TUGAS INDIVIDU KARBOHIDRAT

Dosen Pengampu
Apt. Mamik Ponco R, M.Farm

Disusun Oleh :
Dimas Dwi Prasetyo (25195850A)

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SETIA BUDI
SURAKARTA
2020
1. Gula pereduksi (gula sederhana) dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada proses
hidrolisa biasanya menggunakan katalisator asam seperti HCl, asam sulfat. Bahan yang digunakan
untuk proses hidrolisis adalah pati. Tanaman-tanaman itu seperti padi, jagung, ketela pohon,
umbi-umbian, aren, dan sebagainya

Mengapa itu termasuk Gula Pereduksi karena dia merupakan golongan gula (karbohidrat) yang
dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima electron, karena memiliki gugus –OH bebas reaktif,
contohnya adalah glukosa dan fruktosa. contohnya adalah glukosa dan fruktosa.

Adapun yg non pereduksi yaitu golongan gula yang tidak bisa mereduksi senyawa-senyawa
pengoksidasi karena gugus –OH reaktifnya telah membentuk ikatan glikosidik, contohnya sukrosa.

2. Untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat secara keseluruhan dapat di lakukan dengan uji
Molisch, uji Iodium, uji Barfoed dan uji Saliwanoff.

Hasil uji Molisch untuk semua bahan (maltosa, amilum, sukrosa, laktosa, fruktosa, glukosa dan air
kelapa) yang dianalisis memberikan hasil positif dengan adanya cincin ungu.

Hasil uji Iodium amilum yang ditambahkan air dan HCl memberikan hasil positif terbentuk warna
biru tua dan amilum yang ditambahkan NaOH memberikan hasil negatif.

Hasil uji Barfoed untuk glukosa dan air kelapa memberikan hasil positif dengan terbentuknya
endapan merah bata sedangkan maltosa, amilum, sukrosa, laktosa dan fruktosa memberikan hasil
negatif.

Hasil uji Saliwanoff untuk semua bahan (maltosa, amilum, sukrosa, laktosa, fruktosa, glukosa dan
air kelapa) yang dianalisis memberikan hasil negatif.

3. Klasifikasi karbohidrat

Glukosa

Monosakarida Fruktosa

Non pereduksi: sakarosa, threhalosa

Galaktosa Disakarida

Pereduksi: maltosa, laktosa, dll

Karbo hidrat
Trisakarida, mis: robinosa,
Oligosakarida mannotriosa, melezitosa, ramminosa,
gentiosa, raffinosa, dll

Tetrasakarida, mis: skorodosa,

stachiosa, dll
Karbohidrat Majemuk

Tidak mengandung N, mis: selulosa,

glikogen, amilum, dekstrin, inulin

Polisakarida

Mengandung N, mis: heparin, chitin,

pektin, dll
Sumber Karbohidrat bisa di dapatkan dengan mengkonsumi makanan

 Madu
 Sirup Jagung
 Daun Stevia
 Gula Aren
 Sirup kurma
 Apel.
 Anggur.
 Semangka.
 Pisang.
 Stroberi.
 Bluberi.
 Alpukat.
 Asparagus.

4. Untuk memperoleh sukrosa dari tanaman tebu

Proses pengolahan tebu menjadi gula kristal putih(sukrosa) di pabrik dilakukan dengan terdiri atas
beberpa tahapan stasiun pengerjaan, yaitu stasiun penggilingan, stasiun pemurnian, stasiun
penguapan (evaporator), stasiun pemasakan, stasiun putaran dan pengeringan.

Penggilingan tebu

Tebu yang telah selesai disortasi dan telah melewati beberapa pengerjaan pendahuluan selanjutnya
batang tebu dimasukkan kestasiun penggilingan untuk proses pemerasan nira tebu. Dipabrik
terdapat 5 unit gilingan yang disusun secara seri, pada satu unit gilingan terdiri dari 3 buah rol
gilingan. Untuk mendapatkan perahan yang maksimal unit gilingan diseting dengan
memperhatikan:

1. Pengaturan celah jarak antara rol atas dan bawah, muka rol belakang sesuai dengan kapasitas
2. Pengaturan kecepatan putaran rol, disesuaikan dengan kapasitas
3. Pengaturan daya yang disuplay oleh turbin uap, semakin banyak beban yang digiling maka
semakin besar pula daya yang harus disuplay.
4. Konstruksi gilingan dibuat dengan bentuk permukaan seperti V dengan maksud agar rol
mempunyai daya cengkram yang kuat, serta agar diperoleh hasil perasan yang maksimal.

Sedangkan untuk perawatan dalam masa penggilingan yang harus dilakukan antara lain adalah
pelumasan metal gilingan, control air pendingin, mengamati suara dan getaran gilingan serta pada
saat tertentu mengadakan pengecekan pada ukuran bukaan gilingan dan daya yang disuplay mesin
uap.

Stasiun penggilingan adalah tempat untuk mendapatkan nira dari tebu, bertujuan utamanya
adalah untuk mendapatkan nira dari tebu semaksimal mungkin dengan cara menekan kehilangan
hasil seminimal mungkin. Untuk itu diguanakan air ambibisi dalam proses penggilingan. Air ini
ditambahkan dengan tujuan untuk mengencerkan kandungan gula dari batang tebu. Air ambibisi
diperoleh dari hasil gilingan 3,4 dan 5 yang dipanaskan dengan uap samapi suhu 600C. Pada stasiun
penggilingan ini tebu akan melewati 5 unit penggilingan, hasil gilingan 1 dan 2 berupak nira
mentah, sedangkan hasil gilingan 3,4 dan 5 digunakan untuk air ambibisi pada penggilingan
berikutnya. Selanjutnya ampas tebu akan digunakan untuk bahan bakar ketel uap.

Pemurnian

Tujuan utama dari pemurnian adalah memisahkan kotoran dari nira tebu. Nira yang dihasilkan dari
stasiun penggilingan tidak dapat langsung diolah menjadi gula kristal putih karna banyak
mengandung kotoran. Pada tahap pemurnian ini digunakan bahan pembantu pemurnian berupa gas
belerang (SO2) dan dan air kapur (Ca(OH)2). Air kapur berfungsi utuk menjernihkan nira, sehingga
diperoleh nira yang bersih. Sedangkan gas belerang berfungsi untuk mengendapkan kotoran-
kotorang yang ada dalam nira. Sehingga setelah pemurnian akan diperoleh hasil berupa nira jernih
dan endapan kotoran (blotong). Nira jernih akan masuk ketabung penampung nira dan siap diolah
menjadi gula kristal putih, sedangkan blotong akan diolah kembali melalui saringan dan hasil
saringan akan langsung masuk ke tabung penampung nira, selanjutnya blotong yang sudah tidak
bisa diolah akan dijadikan pupuk organik tanaman tebu.

Penguapan

Stasiun penguapan (evaporasi) berfungsi untuk mengentalkan nira yang telah jernih dengan
menguapkan sebagian air yang terkandung didalam nira encer sampai kandungan air 35%. Untuk
proses penguapan ini sumber panas yang diguanakan bersumber dari uap bekas dari turbin uap.

Untuk memperoleh hasil penguapan yang baik diperlukan pengaturan dan pengamatan suhu yang
baik pada stasiun penguapan ini. Pada satsiun ini terdapat empat evaporator, kepekatan nira akan
bertambah pada evaporator keempat dan diiringi dengan kenaikan titik didih. Oleh karena itu
tekanan dan titik didih perlu dikurangi untuk menghindari kerusakan sukrosa (gula). Maka selama
proses penguapan temperature tiap evaporator akan berbeda, temperature akan semakin menurun
dari evaporator 1 sampai 4. Temperature atau suhu evaporator dari evaporator 1 sampai 4 berturut-
turut adalah 1100, 900, 700, 600 C.

Masakan

Setelah dikentalkan nira akan masuk stasiun pemasakan. Fungsi dari stasiun pemasakan adalah
untuk mengkristalkan gula. Nira kental yang masuk ke stasiun pemasakan dengan kandungan air
35%, kelebihan kandungan air ini akan diuapkan lagi pada proses pengkristalan pada pan
kristalisasi.

Proses kristalisasi ini berlangsung dalam kondisi vakum (65 cm Hg) sehingga:

1. Titik didih nira dapat ditekan seminimal mugkin pada suhu 60-650C
2. Pemakaian uap sebagai pemanas dapat seminimal mungkin
3. Waktu masak lebih singkat.

Pada dasarnya proses kristalisasi merupakan kelanjutan dari proses penguapan, agar gula kental
mencapai titik jenuh dan membentuk kristal. Tujuan utama pembentukan kristal ini adalah untuk
membuat produk gula kristal yang mmudah dikeringkan sehingga memudahkan dalam hal
penyimpanan.
Pada proses pengkristalisasi ini kemurnian dari produk gula kristal putih tergantung dari
kemurnian induknya. Selama proses pertumbuhan kristal molekul sukrosa mengadakan
penggabungan sedemikian juga molekul bukan gula yang disebut kristal palsu.

Putaran dan Pengeringan

Tujuan utama stasiun putaran dan pengeringan adalah memisahkan kristal gula dari larutan induk.
Stasiun ini berkerja berdasarkan gaya sentrifugal yang dihasilkan saat putaran, maka dari alat ini
cairan kental akan terlempar, sedangkan kristal akan tertinggal pada saringan. Pada proses ini masih
diikuti dengan penyiraman air (water washing) dan penyemprotan uap (steam washing) dan
larutannya akan menerobos keluar melalui rongga saringan.

Setelah dari stasiun putaran kristal gula yang masih lembab diangkut dengan menggunakan belt
conveyor melewati alat pengering berupa drayer, sehingga gula kristal berbentuk butiran kering
sperti pasir dan siap masuk ke proses pengemasan.

Cara memperoleh sukrosa dari gula aren :

1. Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung
bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami
fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut
ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami.
2. Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayu
terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori
ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat.
Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan
dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan
hangus, rasanya akan pahit dan warnanya menjadi hitam.
3. Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau
diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau
tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak
putus-putus.Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak.

Cara memperoleh laktosa dari gula susu :

Pembersihan dan standarisasi

Proses pembersihan dan standarisasi ini berfungsi untuk mencampur dan membersihkan
susu dan bahan – bahan lain untuk membuat SKM. Pembersihan dilakukan dengan proses
filtrasi/penyaringan (5mm – 200µm) agar susu dan bahan tambahan lain terbebas dari
kontaminasi fisik dari zat asing. Standarisasi adalah proses pencampuran agar semua bahan
– bahan SKM tercampur homogen. Standarisasi sangat penting untuk aspek mutu pasar
produksi susu dan banyak teknologi yang dapat digunakan Saat proses standarisasi dapat
terjadi antara gula, susu segar dan bahan – bahan lain (misal susu skim, lemak susu,
vitamin, mineral dan air sesuai formula). Gula yang ditambahkan dibagi dalam dua tahap
yaitu saat proses standarisasi (biasanya dalam bentuk kristal – kristal putih) dan saat proses
evaporasi dalam bentuk larutan gula panas.
Pencampuran ini dilakukan di tanki/wadah yang memiliki agitator/pengaduk, pengadukan
dilakukan secara kontinyu sampai semua bahan baku tercampur homogen, suhu untuk
proses ini adalah 65 - 70°C selama 20 - 30 menit dalam kapasitas 25 ton (skala produksi)
atau 300 kg (skala Pilot). Apabila sudah homogen kemudian distandarisasi untuk
mendapatkan hasil mutu sesuai parameter mutu SKM.

Pasteurisasi (pemanasan)
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu manis (dengan penambahan gula ±40%)
sebelum menjadi kental/konsentrat Suhu dalam pasteurisasi ini adalah 135ᵒC selama 5
detik, pasteurisasi ini berfungsi untuk mengawetkan produk (mematikan mikroorganisme)
dan memberikan citra rasa karamel yang diinginkan. Mekanisme proses ini adalah dengan
melewati pipa -pipa pengolahan yang terhubung dengan lempengan logam/plat yang
diinduksi oleh panas steam, sehingga produk SKM akan mengalami kenaikan suhu apabila
melewati bagian ini. Produk yang telah melewati tahap ini, memiliki tingkat kematangan
yang lebih baik.

Homogenasi
Tahap Homogenasi adalah tahapan untuk mengentalkan produk, homogenasi dilakukan di
mesin Homogenizer (suhu 70ᵒC dan tekanan 2 - 6 Mpa/20 - 60 Bar, selama beberapa detik)
untuk menghantam globula - globula lemak dalam produk agar memiliki ukuran globula –
globula lemak yang sangat kecil, sehingga produk SKM yang dihasilkan memiliki tekstur
mutu yang bagus yaitu tidak muncul separasi lemak dan kekentalannya sesuai mutu yang
diharapkan. Homogenasi berkaitan dengan viskositas, dan mampu mengurangi tekstur gel

Evaporasi
Proses evaporasi adalah proses untuk menyerap kandungan air dalam produk SKM agar
menjadi kental dan tidak hangus ketika akan dikemas, akibat suhu yang terlalu tinggi
Proses evaporasi dilakukan oleh alat yang bernama flash cooler dengan terhubung oleh
kondensor (untuk menghasilkan kondisi vakum), sehingga kandungan air dalam produk
akan diuapkan dan dibuang melalui kondensat yang terhubung oleh pipa pembuangan,
dalam proses ini dapat ditambahkan gula dari tahap pertama, penambahan gula dalam tahap
ini dalam bentuk larutan gula panas. Tahap evaporasi dapat membantu untuk membuat
tekstur SKM menjadi lebih kental dan tidak timbul separasi lemak.

Pendinginan awal
Tahap pendinginan awal, berfungsi untuk menurunkan suhu produk menjadi kira - kira
30ᵒC dalam beberapa detik. Proses pendinginan awal masih terhubung dari jalur proses
evaporasi, di tahap ini menurunkan suhu produk dengan melewati lempengan/plat
pendingin (yang diinduksi oleh air pendingin), sehingga penurunan suhu cepat tercapai.
Produk SKM akan diteruskan ke dalam tanki/wadah kristalisasi laktosa (seeding tank)
untuk proses penambahan bibit laktosa.

Kristalisasi laktosa
Kristalisasi laktosa adalah proses pembentukan kristal laktosa di dalam SKM, kristal
laktosa terjadi akibat laktosa yang sukar larut dalam produk. Laktosa terdapat di dalam
bahan baku pembuatan SKM seperti susu segar, susu skim. Kristalisasi laktosa dapat
dihilangkan dengan pemberian bibit laktosa, pemberian bibit laktosa dilakukan di dalam
sebuah tanki/wadah kecil yang mempunyai tutup tanki/wadah yang mudah dibuka.
Proses penambahan bibit laktosa dilakukan secara manual dalam ruangan yang aseptis dan
cara yang aseptis pula, agar tidak terjadinya kontaminasi. Bibit laktosa yang ukurannya
sangat kecil dan halus disemai/disebar secara merata dan dilakukan agitasi/pengadukan
secara kontinyu di dalam tanki/wadah tersebut, kemudian bibit laktosa akan berinteraksi
dengan kristal laktosa di dalam produk dan saling berikatan. Bibit laktosa akan tumbuh dan
mencegah tekstur berpasir di dalam produk tersebut. Bibit laktosa biasanya disiapkan oleh
penggilingan dengan pemisahan udara secara terus menerus untuk menghasilkan ukuran
yang sangat kecil

Pendinginan akhir
Tahap ini melanjutkan proses pendinginan awal, yaitu dengan menurunkan kembali suhu
produk SKM menjadi 18ᵒC dalam beberapa detik, proses pendinginan lanjutan ini dapat
mencegah kemasan produk mengembung dan produk hangus saat akan dikemas, karena
suhu produk yang masih tinggi. Mekanisme proses di tahap pendinginan ini, sama dengan
pendinginan awal yaitu dengan melewati plat/lempengan logam yang sudah diinduksi
suhunya oleh air pendingin. Pendinginan akhir merupakan proses sebelum masuk ke
tanki/wadah penyimpanan akhir, suhu dipendinginan akhir dapat dicek dalam parameter
sebelum produk dikemas.

Pengemasan
Tahap ini adalah tahap terakhir, setelah semua parameter terpenuhi dan sesuai standar,
maka produk yang tersimpan di dalam tanki/wadah penyimpanan akhir akan dikemas, baik
kemasan praktis sekali pakai (sachet), maupun kemasan kaleng dan pouch dalam ruang
pengolahan dan kemasan yang steril. Umumnya proses pengisian produk ke kemasan
memakai mesin laminar atau filler dan pengepakannya (untuk kemasan kaleng),
dilanjutkan dengan mesin seamer untuk menutup bagian atas kaleng (lid) sedangkan sachet
dan pouch dengan mesin sealer, semua proses dilakukan di tempat yang steril. Kaleng yang
akan digunakan untuk pengemasan disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan dan
mesin filling berada di dalam ruang tertutup dan terdapat filter udara

Daftar Pustaka
Mufid Ainun, Linda Suyati,2018. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi Journal of Scientific
and Applied Chemistry, jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (2) (2018): 70 – 74
Poedjiadi, Anna. (1994). Biokimia. Jakarta: UI
Savaiano, D. (2014). Lactose digestion from yogurt: Mechanism and relevance. J Clin Nutr
99: 1251S– 1255S.
Landdheer A, Pesawat Industri Gula‟ diterjemahkan oleh Madukoro dan Soerjadi, LPP
Yogyakarta, 1977
Halim K, Rapidoor Clarifier dalam Industri Gula, LPP Yogyakarta , 1973