Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagaiberikut

1)Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnyakandungan air dalam tubuh
ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadiberkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri
hidup mengakibatkanproses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikianproses
kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan.
2 ) garam diionisasikan,setiapion menarik molekul-molekul air disekitarnya disebut hidrasiion.
3 ) makin besar kadar garam makin banyak air yang ditarik oleh ionhidrat
4 ) Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah satu larutan yang telah mencapai suatu titik
sehingga tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam.