Bahan Ajar Perbaikan
Bahan Ajar Perbaikan
BOGA
(KALDU)
KD 3.1 MENGANALISIS STOCK (KALDU)
BAB I
PENDAHULUAN
1. Deskripsi
Tiga komponen penting dalam menyiapkan makanan yaitu : bahan makanan, metode
memasak dan makanan sebagai hasil akhir, merupakan komponen yang saling berhubungan
erat saling terkait seperti menyiapkan dan mengolah sup, menyiapkan kaldu dan saus. Metode
memasak yang dipilih ditentukan oleh bahan yang ada dan hasil akhir yang diharapkan.
Hasil akhir sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan cara pengolahannya. Untuk
menghasilkan makanan yang baik dan berkarakter yang tepat, maka perlu ketahui hubungan
antara metode memasak dan bahan makanan yang tepat.
2. Prasyarat
Pada modul ini peserta didik tidak harus menguasai suatu kompetensi prasyarat
tertentu karena pada modul ini peserta didik akan diajarkan mengenai teknik pembuatan
Stock(kaldu).
Untuk fasilitator
PEMBELAJARAN
2. Kegiata Belajar 1
Tugas Peserta
Didik :
Lembar Kerja
Fasilitator :
- Memberikan LKPD
- Membimbing dan membantu peserta didik dalam menyelesaikan tugas
- Mengadakan Tanya jawab dengan peserta didik
LEMBAR INFORMASI
Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan stock.
Karena air adalah media yang akan menjadi cairan dari stock. Air yang
digunakan untuk pembuatan stock adalah air yang bersih dari bau atau
rasa tajam, misalnya rasa kaporit, asin dan lain-lain.
Bahan Pemberi Aroma dan Rasa
Mire Poix (Bahan penyedap yang berasal dari nabati)
Mire poix ini berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel,
bawang bombay, batang daun bawang (leek), dan batang seledri.
Penggunaanya dengan cara direbus bersama-sama selama proses
pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
Gambar. 1 Bahan Mirepoix
Sumber : https://thelemonbowl.com/quinoa-pilaf-with-mirepoix-recipe/
Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan melarutan jaringan pengikat.
Produk- produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk
brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam
akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam
proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock
menjadi buram.
Contoh gambar:
Garam
Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja
(ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun
umumnya stock tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan
apabila stock akan dijadikan soup atau sauce.
Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock.
Contoh gambar :
Hasil : 8 Liter
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan white stock pada umumnya:
Pergunakan peralatan yang bersih
Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai.
Potonglah tulang dalam bentuk yang kecil-kecil untuk menguras
semaksimal mungkin kandungan nutrisi dan aroma yang dikandung oleh
tulang.
Blanching tulang sebanyak 2-3 kali untuk membuang kotoran pada tulang
dan mendapatkan kaldu yang jernih.
Rebus tulang yang telah di-blanching dengan menggunakan air suhu
normal dan setelah kaldu mencapai titik didih (100 0 C) harus diturunkan
temperaturnya sehingga mencapai 700 - 800 C untuk menghindari
kekeruhan pada kaldu.
Kaldu harus direbus dengan api kecil secara perlahan dengan waktu yang
yang disesuaikan dengan jenis kaldu yang dibuat untuk memperpanjang
usia penyimpanan
Bersihkan kotoran-kotoran yang ada dipermukaan kaldu (simmering)
supaya kaldu yang dihasilkan benar-benar bersih.
Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam
berikutnya pada waktu finishing.
Selama pembuatan stock sebaiknya tidak dilakukan pengadukan dan
menutup stock pot untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Cara II :
1. Potong tulang, cuci dengan air dingin. Blancing
2. Letakkan tulang, mirepoix dalam roasting pan
dengan panas (200oC) dan coklatan dengan
baik.
3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam
stock pot, masukkan bouqet garni. Tomato
pasta tuangi air sampai menutup tulang,
rebus simmer, bersihkan kotoran yang
muncul diatasnya, biarkan stock tetap
simmer.
4. Saring dengan baik, brown stock siap
digunakan.
Hasil : 4 – 5 Liter
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan brown stock pada
umumnya:
Pergunakan peralatan yang bersih
Pergunakan bahan-bahan yang segar dengan proporsi yang sesuai.
Potong tulang kecil-kecil seperti halnya white stock.
Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari
proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock
pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.
Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan.
Deglaze dengan penambahan air, aduk- aduk di atas api sampai dripping
terlarut, dan tambahkan pada stock pot.
Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam
roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.
Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan
lemak yang muncul.
Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk- produk tomat
pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih
tidak berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu membuat stock. Contoh gambar:
Soal-soal
1.
- Bahan merpoix : Bawang Bombay, wortel, seledri.
- Bahan bouquet garni : baylef, leek, black paper, thyme