BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakteri berasal dari kata latin yaitu “bacterium” yang merupakan kelompok raksasa
dari organisme hidup. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil (mikroskopis) dan
kebanyakan uniselular (bersel tunggal), dengan struktur sel yang relatif sederhana
tanpa nukleus atau inti sel, sitoskeleton, dan organel lain seperti mitokondria dan
kloroplas.
Bakteri adalah organisme yang paling berkelimpahan dari semua organisme. Bakteri
tersebar (berada di mana-mana) di tanah, air, dan sebagai simbiosis dari organisme
lain. Banyak bakteri yang bersifat patogen. Bakteri biasanya hanya berukuran 0,5-5
μm. Bakteri umumnya memiliki dinding sel, seperti sel hewan dan jamur, tetapi
dengan komposisi sangat berbeda. Banyak yang bergerak menggunakan flagela.

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua
jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara
bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan
tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan
atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan
setiap askus.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana struktur anatomi dari bakteri?

2. Apa sajakah pengklasifikasian dari bakteri?
3. Bagaimanakah reproduksi bakteri?
4. Apa sajakah bakteri yang menguntungkan?
5. Bagaimanakah peranan positif dan negatif bakteri dalam makanan?
6. Apa sajakah faktor–faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
makanan?
7. Apakah pengertian dari khamir?
8. Bagaimana morfologi dan ciri-ciri dari khamir?
9. Bagaimanakah sistem reproduksi dan sifat fisiologi khamir?
10. Bagaimana penggunaan khamir dalam industri?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui struktur anatomi dari bakteri.

2. Untuk mengetahui pengklasifikasian dari bakteri.
3. Untuk mengetahui reproduksi bakteri.
4. Untuk mengetahui bakteri-bakteri apa saja yang menguntungkan.
5. Untuk mengetahui peranan bakteri dalam makanan.
6. Untuk mengetahui faktor–faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
makanan.
7. Untuk mengetahui pengertian dari khamir.
8. Untuk mengetahui morfologi dan ciri-ciri khamir.
9. Untuk mengetahui sistem reproduksi dan sifat fisiologi khamir.
10. Untuk mengetahui penggunaan khamir dalam industri.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bakteri

Bakteri dengan ukuran yang kecil (sekitar 0,7-1,3 μm), sudah pasti luput dari
perhatian kita, namun terdapat hampir di seluruh bagian bumi. Bakeri hidup di
darat, air, dan udara. Bahkan bakteri ada yang hidup di mata air panas yang dapat
membakar kulitmu.

Gambar 2.1 Struktur Bakteri

2.1.1 Struktur, bentuk, dan ukuran tubuh bakteri

Gambar 2.1.1 Struktur Dasar Sel Bakteri

Struktur dasar bakteri :

1. Dinding sel tersususn peptidoglikan yaitu gabungan protein dan polisakarida
(ketebalan peptidoglikan membagi bakteri menjadi bakteri gram positif bila
peptidoglikannya tipis).

2. Membran plasma adalah membran yang menyelubungi sitoplasma tersusun atas

lapisan fosfolipid dan protein.

3. Sitoplasma adalah cairan sel.

4. Ribosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma, tersusun atas protein
dan RNA.

5. Granula penyimpanan, karena bakteri menyimpan cadangan makanan yang

dibutuhkan.

Gambar 2.1.1 Gambar Granula

Bakteri memiliki bentuk sel yang bervariasi, bulat (coccus), batang (bacillus) dan
lengkung (vibrio, coma atau spiral). Bagian tubuh bakteri pada umumnya dapat
dibagi atas 3 bagian yaitu dinding sel, protoplasma (di dalamnya terdapat membran
sel, mesosom, lisosom, DNA, endospora), dan bagian yang terdapat di luar dinding
sel seperti kapsul, flagel, pilus. Di antara bagian tersebut ada yang selalu didapatkan
pada sel bakteri, yaitu membran sel, ribosom dan DNA.
Sedangkan bagian-bagian yang tidak selalu ada pada setiap sel bakteri, misalnya
dinding sel, flagel, pilus, dan kapsul, bagian-bagian ini disebut varian.

Susunan bagian-bagian utama sel bakteri, dijelaskan sebagai berikut:

1. Membran Sel

Gambar 2.1.1 Membran Sel pada Bakteri

Membran sel merupakan selaput yang membungkus sitoplasma beserta isinya,

terletak di sebelah dalam dinding sel, tetapi tidak terikat erat dengan dinding sel.
Bagi membran sel sangat vital, bagian ini merupakan batas antara bagian dalam sel
dengan lingkungannya. Jika membran sel pecah atau rusak, maka sel bakteri akan
mati. Membran sel terdiri atas dua lapis molekul fosfolipid. Pada lapisan fosfolipid ini
terdapat senyawa protein dan karbohidrat dengan kadar berbeda-beda pada
berbagai sel bakteri.

2. Ribosom

Gambar 2.1.1 Ribosom pada Bakteri

Ribosom merupakan bagian sel yang berfungsi sebagai tempat sintesa protein.
Bentuknya berupa butir-butir kecil dan tidak diselubungi embrane. Ribosom tersusun
atas protein dan RNA.

3. DNA (Deoxyribonucleic Acid)

Gambar 2.1.1 DNA pada Bakteri

DNA merupakan materi genetik, terdapat dalam sitoplasma. DNA bakteri berupa
benang sirkuler (melingkar). DNA bakteri berfungsi sebagai pengendali sintesis
protein bakteri dan pembawa sifat. DNA bakteri terdapat pada bagian menyerupai
inti yang disebut nukleoid. Bagian ini tidak memiliki membran sebagaimana inti sel
eukariotik.

4. Dinding sel
 Gambar 2.1.1 Dinding Sel pada Bakteri

Dinding sel bakteri tersusun atas makromolekul peptidoglikan yang terdiri dari
monomer-monomer tetrapeptidaglikan (polisakarida dan asam amino). Berdasarkan
susunan kimia dinding selnya, bakteri dibedakan atas bakteri gram-positif dan
bakteri gram-negatif. Susunan kimia dinding sel bakteri gram-negatif lebih rumit
daripada bakteri gram-positif. Dinding sel bakteri gram-positif hanya tersusun atas
satu lapis peptidoglikan yang relatif tebal, sedangkan dinding sel bakteri gram-
negatif terdiri atas dua lapisan. Lapisan luar tersusun atas protein dan polisakarida,
lapisan dalamnya tersusun atas peptidoglikan yang lebih tipis dibanding lapisan
peptidoglikan pada bakteri gram-positif. Dinding sel bakteri berfungsi untuk memberi
bentuk sel, memberi kekuatan, melindungi sel dan menyelenggarakan pertukaran
zat antara sel dengan lingkungannya.

5. Flagel

Gambar 2.1.1 Flagel pada Bakteri

Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri, meskipun tidak semua gerakan bakteri
disebabkan oleh flagel. Flagel berpangkal pada protoplas, tersusun atas senyawa
protein yang disebut flagelin, sedikit karbohidrat dan pada beberapa bakteri
mengandung lipid. Jumlah dan letak flagel pada berbagai jenis bakteri bervariasi.
Jumlahnya bisa satu, dua, atau lebih, dan letaknya dapat di ujung, sisi, atau pada
seluruh permukaan sel. Jumlah dan letak flagel dijadikan salah satu dasar
penggolongan bakteri.

6. Pilus

Gambar 2.1.1 Pilus pada Bakteri

Pada permukaan sel bakteri gram-negatif seringkali terdapat banyak bagian seperti
benang pendek yang disebut pilus atau fimbria (jamak dari pilus). Pilus merupakan
alat lekat sel bakteri dengan sel bakteri lain atau dengan bahan-bahan padat lain,
misalnya makanan sel bakteri.

7. Kapsul
 Gambar 2.1.1 Kapsul pada Bakteri

Kapsul merupakan lapisan lendir yang menyelubungi dinding sel bakteri. Pada
umumnya kapsul tersusun atas senyawa polisakarida, polipeptida atau protein-
polisakarida (glikoprotein). Kapsul berfungsi untuk perlindungan diri terhadap
antibodi yang dihasilkan sel inang. Oleh karenanya kapsul hanya didapatkan pada
bakteri patogen.

8. Endospora

Gambar 2.1.1 Endospora pada Bakteri

Di antara bakteri ada yang membentuk endospora. Pembentukan endospora

merupakan cara bakteri mengatasi keadaan lingkungan yang tidak menguntungkan.
Keadaan lingkungan yang tidak menguntungkan antara lain: panas, dingin, kering,
tekanan osmosis dan zat kimia tertentu. Jika kondisi lingkungan membaik maka
endospora akan tumbuh menjadi sel bakteri. Endospora bakteri tidak berfungsi
sebagai alat perkembangbiakan, tetapi sebagai alat perlindungan diri.

2.2 Penggolongan Bakteri

Berdasarkan klasifikasi artifisial yang dimuat dalam buku “Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology” tahun 1974, bakteri diklasifikasikan berdasarkan
deskripsi sifat morfologi dan fisiologi. Selain itu juga terdapat kunci determinasi
untuk mengklasifikasikan isolat bakteri yang baru ditemukan. Menurut Bergey’s
manual, bakteri dibagi menjadi satu kelompok (grup), dengan Cyanobacteria pada
grup 20. Pembagian ini berdasarkan bentuk, sifat gram, kebutuhan oksigen, dan
apabila tidak dapat dibedakan menurut ketiganya maka dimasukkan ke dalam
kelompok khusus.

2.2.1 Berdasarkan Bentuk Tubuhnya

1. Bakteri berbentuk kokus (bulat)

a. Bakteri Kokus Gram Positif

Aerobik: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc

Anaerobik: Methanosarcina, Thiosarcina, Sarcina, Ruminococcus

b. Bakteri Kokus Gram Negatif

Aerobik: Neisseria, Moraxella, Acinetobacter, Paracoccus

Anaerobik: Veillonella, Acidaminococcus, Megasphaera

2. Bakteri Berbentuk Basil (Batang)

a. Bakteri Gram Positif

1. Bakteri Gram Positif tidak Membentuk Spora

Aerobik: Lactobacillus, Listeria, Erysipelothrix, Caryophanon.

2. Bakteri Coryneform dan Actinomycetes

Aerobik Coryneform: Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium,Cellulomonas,

Propionibacterium, Eubacterium, Bifidobacterium.

Aerobik Actinomycetes: Mycobacterium, Nocardia, Actinomyces, Frankia,
Actinoplanes, Dermatophilus, Micromonospora, Microbispora, Streptomyces,
Streptosporangium.

Actinomycete dapat membentuk miselium yang sangat halus dan bercabang-cabang.

Miselium vegetatif tumbuh di dalam medium, dan miselium udara ada di permukaan
medium. Bakteri ini dapat berkembang biak dengan spora, secara fragmentasi dan
segmentasi, dengan chlamydospora, serta dengan bertunas. Bakteri ini umumnya
mempunyai habitat pada lingkungan dengan pH yang tinggi. Cara hidupnya ada
yang bersifat saprofit, simbiosis dan beberapa sebagai parasit. Frankia adalah
actinomycetes yang mampu menambat nitrogen dan dapat bersimbiosis dengan
tanaman.

3. Bakteri Pembentuk Endospora

Aerobik: Bacillus, Sporolactobacillus, Sporosarcina, Thermoactinomyces

Anaerobik: Clostridium, Desulfotomaculum, Oscillospira

b. Bakteri Gram Negatif

1. Bakteri Gram Negatif Aerobik

Aerobik: Pseudomonas, Xanthomonas, Zoogloea, Gluconobacter, Acetobacter,

Azotobacter, Azomonas, Beijerinckia, Derxia, Rhizobium, Agrobacterium, Alcaligenes,
Brucella, Legionella, Thermus. Bakteri Azotobacter, Beijerinckia, Derxia, Rhizobium
termasuk diazotroph yang dapat menambat nitrogen dari udara. Azotobacter,
Beijerinckia, dan Derxia cara hidupnya bebas tidak bersimbiosis, Rhizobium hidupnya
dapat bersimbiosis dengan akar tanaman leguminosa dengan membentuk bintil
akar.

2. Bakteri Gram Negatif Aerobik Khemolitotrofik

Aerobik: Nitrobacter, Nitrospira, Nitrococcus, Nitrosomonas, Nitrosospira,

Nitrosococcus, Nitrosolobus. Bakteri bakteri tersebut umumnya berperan dalam
proses nitrifikasi di dalam tanah. Thiobacillus, Sulfolobus, Thiobacterium, Thiovolum,
yang merupakan bakteri yang berperan dalam proses oksidasi sulfur di alam.

3. Bakteri Berselubung

Aerobik: Sphaerotilus, Leptothrix, Cladothrix, Crenothrix. Bakteri Sphaerotilus

biasanya hidup di saluran-saluran air. Leptothrix dan Cladothrix merupakan bakteri
yang mampu mengoksidasi besi atau penyebab korosi.

4. Bakteri Gram Negatif Fakultatif Anaerobik

Fakultatif anaerobik: Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter, Salmonella, Shigella,

Proteus, Serratia, Erwinia, Yersinia, Vibrio, Aeromonas, Photobacterium.

5. Bakteri Gram Negatif Anaerobik

Sangat Anaerobik: Bacteroides, Fusobacterium, Leptotrichia

6. Bakteri Methanogens dan Arkaebakteria

Sangat Anaerobik: Methanobacterium, Methanothermus, Methanosarcina,
Methanothrix, Methanococcus. Bakteri ini merupakan pembentuk metan (CH4) dari
hasil perombakan bahan organik secara anaerobik.

Aerobik: Halobacterium, Halococcus, Thermoplasma. Bakteri ini ada yang tahan

hidup pada kadar garam tinggi dan dan ada yang tahan pada suhutinggi.

Anaerobik: Thermoproteus, Pyrodictium, Desulforococcus.

3. Spirillia (spiral)

a. Bakteri Gram Negatif Spiril dan Lengkung

Aerobik: Spirillum, Aquaspirillum, Azospirillum, Oceanospirillum, Campylobacter,

Bdellovibrio, Microcyclus, Pelosigma. Bakteri Azospirillum termasuk bakteri penambat

nitrogen yang dapat berasosiasi dengan tanaman gramineae termasuk tanaman
padi. Bakteri Bdellovibrio adalah bakteri yang dapat hidup sebagai parasit pada sel
bakteri lain (parasit bakteri).

b. Bakteri Gram Negatif Lengkung Anaerobik

Anaerobik: Desulfovibrio, Succinivibrio, Butyrivibrio, Selenomonas. Bakteri
Desulfovibrio merupakan salah satu bakteri yang mampu mereduksi sulfat.

c. Spirochaeta

Aerobik dan anaerobik: Spirochaeta, Cristispira, Treponema, Borrelia, Leptospira.

Bakteri ini berbentuk benang tipis dan terulir. Dinding sel tipis dan lentur. Bakteri ini
dapat bergerak dengan cara kontraksi sel menurut garis sumb selnya.

Gambar 2.2.1 Bakteri Spirillia

4. Bakteri yang Termasuk Kelompok Khusus

a. Bakteri yang Merayap (Meluncur)

Bakteri ini dapat merayap walaupun tidak berflagela. Bakteri ini selalu bersifat gram
negatif. Dalam kelompok ini termasuk beberapa ganggang biru, beberapa bakteri
khemoorganotrof dan beberapa bakteri belerang (sulfur). Kelompok bakteri yang
menjadi anggota bakteri merayap (meluncur) adalah sebagai berikut:

1. Bakteri yang mengandung sulfur intraselular, berbentuk benang. Contoh:

Beggiatoa, Thiothrix, Achromatium.

2. Bakteri bebas sulfur, membentuk trikoma (bulu). Contoh: Vitreoscilla, Leucothrix,

Saprospira.

3. Bakteri uniselular, bentuk batang pendek. Contoh: Cytophaga, Flexibacter,

Myxobacteria.

4. Bakteri fototrof yang bergerak merayap. Contoh: Chloroflexus

5. Cyanobacteria yang bergerak merayap. Contoh: Oscillatoria.

Myxobacteria adalah bakteri yang termasuk myxobacteria mempunyai dinding sel

sangat tipis dan lentur. Bakteri ini bersifat gram negatif, dan dapat bergerak
meluncur. Bentuk sel umumnya memanjang (spoel) dengan ujung runcing. Dalam
siklus hidupnya dapat membentuk badan buah, yang merupakan kumpulan sel yang
berdifrensiasi. Ukuran badan buah kurang dari 1 mm. Contoh: Chondromyces,
Myxococcus.

b. Bakteri Bertangkai atau Bertunas

Bakteri ini mempunyai struktur mirip tangkai atau tunas yang merupakan tonjolan
dari sel, atau hasil pengeluaran lendir. Contoh: Hypomicrobium, Caulobacter,
Prosthecomicrobium, Ancalomicrobium, Gallionella, Nevskia.

c. Bakteri Parasit Obligat (Rickettsiae dan Chlamydiae)

Merupakan bakteri yang berukuran paling kecil, tetapi lebih besar dari virus. Bentuk
sel pleomorfik, dapat berupa batang, kokus, atau filamen. Bakteri ini cara hidupnya
sebagai parasit sejati (parasit obligat) di dalam sel jasad lain dan bersifat patogen.
Hidupnya intraselular di dalam sitoplasma dan inti sel binatang dan manusia. Oleh
karena itu bakteri kelompok ini merupakan penyebab penyakit, yang biasanya
ditularkan oleh vektor serangga. Contoh: Rickettsia prowazekii, Chlamydia
trachomatis, Coxiella burnetii.

d. Mycoplasma (Klas Mollicutes)

Mycoplasma disebut juga PPLO (Pleuropneumonia Like Organisms). Cirinya yaitu

tidak mempunyai dinding sel, atau merupakan bentuk L dari bakteri sejati
(Eubakteria) atau bentuk speroplas sel eubakteria, sehingga sifatnya mirip bakteri
sejati. Selnya berbentuk kokus, filamen, roset, dan sangat pleomorfik. Selnya dapat
memperbanyak diri dengan pembelahan biner, fragmentasi, dan perkecambahan.
Cara hidupnya sebagai saprofit atau patogen. Contoh: Mycoplasma mycoides, M.
homonia, M. orale, Acholeplasma, Spiroplasma.

Bakteri bentuk L atau bakteri dalam bentuk protoplas, tidak berdinding sel. Hal ini
dapat terjadi karena mutasi atau dibuat.

e. Bakteri Anaerobik Anoksigenik Fototrofik

Bakteri ini mempunyai ciri berpigmen fotosintetik. Ada yang berbentuk kokus,
batang, dan lengkung. Berdasarkan sifat fisiologinya dapat dibagi menjadi:

1. Familia Thiorhodaceae (bakteri sulfur ungu). Contoh: Thiospirillum sp.,

Chromatium sp.

2. Familia Athiorhodaceae atau Rhodospirillaceae (bakteri sulfur non-ungu). Contoh:

Rhodospirillum, Rhodopseudomonas.
3. Familia Chlorobiaceae (bakteri sulfur hijau). Contoh: Chlorobium,
Chloropseudomonas, Chlorochromatium.

f. Bakteri Aerobik Oksigenik Fototrofik (Cyanobacteria)

Bakteri ini termasuk Myxophyceae atau Cyanophyceae. Sifatnya yang mirip bakteri
adalah dinding selnya terdiri mukokompleks, tidak berdinding inti, tidak ada
mitokondria dan kloroplas. Sifatnya yang berbeda adalah dapat berfotosintesa mirip
tumbuhan tingkat tinggi, dan menghasilkan O2.

Bakteri ini mempunyai klorofil a dan fikobilin (fikosianin dan fikoeritrin). Bentuk
selnya tunggal (uniselular), koloni, dan benang-benang (filamen). Selnya dapat
bergerak meluncur tetapi sangat lambat, meskipun tidak berflagela. Cara hidupnya
bebas, dan berasosiasi simbiosis. Umumnya dapat menambat nitrogen dari udara,
dan bersifat fotoautotrof obligat. Contoh: Gloeobacter, Gloeocapsa, Dermocarpa,
Spirulina, Nostoc, Anabaena, Oscillatoria, Calothrix, Cylindrospermum. Anabaena
azollae dapat bersimbiosis dengan tanaman paku air Azolla sp. dan Nostoc
bersimbiosis dengan jamur membentuk Lichenes.

2.3 Reproduksi Bakteri

a. Reproduksi Aseksual

Pada umumnya bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner, artinya

pembelahan terjadi secara langsung, dari satu sel membelah menjadi dua sel
anakan.

Masing-masing sel anakan akan membentuk dua sel anakan lagi, demikian
seterusnya. Proses pembelahan biner diawali dengan proses replikasi DNA menjadi
dua kopi DNA identik, diikuti pembelahan sitoplasma dan akhirnya terbentuk dinding
pemisah di antara kedua sel anak bakteri.

b. Reproduksi Seksual

Bakteri berbeda dengan eukariota dalam hal cara penggabungan DNA yang datang
dari dua individu ke dalam satu sel. Pada eukariota, proses seksual secara meiosis
dan fertilisasi mengkombinasi DNA dari dua individu ke dalam satu zigot. Akan
tetapi, jenis kelamin yang ada pada ekuariota tidak terdapat pada prokariota.
Meiosis dan fertilisasi tidak terjadi, sebaliknya ada proses lain yang akan
mengumpulkan DNA bakteri yang datang dari individu-individu yang berbeda.
Proses-proses ini adalah pembelahan transformasi, transduksi dan konjugasi.

a. Transformasi

Gambar 2.3 Sel Rekombinasi pada Bakteri

Dalam konteks genetika bakteri, transformasi merupakan perubahan sel bakteri

dengan cara mengambil DNA asing dari lingkungan sekitarnya. Misalnya, pada
bakteri Streptococcus Pneumoniae yang tidak berbahaya dapat ditransformasi
menjadi sel-sel penyebab pneumonia dengan cara mengambil DNA dari medium
yang mengandung sel-sel strain patogenik yang mati. Transformasi ini terjadi ketika
sel nonpatogenik hidup mengambil potongan DNA yang kebetulan mengandung alel
untuk patogenisitas (gen untuk suatu lapisan sel yang melindungi bakteri dari
genetik imun inang) genetik tersebut kemudian di masukkan ke dalam kromosom
bakteri menggantikan alel aslinya untuk kondisi tanpa pelapis. Proses ini merupakan
rekombinasi genetik, perputaran segmen DNA dengan cara pindah silang (crossing
over). Sel yang ditransformasi ini sekarang memiliki satu kromosom yang
mengandung DNA, yang berasal dari dua sel yang berbeda.

b. Transduksi

Gambar 2.3 Transduksi

Pada proses transfer DNA yang disebut transduksi, faga membawa gen bakteri dari
satu sel inang ke sel inang lainnya. Ada dua bentuk transduksi yaitu transduksi
umum dan transduksi khusus. Keduanya dihasilkan dari penyimpangan pada siklus
reproduktif faga. Diakhir siklus litik faga, molekul asam nukleat virus dibungkus di
dalam kapsid, dan faga lengkapnya dilepaskan ketika sel inang lisis. Kadangkala
sebagian kecil dari DNA sel inang yang terdegradasi menggantikan genom faga.
Virus seperti ini cacat karena tidak memiliki materi genetik sendiri. Walaupun
demikian, setelah pelepasannya dari inang yang lisis, faga dapat menempel pada
bakteri lain dan menginjeksikan bagian DNA bakteri yang didapatkan dari sel
pertama.

Beberapa DNA ini kemudian dapat menggantikan daerah homolog dari kromosom
sel kedua. Kromosom sel ini sekarang memiliki kombinasi DNA yang berasal dari dua
sel sehingga rekombinasi genetik telah terjadi. Jenis transduksi ini disebut dengan
transduksi umum karena gen-gen bakteri ditransfer secara acak.

Untuk transduksi khusus memerlukan infeksi oleh faga temperat, dalam siklus
lisogenik genom faga temperat terintegrasi sebagai profaga ke dalam kromosom
bakteri inang, di suatu tempat yang spesifik. Kemudian ketika genom faga
dipisahkan dari kromosom, genom faga ini membawa serta bagian kecil dari DNA
bakteri yang berdampingan dengan profaga. Ketika suatu virus yang membawa DNA
bakteri seperti ini menginfeksi sel inang lain, gen-gen bakteri ikut terinjeksi
bersama-sama dengan genom faga. Transduksi khusus hanya mentransfer gen-gen
tertentu saja, yaitu gen-gen yang berada di dekat tempat profaga pada kromosom
tersebut.

c. Konjugasi dan Plasmid

 Gambar 2.3 Konjugasi dan Plasmid pada Bakteri

Konjugasi merupakan transfer langsung materi genetik antara dua sel bakteri yang
berhubungan sementara. Proses ini, telah diteliti secara tuntas pada E. Coli. Transfer
DNA adalah transfer satu arah, yaitu satu sel mendonasi (menyumbang) DNA, dan
"pasangannya" menerima gen. Donor DNA, disebut sebagai "jantan", menggunakan
alat yang disebut piliseks untuk menempel pada resipien (penerima) DNA dan
disebut sebagai "betina". Kemudian sebuah jembatan sitoplasmik sementara akan
terbentuk diantara kedua sel tersebut, menyediakan jalan untuk transfer DNA.
Plasmid adalah molekul DNA kecil, sirkular dan dapat bereplikasi sendiri, yang
terpisah dari kromosom bakteri. Genom faga bereplikasi secara terpisah di dalam
sitoplasma selama siklus litik, dan sebagai bagian integral dari kromosom inang
selama siklus lisogenik. Plasmid hanya memiliki sedikit gen, dan gen-gen ini tidak
diperlukan untuk pertahanan hidup dan reproduksi bakteri pada kondisi normal.
Walaupun demikian, gen-gen dari plasmid ini dapat memberikan keuntungan bagi
bakteri yang hidup di lingkungan yang banyak tekanan.

2.4 Bakteri yang Menguntungkan

Banyak bakteri yang menguntungkan dalam kehidupan manusia. Bakteri tersebut

ada yang berperan dalam bidang pertanian, kelautan, industri, kesehatan dan masih
banyak lagi. Salah satunya adalah dalam bidang pertanian.
1. Bacillus cereus yang mampu mengendalikan laju pertumbuhan hama Spodoptera
litura pada tanaman kubis.

2. Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri yang mampu menghasilkan

bakteriosin yang berperan sebagai bakterisida dan juga pengawet makanan secara
alami.

3. Lactobacillus bulgaricus yang membantu dalam proses pembuatan keju dari susu
kacang hijau.

4. Enterobacter sp yang berperan penting dalam menghambat pertumbuhan fungi

Curvularia sp yang menyebabkan penyakit bercak daun pada tanaman mentimun.

Selain beberapa hal tersebut diatas, berikut ini merupakan manfaat daripada bakteri
dalam kehidupan manusia :

No. Nama Bakteri Peranan

1 Lactobacillus bulgarius Memfermentasi susu

menjadi lemak

2 Lactobacillus sp Produksi asinan buah

3 Streptococcus thermophilus Produksi mentega

4 Pediococccus cereviceae Produksi sosis

5 Streptococcus tactis Produksi kefir

 6 Acetobacter xylinium Produksi nata de coco

7 Acetobacter sp Produksi asam cuka

8 Bacillus brevis Menghasilkan terotrisin

(antibiotik)

9 Bacillus subtilis Menghasilkan

basitrasin (antibiotik)

10 Polymyka Menghasilkan
polimixin (antibiotik)
11 Lactobacillus cassei Produksi yoghurt
12 Thiobacillus thiozidans Produksi asam sulfat
13 Entamoeba coli Membusukkan sisa
pencernaan
14 Rhizopus oligosporus Pembuatan tempe
15 Aspergillus oryzae Pembuatan tauco
16 Neurospora crassa Pembuatan oncom
17 Streptococcus laktis Pembuatan keju
18 Streptococcus cremoris Pembuatan keju
19 Rhizobium leguminosarum Fiksasi nitrogen dalam
akar kacang
20 Entero bacteria Bakteri pengurai

Tabel 2.4 Bakteri yang Menguntungkan dalam Kehidupan Manusia

2.5 Peran Bakteri yang Menguntungkan dalam Bidang Pangan/Makanan

Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat
dikemukakan sebagai proses klasik menggunakan bakteri. Di Jepang dan Indonesia
sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan
fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia
pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam
laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan,
masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan
Aspergillus niger.

Pengawetan makanan dengan mikroorganisme, misalnya pada :

1. Sayuran yang Terfermentasi

Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang
biasanya dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus Leuconostoc,
dan Pediococcus. Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam
sayuran terutama menjadi asam laktat yang mengatasi pertumbuhan organisme lain
dan memberi rasa unik pada sayuran yang terfermentasi. Setelah fermentasi,
sayuran semacam itu sering disebut “teracarkan” dan tidak jarang terlihat botol-
botol acar bit, acar kacang hijau, atau acar wortel.

2. Saurkraut (Kubis Asin)

Saurkraut ialah produk fermentasi asam laktat kubis yang diparut. Kubis segar selalu
mengandung sejumlah jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, sehingga tidak perlu
ditambahkan bakteri untuk memulai fermentasi.

3. Acar

Organisme yang bertanggungjawab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya

adalah semua jenis marga Lactobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar
keasaman yang sama dengan saurkraut.
4. Zaitun

Zaitun hijau semula diperlakukan dengan 1 sampai 2 persen larutan alkalis selama
24 jam untuk menghilangkan sebagian dari rasa pahit. Setelah dicuci dengan
sempurna untuk menghilangkan air alkalis, zaitun diletakkan dalam tong dan
direndam dengan larutan garam 6 sampai 9 persen. Fermentasi asam laktat yang
kemudian berlanjut berlangsung selama 6 hingga 10 bulan, yang setelah itu zaitun
hijau dipilah dan dikemas.

5. Daging Terfermentasi

Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah
kemudian disimpan pada suhu 8oC selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu
terjadi fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal
ini meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah
pertumbuhan organisme yang merusak.

2.6 Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan
makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi makanan terjadi
karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu
sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.

Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang

disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada.

1. Infeksi Makanan
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme
hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan
penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi
Clostridium Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang
berlainan.

2. Keracunan Makanan

Keracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan

dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang beracun yang disekresikan
ke dalam makanan. Dalam hal yang terakhir, organisme ini mungkin mati setelah
pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila toksin itu sendiri dimusnahkan,
peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakanan makanan itu.
Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup Staphylococcus
aureus, Clostridium botulium, dan Bacillus cereus.

2.7 Faktor–Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba pada

Makanan

1. Faktor intrinsik meliputi :

a. pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka
suasana asam, sedikit asam atau basa.

b. Aktivitas Air (Activity of Water, AW),

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “Water
Activity” (AW). AW dibedakan dengan RH (Relative Humidity), AW digunakan untuk
larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan.

c. Kandungan Nutrien

Bakteri Autotrofik (litotrof), untuk pertumbuhannya hanya membutuhkan air, garam

anorganik dan karbon dioksida. Kelompok ini mensintesis karbon dioksida menjadi
sebagian besar metabolit organik esensial. Bakteri heterotrofik (organotrof)
membutuhkan karbon organik untuk pertumbuhannya.

d. Bahan Antimikroba dan Struktur Bahan Makanan.

Beberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. Susu sapi
mengandung laktoferin, konglutinin, lisozim, laktenin dan sistem laktoperoksidase.
Bahan antimikroba dalam telur adalah lisozim, konalbumin, ovomukoid, avidin.
Sistem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase.
Ketiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. Susu kambing mengandung
lebih banyak lisozim dibandingkan susu sapi. Meskipun demikian kandungan lisozim
susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. Laktoferin adalah protein
penangkap Fe dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur.
Lisozim yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding
sel bakteri. Kandung lisozim dalam telur adalah 3,5 %.
2. Faktor ekstrinsik

Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu

penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan
pengaruh atmosferik seperti :

a. Kelembaban,

Kelembaban lingkungan (Relative Humidity) RH penting bagi bahan makanan dan

pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang
penyimpanan yang memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang
tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian
mengubah nilai aktivitas airnya. Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa
ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan menyerap kelembaban sehingga
permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan terjadi bila bahan
makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. Hal ini
akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting
untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena
biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin,
sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan
peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan
mikroorganisme.

b. Suhu

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme.

c. Cahaya dan Pengaruh Sinar Ultraviolet.

Adanya cahaya dan sinar ultraviolet dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan kerusakan toxin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus
ochraceus.

d. Udara

Ketika makanan terbuka dan terkena udara maka diperkirakan akan terjadi
kontaminasi bakteri yang ada di udara sehingga jumlah bakteri akan bertambah.

2.8 Khamir (yeast)

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua
jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara
bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan
tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan
atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan
setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar
atau bipolar, pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan
fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen.
Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli taksonomi khamir mengenal
sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda.

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20

mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis
spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan
bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan
anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan
dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat
menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).Lebih dari seribu spesies khamir
telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara unisel juga dapat melakukan
perkembangan dengan pertunasan. Istilah khamir umumnya digunakan untuk
bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak
berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.

Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan
sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada
makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase,
madu, jelly, daging dan sebagainya.

Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang
terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan. Sebagian
sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan kapang
yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Berdasarkan sifat metabolismenya,
Khamir dibedakan menjadi dua yaitu, khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir
fermentasi atau fermentative dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan
memecah glukosa dengan jalur glikolisis.

2.9 Morfologi Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang
dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur
yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.
Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh
perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin
berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu
perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya
berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya,
kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.

Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma
mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi
sejumlah besar cairan yang disebut vakuola

2.9.1 Ciri-ciri Khamir :

1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan.
Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel
seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi
sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan sel
induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran
yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari
induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan
kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces Cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi
beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja.

Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesies Hanseniaspora)

pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel
berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir
dapat berkembangbiak dengan pembelahan.

Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam

kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif.
Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling
menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat
yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang
dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang
memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara
meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.
Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan
mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan
atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman,
binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau
antagonisme.

2. Kisaran Aw

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.
Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.

3. Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34
– 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat
celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

4. Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan
oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen
dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea
atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang
ditularkan melalui makanan.

5. Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama
10-15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya
tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC -
58oC dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu
terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau
pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.
2.9.2 Sistem Reproduksi Khamir

Gambar 2.9.2 Reproduksi Khamir

Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara

yaitu:

1. Pertunasan

2. Pembelahan

3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan

4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:

a. Spora aseksual

b. Spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual disebut reproduksi vegetatif, sedangkan reproduksi
dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual.

2.9.3 Sifat Fisiologi Khamir

Kondisi pertumbuhan khamir berbagai spesies berbeda-beda dalam sifat fisologinya,

tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat
fisiologi yang umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan
persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan
konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan
bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan
kebanyakan bakteri.

Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94
misalnya untuk khamir bir adalah 0,94 untuk khamir yang ditemukan pada susu
kental adalah 0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak khamir
bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif
rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup, meskipun beberapa khamir osmofilik
tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0,78 dalam larutan garam maupun
sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran
aktivitas air untuk pertumbuhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai
faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada
tidaknya senyawa penghambat, dan sebagainya. Kisaran suhu untuk pertumbuhan
kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan
suhu optimum 25-30°C dan suhu maksimum 35-47°C.

Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0°C atau kurang. Kebanyakan khamir
lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir
tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu
yang bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat mela-
kukan fernentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total
reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

2.9.4 Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan

Kelompok khamir sejati (true yeasts) kebanyakan khamir yang digunakan dalam
industri termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Dalam
industri fermentasi yang menggunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild
yeast), yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi. Jadi
khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya
yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar. Khamir yang sering
menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak
berspora (asporogenous) atau disebut “false yeasts”.

Kelompok Khamir yang penting dalam makanan berdasarkan pertumbuhannya pada

makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini.
Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel
dan sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organik sehingga makanan menjadi
berkurang sifat keasamannya. Akibatnya, organisme yang kurang tahan asam dapat
tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenis-jenis khamir
yang tergolong khamir film misalnya Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan
Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi
asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai
24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada umumnya
tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.

2.9.5 Penggunaan Khamir dalam Industri

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari
sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam
produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai
sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati
lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula
sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara,
misalnya menggunakan enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan kombinasi
asam dan pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan
dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas
karbondioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan
mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-
makanan tradisional seperti tape dan brem.

Produk Yeast spesies

Susu segar, Rhodotorula spp., Candida famata, C.
pasteurisasi diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida
famata, C. diffluens, C. lipolytica,
Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica,
 segar Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces
hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
Keju lunak Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
dimatangkan Candida
dengan jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
Tabel 2.9.5 Beberapa Yeast Spesies dalam Industri Makanan

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bakteri adalah organisme yang paling berkelimpahan dari semua organisme. Bakteri
tersebar (berada di mana-mana) di tanah, air, dan sebagai simbiosis dari organisme
lain. Banyak bakteri yang bersifat patogen. Bakteri biasanya hanya berukuran 0,5-5
μm. Bakteri umumnya memiliki dinding sel, seperti sel hewan dan jamur, tetapi
dengan komposisi sangat berbeda. Banyak yang bergerak menggunakan flagela.
Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang
disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada. Seperti Infeksi dan
keracunan makanan.

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua
jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara
bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan
tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan
atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan
setiap askus.

Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara

yaitu:

1. Pertunasan

2. Pembelahan

3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan

4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:

a. Spora aseksual

b. Spora seksual
 DAFTAR PUSTAKA

Hasanah, Uswatun. 2015. Mikrobiologi. Medan: Unimed Press

Kusnadi, dkk. 2003. Common Textbook Mikrobiologi. Bandung: JICA UPI

Tjitrosoepomo, Gembong. 1986. Taksonomi Tumbuhan (Taksonomi khusus).

Jakarta:Bhratara