TUGAS MINAT KEAHLIAN II

PROSES STERILISASI PRODUK

SARI BUAH

Disusun Oleh :

Kelompok 5/3B D4 TKI

Aisyah Dinda Safira (1741420039)

Thomi Nugraha Pratama (1741420099)
Yuniar Eka Prastica (1741420053)

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

 2020
BAB I

PENDAHULUAN

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun
tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang
langsung dapat diminum (Khairani dkk., 2007). Sari buah merupakan produk minuman yang
dapat langsung diminum untuk memenuhi kebutuhan vitamin, serat dan lainnya. Produk ini
juga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan buah. Apel merupakan buah
yang sering dikonsumsi dan juga disukai berbagai kalangan.

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu

pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi,
sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan
yang sama, yaitu untuk menghancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkandan membinasakan
semua alat dan media dari gangguan organisme mikroba,termasuk virus, bakteria, spora dan
fungi beserta sporanya. Sterilisasi merupakansuatu metode atau cara yang digunakan untuk
mengeliminasi semuamikroorganisme. Sterilisasi dilakukan menggunakan autoklaf untuk
yang menggunakan panas bertekanan, pemanas kering (oven), sterilisasi kimiawi (seperti
glutaraldehid atau formaldehid) dan secara fisik.
 BAB II

Sterilisasi merupakan suatu proses membebaskan suatu peralatan atau bahan dari
mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Ramona et al,2007). Proses ini melibatkan aplikasi
biocidal agent atau proses fisik dengan tujuan untuk membunuh atau menghilangkan
mikroorganisme (Pratiwi, 2008). Hal ini dilakukan untuk sterilisasi sari buah pada skala
industri dengan teknologi UHT untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam
produk. Ada dua pendapat yang menyatakan UHT termasuk salah satu metode pasteurisasi
dan juga merupakan metode sterilisasi.

Pasteurisasi adalah pemanasan dibawah suhu didih untuk membunuh kuman atau
bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Proses pemanasan yang hanya sebentar
tersebut menyebabkan hanya bakteri patogen saja yang mati. Pada produk pasteurisasi masih
terdapat bakteri pembusuk. Hal tersebut mengakibatkan produk hasil pasteurisasi menjadi
tidak tahan lama bila tidak disimpan dalam lemari es dengan suhu 5-7 derajat Celcius. Ada 3
cara pasteurisasi yaitu:

Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susu pada suhu
yang tidak tinggi (62-65oC) dengan waktu yang relatif lama (0,5-1 jam). Pasteurisasi singkat
(High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85-95 oC)
dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). Pasteurisasi singkat Ultra High Temperature
(UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10 oC (suhu minimal
pertumbuhan bakteri). Contoh pasteurisasi pada susu Pasteurisasi UHT dapat juga dilakukan
dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 10 oC selama ±0,5 jam
dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang
berisi susu kedalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.

Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan cara memanaskan sampai
mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Proses
sterilisasi memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu
sterilisasi umumnya dilakukan oleh industri. Proses sterilisasi dilakukan dengan cara, sistem
UHT yaitu pemanasan hingga suhu 137-140oC selama 2-5 detik. Tidak cukup lama untuk
menghilangkan nutrisi yang terkandung di dalamnya. Dengan menggunakan proses ini
seluruh bakteri (patogen dan pembusuk) akan mati dan disterilkan. Selama kemasan belum
dibuka, suhu didalam akan sama dengan ketika ditaruh di dalam ruangan dengan suhu
tertentu.
1.1 Sterilisasi
Sterilisasi adalah pembebasan suatu material bahan ataupun alat dari berbagai
mikroorganisme hidup atau stadium istirahatnya. Sel –sel vegetatif bakteri dan fungi
dapat dimatikan pada suhu 60 °C dan dalam waktu 5 – 10 menit. Namun spora fungi
dapat mati pada suhu di atas 80 °C dan spora bakteri baru mati di atas suhu 120 °C
selama 15 menit. Sterilisasi dan pasteurisasi dapat di capai dengan cara pemanasan
lembab, pemanasan kering, filtrasi, penyinaran, atau bahan kimia. Semakin tinggi tingkat
kontaminasi mikroorganisme pada suatu alat ataupun bahan maka jumlah spora
semakin banyak yang termos resisten sehingga di perlukan waktu pemanasan yang
lebih lama (Schlegel, 1994).

1.2 Macam-macam Sterilisasi

1.2.1 Sterilisasi Panas.

 Sterilisasi Panas Lembab

Sterilisasi panas lembab adalah sterilisasi dengan menggunakan uap panas
dibawah tekanan berlangsung didalam autoklaf, umumnya dilakukan dalam
uap jenuh dalam waktu 30 menit dengan suhu 115 C - 116 C, lama dan suhu
tergantung bahan yang disterilisasi, untuk mengetahuinya lihat farmakope
Indonesia.
 Sterilisasi Panas Kering
Metode sterilisasi dengan menggunakan oven pada suhu160-170 C selama 1-2
jam. umumnya sterilisasi panas dilakukan pada jenis minyak, serbuk yang
tidak stabil terhadap uap air, dan alat-alat gelas ukur yang tidak digunakan
untuk pengukuran (bukan alat ukur).

1.2.2 Sterilisasi Radiasi

 Radiasi elektromagnetik (EM) adalah sterilisasi menggunakan sinar

ultraviolet (UV). sinar UV ini memotong DNA mikroorganisme sehingga
ekspresi DNA tidak terjadi keterbatasannya sterilisasi cara ini hanya bisa
bekerja pada permukaan, tidak bisa menembuh bahan padat.
  Radiasi pengion adalah metode sterilisasi yang menggunakan sinar gamma
untuk merusak DNA mikroorganisme, kelebihannya bisa menembus zat
padat.

1.2.3 Sterilisasi Gas

Sterilisasi menggunakan gas etilen oksida, kelemahannya zat ini mudah

terbakar, bersifat mutagenik dan toksik, sehingga dikhawatirkan terdapat residu
setelah sterilisasi. Pilihan sterilisasi cara gas biasanya pilihan akhir bila zat tidak
tahan panas ataupun uap air.

1.2.4 Sterilisasi Filtrasi

Sterilisasi yang menggunakan alat khusus yang menggunakan penyaring/filter

matriks pori pori tertentu. menggunakan pori pori 10 nm untuk virus dan 0,22 nm
untuk bakteri.

1.2.5 Sterilisasi Fisika Kimia

Sterilisasi secara fisik

Pemanasan

 Pemijaran (dengan api langsung)membakar alat pada api secara langsung,

contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll.
 Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800C. Sterilisasi panas
kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya erlenmeyer, tabung
reaksi dll.
 Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang mengandung
air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak terjadi dehidrasi.
 Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf

Penyinaran dengan UV

Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi,

misalnya untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan
interior Safety Cabinet dengan disinari lampu UV.

Sterilisaisi secara kimiawi

 Biasanya sterilisasi secara kimiawi menggunakan senyawa desinfektan antara
lain alkohol. Antiseptik kimia biasanya dipergunakan dan dibiarkan menguap
seperti halnya alkohol. Umumnya isopropil alkohol 70-90% adalah yang
termurah namun merupakan antiseptik yang sangat efisien dan efektif.
Penambahan yodium pada alkohol akan meningkatkan daya disinfeksinya.
Dengan atau iodium, isopropil tidak efektif terhadap spora. Solusi terbaik untuk
membunuh spora adalah campuran formaldehid dengan alkohol, tetapi solusi ini
terlalu toksik untuk dipakai sebagai antiseptik.

Pemilihan antiseptik terutama tergantung pada kebutuhan daripada tujuan

tertentu serta efek yang dikehendaki. Perlu juga diperhatikan bahwa beberapa
senyawa bersifat iritatif, dan kepekaan kulit sangat bervariasi. Zat-zat kimia yang
dapat dipakai untuk sterilisasi antara lain yaitu halogen (senyawa klorin, iodium),
alkohol,fenol,hidrogen feroksida,zat warna ungu kristal, derivat akridin,
rosanalin, detergen, logam berat (hg,Ag,As,Zn), aldehida, dll.

Tahap Persiapan

Sebelum proses pengolahan orange juice, terlebih dahulu dilakukan

sterilisasi pera- latan dan pembersihan ruang pengolahan dari kotoran sisa-sisa
produksi sebelumnya. Saat produksi akan dilaksanakan, pihak produksi mengisi
formulir permintaan bahan ke bagian Gudang. Dalam hal ini pihak QC harus
teliti dalam pengecekan barang yang diminta, baik jenis maupun jumlahnya.
Sebelum bahan digunakan, dilakukan pemeriksaan fisik dan kada- luarsa bahan.
Pemeriksaan masa kadaluarsa bahan selain bermanfaat untuk menjamin kea-
manan pangan, juga untuk menjamin berlangsungnya mekanisme FIFO (First
In First Out). Mekanisme tersebut berarti bahan yang masuk ke gudang terlebih
dahulu harus diprioritas- kan penggunaannya dibandingkan bahan yang baru
masuk gudang.
Tahap Pengolahan
1. Pencairan konsentrat sari buah
Drum yang berisi konsentrat sari buah akan masuk dimasukkan ke dalam
mesin pencampur untuk mendapatkan suhu tertentu. Konsentrat buah yang
disimpan pada suhu tertentu akan berbentuk padat, sehingga perlu pencairan
terlebih dahulu sampai konsentrat menjadi leleh. Proses thawing dilakukan
selama 24 jam pada suhu ruang dalam drum tertutup. Bahan-bahan yang sudah
dinaikkan ke ruang produksi kemudian diformulasikan dan siap untuk diproses.
2. Pencampuran (Mixing)

Konsentrat apel dan air dimasukkan ke dalam tangki pencampur (mixing

tank) sesuai dengan bahan tambahan yang telah ditentukan. Gula dan air yang
sudah disterilkan akan dilarutkan dalam corong pencampur sampai homogen.
Dari corong pencampur, larutan tersebut disaring dan dialirkan ke tangki
pencampuran sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah semua
bahan dalam tangki pencampuran tercampur sempurna, dilakukan pengukuran
kandungan gula dengan refraktometer. Jika derajat Brix masih di bawah
standar yang ditentukan, maka ditambah larutan gula lagi sampai memenuhi
standar derajat Brix. Drajat Brix adalah 16% merupakan zat padat terlarut dan
sisanya adalah air. Setelah tercapai derajat Brix yang dikehendaki, kemudian
ditambahkan asam sitrat sampai kedalam sari buah. Kemudian dilakukan
penyaringan, penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan endapan bahan
setelah pencampuran sehingga didapatkan jus yang sudah jadi dan masuk
penampungan untuk disterilisasikan.

3. Sterilisasi
Sari buah yang telah di tangki penampungan akan dialirkan ke balance tank
sebelum memasuki sterilisasi. Balane tank ini berfungsi untuk mengatur aliran
sari buah, sehingga diperoleh aliran yang stabil.
Sterilisasi dilakukan dengan metode UHT (Ultra High Temperature) dengan
cara pemaparan produk dengan suhu yang tinggi dalam waktu yang sesuai
sebelum produk tersebut dimasukkan ke dalam kemasan dalam kondisi atmosfer
yang steril. Sterilisasi UHT merupakan proses yang menggunakan panas untuk
membuat produk cair tahan lama. Keuntungan menggunakan teknologi UHT
hanya sedikit menimbulkan kerusakan nilai gizi. Dalam sterilisasi menggunkan
teknologi metode UHT pemanasan dilakukan selama 20 menit dengan suhu
98°C.

4. Pendinginan
 Pendinginan dilakukan secara bertahap, yaitu di dalam plat regenerator,
cooler, dan chiller. Pada regenerator, suhu sari buah yang telah disterilisasikan
akan turun. Kemudian juice dialirkan ke cooler dan didinginkan dengan air biasa
(cooling) sampai suhu maksimal sekitar 28°C. sari buah akan ditampung
kedalam tangki penampungan. Kemudian dilakukan uji laboratorium, setelah
memenuhi standart keamanan maka selanjutnya masuk kedalam tahap pengisian.
5. Pengisian dan Pengemasan
Pada kemasan yang digunakan merupakan kemasan kertas sebelum kemasan
dibentuk dilakukan penyemprotan bagian dalam kemasan dengan cairan aseptis
standart makanan, kemasan akan dibentuk kotak menggunakan mesin, setelah itu
dilakukan pengisian jus kedalam kemasan
 DAFTAR PUSTAKA

 http://digilib.polban.ac.id/files/disk1/81/jbptppolban-gdl-juananrosu-4041-3-bab2--7.pdf
(diakses tanggal 24 Maret 2020)
 https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/4098/8/Tinjauan
%20Pustaka_2009dsm-3.pdf (diakses tanggal 24 Maret 2020)
 https://www.scribd.com/doc/248036019/Prinsip-Sterilisasi-UHT-docx (diakses tanggal
25 Maret 2020)
 https://www.academia.edu/11463785/sterilisasi (diakses tanggal 27 Maret 2020)