LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

“SAOS PEPAYA”

Disusun Oleh:

1. Anisa Nada Asmarani (06101181722008)

2. Anggi Sawitri Vebriana
3. Dian Novriana
4. Devi Maharani
5. Ririn Afrillya
6. Yuli Lestari
( 06101181722006)
( 06101181722009)
(06101181722013)
(06101181722005)
(06101181722010)

Dosen Pengampuh :

Diah Kartika Sari. S.Pd, M.Si

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2020
 LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. NOMOR PERCOBAAN :1
II. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN SAOS PEPAYA
III. TUJUAN PERCOBAAN : Untuk membuat saos dengan memanfaatkan papaya
sebagai bahan dasarnya

IV. LANDASAN TEORI

Pepaya
Pepaya

Papaya tree and fruit, from

Koehler's Medicinal-Plants (1887)
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
(tidak termasuk) Eudicots
(tidak termasuk) Rosids
Ordo: Brassicales
Famili: Caricaceae
Genus: Carica
 Spesies: C. papaya
Nama binomial
Carica papaya L.

Buah pepaya betina

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian
selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di
seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus
Carica. Nama pepaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang pada
gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya". Dalam bahasa Jawa pepaya
disebut "katès" dan dalam bahasa Sunda "gedang".
Kegunaan

Pepaya jantan dengan bunga.

Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging buah muda
dimasak sebagai sayuran (dioseng-oseng). Daging buah masak dimakan segar atau sebagai
campuran koktail buah. Pepaya dimanfaatkan pula daunnya sebagai sayuran dan pelunak daging.
Daun pepaya muda dimakan sebagai lalap (setelah dilayukan dengan air panas) atau dijadikan
pembungkus buntil. Oleh orang Manado, bunga pepaya yang diurap menjadi sayuran yang biasa
dimakan. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan buah) mengandung enzim papain,
semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi protein lainnya.
Papain telah diproduksi secara massal dan menjadi komoditas dagang. Daun pepaya juga
berkhasiat obat dan perasannya digunakan dalam pengobatan tradisional untuk menambah nafsu
makan.
Pemerian
Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga setinggi
5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon bagian atas.
Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di bagian tengah.
Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya kultivar biasanya bercangap dalam.
Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga
kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai
"pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara
"partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat
tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau
duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga
biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk.
Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah
ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat
bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman
banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya
lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah,
tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman
dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam
budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah.
Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10% dari
keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi. Suatu penanda genetik RAPD juga telah
ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya jantan atau banci.
Kultivar pepaya
Kultivar pepaya bermacam-macam karena berbeda-beda pemanfaatan dan selera
konsumen.
Pepaya Bangkok
Pepaya bangkok diintroduksi dari Thailand. Permukaan buahnya tidak rata dan kulit
luarnya relatif tipis, sehingga sulit dikupas. Kelebihannya, dagingnya manis dan berair. Buahnya
berukuran besar.
Pepaya Solo F1
Ini adalah pepaya kultivar hibrida unggul dari Hawaii. Buahnya kecil-kecil dan disukai oleh
konsumen barat.
Selain itu terdapat pula pepaya hias yang warna daun atau tangkai daunnya ungu. Pepaya
ini ditanam lebih untuk penampilannya dalam memperindah taman. Di Dataran Tinggi Dieng
dikenal produk mirip pepaya yang dikemas dan disebut "carica". Jenis ini menyukai daerah
dingin untuk produksi buah secara optimal.

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun
pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air
susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale.
Saos pepaya adalah sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan berwarna
merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari pepaya, saos
buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang,
cabai, dan lain-lain.
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa pedas).
Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena
mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.
Saos pepaya dibuat dari campuran bubur daging buah pepaya dan bumbu-bumbu. Pasta ini
berwarna merah atau kuning sesuai dengan warna daging pepaya yang digunakan.
ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunkan :
1. Panci 5. Pisau
2. Tungku atau kompor 6. Kain saring atau kain blacu
3. Sendok pengaduk 7. Parutan
4. Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos 8. Tali

Bahan yang Digunakan :

1. Buah pepaya matang 12 ½ kg
2. Gula pasir 1 ½ kg
3. Bawang merah (sudah dikupas) 1 ¼ kg
4. Bawang putih (sudah dikupas) 300 gram
5. Asam cuka 25 % 1 ¼ liter
6. Asam sitrat kristal (sari jeruk) 50 gram
7. Cabai merah (tanpa biji) 100 gram
8. Garam dapur (secukupnya)
9. Zat pewarna merah (bila diperlukan) secukupnya
VI. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;
2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan
ke dalam panci;
3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat
dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan
memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya
keluar sempurna;
 5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari adonan
saos;
6. Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebih menarik;
7. Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata;
8. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai
1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;
9. Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan
biarkan terbalik selama 5 menit.
10. Pemberian label, dan saos siap untuk dipasarkan

VII. Hasil Pengamatan

Dari tekstur saos sambal yang dihasilkan, tekstur saos sambal lembut karena
penghalusan papaya dilakukan dengan menggunakan blender. Sedangkan dari warnanya, warna
yang dihasilkan sudah sangat mirip dengan warna saos sambal yang ada di pasaran, hanya saja
dari segi rasa, terdapat rasa cabe dan bawang yang masih cukup menyengat.

VIII. Pembahasan

Proses pembuatan saos dilakukan mula-mula yaitu pepaya dikupas, kemudian dirajang
dan dicuci. Setelah itu, rajangan ditiriskan. Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai
halus sehingga diperoleh bubur pepaya. Bubur pepaya dicampur dengan bawang putih, bawang
merah, garam, cabe yang telah digiling dan kemudian disaring, serta asam sitrat yang dalam hal
ini dapat digunakan jeruk atau asam cuka sebagai penggantinya. Kemudian diaduk sampai rata.
Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api kecil sambil diaduk-
aduk. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit.
Kemudian pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api sangat kecil sekedar
mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.
Dari tekstur saos sambal yang dihasilkan, tekstur saos sambal halus karena penghalusan pepaya
dilakukan dengan menggunakan blender. Sedangkan dari warnanya, warna yang dihasilkan
sudah sangat mirip dengan warna saos sambal yang ada di pasaran, dan dari segi rasa, hamper
mirip dengan rasa saos sambal yang di pasaran.
Pengemasan menggunakan botol plastic yang biasa yang digunkan dalam sebagai wadah saos.
saos yang telah jadi dimasukkan kedalam botol tersebut

IX. KESIMPULAN
1. Pembuatan saos pepaya yang digunakan adalah ampasnya karena jika digunakan sarinya,
maka akan membuat rasa dari saos yang dihasilkan akan terpengaruh.
2. Dalam proses pengasaman, digunakan asam sitrat yang berasal dari jeruk nipis, karena
lebih aman dan rasanya lebih enak dibandingkan jika digunakan asam cuka.
3. Lamanya pemanasan dapat menghilangkan sedikit demi sedikit bau dari bumbu-bumbu
dan pepaya yang dihasilkan.
4. Untuk membuat saos sambal ini digunakan papaya kuning agar warna yang dihasilkan
dapat lebih mirip saos sambal yang ada di pasaran.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Proses Pembuatan Saos Pepaya. (Online). https://bisnisukm.com/proses-

pembuatan-saos-pepaya.html. (Diakses pada tanggal 21 Maret 2020)

Anonim. 2016. Manfaat Pepaya. (Online). https://www.faunadanflora.com/pepaya-

pengertian-klasifikasi-kandungan-gizi-manfaat-dan-jenis-jenis-pepaya/. (Diakses
pada tanggal 21 Maret 2020).

Karmin, F. 2016. Laporan Pembuatan Saos Pepaya. (Online). https://bisnisukm.com/proses-

pembuatan-saos-pepaya.html. (Diakses pada tanggal 21 Maret 2020).