SKRIPSI
OLEH :
YENI ARTIKA
15 870 0044
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS MEDAN AREA
MEDAN
2018
SKRIPSI
OLEH :
YENI ARTIKA
15 870 0044
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS MEDAN AREA
MEDAN
2018
Terasi adalah salah satu bumbu masak yang berasal dari hasil
fermentasi ikan atau udang. Terasi ini memiliki bau yang cukup menyengat
namun dapat menciptakan rasa yang gurih pada masakan. Penelitian ini bertujuan
Pusat Pasar Tradisonal Medan. Parameter yang diamati adalah adalah jumlah
koloni dan jenis bakteri yang mengkontaminasi terasi udang. Hasil menunjukkan
bahwa dari 7 sampel terasi yang berbahan dasar udang terdapat bakteri
Terasi is one of spices that comes from fermented fish or shrimp. This
terasi has a strong smell but can create a savory taste in cooking. This study aims
Traditional Market Center Medan. The parameters observed were the number of
colonies and types of bacteria that contaminated the shrimp paste showed that
parathypi B / C.
Yeni Artika dilahirkan pada tanggal 21 Juni 1993 di Bangun, dari ayah
Nurdin dan Ibu Juniati Susila. Penulis merupakan putri kedua dari dua bersaudara.
Pendidikan Diploma III di Polteknik YRSU Dr. Rusdi Medan Jurusan Analis
Kesehatan dan pada tahun 2015, menjadi mahasiswa pada Fakultas Biologi
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian ini ialah Pemeriksaan Bakteri Pada Produk Terasi Udang Yang
Terimakasih Penulis sampaikan kepada Dra. Sartini, M.Sc dan Dra. Meida
Nugrahalia, M.Sc selaku pembimbing serta Denny Akbar Tanjung, S.Si, M.Si
sampaikan serta ungkapan rasa terimakasih kepada Ayah, Ibu, serta seluruh
keluarga atas segala doa dan perhatiannya. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat
Penulis,
Yeni Artika
PENDAHULUAN
berbentuk pasta (adonan), berbau khas hasil fermentasi udang, ikan, atau
agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih, terasi
Terasi Udang adalah salah satu hasil laut, dikenal di mancanegara sebagai
terasi shrimp. Disebut “rebon” bukan karna udang ini berasal dari Cirebon, tetapi
karena ukurannya yang sangat kecil. Dipasaran udang ini lebih mudah ditemukan
sebagai bahan seperti terasi, atau telah dikeringkan dan sangat jarang dijual dalam
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009), terasi yang baik dan layak
untuk dikonsumsi adalah terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri Salmonella
bersih, penggunaan alat yang kurang higienis, dan kondisi penjual yang kurang
bersih. Maka terasi tersebut dapat terkontaminasi oleh bakteri. Hal tersebut
terlihat dari alat yang digunakan terlihat kotor dan penggunaan yang berulang-
permukaan lumpang dan alu juga retak atau banyak celah yang berpotensi sebagai
pada pembuatan terasi udang rebon juga tidak diperhatikan. Pengolah tidak
menggunakan sarung tangan, penutup kepala dan masker. Sanitasi dan higiene
yang kurang menjadi salah satu kelemahan dan menyebabkan rendahnya nilai jual
dari produsen. Selain itu kelemahan yang lain adalah karena terasi mudah busuk
jika penyimpanan tidak sesuai, penyimpanan terasi ditempat yang lembab dapat
tempat pembuatan terasi yang tidak memenuhi syarat kesehatan antara lain dapat
ditularkan lalat melalui pencernaan seperti diare, desentri, tipus, kolera, infeksi
dan SNI2716.3–2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan
utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis
isolasi dan karakterisasi bakteri pada terasi udang rebon, didapatkan seluruh
pembuatan terasi di Bontang Kuala positif tercemar mikroba yaitu Bacillus sp,
Stahylococcus sp, Pseudomonas sp, Erishipelothrix sp, Neissheria sp, Listeria sp,
positif tercemar mikroba, maka perlu dilakukan penelitian terasi udang kemasan
Masalah dalam penelitian ini adalah apa jenis bakteri pada terasi udang
Untuk mengetahui jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang yang
ilmiah tentang cemaran bakteriologis pada terasi udang yang terdapat di Pasar
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi merupakan suatu jenis bumbu masak yang dibuat dari ikan dan
atau udang yang di fermentasikan. Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari
bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan,
dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih
menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.
Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya
sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau
adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri.
sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
sebagai berikut: Protein 30,0 gr, lemak 3,5 gr, karbohidrat 3,5 gr, mineral 23,0 gr,
kalsium 100,0 gr, fosfor 250,0 gr, besi 3,1 gr dan air 40,0 gr.
Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci
menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang
2. Penjemuran
kering dan dibolak-balik, maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk
mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya
penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk
mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Di dalam
air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Jumlah garam
yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau
dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang
5. Mekanisme Fermentasi
khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus.
yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhana. Enzim yang
(fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika
terdapat pada inkubator pemerahan dapat dilakukan pada suhu 20-30oC yang
1. Bacillus sp.
Gram positif, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatif-
untuk proses fermentasi terasi udang, bakteri jenis B. Mycoides banyak digunakan
kerusakan pangan (food borne) pada produk susu (Nursal dkk, 2006).
2. Staphylococcus sp.
pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak
sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan
normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernafasan atas dan
kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernafasan atas dan kulit pada individu
karier . Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya
3. Salmonella.
hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi
hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885
pada tubuh babi. Habitat Inang bagi Salmonella adalah usus halus manusia dan
kuman Salmonella dan carrier adalah sumber infeksi. Salmonella Typhi bisa
berada dalam air, es, debu, sampah kering yang bila organisme ini masuk ke
dalam vehicle yang cocok (daging, kerang dan sebagainya) akan berkembang biak
4. Eschericia coli
E. coli merupakan bakteri enteric yang terdapat dalam usus dan biasanya
ditemukan dalam jumlah kecil sebagai flora normal dalam saluran kemih, saluran
empedu dan rongga perut. Bakteri ini dikenal sebagai bakteri oportunis yang dapat
coli dapat mengakibatkan diare, dan bila bakteri ini menjalar ke sistem/organ
tubuh yang lain dapat menginfeksi. Seperti pada saluran kencing, jika bakteri E.
abiotik juga dipengaruhi oleh agen biotik seperti partikel debu, dan
menimbulkan kesakitan pada beberapa orang yaitu menyebabkan alergi. Selain itu
(Burrought, 2005).
6. Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadi lalu dibungkus dengan
beredar dan dijual tanpa harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas dan kontrol
keselamatan. Lebih dari 70% makanan yang beredar dan dijual, dihasilkan oleh
masih jauh dalam memenuhi persyaratan sama sekali. Masalah yang sering kita
METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : Petri dish, vortex,
ose, bunsen, tabung reaksi, rak tabung, colony counter, cool box, micropipet, tip,
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : sampel terasi
udang terdapat di pusat pasar swalayan tradisonal medan, media plate count agar,
akuabides.
jenis-jenis bakteri yang terdapat pada macam-macam merek terasi yang terdapat
3.4.1 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu terasi udang yang ada
Preparasi alat dan bahan dilakukan dengan menyiapkan alat yang akan
digunakan pada penelitian seperti, tabung reaksi, rak tabung, kapas lidi dan media
Laboratorium.
masing-masing tabung yang sudah berisi akuabides 9 ml yang sudah diberi lebel
10-1 sampai 10-4. Kemudian dikultur dengan menggunakan media plate count agar
(PCA), dengan cara mengambil hasil pengenceran 10-1 sampai 10-4 menggunakan
ose bulat, lalu tanamkan (goreskan dalam bentuk ziq zaq sampai penuh
permukaan media.
dengan memasukkan media ke dalam alat dan mengarahkan cahaya pada alat.
1. Secara Makroskopis
pada media seperti bentuk koloni, permukaan koloni dan warna koloni.Kemudian
dari hasil pengamatan koloni diisolasi ke media spesifik sesuai jenis bakteri.
A B
Koloni sedang
dan mukoid
Koloni kecil
dan datar
Koloni besar
Koloni sedang lebar dan
dan datar mendatar
Gambar 3.1 Hasil Pengamatan Secara Makroskopis pada Media PCA Keterangan
(A) Sampel CR2, (B) Samper CR1
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
2. Secara Mikroskopis
pewarnaan gram, dimulai dengan fiksasi yaitu mengambil 1 koloni murni dan
melekatkan pada sediaan diatas objek gelas. Selanjutnya pewarnaan gram dimulai
dengan membuat sediaan pada objek gelas, ditetesi gantian violet 5 menit,
kemudian dibilas dengan air mengalir, ditetesi lugol selama 1 menit, kemudian
larutan fuchsin. Setelah itu slide dibilas dengan air mengalir dan dikeringkan pada
3. Reaksi Biokimia
pada tiap jenis media reaksi biokimia yang digunakan. Adapun reaksi biokimia
yang digunakan terdiri dari 5 jenis reaksi gula-gula (glukosa, laktosa, maltose,
manitol, sukrosa), indol, metil red, voges proskauer, simon citrat, urease, uji
motilitas dan TSI (triple sugar iron). Kemudian diinkubasi selama 24 jam dengan
suhu 37oC. Selanjutnya hasil reaksi biokimia diamati dan disesuaikan denga tabel
reaksi biokimia sesuai pedoman buku identifikasi seperti pada table 1 berikut.
Enterobacteri Gl La Ma Ma Sa I M V S S/ G H2 U M
aceae u k l n k R P C B S
Enterobacter + + + + + - - + + a/a + - - +
spp.
Escherichia + + + + + + + - - a/a + - - +
coli
Kelbsiella + + + + + +/ - + + a/a + - +/ -
spp. - -
Salmonella + - + + - - + - +/ al/a + + - +
spp. -
Keterangan :
Pengenceran 10 -1 Sampai 10 -4
Tanam Di Media
PCA (Plate Count
Agar
Pengamatan
Makroskopis Mikroskopis
2. Warna,Bentuk
& Ukuran Sub Kultur
Reaksi
Katalas
Biokoa
e
Data yang diperoleh dari hasil penelitian adalah jumlah koloni dan jenis-
jenis bakteri yang terdapat pada terasi yang berada di Pusat Pasar Tradisonal
Medan. Berdasarkan data tersebut maka data disajikan dalam bentuk tabulasi
5.1. Simpulan
simpulan bahwa terasi udang yang diuji mengandung bakteri yaitu Escherichia
kuman dengan kode sampel CR. Munculnya bakteri yang terdapat pada terasi
banyak faktor dan penyebabnya secara umum dapat dilihat dari cara
pembuatan yang tidak bersih,maka dari itu makanan yang mengandung bakteri
janganlah dikonsumsi secara berlebihan karna berdampak yang tidak baik pada
pencernaan.
5.2. Saran
Dari penelitian yang telah dilakukan saran peneliti adalah perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui konsentrasi garam yang digunakan. Serta
pertumbuhan bakteri gram negative dan bakteri gram positif yang lain. Dan zat
aktif pewarna buatan yang digunakan yang dapat menyebabkan kelainan patologis
pada manusia.
Adriani. 2008. Escherichia Coli 0157 H:7 Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis
. Bogor : Balai Penelitian Veteriner.
Burroughs, A. 2005. Managing Indoor Air Quality Third Edition. Fairmont Press,.
Inc. P : 29-49.
Haryati, Sakinah dan Dini surilayani. 2007. Keragaman produk terasi sebagai
salah satu produk fermentasi hasil perikanan di propinsi banten. Prosiding
Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pengolahan Dan Bioteknologi
Kelautan Dan Perikanan. IV: 123-127.
Jawetz, dkk. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 22. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Ma,ruf, M., Sukarti, K., Purnama Sari E. Dan Sulistianto, E. 2013. Penerapan
Produksi Bersih pada Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun
Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. Vol. 18(2)
Fakultas Perikanan Dan Ilmu KelautanUniversitas Mulawarman,
Samarinda.
Sartono. 2002. Racun dan Keracunan Makanan, Penerbit Widya Medika, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Pangan Daging. Edisi ke-4. Universitas Gajah Mada
Press. Yogyakarta.
Setiawan, dkk. 2014. Isolasi dan Karakteristik Bakteri Pada Terasi Udang Rebon
(Mysis relicta).
Thapa N. 2002. Studies o microbial diversity associated with some fish products
of the eastern Himalayas. (jurnal). India : North Bengal University,
Darjeeling.
Widyati. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan Gramedia Widiarsana
Indonesia, Jakarta.