f.

Penetapan CCP
Berikut adalah penetapan CCP :

Penentuan Batas Kritis Daging Sapi

Tahap Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP

Jenis Bahaya
Proses Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
B Pemotongan
Penerimaan K Pendistribusian Y Y T T T
F Pendistribusian
Lingkungan
B
penyimpanan
Penyimpanan K Y Y Y Y Y
Tempat
F
penyimpanan
Thawing Y Y T T T
Tangan
B
pemotong
Pemotongan K Y Y T T T
Pisau
F
Talenan
Petugas
B
persiapan
Penimbangan K Y T T T T
Wadah
F
penimbangan
Pencucian
dengan air dan
Pencucian B Y T T T T
Petugas
persiapan
Rambut kepala
Pemasakan F Y Y Y Y Y
petugas

Penentuan Batas Kritis Telur Ayam

Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP
Tahap Proses Jenis Bahaya
Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
B Salmonella Y T Y Y T
Penerimaan
F Pecah Y T T - T
Kontaminasi
Penimbangan F silang dari alat, Y T T T T
kotoran, debu
Pencucian B E.coli (Air) Y T Y Y T
Y T T - T
B mikroorganisme,
Pencampuran
spora
Y T T - T
 F Kontaminasi
silang dari alat,
kotoran, debu

Penentuan Batas Kritis Kentang

Tahap Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP

Jenis Bahaya
Proses Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
B Pendistribusian
Pembelian K Penanaman Y Y T T T
F Pendistribusian
Tempat
B penyimpanan
Penyimpanan K - Y Y Y T T
F Lingkungan
penyimpanan
Tangan
B
petugas
Pengupasan K Y Y T T T
Pisau
F
Talenan
Tangan
B
petugas
Pemotongan K Y Y T T T
Pisau
F
Talenan
Tangan
B
petugas
Penimbangan K Y Y T T T
F
Talenan
Air yang
Pencucian B Y T T T T
digunakan
Penghalusan F Lingkungan Y Y T T T

Penentuan Batas Kritis Bawang Putih

Tahap Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP

Jenis Bahaya
Proses Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
B
Terbawa dari
Penerimaan K Y Y T T T
Produsen
F

F Lingkungan
Penyimpanan Bakteri dan Y Y T Y Y
B
Serangga
 B Tangan
Pengupasan/
K pemotong Y Y T T T
Pemotongan
F Pisau Talenan
Bakteri pada
Pencucian B Air, Y Y T T T
Petugas
F Lingkungan
Penghalusan Y Y T T T
B Blender
F Lingkungan
Pemasakan Y Y T Y Y
B Cemaran Air

Penentuan Batas Kritis Tepung Tapioka

Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP
Tahap Proses Jenis Bahaya
Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Kemasan
Penerimaan F Rusak, Benda Y T T - T
asing
B
Hewan pengerat
Penyimpanan Y T T - T
Kemasan rusak
F
Mikroorganisme,
spora
Kontaminasi
B
silang dari alat
Pencampuran Y T T - T
wadah seperti
F
kotoran, debu

Hewan
Serangga
Penggorengan F Tercemar Y T Y Y T
penjamah dan
lingkunga.

Penentuan Batas Kritis Garam

Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP
Tahap Proses Jenis Bahaya
Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Kemasan
Penerimaan F Rusak, Benda Y T T - T
asing
Penyimpanan B Hewan pengerat Y T T - T
 Kemasan rusak
F

Mikroorganisme,
spora
B
Kontaminasi
Pencampuran Y T T - T
silang dari alat,
F
kotoran, debu

Hewan
Serangga
Penggorengan F Tercemar Y T Y Y T
penjamah dan
lingkunga.

Penentuan Batas Kritis Minyak Goreng

Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP
Tahap Proses Jenis Bahaya
Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Basi, Bau tidak
sedap
Penerimaan F Y T T - T
Mencair,
Kemasan
Rusak
Viskositas
Berubah
Penyimpanan F Y T T - T
Kemasan
rusak
Hewan
Penggorengan F Y T T - T
Serangga

Penentuan Batas Kritis Perkedel Daging

Tahap Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP

Jenis Bahaya
Proses Bahaya (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Bahan baku,
B penjamah
makanan dan
Pemasakan Y Y - - Y
udara sekitar
F Alat yang
terkontaminasi
 Penjamah
B makanan dan
Pengemesan udara sekitar Y T Y Y Y
F Proses
pengemasan
F
Pendistribusian Debu, alat fisik Y Y - - Y
B Bakteri,
Penyajian Y T Y T Y

Keterangan:
P1 : Apakah terdapat kurang pengendalian/pencegahan?
P2 : Apakah langkah dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya hingga tingkatan yang dapat diterima?
P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang telah diidentifikasi terjadi melewati
tingkatan yang dapat diterima atau dapat meningkat hingga tingkat yang tidak
dapat diterima
P4 : Akankah tahap selanjutnya menghilangkan bahaya yang telah diidentifikasi atau
mengurangi kemungkinan kejadiannya hingga tingkat yang dapat diterima