BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape adalah produk fermentasi yang
berbentuk pasta atau kompak, tergantung dari jenis bahan bakunya.

Tape dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung karbohidrat, seperti
singkong, beras, beras ketan. Pembuatannya melalui proses fermentasi dengan
bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan adalah dari jenis khamir. Mikroba
jenis kapang dan bakteri sebenarnya bisa digunakan untuk pembuatan tape namun
yang umum digunakan oleh masyarakat adalah jenis khamir. Khamir yang
digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

Kualitas tape dari masing-masing produsen dapat berbeda tergantung pada jenis
ragi yang digunakan. Selain itu juga kualitas tape sangat tergantung pada kondisi
lingkungan (suhu, kondisi anaerob), jenis ubi kayu/beras ketan, dan lama
fermentasi. Ragi tape yang sering dijumpai di pasar merupakan adonan khusus
yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai
macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, jahe). Bumbu ini dapat bersifat
antimikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir), sumber nutrien,
dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.

Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan tape dengan menggunakan bahan ubi
kayu/singkong kuning, beras, beras ketan hitam, dan beras ketan putih. Dengan
menggunakan metode pembuatan tape yang biasa dilakukan, serta memperhatikan
beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa tape tyang dihasilkan.
Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil yang diperoleh
disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses pembuatan tape
tersebut.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mengetahui cara pembuatan tape

2. Mahasiswa mampu membuat tape dengan berbagai bahan baku

3. Mahasiswa mengetahui cara pembuatan ragi sendiri dan perbedaan

menggunakan ragi sendiri dan ragi pasar pada produk tape yang diinginkan
 TINJAUAN PUSTAKA

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta
sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung  alkohol.  Selama  fermentasi,  tape  mengalami  perubahan-
perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan
pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan
bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras,
tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini
yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula
(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa
alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam
asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi
yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis
pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin
akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan
oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi (Dwi S., 2009).