MAKALAH BAKTERIOLOGI

Mikrobiologi Antibiotik dan minuman

Dosen Pengampu :
1. Dra. Estu Lestari, MM
2. Dra. Mega Mirawati, M. Biomed

DISUSUN OLEH :
Kelompok 5
Ketua : Ryan Yus Hendrawan P3.73.34.1.16.037

Sekretaris : Widjiatmi P3.73.34.1.16.040

Anggota : 1. Rindy Antika P3.73.34.1.16.033

2. Rizky Setya Wulandari P3.73.34.1.16.034

3. Roh Hayatun P3.73.34.1.16.035

4. Ruri Indriyani P3.73.34.1.16.036

5. Sri Ernawati P3.73.34.1.16.038

6. Susanti P3.73.34.1.16.039

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA III

PRODI DIII ANALIS KESEHATAN KELAS KARYAWAN
TAHUN AJARAN 2016 – 2019]

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan
karunia-NYA kami masih diberi kesempatan untuk belajar tanpa halangan suatu apapun dalam
menyelesaikan makalah ini secara baik yang merupakan salah satu tugas yang diberikan..
Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kepada teman-teman dan dosen kami yang telah
memberikan dukungan.
Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih banyak kekurangan, oleh
sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan. Dan
semoga dengan makalah ini dapat bermanfaat bagi kami dan para pembaca. Amin.

Jakarta, 19 Oktober 2017

Penulis
 BAB I

MIKROBIOLOGI MINUMAN

Makanan dan minuman merupakan sesuatu yang dibutuhkan oleh manusia untuk
senantiasa hidup yang berasal dari hewan, tumbuhan, mineral, maupun dari zat-zat kimia
sintetik. Pada umumnya makanan dan minuman tersebut diproduksi oleh industri secara besar-
besaran dan biasanya memakan waktu yang cukup lama dalam produksi, penyimpanan, distribusi
dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Jadi kemungkinan dapat terjadi pertumbuhan mikroba
di dalamnya.

Selain itu, terdapat juga makanan yang diperjual belikan di beberapa tempat-tempat
umum lainnya dan langsung tepapar dengan udara luar. Salah satunya ialah pedagang kaki lima
yang menjajakan makanan dan minumannya ditempat-tempat strategis seperti sekolah, kampus,
tempat hiburan dan lain sebagainya. Karena dengan adanya keadaan yang tidak higienis, maka
dikhawatirkan akan muncul mikroba di dalam makanan dan minuman tidak dikehendaki karena
akan menyebabkan perubahan organoleptis sediaan, apalagi makanan dan minuman yang akan
masuk dalam tubuh. Baik mikroba patogen maupun non patogen bila terdapat dalam jumlah yang
banyak, sangat berbahaya. Demikian pula dengan makanan atau minuman yang berasal dari
bahan alam, kemungkinan pencemarannya ditimbulkan pada waktu pengolahan melalui tangan,
atau peralatan yang kurang bersih, atau melalui bahan mentah. Oleh karena itu kualitas
mikrobiologis dari makanan dan minuman merupakan suatu masalah yang penting dan sangat
perlu diperhatikan Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah suatu percobaan Uji
Mikrobiologis Makanan dan Minuman, untuk menguji secara kualitatif maupun kuantitatif
mikroba yang terdapat pada makanan dan minuman.

Pemeriksaan mikrobiologis terhadap produk-produk yang langsung dimakan dilakukan

terhadap bakteri-bakteri penyebab infeksi dan keracunan makan seperti yang disebutkan diatas
dan juga terhadap angka lempeg total sebagai indikasi tentang kebersihan dan sanitasi pada
proses pengolahan produk tersebut (Djide, 2008).
 Makanan minuman berasal dari dua sumber dari tumbuhan dan binatang. Oleh karena itu
tidak mengherankan apabila dalam sediaan makanan dan minuman sejak dari bahan baku sampai
menjadi bahan makanan tidak akan bebas dari pengaruh adanya mikroba

Mikroorganisme ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Mikrorrganisme

yang merugikan yaitu mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi, menghasilkan racun
dan merusab bahan dengan cara menyebabkan pembusukan, menguraikan bahan-bahan.
Terdapatnya mikroorganisme dalam sediaan farmasi, makanan, minuman sebagai kontaminan,
kemungkinan disebabkan oleh cara pengolahan yang tidak bersih dan sehat, cara pengepakan
yang kurang bagus, cara penyimpanan yang tidak baik dan lain-lain. Sedangkan sumbernya
kemungkinan dari udara, tanah, air, peralatan yang digunakan ( Djide, 2008).

Kerusakan makanan dan minuman dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut
(Djide, 2008) :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri, khamir dan kapang

2. Aktivitas enzim di dalam makanan, serangga, parasit dan tikus.
3. Suhu
4. Kadar air
5. Udara terutama oksigen
6. Sinar/cahaya
7. Waktu/lama dalam peyimpanan

Adanya mikroorganisme dalam makanan dan minuman dapat merusak makanan dan minuman
atau mengubah komposisi bahan makanan / minuman diantaranya dapat menghidrolisa pati dan
selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan yang lainnya dapat mendegradasi protein
dan menghasilkan bau busuk dan amonia. Ada berapa mikroorganisme dapat membentuk lendir,
gas, busa, warna, asam, racun dan lain-lain sebagainya (Djide, 2008).

Kalau makanan dan minuman terkontaminasi mikroorganisme secara spontan dari udara, maka
akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa macam mikroorganisme. Kontaminasi terebut
dapat terjadi sejak pengolahan bahan baku, pemrosesan bahan, peralatan, pengemasan,
karyawan, air yang digunakan dan jenis wadah atau kemasan yang digunakan (Djide, 2008).

Istilah bakteri indikator sanitasi dikenal dalam bidang mikrobiologi pangan. Bakteri
indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menujukkan bahwa air atau
makan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia yang mengingat banyaknya jumlah
mikroorganisme ini ,maka perlu dilakukan suatu uji pemeriksaan terhadap bahan pangan tersebut
agar aman di komsumsi.bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat
dan hidup didalam usus manusia sehingga dengan adanya bakteri tersebut pada air atau makanan
dapat menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap mengelolah air atau makanan yang
pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia oleh sebab itu
kemungkinan terdapat bakteri patogen lain yang berbahaya.

Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk berbagai

macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara untuk menghitung jumlah
mikroorganisme,akan tetapi secara mendasar,ada dua cara yaitu cara langsung dan tidak
langsung. Cara langsung antara lain dengan membuat preparat dari suatu bahan dan
mengunakan ruang hitung, sedangkan menghitung cara tidak langsung hanya untuk mengetahui
jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja.(Cappuccino &Natalie,1993)

Tidak kalah pentingnya, selain makanan manusia juga membutuhkan minuman sebagai
asupan akan kebutuhan air dan elektrolit. Minuman yang dikonsumsi oleh manusia tak ubahnya
dengan makanan yang dapat tercemari oleh bakteri, misalnya susu. Susu memiliki kandungan
gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua
zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian
karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dinas Peternakan
Provinsi Jawa Barat 2003).

Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji
kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makan, uji kualitatif bakteri patogen
untuk menentukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan sanitasi makanan
tersebut.
 Jenis Minuman dan Bakteri yang ada dalam minuman

Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana
bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah
tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan (Balia et
al. 2008).

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan
bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang
ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid.
Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah
Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus(Buckle et al. 1987). Selain itu pada susu
juga terdapat bakteri Proteus, Clostridium, E.Coli, dan Streptococcus pyogenes. Mikroorganisme
tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manusia.

Streptococcus pyogenes adalah salah satu bakteri pada susu, bakteri ini berbentuk coccus
Gram positif, non motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini termasuk dalam bakteri
β-hemolitik. Bakteri ini berasal dari kelenjar mammae yang terinfeksi. Pada manusia infeksi dari
bakteri ini akan menyebabkan radang tenggorokan akut tanpa dahak (faringitis).

Pada kasus keracunan setelah minum susu, S. aureus sering dilaporkan sebagai penyebabnya.
Hal yang penting dari S.aureus adalah menghasilkan toksin yang bersifat tahan panas. S. aureus
menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual, muntah, dan diare dan kasus tersebut
disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi karena mengonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung toksin. Enterotoksin tahan pada suhu 110ºC selama 30 menit, dan dalam jumlah
106−108 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin.

Jumlah S. aureus >10 cfu/ml pada susu sudah dapat membentuk toksin dan bila dikonsumsi
akan menyebabkan intoksikasi. Mekanisme kerja toksin S. aureus adalah dengan cara
merangsang reseptor saraf lokal dalam perut, selanjutnya mengantarkan impuls melalui syaraf
vagus dan simpatetik dan pada akhirnya menstimulasi pusat muntah yang terdapat di medula
oblongata (Tamarapau et al. 2001).
 Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Kerusakan/Penampakan Produk
1. Busuk asam (flat sour) Kaleng datar, kemungkinan Penampakan biasanya tidak berubah:
Termofil: Bacillus kehilangan vakum selama pH menurun (asam); bau agak
stearothermophillus penyimpanan menyimpan; kadangkadang cairan
menjadi keruh
2. Anaerob termofil Closrridium Kaleng kembung, mungkin Produk mengalami fermentasi, bau
thermosaccharolyticum meledak asam, bau keju,atau bau butirat.
3. Kebusukan Kaleng datar ; gas H2S diserap Biasanya berwarna hitam; bau telur
sulfida C., nigrificans C., oleh produk busuk.
bifermentans
4. Anaerob putrefaktif Mesofil Kaleng kembung; mungkin Tekstur rusak; pH sedikit diatas
C. botilinum proteolitik C. meledak normal; bau busuk
sporogenes
C. putrefaciens
5. Pembentuk spora aerob Kaleng datar; biasanya tidak Koagulasi pada susu evaporai; warna
kembung pada daging + NO3+ hitam pada beet
gula
6. Busuk asam (Pada sari buah Kaleng datar; sedikit perubahan Sedikit perubahan pH; bau dan
tomat) vacum flavour menyimpang
Termofil
B. thermoacidurans(B.coagulans)
7. Anaerob butirat Kaleng kembung;biasanya Produk mengalami fermentase; bau
(Pada tomat dan sari tomat) meledak butirat

Mesofil
C. butyricum,
C. pasteurianum
8. Bakteri tidak berspora Kaleng kembung; biasanya Bau asam
(Kebanyakan bakteri laktat) meledak
9. Leuconosto mesenteroides Kaleng kembung; Produk berlendir
(Pada buah-buahan kaleng)

10. Byssochlamys fulva(Pada Kaleng datar Tesktur buah-buahan menjadi lunak

buahankaleng)
11. Kerusakan bakteri laktat pada Kaleng datar Bau dan flavor cuka sampai bau bu
sari buah jeruk:
Lactobacillus plantarumvar,
Mobilis Leuconostoc, Mesenteroides
L., Dextranicum

a. Penentuan Angka Lempeng total (ALT)

Metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan jumlah total
mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) .

a) Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang dari 20°C,

b) Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20 °C-40°C

c) Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar dari 40°C.
 Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisme hidup yang membutuhkan
oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan mikroorganisme aerob dan
anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah contoh diinkubasikan dalam media agar
pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam 48 jam ± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu
media agar, maka mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan
membentuk koloni yang dapat langsung dihitung.

Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

1) Metoda cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh ke dalam cawan petri
terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar.

2) Metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media agar
ke dalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan
batang gelas bengkok. Pada metode cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya
populasi bakteri akibat panas yang berlebihan maka media agar yang akan dituang mempunyai
suhu 45°C ±1°C.Koloni cendawan itu dapat segera di bedakan dari koloni bakteri,koloni
cendawan itu memperhatikan benanang- benang miselium.koloni nampak sekelumin mentega,air
susu atau percikan sari buah yang kental.

Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan uji, dilanjutkan
dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media pelat. Jumlah koloni yang
dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan bantuan “Colony Counter”. Jumlah
koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media
pelat.

Artinya: Bila percobaan menunjukan data terdapat populasi 20 koloni pada pelat hasil
pengenceran ke-4 dan 200 koloni pada pengenceran ke-3, maka kesimpulannya adalah bahan uji
mengandung = 200 x 10³ = 200.000 koloni bakteri / mL atau perhitungan berdasarkan pada
koloni yang tumbuh pada hasil pengenceran ke-3.

Metode ini dapat dianggap yang paling sensitive kerena sel hidup yang dapat terhitung,
beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat digunakan utuk isolasi dan
identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel induk.
 Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk berbagai
macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara untuk menghitung jumlah
mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua cara yaitu secara langsung dan secara
tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan
membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan
penggunaan ruang hitung (counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel
count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada cawan petri (total
plate count / TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat
(MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri) (Cappuccino & Natalie,
1983).

Sebagai salah satu metode perhitungan metode hitungan cawan ini memiliki kelebihan
dan kekurangan(Fardiaz,1992).

1) Kelebihan dari metode hitungan cawan:

Hanya sel yang masih hidup yang hidup yang dihitung

Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus

Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang terbentuk mungkin
berasal sari suatu jasad renik yang memiliki penamapakan pertumbuhan spesifik.

2) Kekurangannya, yaitu:

Hasil hitungannya tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang
berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda

Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni
yang kompak dan jelas, tidak menyebar.

Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relative lama sehingga pertumbuhan koloni
dapat dihitung.
b. Metode MPN

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam
contoh yang bebentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat.
Dalam praktikum ini suatu bahan makanan/ minuman dengan sampelnya yaitu sirup dilakukan
pengenceran secara desimal (10-1), kemudian masing-masing tabung dengan seri 3-3-3
dimasukkan 10 ml, 1 ml dan 0,1 ml ke dalam tabung yang berisi Lactosa Broth dan tabung
Durham. Untuk setiap pengenceran digunakan 3 seri tabung. Setelah diinkubasi selama 2 x 24
jam dengan suhu 37°C, maka akan dapat dilihat tabung yang positif yaitu tabung yang ditumbuhi
mikroba yang dapat ditandai dengan terbentuknya gas di dalam tabung Durham. Lalu diamati
tabung yang terdapat gas/ gelembung dan berwarna keruh sehingga kombinasi tabung yang
positif dari uji duga dan uji penegasan dapat dicocokkan dengan tabel MPN-seri 9 tabung.

Jenis Minuman dan Bakteri yang ada dalam minuman

Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana
bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah
tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan (Balia et
al. 2008).

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan
bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang
ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid.
Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah
Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus(Buckle et al. 1987). Selain itu pada susu
juga terdapat bakteri Proteus, Clostridium, E.Coli, dan Streptococcus pyogenes. Mikroorganisme
tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manusia.

Streptococcus pyogenes adalah salah satu bakteri pada susu, bakteri ini berbentuk coccus
Gram positif, non motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini termasuk dalam bakteri
β-hemolitik. Bakteri ini berasal dari kelenjar mammae yang terinfeksi. Pada manusia infeksi dari
bakteri ini akan menyebabkan radang tenggorokan akut tanpa dahak (faringitis).

Pada kasus keracunan setelah minum susu, S. aureus sering dilaporkan sebagai penyebabnya.
Hal yang penting dari S.aureus adalah menghasilkan toksin yang bersifat tahan panas. S. aureus
menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual, muntah, dan diare dan kasus tersebut
disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi karena mengonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung toksin. Enterotoksin tahan pada suhu 110ºC selama 30 menit, dan dalam jumlah
106−108 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin.

Jumlah S. aureus >10 cfu/ml pada susu sudah dapat membentuk toksin dan bila dikonsumsi
akan menyebabkan intoksikasi. Mekanisme kerja toksin S. aureus adalah dengan cara
merangsang reseptor saraf lokal dalam perut, selanjutnya mengantarkan impuls melalui syaraf
vagus dan simpatetik dan pada akhirnya menstimulasi pusat muntah yang terdapat di medula
oblongata (Tamarapau et al. 2001).