Job Sheet Kimia Pangan - 2016

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
JOB SHEET PRAKTIK

MATAKULIAH KIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI D3. AGROINDUSTRI
2016
Program Studi Diploma Tiga (D3/ Program Ahli Madya/A.Md.P.) Agroindustri

Alamat : Jalan Rangga Sentap Dalong, Desa Sukaharja, Kec. Delta Pawan, Kab. Ketapang, Kalimantan Bararat- Kode Pos : 78813
JOB SHEET
KIMIA PANGAN
Untuk Kalangan Mahasiswa
Disusun Oleh :
Anto Susanto, S.ST., M.P.
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN PENGELOLAAN HASIL PERKEBUNAN
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2016
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan
Anugrah-Nya sehingga penyusunan Buku Petunjuk Praktikum Kimia Pangan ini
dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Buku Petunjuk Praktikum Kimia Pangan disusun dengan tujuan sebagai
bahan referensi sekaligus pegangan Dosen dalam menyampaikan acara
praktikum yang akan diberikan lebih mendalam. Selain itu dengan bekal tersebut
diharapkan mahasiswa dapat mempelajari lebih lanjut baik segi ilmu maupun
teknologi khususnya tentang Praktikum Kimia Pangan.
Akhir kata, penyusun berharap agar Buku Petunjuk Praktikum Kimia
Pangan ini dapat bermanfaat untuk kita semua. Kritik dan saran dalam
penyempurnaan buku ajar ini sangat saya butuhkan.
Ketapang, Februari 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
PRAKATA ___________________________________________________ i
DAFTAR ISI __________________________________________________ ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM ______________________________________ iii
ISI PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
Acara I. PENGENALAN DAN BAGIAN KOMPONEN ALAT YANG

DIGUNAKAN PADA PRAKTIKUM KIMIA PANGAN _______ 6
Acara II. IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN

UJI IODIUM __________________________________________ 9
Acara III. KARBOHIDRAT (GELATINISASI PATI) __________________ 11
Acara IV. KARBOHIDRAT (PENGARUH ASAM DAN ALKALI
TERHADAP GULA SEDERHANA) _______________________ 14
Acara V. PENENTUAN KADAR GULA BAHAN PANGAN DENGAN
METODE BENEDICT, DAN METODE
HANDREFRAKTOFOTOMETER ________________________ 17
Acara VI. IDENTIFIKASI PROTEIN _______________________________ 19

Acara VII. DENATURASI PROTEIN _______________________________ 21
Acara VIII. PROTEIN (TITIK ISOELEKTRIK DAN KELARUTAN
PROTEIN) ____________________________________________ 24
Acara IX. PROTEIN ((PENJENDALAN PROTEIN OLEH ASAM) ______ 27
Acara X. LIPIDA (PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK/

LEMAK) _____________________________________________ 30
Acara XI. LIPIDA (RANCIDITY/KETENGIKAN PADA MINYAK) _____ 33
Acara XII. PENETAPAN BILANGAN ASAM LEMAK/MINYAK _______ 36
Acara XIII. PENETAPAN KADAR AIR BAHAN PANGAN METODE

OVEN _______________________________________________ 39
Acara XIV. PENETAPAN TOTAL MINERAL (KADAR ABU) ___________ 42
Acara XV. KELARUTAN VITAMIN _______________________________ 45

Acara XVI PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI
BENEDICT ___________________________________________ 47
Acara XVII PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN TITRASI
IODIUM _____________________________________________ 50
Acara XVIII UJI KOMPETENSI PRAKTIK KIMIA PANGAN ___________ -

Politeknik Negeri Ketapang
Jurusan Teknologi Pertanian
Program Studi Agroindustri
TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Mahasiswa harus datang tepat pada waktunya dalam pelaksanaan
praktikum.
2. Mahasiswa harus menggunakan jas laboratorium yang berwarna putih, bagi
mahasiswa yang tidak menggunakan tidak diperbolehkan untuk mengikuti
acara praktikum pada hari yang bersangkutan.
3. Mahasiswa tidak diperbolehkan untuk makan dan minum selama praktikum
berlangsung.
4. Mahasiswa dilarang untuk membuat kegaduhan selama mengikuti acara
praktikum.
5. Sebelum pelaksanaan praktikum dimulai mahasiswa wajib mengikuti pre-
test, untuk itu sebelum pre-test mahasiswa harus mempelajari materi
praktikum untuk setiap acara praktikum yang dilaksanakan.
6. Mahasiswa tidak diperbolehkan meninggalkan praktikum/laboratorium
tanpa seijin dosen pembimbing praktikum.
7. Mahasiswa harus membuat laporan sementara dan mendapatkan
pengesahan dari dosen pembimbing pada setiap mata acara praktikum.
8. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti acara praktikum diwajibkan
untuk mengikuti Inhal yang waktu pelaksanaannya ditenytukan
berdasarkan koordinasi dosen pembimbing praktikum dengan kepala
laboratorium.
9. Laporan akhir praktikum dibuat /disusun dalam buku laporan.
10. Format dari laporan sesuai dengan aturan yang telah dibuat:
JUDUL ACARA PRAKTIKUM (SUDAH DISIAPKAN)
I. Tujuan Praktikum (5)
II. Dasar Teori (15)
III. Metode Kerja (15)
a. Alat
b. Bahan
c. Prosedur Kerja
IV. Hasil Pengamatan (10)
V. Pembahasan (30)
VI. Kesimpulan (10)
Daftar Pustaka (5)
Winarno, F.G., 2007, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: P.T.
Gramedia.
Lampiran (laporan sementara) (5)
Total Nilai 95
11. Laporan dikumpulkan satu minggu setelah acara praktikum berakhir.

Keterlambatan pengumpulan laporan akan dikurangi nilai.
12. Menjelang responsi/ujian praktikum semua laporan harus sudah lengkap
dan mendapatkan pengesahan dari dosen pembimbing.
Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Untuk Kalangan Mahasiswa, 2016 Page 5
ACARA 1
PENGENALAN DAN BAGIAN KOMPONEN ALAT
YANG DIGUNAKAN PADA PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
I. TUJUAN
Mahasiswa mengetahui alat dan komponen serta prinsip/metode kerja alat
yang digunakan pada praktikum kimia pangan, dan dapat menggunakan alat
tersebut.
II. DASAR TEORI

Mengenal alat- alat laboratorium adalah materi yang harus dikuasai oleh
seseorang yang bekerja di laboratorium. Mengenal alat-alat laboratorium menjadi
mutlak karena setiap praktikum kita akan menggunakan alat yang berbeda. Fungsi
dari masing masing alat tersebut juga harus diketahui dengan baik oleh semua
praktikan, selain itu juga ada cara kerja dari masing-masing alat yang harus
diketahui dengan baik.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Alat yang digunakan diantaranya : Alat Oven, Tanur/Mufle, Ruang asam,
spektrofotometer, HPLC, Seperangkat soxlet, Evaporator, Setrifiuse, dan
seperangkat alat analis protein.
3.2. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu : kertas gambar, pinsil, pulpen, meja gambar,
dan pewarna untuk menggambar.
IV. CARA KERJA

1) Catatlah macam-macam alat yang digunakan dalam praktikum matakuliah
kimia pangan (dapat di lihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan praktik) di
modul praktikum beserta fungsinya masing-masing.

2) Catatlah komponen/bagian alat yang digunakan dalam praktikum matakuliah

kimia pangan (dapat di lihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan praktik) di
modul praktikum.
3) Jelaskan prinsip kerja alat yang digunakan dalam praktikum matakuliah kimia
pangan (dapat di lihat pada Tabel 1. Hasil pengamatan praktik) di modul
praktikum.
4) Gambarlah alat tersebut beserta bagian-bagiannya dengan lengkap, dan jelas.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum
Komponen
No Nama Alat Prinsip kerja Gambar
alat
1 Oven
2 Tanur/Mufle
3 Ruang asam
4 Spektrofotometer
5 HPLC
Seperangkat
6
soxlet
7 Evaporator
8 Sentrifius
Seperangkat alat
9
analisis protein
Ketapang, Maret 2016
No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 2
IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN
MENGGUNAKAN UJI IODIUM
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu membuktikan adanya amilum dalam bahan makanan
dengan menggunakan uji Iodium.
II. DASAR TEORI

Polisakarida dengan penambahan Iodium akan membentuk Kompleks
Adsorpsi berwana yang Spesifik. Amilum jika ditambahakan Iodium akan
menghasilkan warna Biru, Dekstrin menghasilkan Warna Merah Anggur
sedangkan Glikogen dan sebagiam pati yang terhidrilisis bereaksi dengan Iodium
membentuk warna merah coklat.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Beberapa jenis Komoditi Pati, Larutan Iodium, Aquadest
IV. CARA KERJA

1) Buat Suspensi dari tepung gula atau bahan pangan Lain yang akan diuji
2) Pipet masing-masing Suspensi dengan cara timbang sebayak 2 gram
sampel dan larutkan kedalam 10 mL aquadest, kemudian suspensi yang
dibuat diambil sebanyak 2 mL, masukkan kedalam tabung reaksi
3) Tetesi suspensi tersebut dengan 2-3 tetes larutan Iodium, lakukan satu
persatu
4) Amati perubahan warna yang terjadi, apabila terbentuk warna biru
menunjukkan adanya amilum dalam bahan pangan tersebut.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Perubahan warna setelah Ada/tidaknya
No. Kelompok Jenis bahan pangan
ditetesi Iod amilum
Kelompok 1
1
Kelompok 2
2
Kelompok 3
3
Kelompok 4
4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 3
KARBOHIDRAT (GELATINISASI PATI)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui suhu gelatinisasi pati pada beberapa jenis
pati.
II. DASAR TEORI

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang terlarut
disebut dengan amilosa, sedangkan fraksi tidak larut dinamakan amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-glikosidik, sedangkan
amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-1,6-glikosidik .
Bila pati mentah dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan
menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap hanya mencapai
30%. Suspensi encer pati di dalam air bila dipanaskan akan mempercepat dan
meningkatkan jumlah penyerapan air oleh butir-butir (granula) pati. Semakin
tinggi suhu pemanasan, akan semakin banyak jumlah air yang diserap oleh butir
pati, yang berakibat menggelembungnya butir pati tersebut.
Bila penggelembungan butir pati melewati batas maksimum perenggangan
dindingnya, butir pati akan pecah dan molekul-molekul pati yang telah terhidrasi
akan terlarut kedalam air dan membentuk sistem koloid. Pada fase ini pati
dikatakan telah mengalami gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut
dengan suhu gelatinisasi. Viskositas suspensi pati akan meningkat selama
pemanasan, kemudian menurun setelah mencapai gelatinisasinya, dan meningkat
lagi setelah didinginkan.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
 Gelas beker  Thermometer
 Gelas objek  Pengaduk

 Gelas penutup  Kompor pemanas

 Mikroskop  Penangas air
3.2. Bahan
 Tepung Sagu
 Tepung Maizena
 Tepung Tapioka
 Air suling
 Larutan Iodin Encer
IV. CARA KERJA

 Ambil 4 jenis pati (sagu, maizena, tapioka, beras) masing-masing ½
sendok teh, lalu masukkan ke dalam 4 buah gelas beker 100 ml.
 Tambahkan air suling tetes demi tetes sambil terbentuk pasta kental.
 Tambahkan air dengan perlakuan:
a. Gelas 1 ditambah 50 ml air suhu 60oC sambil diaduk
b. Gelas 2 ditambah 50 ml air suhu 75oC sambil diaduk
c. Gelas 3 ditambah 50 ml air mendidih sambil diaduk
d. Gelas 4 ditambah 50 ml air suhu kamar sambil diaduk
 Buatlah masing-masing preparat mikroskopnya pada gelas obyek dan
ditetesi dengan larutan iodin encer, lalu tutup dengan gels penutup dan
diamati di bawah mikroskop.
 Buatlah gambar butiran atau granula pati dari masing-masing preparat,
bandingkan ukuran relatifnya serta bentuknya.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Suhu kamar Suhu 60oC Suhu 75oC Suhu 100oC

Warna: Warna: Warna: Warna:
Bentuk: Bentuk: Bentuk: Bentuk:
Ukuran Ukuran Ukuran Ukuran
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 4
KARBOHIDRAT (PENGARUH ASAM DAN ALKALI
TERHADAP GULA SEDERHANA)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan asam dan alkali/basa
terhadap sakarosa dan glukosa.
II. DASAR TEORI

Disakarida yang merupakan seyawaan dengan ikatan glikosidik akan dapat
dihidrolisis menjadi monosakarida penyusunnya. Hidrolisis tersebut dapat
dipercepat dengan penambahan enzim yang sesuai, atau secara fisis-khemis
dengan penambahan asam mineral dan pemanasan. Suasana sedikit alkalis relatif
dapat mempertahankan stabilitas disakarida terhadap reaksi hidrolisis. Namun
sebaliknya monosakarida mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan
pencoklatan non enzimatis bila dipanaskan dalam suasana alkali. Dalam suasana
sedikil asam, monosakarida relative stabil.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
 Gelas beker  Pengaduk
 Tabung reaksi  Kompor pemanas
 Bunsen spritus  Rak reaksi
3.2. Bahan
 Air Kapur
 HCl 0,1 N
 Air Suling
 NaOH 0,1 N
 Spritus
 NaHCO3
 Pereaksi Benedict

 Larutan Sakarosa murni 5%

 Larutan Glukosa 0,1 M (± 2%)
IV. CARA KERJA

Percobaan 1. Pengaruh asam dan alkali terhadap sakarosa
1) Siapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi 2 ml larutan
sakarosa/sukrosa murni 5%.
- Tabung 1 ditambah 5 ml air kapur
- Tabung 2 ditambah 5 ml HCl 0,1 N
- Tabung 3 ditambah 5 ml air suling
2) Panaskan Ketiga tabung bersama-sama dengan lampu spritus sampai
mendidih 2 – 3 menit.
3) Amati ada tidaknya perubahan warna.
4) Larutan pada tabung 2 dinetralkan dengan penambahan NaHCO3 kristal.
5) Pindahkan masing-masing 2 ml larutan tersebut ke dalam 3 tabung reaksi lain
yang bersih.
6) Tambahkan masing-masing dengan 3 ml pereaksi Benedict dan panaskan
pada penangas air mendidih selama 5 menit.
7) Amati perubahan warna larutan dan/atau adanya endapan berwarna.
Percobaan 2. Pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa

1) Siapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi 5 ml larutan glukosa 0,1 M.
- Tabung 1 ditambah 2 ml air kapur
- Tabung 2 ditambah 2 ml HCl 0,1 N
- Tabung 3 ditambah 2 ml air suling
2) Panaskan ketiga tabung pada lampu spritus sampai mendidih 5 menit.
3) Amati ada tidaknya perubahan warna yang terjadi.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum percobaan 1
Sampel Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Siapkan 3 tabung reaksi dan masing-

Tabung 1 ditambah 2 Tabung 2 ditambah Tabung 3 ditambah
masing diisi 2 ml larutan
ml air kapur 2 ml HCl 0,1 N 2 ml air suling
sakarosa/sukrosa murni 5%.
Hasil pengamatan 1 poin 3
percobaab 1
Hasil pengamatan 2 poin 7

percobaan 1
Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum percobaan 2
Sampel dan perlakuan Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Tabung 3 ditambah 2
diisi 5 ml larutan glukosa Tabung 1 ditambah 2 ml Tabung 2 ditambah 2
ml air suling
0,1 M air kapur ml HCl 0,1 N
Panaskan ketiga tabung pada lampu spritus sampai mendidih 5 menit.
Amati ada tidaknya
perubahan warna yang
terjadi.
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 5
PENENTUAN KADAR GULA BAHAN PANGAN DENGAN METODE
BENEDICT, DAN METODE HANDREFRAKTOFOTOMETER
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu membuktikan adanya gula reduksi metode Benedict
dan menggunakan alat handrefraktofotometer pada bahan pangan.
II. DASAR TEORI

Gula mempunyai gugus Aldehid atau Keton bebas akan mereduksi Ion
Cu2+ dalam Susana akalis menjadi Cu+, yang akan mengendap sebagai Cu2O
berwarna merah bata. Jika suspensi bahan pangan direaksikan dengan pereaksi
Benedict kemudian dipanaskan dan membentuk endapan berwana Hijau Kuning
atau Merah Orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam bahan pangan
tersebut.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Tabung reaksi, pipet tetes, Erlenmeyer, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Bahan pangan atau bebuahan (apel,pisang,anggur, jeruk,alpukat dll),
larutan Benedict.
IV. CARA KERJA

1) Pipet 4 mL Ekstrak buah-buahan kedalam tabung reaksi tambahkan 2-3
mL larutan Benedict campur Hingga Homogen.
2) Panaskan tabung reaksi tersebut selama 5 menit dalam penangas air
mendidih, atau didihkan langsung selama 2 menit memakai alat pemanas.
3) Dinginkan, perhatikan warna endapan yang terbentuk.
4) (*) Kadar gula dalam bahan dapat diperkirakan menggunakan tabel.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Kadar Kadar Gula Metode
No Kelompok Jenis Bahan Warna Penilaian
gula (*) Heandrefraktofotometer
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
No. Warna Penilaian Konsentrasi/kadar gula

1 Biru/hijau keruh - -
2 Hijau/hijau kekuningan +1 < 0.5%
3 Kuning kehijauan/kuning +2 0.5% - 1%
4 Jingga +3 1 – 2%
5 Merah +4 >2%
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 6
IDENTIFIKASI PROTEIN
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu memahami sifat protein dan membuktikan adanya
senyawa dengan ikatan protein dalam Jaringan pada produk pangan.
II. DASAR TEORI

Protein dalam bahan makanan dapat diidentifikasi dengan mereaksikan
protein tersebut dengan larutan CuSO4. Ada tidaknya protein dalam bahan pangan
dapat dilihat dari perubahan warna jika ditambahkan CuSO4, larutan yang
memberikan warna Ungu lembayung teridentifikasi mengandung protein.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Tabung reaksi, Pipet Tetes, Pipet Volume, Erlenmeyer, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Putih telur, Ekstrak tempe/tahu, NaOH 10%, CuSO4 1%, Aquadest.
IV. CARA KERJA

1) Masukkan 2 mL larutan putih telur atau Ekstrak tempe/tahu.
2) Tambahkan 2 mL NaOH 10%, kocok hingga Homogen.
3) Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%, kocok hingga homogen, hingga
terbentuk warna lembayung, jika belum tebentuk warna lembayung
tambahkan lagi larutan CuSO4 (maksimal 10 tetes).

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
No Kelompok Sampel Pereaksi Hasil
2 mL putih telur + 2 mL
1 Kelompok 1 1-10 tetes CuSO4
NaOH 10%
2 mL ekstrak tahu + 2 mL
NaOH 10%
2 mL ekstrak tempe + 2
mL NaOH 10%
2 mL ekstrak ale-ale/ikan
+ 2 mL NaOH 10%
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 7
DENATURASI PROTEIN
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu mengetahui kelarutan dan denaturasi protein pada
bahan pangan/makanan.
II. DASAR TEORI

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen atau dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa
terjadi pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein yang terdenatursi berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat keluar,
pelipatan atau pembalikkan terjadi khususnya bila larutan protein telah mendekati
nilai pH isolistrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan
kimia dan secara mekanik.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Pemanas, Cawan Poselin, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Albumin (putih telur), Alkohol 95%, Aquadest.
IV. CARA KERJA

1) Larutkan Putih telur dalam aquadest, amati apakah protein tersebut larut
atau tidak, catat hasilnya dalam tabel 1 pengamatan No.1.
2) Larutan Albumin pada langkah kerja 1, dipanaskan sampai terjadi
penggumpalan protein pada cawan porselin kemudian diinginkan, catat
hasil dalam tabel 1pengamatan No. 2.

3) Larutkan protein hasil langkah kerja 2 tersebut dalam air, amati apakah
gumpalan protein tersebut larut atau tidak, catat hasil dalam tabel 1
pengamatan No.3.
4) Ambil albumin baru kemudian tambahkan alcohol 95%, amati perubahan
yang terjadi dan catat pada tabel 1 pangamatan No.4.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Hasil (Terjadi
No Kelompok Sampel Kelarutan dalam air denaturasi atau
tidak)
1 Kelompok 1 Albumin (putih telur + air)
2 Kelompok 2 Albumin dipanaskan
3 Kelompok 3 Albumin (gumpalan) + air
4 Kelompok 4 Albumin + alkohol
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 8
PROTEIN (TITIK ISOELEKTRIK DAN KELARUTAN PROTEIN)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat hubungan titik isoelektrik dengan kelarutan kasein Na-
asetat pada bahan pangan/makanan.
II. DASARTEORI
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih
gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2). Asam-asam amino yang
berbeda-beda akan bersambung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang terletak
disampingnya.
Adanya gugus amino dan karboksil yang bebas pada ujung-ujung rantai
molekul protein menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit)
dan bersifat amfoter. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina
memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik
(cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam).
Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Dalam hal ini,
gugus amina terprotonasi menjadi NH3 dan gugus karboksil terionisasi sebagai
COO-.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Bahan
 Kasein Murni
 Larutan NaOH 1 N
 Larutan Asam Asetat 0,01 N
 Larutan Asam Asetat 0,1 N
 Larutan Asam Asetat 1 N

3.2. Alat
 Gelas bekker  Tabung Reaksi dan raknya
 Pipet Ukur  Kertas pH/pH meter
IV. CARA KERJA

1. Siapkan 9 tabung reaksi dan diisi sebagai berikut:
Tabung No.: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aquadest (ml) 8,4 7,75 8,75 8,50 8 7 5 1 1,6
As.asetat 0,01 N (ml) 0,6 1,25 - - - - - - -
As.asetat 0,1 N (ml) - - 0,25 0,5 1 2 4 8 -
As.asetat 1 N (ml) - - - - - - - - 7,4
2. Tambahkan 1 ml larutan Kasein-Na-asetat ke dalam masing-masing

tabung dengan menggunakan pipet ukur dan gojok dengan segera.
3. Catat adanya kekeruhan segera sesudah pencampuran, setelah 10 menit
dan 30 menit. Gunakan tanda/notasi sebagai berikut:
(o) = tidak ada kekeruhan
(+) = tanda derajat kekeruhan
(x) = tanda derajat presipitasi/penggumpalan
Tabung No.: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kekeruhan/presipitasi
a. setelah pencampuran
b. setelah 10 menit
c. setelah 30 menit
Cek pH terukur
pH (diperhitungkan) 5,9 5,6 5,3 5,0 4,7 4,4 4,1 3,8 3,5
4. Ambil tabung yang isinya paling keruh atau yang endapannya paling
banyak, ukur pHnya dengan kertas pH atau pH meter.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Tabung No.: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kekeruhan/presipitasi
a. setelah pencampuran
b. setelah 10 menit
c. setelah 30 menit
Cek pH terukur
pH (diperhitungkan) 5,9 5,6 5,3 5,0 4,7 4,4 4,1 3,8 3,5
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 9
PROTEIN ((PENJENDALAN PROTEIN OLEH ASAM)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui sifat kelarutan protein susu sapi dan susu
kedelai dengan adanya penambahan CaSO4, asam cuka dan enzim bromelin, serta
mengetahui hubungan titik isoelektrik dengan kelarutan kasein Na-asetat pada
II. DASAR TEORI

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih
gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2). Asam-asam amino yang
berbeda-beda akan bersambung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang terletak
disampingnya.
Protein memiliki molekul yang sangat besar, sehingga sangat mudah
mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak
perlakuan yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, diantaranya
karena suhu, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, serta radiasi sinar
radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya
penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Terjadinya perubahan atau
modifikasi struktur sekunder, tersier dan quartener yang tidak disertai dengan
terputusnya ikatan peptida dalam struktur primernya disebut dengan denaturasi.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
 Gelas bekker  Tabung Reaksi dan raknya
 Water Bath  Kertas pH/pH meter
 Termometer  Pipet ukur

3.2. Bahan
 Susu Sapi
 Susu Kedelai
 Enzim Bromelin
 Larutan Asam Cuka
 Larutan CuSO4 10%
 Aquadest
IV. CARA KERJA

1. Siapkan 4 buah gelas beaker 200 ml dan disiapkan sebagai berikut :
Gelas Bekker 1 2 3 4
Susu sapi segar (ml) 100 100 - -
Susu kedelai segar (ml) - - 100 100
Larutan CaSO4 10 % (ml) 3 - 3 -
Enzim Bromelin (ml) - 3 - 3
2. Aduklah isi keempat gelas dengan baik, kemudian gelas nomor 2 dan 4
diinkubasikan dalam waterbath 40oC selama 15 menit dan gelas no 1 dan 3
pada suhu kamar.
3. Amati dan catat terbentuknya gumpalan dan endapan protein.
4. Siapkan lagi 2 buah gelas bekker 200 ml yang diisi masing-masing dengan
100 ml susu sapi dan 100 ml susu kedelai segar.
5. Panaskan sampai suhu 80oC
6. Tambahkan kedalamnya asam cuka sampai pH 5.
7. Amati terbentuknya gumpalan.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Perlakuan dan Gelas nomor 2 dan 4 diinkubasikan

gelas no 1 dan 3 pada suhu kamar.
pengamatan dalam waterbath 40oC selama 15 menit
Pengamatan 2 poin 3
Tambahkan kedalamnya asam cuka sampai pH 5
Pengamatan 2 poin 7
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 10
LIPIDA (PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK/LEMAK)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu rendah terhadap
kenampakan beberapa jenis minyak/lemak pangan/makanan.
II. DASAR TEORI

Lemak/minyak merupakan senyawa trigliserida yang tersusun dari
beberapa komponen asam lemak (fatty acid) dan kerangka karbon gliserol.
Kebanyakan lemak/minyak yang terdapat dalam alam adalah trigliserida
campuran, artinya ketiga komponen asam lemak dari tiap molekul trigliserida
tidaklah sama.namun secara kolektif, suatu jenis minyak mengandung asam-asam
lemak tertentu dalam jumlah dominant. Asam-asam lemak inilah yang
menentukan sifat fisis dan kimiawi minyak/lemak, diantaranya kenampakan.
Sebagai contoh, beberapa jenis minyak terutama yang mengandung asam lemak
jenuh dalm jumlah yang besar mempunyai titik lebur relatif tinggi. Pengolahan
ataupun penyimpanan pada suhu tertentu tentunya akan sangat mempengaruhi
kenampakan fisik minyak tersebut.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
 Rak dan Tabung reaksi
 Gelas beaker 500 ml
 Baskom
 Pengaduk
3.2. Bahan
 Minyak kelapa  Minyak jagung
 VCO  RBD Palm oil
 Minyak kacang baru  Lemak Sapi

IV. CARA KERJA

1) Siapkan tiap jenis minyak/lemak sebanyak 10 ml dalam tabung reaksi
bersih dan amati: warna, bau, kejernihan, dan kondisinya (padat/cair)
pada suhu kamar.
2) Selanjutnya masukkan tabung-tabung tersebut ke dalam gelas beaker
yang telah berisi air dingin (suhu < 10Oc) selama 10 menit.
3) Amati adanya perubahan kenampakan seperti perubahan warna, bau,
kejernihan, dan perubahan kondisi cair-padat.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Perlakuan dan pengamatan

(warna, bau dan kejernihan)
No Kelompok Sampel Keterangan
Air dingin (suhu <
Suhu kamar
10Oc) selama 10 menit
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 11
LIPIDA (RANCIDITY/KETENGIKAN PADA MINYAK)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui adanya ketengikan pada beberapa jenis
minyak secara kualitatif dengan metode Kreiss dan Metode Taufel, Sandler,
Russow (TSR) pada bahan pangan/makanan.
II. DASAR TEORI

Kebanyakan minyak makan yang tidak diproses dengan baik (minyak
kasar /minyak yang belum dinetralisasi) dalam penyimpanannya akan cepat
menjadi tengik. Proses tengiknya minyak tersebut disebabkan terutama oleh
adanya reaksi oksidasi oleh O2 udara pada asam lemak bebas yang tidak jenuh,
yang menghasilkan senyawa antara lain peroksida asam lemak dan pada reaksi
selanjutnya akan terdekomposisi menghasilkan campuran senyawa aldehid, keton,
alkohol rantai pendek yang menghasilkan bau tidak enak (rancid = tengik).
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
 Tabung reaksi  Kompor penangas
 Sentrifuse  Biuret
 Erlenmeyer  Water bath
 Gelas piala  Termometer
 Pendingin balik
3.2. Bahan
 Minyak kelapa kampung baru  Minyak kacang tengik
 Minyak kelapa kampung  Minyak jagung baru
tengik  Minyak jagung tengik
 Minyak kacang baru  RBD Palm oil baru
 RBD palm oil tengik

IV. CARA KERJA

Uji Ketengikan Kualitatif (Metode Kreiss)
1) Masukkan 1 ml minyak + 1 ml HCl (1:1) ke dalam tabung reaksi dan
digojok homogen
2) Tambahkan 1 ml phloroglucinol 1% dan biarkan 10 menit
3) Campuran tersebut disentrifuse/divortex/digojok 3 – 5 menit pada 1500 rpm
4) Bila nampak adanya warna pink/merah jambu pada salah satu lapisan cairan,
menunjukkan contoh minyak telah tengik
Uji Ketengikan Kualitatif (Metode Taufel, Sandler, dan Russow / TSR)

1) Masukkan 1 ml minyak + 1 ml HCl (1:1) ke alam tabung reaksi dengan hati-
hati sehingga tidak membasahi dinding tabung.
2) Ambil sedikit kapas dan basahi sebagian dengan 1 ml phloroglucinol 1%
dan 10 tetes HCl 20%.
3) Masukkan kapas tersebut ke dalam tabung reaksi dengan bagian basah di
bawah sampai separoh tabung.
4) Campuran minyak dan asam tersebut digoyang perlahan, jangan sampai ada
percikan yang mengenai kapas selama 1 menit.
5) Panaskan dalam penangas air bersuhu tidak lebih dari 80oC selama 30
menit.
6) Bila terbentuk noda/spot merah pada kapas menunjukan bahwa contoh
minyak telah tengik.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Hasil Pengamatan pada Hasil Pengamatan pada
No Kelompok Sampel
percobaan 1 percobaan 2
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 12
PENETAPAN BILANGAN ASAM LEMAK/MINYAK
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu menetapkan bilangan asam beberapa jenis
minyak/lemak pada bahan pangan/makanan.
II. DASAR TEORI

Minyak murni biasanya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah
tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan
oksidasi menghasilkan aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas. Proses
ketengikkan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya,
kelembapan, pemanasan, aksi mikroba dan katalis logam tertentu seperti Fe, Ni
atau Mn, sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses
ketengikkan di sebut anti oksidan.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak yang
terkandung dalam lemak/minyak dan biasanya berhubungan dengan mutu
minyak/lemak.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Penangas air, Buret dan Statipnya, Erlenmeyer, pipet tetes.
3.2. Bahan
KOH 0,1 N, Indikator PP 1%, Alkohol 95%, Beberapa jenis
Lemak/minyak (misalnya minyak kelapa, minyak jelatah, kacang-kacangan).

IV. CARA KERJA

Penentuan Bilangan Asam
1. Timbang ± 20 gram minyak, masukkan ke dalam erlenmeyer dan
tambahkan dan tambahkan 50 ml alkohol netral 95%. Panaskan dengan
pendingin balik sampai mendidih.
2. Setelah dingin, campuran tersebut dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,1 N dengan menggunakan indikator phenolphthalein (pp). Akhir titrasi
tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30
detik.
3. Bilangan asam dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang digunakan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak
atau lemak.
4. Hitung bilangan asam minyak dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x Mr KOH

bilangan Asam (%)= x100%
Berat bahan (gram)

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Volumen KOH Nilai bilangan

No Kelompok Sampel (Jenis minyak/lemak)
yang terpakai asam (%)
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 13
PENETAPAN KADAR AIR BAHAN PANGAN METODE OVEN
I. TUJUAN
Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam bahan pangan/makanan
dengan metode oven.
II. DASAR TEORI

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan yang sangat
penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat
digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakkan, tekstur, serta cita
rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti
buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
Penentapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau
sampai didapat berapa yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak
tahan panas seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll,
pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan
dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat
konstan.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Oven, cawan beserta tutupan, Desikator, Penjepit cawan, Timbangan
Analitik.

3.2. Bahan
Beberapa bahan pangan nabati (tahu, amplang, dan tempe), maupun
hewani (ale-ale awetan, ale-ale segar, dan ikan).
IV. CARA KERJA

PRINSIP: Menguapkan kandungan air yang terdapat di dalam bahan dengan
cara pengeringan menggunakan oven pada suhu 105oC sampai diperoleh berat
konstan.
1. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam botol
timbang yang telah diketahui beratnya.
2. Kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 105˚C selama 4 jam.
3. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Panaskan kembali dalam oven selama 30 menit dan kemudian ditimbang
kembali.
5. Perlakuan di atas diulangi sampai tercapai berat konstan, yaitu selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
6. Hitung kadar air bahan secara dry basis/db (berdasarkan berat kering
bahan) dan wet basis/wb (berdasarkan berat basah bahan) dengan rumus :
berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

Kadar Air ( wet basis)  x 100 %
berat bahan sebelum dioven
berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

Kadar Air (dry basis)  x 100 %
berat kons tan setelah dioven

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Berat Tempat Nilai Kadar Air
Berat Tempat (%)
No Kelompok Sampel Kosong+ Berat Konstan
Kosong Wb Db
Berat Bahan
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 14
PENETAPAN TOTAL MINERAL (KADAR ABU)
I. TUJUAN
Menetapkan kadar mineral total dalam bahan pangan/makanan
menggunakan furnace.
II. DASAR TEORI

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik
misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat,
fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran
disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan
tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.
Mineral dalam bahan pangan merupakan senyawa Organik yang bila
dibakar pada suhu tinggi zat organik tersebut akan terbakar menjadi abu
sedangkan zat anorganik tidak, sehingga kadar mineral dalam bahan pangan dapat
ditentukan dari persentasi abu sisa pembakaran tersebut.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Cawan Porselin, Tanur Pengabuan, Penjepit Cawan, Timbangan Analitik.
3.2. Bahan
Tepung kacang hijau, Kacang merah, Jagung, Pisang, Kol, Kerang.

IV. CARA KERJA

PRINSIP: Pengabuan sampel dalam tanur pada suhu 550oC – 600oC setelah
diarangkan di atas hot plate. Dalam proses ini zat-zat organik akan diuraikan
menjadi air dan CO2, sedangkan sisanya sebagai abu.
Persiapan Awal
1) Timbang bahan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam
krus porcelin yang telah diketahui beratnya.
2) Panaskan bahan tersebut di atas Hot Plate (dalam ruang asam) untuk
meminimalkan asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses
pengabuan.
3) Masukkan bahan ke dalam Furnace (tanur) sesuai dengan prosedur kerja
pengoperasian alat.
Petunjuk Penggunaan Furnace (Thermolyne FB. 1410M.26)
1) Hubungkan kabel power ke sumber listrik.
2) Tekan tombol power ke posisi ON, maka tampilan digital yang
menyatakan temperatur akan menyala.
3) Atur suhu pengabuan (550˚C) dengan cara menekan tombol “Push To Set
Temperature” dan secara bersamaan putar tombol “Temperature” hingga
tercapai temperatur yang ditentukan.
4) Lepaskan tekanan pada tombol “Push To Set Temperature”.
5) Masukkan bahan ke dalam Furnace dengan lama proses pengabuan 3 jam.
6) Setelah lama proses pengabuan tercapai, atur suhu furnace menjadi 105˚C.
7) Tunggu hingga suhu mencapai 105˚C, selanjutnya masukkan bahan ke
dalam desikator dan ditimbang.
8) Hitung kadar abu total bahan (%) berdasarkan berat kering bahan, dengan
rumus:
berat abu ( g )
Kadar abu (%)  x 100 %
berat ker ing ( g )
100 x berat sampel
Berat ker ing 
100  Kadar Air (db)

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Berat Nilai Kadar Abu (%)
Berat Tempat
Berat Tempat sampel
No Kelompok Sampel Kosong+ B. Kering K. Abu
Kosong setelah di
Berat Bahan
abukan
Kelompok 1
1
Kelompok 2
2
Kelompok 3
3
Kelompok 4
4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 15
KELARUTAN VITAMIN
I. TUJUAN
Mengetahui dan mempelajari kelarutan vitamin dalam air dan lemak pada
II. DASAR TEORI

Vitamin umumnya dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan utama yaitu
Vitamin yang larut dalam air meliputi Vitamin C dan Vitamin B, dan Vitamin
yang larut dalam Lemak yaitu Vitamin A,D,E,dan K. Vitamin yang larut dalam
lemak (tidak larut air) tidakdapat dikeluarkan atau dieksresikan oleh tubuh,
akibatnya Vitamin ini dapat tertimbun dalam tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah
yang banyak, sedangkan Vitamin yang larut dalam air mudah rusak dalam
pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut dalam air dan keluar
dari bahan.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Beaker Gelas, Tabung Reaksi, Pengaduk, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Vitamin A,B,C dan D, Minyak/Lemak, Aquadest.
IV. CARA KERJA

1) Ambil 4 Buah tabung reaksi, masukkan setiap jenis Vitamin Masing-
masing 2 g (dalam bentuk padatan) atau 2 mL (Jika dalam bentuk cairan)
kedalam tabung tersebut.
2) Larutkan masing-masing Vitamin Dengan lemak dan Air, kemudian
Kocok.
3) Amati apakah Vitamin tersebut larut atau tidak.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :
Sampel (Jenis
No Kelompok Kelarutan dalam air Kelarutan dalam lemak
vitamin)
1 Kelompok 1 A
2 Kelompok 2 B
3 Kelompok 3 C
4 Kelompok 4 D
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 16
PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI BENEDICT
I. TUJUAN
Membuktikan adanya Vitamin C secara kualitatif pada bahan
pangan/makanan dengan pereaksi benedict.
II. DASAR TEORI

Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi
(asam askorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki
keaktifan sebagai Vitamin C, sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-
sayuran berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitmin C
larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi
terutama bila dipanaskan, prosesoksidasi akan dipercepat dengan adanya
tembaga,oksigen dan alkali.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Bahan
Larutan asam Askorbat 1%, pereaksi Benedict, Larutan NaHCO 35%,
Larutan FeCl3 1%.
3.2. Alat
Kertas pH atau Lakmus, Alat pemanas, Tabung reaksi, pipet tetes.
IV. CARA KERJA

Prosedur A
1) Masukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%
2) Tambahkan 15 tetes Pereaksi Benedict.
3) Panaskan diatas api kecil samapi mendidih selama 2 menit.
4) Perhatikan adanya endapan yang terbentuk, warna hijau kekuningan
samapai merah bata menendakan vitamin C positif.

Prosedur B
1) Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% kedalam tabung reaksi.
2) Kemudian netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%.
3) Tambahkan 2 tetes Larutan FeCl3.
4) Amati warna yang terjadi, jika terbentuk warna merah-ungu berarti positif
Vitamin C.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Prosedur A Prosedur B
Bahan
(Kelompok : 1 dan 3) (Kelompok : 2 dan 4 )
Larutan asam askorbat
5 tetes 5 tetes
1%
Pereaksi benedict 15 tetes -
pH larutan - 8
Larutan FeCl3 1% - 2-3 tetes
Didihkan di atas api kecil selama 2 menit untuk prosedur A, untuk prosedur B langsung pengamatan
Hasil : Perhatihan warna

endapan atau larutan
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 17
PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN TITRASI IODIUM
I. TUJUAN
Menentukan Kadar Vitamin C dalam beberapa bahan pangan/makanan
dengan metode titrasi Iodium.
II. DASAR TEORI

Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan
tubuh. Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia
dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu,
sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting
mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak, sampai dengan pengatur
tingkat kolesterol. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni
merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-
1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang
paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag. Penetapan
vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2
sebagai titernya.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Timbangan, blender, labu takar, kertas saring, sentrifug, pipet ukur,
Erlenmeyer, Beaker gelas, pengaduk, buret dan statatifnya.
3.2. Bahan
Aquadest, larutan amilum (KI,I2), pati, HCl, Aneka buah.

IV. CARA KERJA

1. Timbang 100 gram bahan dan hancurkan dengan blender sampai diperoleh
slurry. Ambil 10 gram slurry, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
tambahkan aquades sampai tanda. Saring atau sentrifuse campuran
tersebut untuk memisahkan filtratnya.
2. Ambil 25 ml filtrat dengan pipet volumetric dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 2 ml larutan pati 1%, titrasi dengan
larutan standar iodium 0,01N. Titik akhir titrasi ditandai dengan
terbentuknya warna biru.
3. Lakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hitung kadar vitamin C dengan
rumus:
ml Iodium  N Iodium  Mr Vit C
Kadar Vit C (%)  fp   100 %
berat bahan ( g )  1000  2
fp = faktor pengenceran
Keterangan : Perhitungan 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota :
NIM. :

Jumlah asam Nilai kadar vitamin C
No Kelompok Sampel Volume titrasi
askorbat (%)
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

CATATAN :
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________


Job Sheet Kimia Pangan - 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Job Sheet Kimia Pangan - 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI KETAPANG

JOB SHEET PRAKTIK

Program Studi Diploma Tiga (D3/ Program Ahli Madya/A.Md.P.) Agroindustri

Untuk Kalangan Mahasiswa

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

Ketapang, Februari 2016

Acara I. PENGENALAN DAN BAGIAN KOMPONEN ALAT YANG

Acara II. IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN

Acara VI. IDENTIFIKASI PROTEIN _______________________________ 19

Acara X. LIPIDA (PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK/

Acara XIII. PENETAPAN KADAR AIR BAHAN PANGAN METODE

Acara XIV. PENETAPAN TOTAL MINERAL (KADAR ABU) ___________ 42

Acara XV. KELARUTAN VITAMIN _______________________________ 45

Acara XVIII UJI KOMPETENSI PRAKTIK KIMIA PANGAN ___________ -

TATA TERTIB PRAKTIKUM

11. Laporan dikumpulkan satu minggu setelah acara praktikum berakhir.

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

IV. CARA KERJA

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

2) Catatlah komponen/bagian alat yang digunakan dalam praktikum matakuliah

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

Ketapang, Maret 2016

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

IV. CARA KERJA

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

Ketapang, Maret 2016

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

 Gelas penutup  Kompor pemanas

IV. CARA KERJA

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

Suhu kamar Suhu 60oC Suhu 75oC Suhu 100oC

Ketapang, Maret 2016

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

 Larutan Sakarosa murni 5%

IV. CARA KERJA

Percobaan 2. Pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa

Petunjuk Praktikum Kimia Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum percobaan 1

Sampel Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Siapkan 3 tabung reaksi dan masing-

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______