BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam ilmu mikrobiologi kita dapat mempelajari tentang kehidupan
mikroorganisme dengan hubungannya dengan penyesuaian dan kelestarian dari
mikroorganisme tersebut. Mikrobiologi sendiri dapat dibedakan dengan macam-
macam jenis mikroorganisme hidup. Misalnya bakteri, jamur, virus. Dari contoh
tersebut kita dapat mengetahui bahwa intinya ilmu mikrobiologi hanya dapat
dilihat atau diamati dengan media alat karena ukurannya yang sangat kecil.
Dengan disusunnya makalah ini kami dapat menjelaskan tentang bagaimana
peranan suatu Jamur dalam Industri dalam berbagai bidang. Diharapkan dalam
makalah ini dapat mengetahui bagaimana proses pembuatannya .

I.2 Tujuan
 Untuk mengetahui peranan Jamur dalam Industri
 Untuk mengetahui cara pembuatan produk dengan jamur
 Untuk mengetahui macam-macam jamur dalam industri

1.3 Manfaat
 Dapat mengetahui peranan jamur dalam industri
 Dapat mengetahui cara pembuatan produk dengan jamur
 Dapat mengetahui macam-macam jamur dalam industri

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jenis-jenis Mikroorganisme yang Dimanfaatkan untuk Meningkatkan

Produk Pangan

NO. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk

1. Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam

2. Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe

Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3. Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4. Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5. Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6. Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7. Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8. Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9. Padi-padian atau Saccharomyces cerevisea Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol

2
10. Mikroorganisme Spirulina Alga Protein sel
Chlorella bersel satu tunggal

2.2 Peranan jamur

Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang
merugikan maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi
berbagai jenis antara lain sebagai berikut.

a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan

berprotein tinggi.
b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam
pembuatan tempe dan oncom.
c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju,
roti, dan bir.
d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotic.
e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.

Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai

peranan yang merugikan, antara lain sebagai berikut.
a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah
semai.
b. Phythophthora inf'estan menyebabkan penyakit pada daun tanaman
kentang.
c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.
d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.
e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru
manusia.
f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.

3
2.3 Produksi Jamur
2.3.1 Pembuatan kecap
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir,koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabatiyang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandungdalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lainseperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbanganasam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehinggamudah menjadi layu dan busuk.Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perludiawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe,serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

CARA PEMBUATAN
1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian
rebussampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah
dandinginkan;
2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;
3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan
larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4
minggu pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses
penggaraman adalah dua bulan;
4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu.
Bumbu ini(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih
dahulu kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
1) Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula
merah

4
 2) Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil
terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak
berbentuk buih lagi;
7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan
yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya
kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan
sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai
dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

2. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

5
2.3.2 Pembuatan oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa
Barat.Makanan ini adalah produkfermentasiyang dilakukan oleh beberapa jenis
kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah
bahwapadaoncomhasilolahandinyatakansiapdiperdagangkansetelahkapangmengha
silkanspora,sementarapadatempehasilolahandiperdagangkan sebelum kapang
menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).Ada dua jenis utama oncom: oncom
merah dan oncom hitam. Oncom merahdidegradasiolehkapang oncom
Neurospora sitophila atau N. intermedia
sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus
dan/atau jenis-jenis Mucor.Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia
yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora

CARA PEMBUATAN ONCOM

1. Kacang tanah yang telah dibersihkan sebersih mungkin dimasukkan ke
kampa, sejenis mesin penggilingan kacang tanah.
2. Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut
lalu dicetak dengan mesin pres.
3. Kadar minyaknya dipisahkan dan menjadi bungkil pres. Bungkil pres
berbentuk lempengan bulat seperti lingkaran CD. Beratnya lebih kurang 1
kg per lempeng.
4. Bungkil pres ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak.
Setelah 7 jam proses perendaman, bungkil pres yang sudah berubah jadi
serbuk oncom tersebut dimasukkan ke dalam carangka.
5. Serbuk oncom itu pada sekira pukul 1.00 dini hari dikukus hingga masak,
setelah itudicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam
potongan-potongan oncom tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung
setelah sebelumnya ditaburi ragi oncom secukupnya agar nantinya timbul
jamur-jamur oncom. Setelah berjamur, potongan-potongan oncom diberi
sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya

6
 BAB III
PERANAN JAMUR

3.1. Peranan Jamur yang menguntungkan

3. 1.1 Sebagai sumber makanan

Beberapa jenis jamur dapat dimakan seperti volvariella volvacea (jamur

merang) dan Lentinus edodes (Jamur shitake). Jamur kaya akan protein dan
memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, ragi kering mengandung 50% vitamin
dan kaya akan vitamin B.

3.1.2 Peranan jamur di bidang kedokteran dan kesehatan

Sejumlah antibiotik diperoleh dari spesies jamr. Anti biotik merupakan

subtansi yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang
dapat mencegah atau membunuh mikroorganisme lain. Antibiotik pertama, yaitu
penicillin notatum ditemukan oleh Alexander Flemming pada tahun 1928.

3.1.3 Peranan jamur di bidang pertanian

Beberapa jamur saprofit dapat meningkatkan kesuburan tanah. Jamur

saprofit menguraikan sisa tumbuhan dn hewan yang sudah mati sehingga
mengembalikan unsur mineral dari tubuh organisme ke tanah, dan membuat tanah
menjadi lebih subur. Jamur mikoriza membantu tumbuhan memperoleh unsur
hara lebih banyak sehingga dapat tumbuh subur.

3.1.4 Peranan jamur di bidang industri

Jamur banyak digunakan di bidang industri antara lain sebagai berikut:

 Rhizopus stolonifer, Untuk membuat tempe.
 Rhizopus nigricans, Menghasilkan asam fumarat.
 Saccharomyces cerevisiae, Untuk membuat tape, roti, minuman sake, dan
bir.
 Aspergillus oryzae, Mengempukkan adonan roti.

7
  Aspergillus wentii, Untuk membuat sake, kecap, tauco, asam sitrat, asam
oksalat, dan asam formiat.
 Aspergillus niger, Untuk menghasilkan O2 dari sari buah, dan
menjernihkan sari buah.
 Penicillium notatum dan P. chrysogenum , Menghasilkan penicillin
(antibiotik).
 Ganoderma lucidum, Sebagai bahan obat.
 Penicillium roqueforti dan P. camemberti, Untuk meningkatkan kualitas
(aroma) keju.
 Trichoderma sp., menghasilkan enzim selulase.
 Neurospora crassa, Untuk membuat oncom.
 Volvariella volvacea (jamur merang), Auricularia polytricha (Jamur
kuping) dan Pleutus sp. (jamur tiram) , sebagai Jamur konsumsi.
 Beberapa ragi untuk membuat roti.
 Pabrik minuman beralkohol menggunakan ragi dan aspergillus untuk
membuat minuman bir dan minuman anggur.
 Spesies Penicillin dan Aspergillus digunakan untuk membuat keju dan
yoghurt.
 Pada Industri Kimia spesies Mucor, Rhizopus, Penicillin, dan aspergillus
digunakan dalam pembuatan asam organik seperti asam laktat, asam sitrat,
dan asam oktat.

3.1.5 Sebagai dekomposer atau pengurai

Seperti yang sudah dibahas sebelumnya jmur memakn sisa tumbuhan atau
hewan yang sudah mati. Selama proses ini jamur menguraikan senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, mengembalikan zat hara yang
terdapat di tubuh organisme ke tanah (biodegradasi) dan membuat tanah menjadi
lebih subur. Perannya sebagai dekomposer ini mampu mempertahankan
persediaan nutrien organik yang sangat penting bagi pertumbuhan tanaman.

Tanpa adanya dekomposer, elemen-elemen penting bagi tumbuhan, seperti

karbon, nitrogen, dan elemen lainnya akan terakumulasi di dalam bangkai dan
sampah organik sehingga tidak akan tersedia nutrien organik bagi tumbuhan untuk
tumbuh. Contoh jamur yang berperan sebagai dekomposer adalah Pilobolus yang

8
menguraikan sampah organik berupa kotoran hewan dan jamur kuping yang hidup
di kayu.

3.2 Peranan Jamur Yang Merugikan

Selain menguntungkan jamur juga dapat merugikan,contoh peran jamur

yang merugikan ialah:

3.2.1 Menimbulkan Penyakit Pada Manusia

Sejumlah penyakit kulit disebabkan oleh beberapa spesies jamur.Demam

tinggi dan alergi juga dapat disebabkan oleh infeksi jamur.

3.2.2 Menyebabkan Penyakit Pada Tumbuhan

Penyakit seperti karat putih pada cruciferaceae,kutu pada kentang dedak

berjamur,karat pada gandum,dan jamur api pada jagung,gandum dan tumbuhan
sereal lainnya disebabkan oleh jamur.

3.2.3 Pembusukan Makanan

Penicillum , aspergillus , dan kapang seperti mucor dan rhizopus dapat

menyebabkan pembusukan pada makanan.

3.2.4 Daftar Jamur yang merugikan

 Aspergillus flavus:menghasikan aflatoksi menyebabkan kanker

pada manusia
 Aspergillus fumigatus,kanker pada parup-paru burung
 Amanita phalloides,mengandung ballin yang menyebabkan
kematian bagi yang memakannya
 Ustilago maydis,parasit pada tanaman jagung dan tembakau
 Helminthospium oryzae,parasit dan merusak kecambah , tubuh
buah , serta menimbulkan noda-noda hitam pada inangnya.

9
 BAB IV
KESIMPULAN

10