BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor.
Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromealin.
Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari
buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang
difermentasi menjadi sari minuman kesehatan alami.
Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup
populer adalah Sumatera Selatan. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan
minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah
kering yang sangat di senangi masyarakat (
Sari buah nanas adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental
atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk
dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan
sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti
yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam
berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari
sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung
buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi
kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu
ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang
dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tetapi tidak terlalu matang dan
mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai adalah
nanas, stauwberi, mangga, apel, alpukat. Yang sering di temui di pasaran dan
dikonsumsi (

Tujuan

1
Universitas Sriwijaya
 Tujuan dari praktikum ini adalah Mengetahui pengaruh blanching, sterilisasi
dan pasteurisasi terhada mutu sari buah nanas.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air
Air adalah senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang
diketahui sampai saat ini di Bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir
71% permukaan Bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia
di Bumi. Rumus kimianya adalah H2O, yang setiap molekulnya mengandung satu
oksigen dan dua atom hidrogen yang dihubungkan oleh ikatan kovalen. Air
sebagian besar terdapat di laut (air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan
puncak-puncak gunung), akan tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai,
muka air tawar, danau, uap air, dan lautan es. Air dalam objek-objek tersebut
bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air
di atas permukaan tanah

2.2 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai
senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai
zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (

2.3 CMC
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa. Menurut. Natrium
karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas
oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian

2
Universitas Sriwijaya
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga
digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan
makanan . Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana
oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri
2.4 Garam
Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif
(kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa
bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation
dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik seperti klorida (Cl−), dan bisa juga
berupa senyawa organik seperti asetat (CH3COO−) dan ion monoatomik seperti
fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl),
bahan utama garam dapur adalah suatu garam. Ada banyak macam-macam garam.
Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air
maka dinamakan garam basa.
2.5 Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus,
gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa
yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya
berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat.
2. 6 Nanas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis
tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay Tumbuhan ini
termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan
(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang
panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang
tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya
yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah
ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu
(hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai
serangga juga memiliki peran yang sama.

3
Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Prinsip Pengolahan Hasil Pertanian ini dilakukan pada
hari Kamis tanggal 13 Februari 2020 pukul 13.00 WIB di Laboratorium Kimia
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Palembang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1) botol
kaca, 2) gelas ukur, 3) juicer, 4) kompor, 5) panci, 6) pisau, 7) saringan, 8)
sendok, dan 9) timbangan.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1) air,
2) asam sitrat, 3) buah nanas, 4) CMC, 5) garam, 6) gula pasir.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.

2. Timbang gula pasir (400 g), CMC (1 g), asam sitrat (2 g) dan garam dapur
(2 g).

3. Kupas kulit buah nanas dan cuci hingga bersih.

4. Potong buah nanas menjadi ukuran yang lebih kecil.

Apabila kelompok saudara mendapat perlakuan blanching, maka

5. Masukkan potongan buah nanas ke dalam panci yang telah berisi air
mendidih selama 3 hingga 5 menit.

4
Universitas Sriwijaya
6. Tiriskan potongan nanas yang telah di blanching.

7. Masukkan potongan nanas yang telah di blanching maupun tidak ke dalam

blender, tambahkan air dan blender hingga menjadi bubur buah.

8. Saring campuran dengan menggunakan saringan.

9. Hasil saringan bubur nanas dimasak di dalam panci, kemudian tambahkan

gula pasir, asam sitrat dan garam. Aduk hingga homogeny. (pemasak
dilakukan hingga gula mencair).

10. Dinginkan sari buah yang telah jadi.

11. Masukkan sari buah nanas yang telah jadi ke dalam kemasan botol
kemudian diberi perlakuan tambahan berupa pasteurisasi dan sterilisasi (di
sesuaikan setiap kelompok.

5
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil yang didapat dalam praktikum kali ini adalah :

6
Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini membahas mengenai teknologi pemanasan pada
pembuatan sari buah nanas. Teknologi pemanasan yang dilakukan adalah
pasteurisasi dan blanching. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
buah nanas. Terdapat beberapa perlakuan pada sampel antara lain sampel tanpa
blansir dan ditambah stabilizer cmc, nanas tanpa blansir dengan penambahan cmc
serta dipasteurisasi. Sampel selanjutnya yaitu sari buah diblansir dengan
penambahan asam sitrat, sampel di blansir dengan penambahan asam sitrat serta
dipasteurisasi. Berdasarkan dari hasil yang didapatkan, metode blansir yang
dikombinasikan dengan metode pasteurisasi akan menghasilkan sampel yang tetap
stabil di hari kedua, namun mengendap di hari ketiga. Sedangkan untuk pengaruh
penambahan stabilizer seperti cmc dan asam sitrat berpengaruh terhadap kekeruhan
sari buah. Penambahan stabilizer dapat menghambat pengendapan ataupun
ketidakstabilan dari sari buah yang dibuat.
Selain penambahan penstabil, kestabilan sari buah nanas juga dipengaruhi oleh
proses pasteurisasi dan blansir. Proses pemanasan ini dapat bertujuan sebagai
metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan sari buah, membunuh
mikroorganisme pembusuk seperti khamir dan kapang serta menginaktivasi enzim
yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Beberapa sampel sari buah yang diberi
perlakuan tanpa blansir atau tanpa pasteurisasi ataupun tanpa metode pemanasan
lain yang disimpan dalam suhu ruang akan membentuk endapan lebih cepat.
Endapan ini kemungkinan dapat disebabkan karena hadirnya mikroorganisme
perusak kemudian menghasilkan metabolit yang akan merusak kestabilan dari sari
buah yang dibuat tanpa penambahan bahan stabil. Namun untuk bahan yang masih
mengalami pengendapan walau telah ditambah bahan penstabil, senyawa hasil
metabolit mikroorganisme perusak bisa saja bereaksi dengan penstabil yang
ditambahkan sehingga penstabil terhambat kerjanya atau bahkan tak bekerja sama
sekali. Ketidakstabilan sari buah nanas yang ditunjukkan adanya endapan juga
dapat dipengaruhi oleh total kandungan padatan pada buah nanas yang diekstrak
lebih berat dan serat yang lebih banyak dibandingkan puree buah papaya sehingga
semakin sedikit buah nanas yang digunakan, produk sari buah semakin stabil

7
Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

1 Ikan yang berada dalam fase rigor mortis menandai bahwa ikan tersebut dalm
keadaan segar.

8
Universitas Sriwijaya
 2 Ikan dapat mengeras karena bersatunya aktin dan miosin akan membentuk
aktinmiosin sehingga menyebabkan daging menjadi kaku dan tekstur
mengalami peningkatan kekerasan.
3 Ikan yang segar memiliki insang berwarna merah cerah karena masih
terdapatnya darah sebagai pengangkut oksigen
4 Ikan yang sudah busuk akan mengelurkan gas amoniak yang merupakan hasil
uraian dari ADP
5 Bakteri dan mikroorganisma yang muncul pada ikan yang sudah mati
menyebabkan ikan menjadi semakin banyak lender.

DAFTAR PUSTAKA

Dani, P. 2011.Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Lele Yang

Disimpan Pada Suhu Kamar. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol: 18 (2),
1-10.

Darul, B. 2013. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Erlangga.

9
Universitas Sriwijaya
Nurwanto, B. 2013. Pengaruh Waktu Rigor Mortis Ikan Lele Berdasarkan Pola
Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol: 16 (2),
1-15.

Supadjar, P. 2009.Mutu Ikan Ikan Lele Yang Diolah Dengan Perbedaan

Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan. Jurnal Teknologi
Perikanan. Vol 17 (2), 1-20.

Winarno, S. 2011. Budidaya dan Prospek Agrobisnis. Jakarta: UI-Press.

Zaki, R. 2013. Pengaruh Ikan Lele Menggunakan Daun Sirih Dengan Variasi Lama
Perendaman Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol: 20 (2),
1-15.

10
Universitas Sriwijaya