PENANGANAN DASAR PRENGOLAHAN MAKANAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi.
Bahan pangan yaitu bahan yang ada didalam pengolahan makanan agar makanan
tersebut terjamin mutu maka bahan makanan butuh penanganan bahan makanan.
Penanganan dengan kata lain “pencegahan”.
Penanganan bahan makanan adalah suatu usah pencegahan bahan makanan agar tidak
rusak dikarenakan mikroorganisme. Secara umum penanganan sangant penting untuk
industri makanan (boga) karena menentukan mutu dan kualitas bahan makanan. Untuk
itu bahan makanan butuh penanganan yang tepat untuk bahan tersebut.
Penanganan bahan makanan, secara umum bahan pangan dibagi dalam 4 kelompok
besar yaitu :
1) Bahan makanan hewani
Bahan makanan hewani berasal dari daging, unggas, ikan dan telur, susu dan produknya.
2) Bahan makanan nabati
Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan, dan produknya, biji-bijian, padi-
padian, sayur-sayuran.
3) Bahan aditif makanan
4) Bumbu dan rempah

Beberapa teknik penanganan bahan makanan, itu meliputi;

1. Kebersihan Makanan
Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll
c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur
Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah:
a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
b. Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci.
c. Cuci tangan dengan sabun
d. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu (kecuali tempat pemotong
daging)
e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur
f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau.
g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan
2. Pencucian
Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking,
dibersihkan dengan sikat sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar semua kotoran
tertinggal di dasar belajana.
d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di tempat yang tepat
3. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil
produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang
dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Maka perlu dicari
berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang.
a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal
dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg kentang, berapa banyak
kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi.
c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat
kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang adalah 6,25 (berat pembelian).
4. Pengupasan dan Pemotongan
a. pengupasan semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan banyak terdapat di
bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat
 mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) dapat dicegah
dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan
demikian vitamin dan mineral bisa hilang.
5. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting, di antaranya adalah pasteurisasi,
homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeringan, pembekuan, dan modifikasi.
a. Pasteurissasi
Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga susu aman
dikonsumsi. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, di antaranya:
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit.
2) High temperature process, 71ºC selama 15 detik.
3) Ultra high temperature process, (89-90)ºC.
b. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang
ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisasi
menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Di samping itu, homogenisasi juga
menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami
ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien
tertentu yang tidak terdapat pada susu.
6. Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan, antara lain susu rendah lemak, susu skim,
susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng, dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu rendah lemak
Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui
sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sementara itu, susu
rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan
karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim.
b. Susu kental
 Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu
rendah pada kondisi vakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk
atau susu instan.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam
laktat. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi.Yoghurt mengandung 11-12% bahan
padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan
padatan susu melalui koagulasi. Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah.
Contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang
menjadi sangat lunak.
Contoh: brie. Commenbeeert, linderktanz.
3) Hard ripened cheese (keju lunak diperam)
Keju ini mempunyai tekstur keras.
Contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
4) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya
jamur.
Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.
5) Hard grating cheese (keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour.
Contoh: parmigiano reggino.

Pada saat membeli makanan

Untuk Anda yang berbelanja makanan, pisahkan daging, ayam, atau ikan mentah dengan
bahan yang lain pada keranjang Anda. Letakkan pada kemasan plastik tersendiri untuk
mencegah menetesnya cairan dari bahan pangan tersebut ke makanan lain.
Pada restoran atau industri makanan, bahan baku biasanya dikirim oleh pemasok ke tempat
Anda. Pastikan area penerimaan dalam keadaan bersih. Apabila bahan mentah dikirim
menggunakan mobil berpendingin, nyalakan terus mesin pendingin selama proses
penerimaan. Langsung masukkan bahan tersebut ke dalam ruang pendingin, jangan biarkan
terlalu lama di luar pendingin.

Pada saat penyimpanan

Pisahkan bahan pangan mentah Anda yang kemungkinan menyebabkan kontaminasi silang
dengan makanan yang tidak akan mengalami proses pemasakan lagi. Gunakan wadah untuk
mencegah tetesan dari daging, ayam, ataupun ikan mentah.

Pada saat pengolahan

Pastikan bahwa Anda atau siapapun yang ada dalam area pengolahan selalu mengenakan
pakaian yang bersih dan mencuci tangan sebelum menangani makanan, setelah menyentuh
rambut, hidung, atau benda kotor lain, setelah ke toilet, ataupun pada saat merasa tangannya
tidak bersih lagi. Selain sabun untuk menghilangkan kotoran, gunakan sanitizer untuk
menghilangkan mikroba.

Untuk peralatan yang digunakan dalam proses, pembersihan dan sanitasi juga harus
dilakukan. Sebelum digunakan, pastikan semua alat dalam keadaan bersih tanpa sisa-sisa
makanan dari proses sebelumnya. Bedakan dan pisahkan peralatan yang digunakan untuk
menangani bahan pangan mentah dan makanan yang siap saji. Jika peralatan mulai rusak dan
sulit dibersihkan, ganti dengan yang baru.

Pada saat penyajian

Gunakan piring/wadah yang bersih untuk menyajikan makanan. Gunakan wadah bersih yang
baru untuk makanan yang dipanaskan kembali. Jangan gunakan wadah yang sebelumnya
dipakai untuk bahan mentah.