MODUL STOCK KELAS XI TATA

BOGA

(KALDU)
KD 3.1 MENGANALISIS STOCK (KALDU)
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Deskripsi

Tiga komponen penting dalam menyiapkan makanan yaitu : bahan makanan, metode
memasak dan makanan sebagai hasil akhir, merupakan komponen yang saling berhubungan
erat saling terkait seperti menyiapkan dan mengolah sup, menyiapkan kaldu dan saus. Metode
memasak yang dipilih ditentukan oleh bahan yang ada dan hasil akhir yang diharapkan.

Hasil akhir sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan cara pengolahannya. Untuk
menghasilkan makanan yang baik dan berkarakter yang tepat, maka perlu ketahui hubungan
antara metode memasak dan bahan makanan yang tepat.

2. Prasyarat

Pada modul ini peserta didik tidak harus menguasai suatu kompetensi prasyarat
tertentu karena pada modul ini peserta didik akan diajarkan mengenai teknik pembuatan
Stock(kaldu).

3. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk peserta didik :

 Pelajari modul yang diberikan.

 Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja.
 Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing.
 Mengerjakan soal – soal tertulis setelah peserta didik diajarkan materinya.
 Setelah peserta didik siap mengerjakan soal – soal tertulis kemudian peserta didik siap
mengerjakan soal tertulis kemudian peserta didik meminta nilai tertulis.

Untuk fasilitator

 Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar.

 Membimbing peserta didik melalui tugas – tugas pelatihan yang dijelaskan dalam
tahap belajar.
 Membantu peserta didik dalam memahami materi teori dan praktik.
 Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran.
 Membantu peserta untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain
 yang diperlukan untuk belajar.
 Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
 Melaksanakan penilaian.
 Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu diperbaiki dan merundingkan
rencana pembelajaran selanjutnya.
 4. Tujuan Akhir
Melalui proses belajar mengajar peserta didik dapat :
1. Menguraikan pengertian stock dengan percaya diri sesuai konsep materi
2. Menjelaskan fungsi stock sebagai dasar pembuatan soup dan sauce dalam pengolahannya
3. Membedakan jenis stock sesuai dengan warna dan bahannya dengan tepat
4. Menguraikan teknik pembuatan stock sesuai konsep pengolahan
5. Menguraikan kriteria hasil stock sesuai dengan warna dan bahannya dengan percaya diri
 BAB II

PEMBELAJARAN

1. RENCANA BELAJAR PESERTA DIDIK

JENIS KEGIATAN HARI/TGL WAKTU TEMPAT ALASAN TTD

PERUBAHAN
Kegiatan Belajar 1: Rabu 7 x 45’ sekolah
- Teori
- Tanya Jawab
- LKPD
- Diskusi

2. Kegiata Belajar 1
Tugas Peserta
Didik :

- Menjawab LKPD dengan teman sekelompoknya

- Mendiskusikan tugas

Lembar Kerja

Fasilitator :

- Memberikan LKPD
- Membimbing dan membantu peserta didik dalam menyelesaikan tugas
- Mengadakan Tanya jawab dengan peserta didik
LEMBAR INFORMASI

1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu (Stock)

A. Pengertian kaldu (Stock)
Kaldu (Stock) adalah cairan yang berasal dari perebusan tulang atau daging,
unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa.

B.Fungsi atau kegunaan Kaldu (Stock) sebagai

berikut :
 Untuk bahan dasar dalam membuat soup dan sauce.
 Untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu.
 Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera makan.
 Nutrisi yang diberikan untuk orang sakit.

C. Macam macam Stock

Macam-macam kaldu (stock)diklasifikasikan sebagai berikut :
 White Stock (Kaldu putih)
Kaldu putih atau white stock adalah kaldu yang dihasilkan dari
perebusan antara tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tulang.
White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
 Brown stock (Kaldu coklat)
Kaldu cokelat atau brown stock adalah kaldu yang dibuat dari proses
perebusan tulang dan sayur yang sudah digosongkan sebelu direbus.
Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.
2. Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa.
A. Bahan-bahan yang digunakan untuk Membuat Stock.
Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan
stock yaitu :
 Tulang/Daging
Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir semua aroma dari bahan
utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef) , sapi muda
(veal), ayam (chicken), ikan (fish) kadang-kadang juga digunakan
kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.
Jenis tulang atau daging yang dipergunakan dalam pembuatan stock:
a. Beef stock dibuat dari tulang atau daging sapi (beef)
b. Veal stock (anak sapi)
c. Lamb stock (domba/kambing)
d. Fish stock (ikan)
e. Chicken stock (ayam)

 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan stock.
Karena air adalah media yang akan menjadi cairan dari stock. Air yang
digunakan untuk pembuatan stock adalah air yang bersih dari bau atau
rasa tajam, misalnya rasa kaporit, asin dan lain-lain.
 Bahan Pemberi Aroma dan Rasa
 Mire Poix (Bahan penyedap yang berasal dari nabati)
Mire poix ini berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel,
bawang bombay, batang daun bawang (leek), dan batang seledri.
Penggunaanya dengan cara direbus bersama-sama selama proses
pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
 Gambar. 1 Bahan Mirepoix
Sumber : https://thelemonbowl.com/quinoa-pilaf-with-mirepoix-recipe/

 Bouquet Garni (Bahan penambah rasa atau bumbu)

Bouquet Garni merupakan bahan penambah rasa yang berasal dari herb
dan spice bisa segar ataupun kering. Penggunaanya hampir sama dengan
Mire Poix yakni dimasak bersama – sama pada saat pembuatan stock.
Bouquet Garni terdiri dari : Thyme, Bay leave, Rosemary, Clove, Black
Pepper.

Gambar. 2 Bouquet Garni

Sumber : https://cookbookhoarder.wordpress.com/tag/bouquet-garni/

 Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan melarutan jaringan pengikat.
Produk- produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk
brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam
akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam
proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock
menjadi buram.
Contoh gambar:

Gambar. 3 pasta tomat

Sumber : https://resepkoki.id/kenali-perbedaan-pasta-tomat-vs-saus-tomat/

 Garam
Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja
(ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun
 umumnya stock tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan
apabila stock akan dijadikan soup atau sauce.

B. Alat-alat yang Digunakan untuk Membuat Kaldu (Stock)

 Stock pot, digunakan untuk merebus bahan yang akan dibuat menjadi
kaldu (stock).

Gambar. 4 stock pot

Sumber : https://www.target.com/p/t-fal-12qt-stock-pot/-/A-14152919

 Roasting pan, pan yang digunakan untuk mecokelatkan tulang

dalam pembuatan brown stock.

Gambar. 5 roasting pan

Sumber : https://www.ikea.com/ca/en/p/koncis-roasting-pan-with-grill-rack-stainless-steel-10099053/

 Cutting board, digunakan untuk tempat memotong tulang dan sayuran.

Contoh gambar :

Gambar. 6 cutting board

Sumber : https://www.amazon.ca/Catskill-Craftsmen-Utility-Paddle-Cutting/dp/B000OUZDS0

 Bone knife, pisau tulang.

Contoh gambar :

Gambar. 7 bone knife

Sumber : https://www.jayamata.com.my/jm551-2-wooden-handle-black-steel-bone-knife-7-1-2

 Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk mengiris dan

memotong sayuran.
Contoh gambar :
 Gambar. 8 vegetable knife
Sumber : https://www.cutleryandmore.com/wusthof-classic/ridge-vegetable-knife-p13494

 Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan

untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda.
Contoh gambar :

Gambar. 8 conical strainer

Sumber : https://www.nisbets.com.au/coarse-conical-strainer-180mm/gh710

 Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock.
Contoh gambar :

Gambar. 9 tammy cloth

Sumber : https://trc-leiden.nl/trc-needles/materials/woven-and-interlocking-materials/tammy-cloth

 Porforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa

yang mengapung di permukaan stock.

Gambar. 10 porforated spoon

Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/stainless-steel-perforated-spoon-18734927630.html

3. Mengolah dan menyimpan kaldu

A. Teknik pembuatan macam-macam kaldu yaitu :
a. White stock (Kaldu Putih)
 No Nama Bahan Ukuran
1 Tulang ayam/sapi 6 kg
2 Mire poix :
 Bawang bombay (Onion) 500 gram
 Wortel (Carrot) 250 gram
 Seledri (Cellery) 250 gram
Sachet :
3  Bay leaf 1 gram
 Thyme ½ gram
 Merica utuh 1 gram
 Batang parsley 6-8 gram
 Cengkeh utuh 2 gram
 Air 12 gram
Cara membuat :

1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah

sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air dingin
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam
stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai
tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan
mudah terlarut dalam air dingin. Panaskan stock
pot, saat air menjadi panas
kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul
dipermukaan
membentuk awan, turunkan stock pot dari atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan
air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan
tuangi air dingin sampai tulang tertutup, rebus
mendidih, turunkan panas sampai simmer,
bersihkan buih-buih yang muncul sesering
mungkin.
5. Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :
 Beef & veal 6 – 8 jam
 Chicken 3 – 4 jam
7. Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam
8. Skim busa yang timbul selama proses
9. Saring, stock siap digunakan.

Hasil : 8 Liter

 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan white stock pada umumnya:
 Pergunakan peralatan yang bersih
 Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai.
 Potonglah tulang dalam bentuk yang kecil-kecil untuk menguras
semaksimal mungkin kandungan nutrisi dan aroma yang dikandung oleh
tulang.
 Blanching tulang sebanyak 2-3 kali untuk membuang kotoran pada tulang
dan mendapatkan kaldu yang jernih.
 Rebus tulang yang telah di-blanching dengan menggunakan air suhu
 normal dan setelah kaldu mencapai titik didih (100 0 C) harus diturunkan
temperaturnya sehingga mencapai 700 - 800 C untuk menghindari
kekeruhan pada kaldu.
 Kaldu harus direbus dengan api kecil secara perlahan dengan waktu yang
yang disesuaikan dengan jenis kaldu yang dibuat untuk memperpanjang
usia penyimpanan
 Bersihkan kotoran-kotoran yang ada dipermukaan kaldu (simmering)
supaya kaldu yang dihasilkan benar-benar bersih.
 Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam
berikutnya pada waktu finishing.
 Selama pembuatan stock sebaiknya tidak dilakukan pengadukan dan
menutup stock pot untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

b. Brown Stock (Kaldu Cokelat)

No Nama Bahan Ukuran

Tulang sapi 3 kg
1 Mire poix :
2  Bawang bombay (Onion) 300 gr
 Wortel (Carrot) 300 gr
 Seledri (Cellery) 50 gr
Sachet :
 Bay leaf 3 pcs
3
 Thyme ¼ sdt
 Merica utuh 1 sdt
 Tomato paste 200 gr
 garam Sckp
 leek 250gr
 Air 6 ltr
Cara membuat :
Cara I :
1. Siapkan mirepoix dan bouqet garni, potong
tulang dan
blanch.
2. Saute dengan sedikit minyak tambahkan
bawang bombay, wortel dan tomato paste
gosongkan.
3. Masukkan dalam stock pot tuangkan air.
Simmer 4 – 6 jam dengan api kecil.
4. Skim busa dipermukaan stock, saring.

Cara II :
1. Potong tulang, cuci dengan air dingin. Blancing
2. Letakkan tulang, mirepoix dalam roasting pan
dengan panas (200oC) dan coklatan dengan
baik.
3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam
stock pot, masukkan bouqet garni. Tomato
pasta tuangi air sampai menutup tulang,
rebus simmer, bersihkan kotoran yang
muncul diatasnya, biarkan stock tetap
simmer.
4. Saring dengan baik, brown stock siap
 digunakan.
Hasil : 4 – 5 Liter
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan brown stock pada
umumnya:
 Pergunakan peralatan yang bersih
 Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai.
 Potong tulang kecil-kecil seperti halnya white stock.
 Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari
proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
 Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock
pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.
 Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan.
Deglaze dengan penambahan air, aduk- aduk di atas api sampai dripping
terlarut, dan tambahkan pada stock pot.
 Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam
roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.
 Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan
lemak yang muncul.
 Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk- produk tomat
pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
 Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

B. Kriteria Hasil Stock

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
 Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak. Contoh
gambar:

Gambar. 11 white stock

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/930359-white-chicken-stock

 Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih
tidak berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu membuat stock. Contoh gambar:

Gambar. 12 brown stock

Sumber : http://bogascience.blogspot.com/2017/11/stock-kaldu.html
 C. Penyimpanan Stock
 Peralatan untuk menyimpan kaldu atau stock harus bersih.
 Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar
pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C
 Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
 Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari
pendingin, kamar pendingin atau freezer.
 Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda benda asing
(kotoran) kedalam stock.
 Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

Soal-soal tes teori

Petunjuk pengerjaan soal :

 Bacalah baik-baik soal berikut ini

 Jawablah dengan singkat dan jelas
 Tanyakan soal-soal yang anda anggap tidak jelas

Soal-soal

1. Sebutkan bahan merpoix dan bouquet garni !

2. Jelaskan criteria hasil stock !

>> GOOD LUCK<

JAWABAN

1.
- Bahan merpoix : Bawang Bombay, wortel, seledri.
- Bahan bouquet garni : baylef, leek, black paper, thyme

2. stock yang baik harus memenuhi standard yaitu :

- Kaldu putih : jernih, bening, bersih dan tidak berlemak
- Kaldu coklat : agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih, tidak berminyak / berlemak.