MAKALAH

PEMBUATAN MINUMAN SIRUP SARI BUAH

Disusun Oleh :

Kelompok 1/3B D4 TKI

Aisyah Dinda Safira (1741420039)

Annisa Kusuma N.R. (1741420101)
Divia Amalia (1741420035)
Muhamad Andreyan Renaldo (1741420090)
Naufal Cenna Rafidanta (1741420094)
Yuniar Eka Prastica (1741420053)

PRODI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Miuman sirup sari buah merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi
sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah olahan dalam air dari
gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif
sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut Syamsuni, (2007) menyatakan, Sirup adalah larutan oral
yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi. Menurut Mun’im dan Endang
(2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-
65%.
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan bakunya minuman sirup dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu sirup essence sintetis dan sirup buah-buahan. Sirup essence adalah
sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence sintetis yang ditambahkan dan tanpa
penambahan sari buah sama sekali. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya
ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni sari buah segar yang digunakan. Kedua jenis sirup
tersebut dinyatakan baik apabila tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan.
Pada umumnya sirup memiliki rasa manis dan sedikit rasa masam dengan flavor
buah-buahan yang memberikan rasa segar pada saat diminum. Buah segar yang biasa
digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah yang mempunyai warna yang menarik, aroma
yang kuat dan rasa yang khas. Saat akan dikonsumsi, sirup harus diencerkan terlebih dahulu
karena kandungan gulanya yang cukup tinggi dan sifatnya yang viskos. Sirup yang baik
memiliki sifat yang viskos dan tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa bahan baku proses produksi pembuatan Sirup Buah?
b. Apa saja peralatan yang digunakan selama proses produksi pembuatan Sirup Buah?
c. Bagaimana proses produksi pembuatan Sirup Buah?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui bahan baku proses produksi pembuatan Sirup Buah.
 b. Untuk mengetahui peralatan yang digunakan selama proses produksi pembuatan Sirup
Buah.
c. Untuk mengetahui proses produksi pembuatan Sirup Buah.
1.4 Manfaat
a. Dapat mengetahui bahan baku proses produksi pembuatan Sirup Buah.
b. Dapat mengetahui peralatan yang digunakan selama proses produksi pembuatan Sirup
Buah.
c. Dapat mengetahui proses produksi pembuatan Sirup Buah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minuman Sirup

Minuman sirup sari buah merupakan minuman dengan larutan pemanis (sukarosa :
tinggi fraktosa sirup atau gula lainnya) dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan
yang diizinkan. Pembuatan miuman sirup dapat ditambahkan pewarna dan asam sitrat untuk
menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004). Sirup terdiri dari bahan-bahan utama seperti
bahan pengental, pengawet dan cita rasa. Sari dari bahan yang dipergunakan adalah cairan
buah atau sayur yang tidak mengalami fermentasi. Untuk mendapatkan sari buah yang baik,
sari perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan penyaringan. Kadar gula
dalam sirup yang cukup tinggi, dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme (bakteri ragi dan jamur) yang mungkin terdapat dalam sirup (Winarno,
2007). Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari bahan, yaitu sari bahan encer (dapat
langsung diminum), yaitu cairan dari bahan yang diperoleh dari pengepresannya,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah pekat atau sirup adalah
cairan yang dihasilkan dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan kondisi vakum, dan
lain-lain.

2.2 Komposisi Minuman Sirup

Gula

Gula merupakan ologosakarida yang memiliki peranan yang sangat penting dalam
proses pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk skala industri-
industri makanan yang digunakan adalah gula dalam bentuk kristal yang halus maupun
yang kasar, tetapi apabila yang digunakan adalah gula dalam bentuk kristal yang halus
maupun yang kasar, tetapi apabila yang digunakan dalam bentuk cairan gula atau yang
biasa disebut sirup. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
kemudian dipanaskan, sebagian gula akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert (Winarno, 2007).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan
dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopra. Untuk industri-industri
makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada
pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada
pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian dari
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan
Laksmi, 1974).

Gula bukan hanya terlibat sebagai pemanis saja namun juga digunakan sebagai pengawet.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangakonsentrasi yang tinggi (paling sedikit
40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorgansme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang
sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau
plasmolisis sehingga pangan lebih awet (Buckle, dkk., 2010).

Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis
juga berperan sebagai pengikat komponen favor. Pemanis yang sering digunakan dalam
pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa
bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita
rasa pertama (Depkes, 2004). Disamping itu, sukrosa juga memiliki fungsi untuk
memperkuat citarasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit dan juga rasa asin
(Koswara, 2009). ima) bagian air (Esti dan Sediadi, 2000).

Pewarna

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki

tampilan makanan.Secara garis besar, pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna
alami dan sintetis.Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan
(food grade). Ironisnya, di Indonesia terutama industri kecil dan industri rumah tangga
makanan masih banyak menggunakan pewarna non makanan untuk pembuatan cat dan
tekstil (Purba, 2010) Menurut Winarno (1997) yang dimaksud dengan zat pewarna adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau
menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang
tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan

Makanan, bahwa zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam
dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami terdiri dari
Klorofil, yaitu zat warna alami warna hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga
sering disebut zat warna hijau daun, Mioglobulin dan Hemoglobin, yaitu zat warna merah
pada daging, Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah
orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain lumut,
tomat, cabe merah, wortel, dan Anthosianin dan Anthoxanthin. Warna pigmen
anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan, dan sayur-
sayuran (Purba, 2010).

Natrium Benzoat

Natrium benzoate (C7H502Na), merupakan senyawa yang secara

kimiadihasilkan dari reaksi netralisasi asam benzoat dengan natrium hidroksida(NaOH),
merupakan salah satu bentuk pengawet benzoat yang seringdigunakan untuk
menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri dengan pKa= 8,0 (Srour, 1989). Pemberian
natrium benzoat pada makanan dapat meningkatkan daya simpan makanan dengan cara
menghambat, memperlambat pembusukan, pengasaman ataupun dekomposisi zat-zat
makanan tersebut tanpa menngubah zat- zat yang terkandung dalam makanan tersebut.
Garam benzoat dalam makanan akan terurai menjadi asam benzoat, yang menyebabkan
pH makanan menurun Winarno (2007). Dengan demikian pada pH makanan yang lebih
rendah menurut Buckle (1978), perkembangan mikroorganisme pada makanan akan
dihambat, sehingga jumlah koloni bakterinya lebih rendah.

Asam sitrat

Asam sitrat merupakan suatu senyawa organik, yang banyak ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan yang memiliki rasa yang asam. Senyawa ini merupakan bahan
pengawet alami yang baik, selain dipakai sebagai penambahan rasa masam pada makanan
juga dapat digunakan pada minuman ringan. Dalam biokomia, asam sitrat dikenal sebagai
senyawa antara yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan
pada hampir semua makhluk hidup (Ovelando dkk, 2008). Asam sitrat banyak digunakan
pada makanan sebagai asidulan atau zat pengasam. Asidulan dapat bertindak sebagai
penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan
pengawet. Derajat keasaman rendah pada buffer yang dihasilkannya mempermudah
proses pengolahan. Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah
untuk memberikan rasa asam karena asam dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa
lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion H3O+ (Winarno, 2007).

Pemanis

Pemanis adalah senyawa kimia yang memiliki rasa manis dan sengaja di
tambahkan untuk keperluan pengolahan produk makanan, kebutuhan industri non
makanan, serta untuk pembuatan berbagai produk kesehatan. Dalam bidang makanan,
pemanis digunakan untuk memberikan cita rasa manis pada bahan makanan,
memperbaiki aroma, mengawetkan bahan makanan, serta memperbaiki sifat-sifat fisik
dan kimia (Alsuhendra dan Ridawati, 2013). Pemanis yang digunakan dapat berupa
pemanis alami atau pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami banyak digunakan dalam
pembuatan produk makanan oleh industri skala kecil dan menengah. Sementara itu
penggunaan pemanis sintetis oleh industri makanan telah berkembang dengan pesat
karena pemanis sintetis dianggap memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan
pemanis alami, seperti lebih murah dan lebih hemat (Alsuhendra dan Ridawati, 2013).
Jenis Zat Pemanis Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis
alami dan pemanis buatan/sintesis (Cahyadi, 2006)

Pemanis Alami Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L.) dan bit (Beta vulgaris L.)
bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut sebagai gula alam atau
sukrosa. Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait: gula granulasi (gula pasir):
kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umum nya dijumpai dan digunakan
dirumah, gula batu: gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari
kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan, gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya, kristal berwarna kuning
kecoklatan mengandung berbagai caramel, gula ini kurang manis karena adanya air
dalam kristal. Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang
dibentuk dari monomermonomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini
dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain
seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau bit (Cahyadi,
2006).

Pemanis Buatan Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sekalipun
penggunaannya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan
penggunaannya harus dibatasi, meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi
dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi
kesehatan manusia (Yuliarti, 2007). Secara umum, tujuan dari penambahan pemanis
sintetis ke dalam bahan makanan adalah untuk menurunkan biaya produksi karena
pemanis sintetis selain memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi, harganya juga
relatif murah dibandingkan dengan pemanis alami, sebagai pemanis untuk golongan
seperti penderita diabetes mellitus karena tidak meningkatkan atau menyebabkan
tingginya kadar gula dalam darah, untuk tujuan diet khusus, terutama memenuhi
kebutuhan energi yang rendah, khususnya bagi penderita obesitas atau kegemukan, untuk
menghindari kerusakan gigi karena pemanis sintesis digunakan dalam jumlah sedikit
untuk mendapatkan rasa manis yang kuat, misalnya dalam pembuatan permen
(Alsuhendra dan Ridawati, 2013). Pemanis sintesis memiliki tingkat kemanisan yang
berbeda-beda jika dibandingkan dengan pemanis sukrosa. Tingkat kemanisan beberapa
pemanis sintetis dapat dilihat pada tabel 1.

Sumber: (Moterison, 2006 dalam buku Alsuhendra dan Ridawati, 2013).

Penggunan pemanis sintetis sebagai bahan tambahan makanan harus mempertimbangkan

batas maksimum penggunaan (BMP) serta nilai Acceptable Daily Intake, yaitu jumlah
maksimal pemanis sintetis (mg/kg berat badan) yang dapat dikonsumsi setiap hari selama
hidup tanpa efek yang merugikan kesehatan (Alsuhendra dan Ridawati, 2013).

Perisa

Perisa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan

adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk sifat atau bentuk pangan (UU RI
No. 7 1996). Perisa dapat didefinisikan sebagai sensasi yang komplek terhadap rasa dan
aroma bahan pangan yang berperan penting dalam penerimaan terhadap bahan pangan
(Heath 1986). Sementara menurut Fennema (1985) perisa merupakan gabungan persepsi
yang diterima oleh indra kita yaitu bau, rasa, penampakan pada saat mengkonsumsi
makanan. Menurut Vishweshwarair dan Moushigion (1992) penggunaan perisa pada
bahan makanan ditujukan untuk: memperbaikirasa makanan yang lemah, mengganti rasa
yang hilang selama pengolahan, memodifikasi profil rasa yang telah ada,
menyeragamkan rasa pada perisa alami yang bervariasi sementara ketersediaan yang
terbatas, dan menekan biaya produksi agar lebih ekonomis. CAC (2008) mendefinisikan
perisa sebagai karakteristik dari suatu bahan saat dikonsumsi, diterima oleh indera perasa
dan pembau, juga merupakan respon dari reseptor di dalam mulut saat diterima dan
diterjemahkan oleh otak sebagai persepsi perisa tertentu.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Peralatan Proses Produksi Pembuatan Minuman Sirup

a. Tangki Penyimpanan (Storage Tank)
Tangki ini dapat menampung 8000 liter air RO dengan kapasitas produksi sebesar
600 liter/jam. Tangki penyimpanan terbuat dari stainless steel.

b. Mesin boiler ini digunaka untuk memanaskan air pada pada tahap perebusan air RO.
c. Tangki Produksi
1. Tangki untuk memasak gula. Tangki ini memiliki kapasitas sebesar 9000
liter.tangki yang digunakan termasuk jenis Double Jacket Tank.
2. Tangki penampung. Tangki penampung ini memiliki kapasitas 5000 liter.
3. Tangki Mixing. Tangki ini memiliki kapasitas sebesar 5000 liter.
d. Mesin pengemas
Mesin pengemas ini terdiri dari 2 jenis, pengemas primer dan pengemas
sekunder. Untuk pengemas primer terdiri dari Cup Filling dan Autosealer Cup yang
berfungsi untuk memasukkanproduk kedalam cup kemudian memasangkan lid cover
secara otomatis. Dalam setiap baris cup filling terdiri dari 8 unit filler. Pada mesin
ini terdapat dua baris cup filling, sehingga total dari filler adalah 16 filler. Mesin
pengemas ini terdiri dari :
1. Feeding : untuk meletakkan gelas cup pada coveyor mesin
2. Filling : untuk memasukkan larutan kedalam gelas cup, dengan volume
yang bisa diatur dari 120 ml hingga 240 mlmenggunakan kran.
3. Sinar UV : untuk merusak DNA mikrorganisme yang mungkin ada pada
produk minuman.
4. Sealing 1 : untuk merekatkan lid cover dengan bibir gelas cup.
5. Adjusting : untuk menyesuaikan lid covr yang kurang tepat melekat pada
gelas cup agar lebih tepat sesuai dengan desain gambar yang sudah ada pada
gambar lid cup.
6. Sealing : untuk merekatkan lid cup padagelas plastic. Sealing 2 ini juga
bertujuan agar lid cover lebih rekat dan kuat sehingga tidak akan bocor.
 7. Cutting : untuk memotong dan meratakan lid cover yang sudah menempel
pada bibir gelas cup.
Mesin untuk pengemasan sekunder adalah auto cartoon sealing
machine box. Alat ini dilenkapi dengan untuk menjepit minuman sehingga
gelas tersebut dapat masuk kedalam karton/kardus yang telah disiapkan,
kemudian dilanjutkan dengan proses penutupan kardus meggunakan isolasi
dan proses cooding pada samping kardus.
3.2 Proses Pembuatan Minuman Sirup

MIXING FILLING SEALING Coding pada Cup

Coding pada Cup Packaging

a. Mixing
Mixing ini dilakukan di tangki g,selama 15 menit. Mixing bertujuan
agar bahan yang sudah dicampurkan dapat menjadi homogen, sehingga ketika
keluar dari tangki mixing, produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan
keinginan. Selama proses mixing tidak ada lagi penggumpalan bahan, karena
waktu mixing selama 15 menit sudah dianggap cukup untuk
menghomogenkan semua bahan baku dan tidak ad acara khusus untuk
mengetahui apakah di dalam tangki mixing ada penggumpalan atau tidak.

b. Filling
Filling terdiri dari molding dan tangki filling. Molding yang digunakan
sebagai output untuk produk minuman yang nanti akan masuk kedalam gelas
cup yang sudah diatur berapa banyaknya larutan yang akan keluar dengan
menggunakan kran. Filling ini terdiri dari 2 baris filler, dimana satu barisnya
terdiri dari 8 buah filler. Saat proses filling, harus dipastikan bahwa posisi
gelas sesuai dengan matras yang berjalan diatas konveyor. Mesin filling ini
dijadikan satu rangkaian dengan mesin sealing.
c. Sealing
Sealing ini dilakukan didalam satu rangkaian mesin. Dari proses filling,
maka conveyor akan bergerak menuju ke proses sealing dimana lid cover
secara otomatis akan menempel pada bibir gelas cup karena dipanaskan.
Setelah memanas maka lid cover tersebut akan dipotong oleh mesin
cutter,sehingga akan membentuk lingkaran yang sesuai dengan bibir gelas cup.
Setelah proses sealing selesai maka konveyor akan turun dan produk masuk
kedalam air, yang bertujuan untuk pendinginan pada minuman.
d. Coding pada Cup
Coding ini bertujuan untuk menambah informasi untuk konsumen
agar lebih mengetahui dengan jelas kapan tanggal kadaluarsa dari minuman
tersebut. Coding dilakukan setelah proses pendinginan dengan menggunakan
mesin sealer yang didalam satu rangkaian untuk mencetak tanggal kadaluarsa.
e. Packaging
Packaging pada proses ini menggunkan auto carton sealing machine box,
dimana pada proses ini setiap kardusnya berisikan 24 minuman cup yang
disusun secara bolak-balik.
f. Coding pada karton
Coding pada karton ini dilakukan degan mesin jet print yang sudah ada
dalam satu rangkaian dengan auto carton sealing machine box
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

a. Minuman sirup sari buah adalah salah satu produk olahan cair dalam air dari gula atau
pengganti gula dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan yang diizinkan.
b. Peralatan yang digunakan untuk proses produksi pembuatan minuman sirup adalah
Tangki Penyimpanan (Storage Tank), Mesin Boiler, Tangki Pencampur (Mixing Tank),
Feeding, filling (Mesin Pengisi), Sinar UV, Sealing 1, Adjusting, Sealing 2, Cutting
(Mesin Pemotong).
c. Proses produksi pembuatan minuman sirup adalah pencampuran, filling, sealing, coding
pada cup, packaging, dan coding pada karton.
 DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. C., 2005, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Ibrahim, F., Edisi
IV, 605-619, Jakarta, UI Press.
Syamsuni, H.A. (2007). Ilmu Resep, Kedokteran EGC, Jakarta.
Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
http://eprints.ums.ac.id/28741/3/BAB_I.pdf (Diaskes pada tanggal 13 Juni 2020)
http://repository.wima.ac.id/10668/2/BAb%201.pdf (Diaskes pada tanggal 13 Juni 2020)
http://repository.uma.ac.id/bitstream/123456789/174/5/118700004_file5.pdf (Diaskes pada
tanggal 13 Juni 2020)
https://www.academia.edu/9981665/Asam_Benzoat_dan_Natrium_Benzoat_Sifat_Karakteristik_
dan_Fungsional (Diaskes pada tanggal 13 Juni 2020)
http://repository.uma.ac.id/bitstream/123456789/131/5/108700008_file5.pdf (Diaskes pada
tanggal 13 Juni 2020)
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/59357/5/BAB%20II%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf (Diaskes pada tanggal 14 Juni 2020)