengaturan faktor
penentu keturunan yang berpengaruh terhadap sintesis protein.
Kekurangan vitamin A menghalangi fungsei sel-sel kelenjar yang mengeluarkan
mukus dan digantikan oleh sel epitel bersisik dan kering. Kulit menjadi kering dan
kasar dan luka sukar sembuh. Semua permukaan tubuh dilapisi jaringan epitel
dimana bagian luar yaitu kulit dilapisan oleh jaringan epidermis sedangkan bagian
dalam seperti saluran pencernaan, saluran pernapasan, saluran reproduksi dilapisi
 oleh membran mukosa yang akan menghasilkan mukus untuk menghalau sel-sel
asing.
c. Fungsi kekebalan
Mekanismenya diduga retinol berpengaruh terhadap pertumbuhan limfosit B (
leukosit yang berperan dalam proses kekebalan humoral). Disamping itu,
kekurangan vitamin A menurunkan respon antibodi yang bergantung pada sel T
(limfosit yang berperan pada kekebalan seluler).
d. Pertumbuhan dan perkembangan
vitamin A berpengaruh pada sintesis protein dengan demikian terhadap
pertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk perkembangan tulang dan sel epitel
yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi. Kekurangan vitamin A
menyebabkan pertumbuhan tulang terhambat dan bentuknya tidak normal.
e. Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam pembentukan
sperma dan sel telur. Kebutuhan vitamin A meningkat selama hamil untuk
kebutuhan janin dan persiapan menyusui.

Aktivitas Vitamin A

Aktivitas vitamin A dinyatakan sebagai aktivitas retinol (bentuk vitamin A yang paling
aktif).

Vitamin A dari sumber hewani atau suplemen 1 RE = 1 RAE (retinol activity equivalen)

Vitamin A dari sumber nabati ½ RE = 1 RAE (retinol activity equivalen)

Aktivitas retinol dinyatakan dengan

µg retinol + µg retinol – ß karoten

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Vitamin A

Golongan umur AKG (RE) Golongan umur AKG (mg)

0-6 bulan 350 Wanita 500
7-12 bulan 350 10-12 tahun 500
1-3 tahun 350 13-15 tahun 500
4-6 tahun 360 16-19 tahun 500
7-9 tahun 400 20-46 ahun 500
59 tahun 500
>60 tahun 500
Pria 500 Hamil +200
10-12 tahun 600 Menyusui +350
13-15 tahun 700 0-6 bulan +300
16-19 tahun 700 7-12 bulan
20-45 ahun 700
59 tahun 600
>60 tahun

Kebutuhan vitamin A dapat dipenuhi dari sumber nabati dan hewani, dimana
sumber vitamin A paling baik diperoleh dari sumber hewani. Vitamin A dari sumber
hewani terdapat dalam bentuk retinol ekuivalen (RE) sedangkan dalam sumber nabati
terdapat dalm bentuk pro vitamin A yang dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin A.

Sumber vitamin A

Sumber vitamin A Sumber karoten

Hati Sayuran berwarna hijau tua
Kuning telur Sayuran dan buah berwarna kuning-jingga
Susu Daun singkong
Mentega Kangkung, bayan, kacang panjang, wortel, pepaya,
tomat, jagung kuning, mangga

Kekurangan Vitamin A

Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan hal-hal berikut yaitu

1. Buta senja (niktalopia)

Ketidakmampuan menyesuaikan penglihatan dari cahaya terang ke cahaya
samar-samar. Kemampuan melihat dalam keadaan samar dihubungkan dengan
ujung saraf rod dan cone. Cone terutama berperan dalam cahaya siang dan
membedakan warna sedangkan rod mengontrol penglihatan pada malam hari.
2. Perubahan pada mata
a. Xerosis konjungtiva
Kornea mata terpengaruh secara dini karena kekurangan vitamin A, kelenjar
air mata tidak mampu mengeluarkan air mata sehingga terjadi pengeringan
selaput yang menutupi kornea yang diikuti atrofi kelenjar mata, keratinisasi
konjungtiva (selaput yang melapisi permukaan bagian dalam kelopak dan
bola mata)
b. Bercak bitot
Bercak putih keabi-abuan yang terdapat pada konjungtiva yang
mengakibatkan pemburaman.
c. Keratomalasia
Kornea mata menjadi lunak dan bisa pecah akibat pelepasan sel-sel epitel
kornea.
 3. Infeksi
4. Perubahan pada kulit
5. Gangguan pertumbuhan
6. Keratinisasi selida menyebabkan berkurangnya nafsu makan

Kelebihan vitamin A

Batas toleransi konsumsi vitamin A tertinggi adalah 2800 µg RAE perhari untuk
usia 14-18 tahun dan 3000 µg RAE perhari untuk orang dewasa. Kelebihan vitamin A
dapat terjadi apabila mengkonsumsi suplemen vitamin A dalam jumlah tinggi,
sedangkan konsumsi suplemen ß katoten tidak menimbulkan gejala kelebihan karena
absorbsi menurun bila konsumsi meninggi. Konsumsi vitamin A 16000 RE dalam
waktu lama atau 40000-45000 RE perhari dapat menyebabkan sakit kepala, pusing, rasa
enek, rambut rontok, kulit mengering, tidak ada nafsu makan dan sakit pada tulang,
kerusakan hati, pertumbuhan tulang yang tidak normal.