LAPORAN EVALUASI SENSORI

Modul 4
ATTRIBUTE DIFFERENT TEST

Ketua Kelompok :
Fendy Wijaya 1401010060

Anggota Kelompok :
Elisabet Grace 1401010056
Evlyn Laurenthia 1401010024
Helen Tjota 1401010032
Ivana Giovani 1401010053

Tanggal Praktikum : 4 Juni 2016

Tanggal Memasukkan Laporan : 24 Juni 2016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SURYA
TANGERANG
2016
Abstrak
Elisabet Grace 1401010056
Evlyn Laurenthia 1401010024
Fendy Wijaya 1401010060
Helen Tjota 1401010032
Ivana Giovani 1401010053

Praktikum ini memiliki tujuan untuk membedakan tingkat kemanisan sampel dan menentukan ranking
kesukaan terhadap sampel. Terdapat 4 uji yang dilakukan pada atribute different test ini yaitu
pairwise ranking test, simple ranking test, multisample difference test, dan uji kesukaan simple
ranking test. Sampel yang digunakan adalah minuman malt yang rasanya manis (merk milo). Hasil
dari praktikum ini adalah ada perbedaan nyata antar sampel berdasarkan hasil keempat uji tersebut.
Interaksi antara sampel B dan sampel C menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada simple
ranking test, uji kesukaan simple ranking test, dan multisample difference test. Sedangkan pada uji
pairwise ranking, semua interaksi antara sampel berbeda signifikan. Urutan sampel dari yang paling
manis adalah sampel C, sampel B, dan sampel A sedangkan sampel yang paling disukai adalah
sampel B, sampel C, dan sampel A. Sampel yang semakin manis tidak berarti semakin disukai oleh
konsumen.

Kata kunci: hedonik, milo, pairwise ranking, ranking, rating

BAB 1
PENDAHULUAN
A. Tujuan Praktikum
- Mahasiswa dapat membedakan tingkat kemanisan sampel
- Mahasiswa dapat menentukan ranking kesukaan terhadap sampel

B. Latar Belakang
Dalam suatu proses produksi, seringkali suatu perusahaan ingin untuk
mengembangkan produk atau juga mengeluarkan produk baru yang dapat disukai oleh
masyarakat. Menurut Deani Sekar Hapsari (2014), kebanyakan anak-anak akan lebih memilih
produk yang lebih manis daripada rasa lain, hal ini baik untuk anak-anak karena manis dapat
menjadi biomaker pada pertumbuhan anak-anak. Dalam praktikum kali ini bertujuan untuk
mengetahui apakah panelis dapat membedakan tingkat kemanisan dan dapat menentukan
ranking kesukaan terhadap sampel. Sampel yang akan digunakan dalam praktikum ini adalah
susu cokelat merk Milo dalam beberapa kadar kemanisan.
Pengujian pertama yang akan dilakukan adalah Pairwise Ranking Test: Comparing
Several Samples In All Possible Pairs, dalam pengujian ini panelis akan disajikan 6 sampel
dengan formulasi AB, BC, dan AC. panelis akan diminta untuk memilih sampel manakah
yang lebih manis dari masing-masing formulasi. Pengujian kedua adalah Simple Ranking
Test: Friedman Analysis — Randomized (Complete) Block Design, pada pengujian ini panelis
akan diberikan 3 sampel sekaligus dan diminta untuk meranking dari yang paling tidak manis
ke paling manis. Dalam tes ini, panelis diharapkan dapat membedakan tingkat kadar
kemanisan tiap sampel sehingga dapat mengetahui sampel mana yang lebih manis
dibandingkan yang lain.
Pengujian ketiga adalah Multisample Difference Test: Rating Approach — Evaluation
By Analysis Of Variance (Anova), panelis akan diberikan satu sampel terlebih dahulu dan
diminta untuk menilai tingkat kemanisan produk dengan skala 1 (tidak manis) hingga 5
(manis) setelah itu panelis akan diberikan sampel berikutnya. Pada tes ini diharapkan panelis
dapat tetap menjawab tingkat kemanisan sampel dengan benar walaupun telah melewati
serangkaian tes sebelumnya. Pengujian terakhir dalam praktikum ini adalah Uji Kesukaan
Simple Ranking Test: Friedman Analysis — Randomized (Complete) Block Design, pada uji
ini merupakan uji afektif atau uji kesukaan yang akan diberikan kepada panelis berupa 3
sampel dan diminta untuk meranking sesuai dengan tingkat kesukaan masing-masing panelis
dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai.
BAB 2
METODE PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Alat
1. Cup gelas plastik
 2. Botol minum 1,5 L untuk wadah sampel
3. Alat tulis
4. Lembar penilaian
5. Nampan

B. Bahan
1. Susu cokelat Milo
2. Air
3. Gula pasir

C. Prosedur Kerja
1. Pairwise Ranking Test: Comparing Several Samples In All Possible Pairs
- Panelis diberikan 3 pasang sampel yaitu AB, AC, dan BC.
- Panelis diminta untuk memilih sampel mana yang lebih manis dalam pasangan
sampel tersebut
2. Simple Ranking Test: Friedman Analysis — Randomized (Complete) Block Design
- Panelis diberikan 3 sampel sekaligus dalam susunan yang acak
- Panelis diminta untuk meranking sampel dari yang paling tidak manis ke yang paling
manis
3. Multisample Difference Test: Rating Approach — Evaluation By Analysis Of Variance
(Anova)
- Panelis diberikan 3 sampel sekaligus
- Panelis diminta untuk memberikan penilaian pada sampel pertama terhadap tingkat
kemanisan produk dalam 5 skala kemanisan (1 = tidak manis, 5 = sangat manis)
- Panelis memberikan penilaian terhadap kedua sampel lainnya
4. Uji Kesukaan Simple Ranking Test: Friedman Analysis — Randomized (Complete) Block
Design
- Panelis diberikan 3 sampel sekaligus yang disusun secara acak
- Panelis diminta untuk meranking sampel dari yang paling disukai ke yang paling
tidak disukai
BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Evaluasi Sensori

1. Uji pairwise ranking

Tabel 4.1 - Hasil uji paired comparison

 Column sample
(sweeter)

A B C
Row sample (less sweet)
A - 55 52

B 9 - 48

C 12 16 -

Tabel 4.2 - Rank sum sampel A

Peringkat B C Rank sum

1 9 12 21
A
2 55 52 214
Keterangan: Dalam pengolahan data rank ‘1’ diberikan untuk sampel yang lebih manis.

Tabel 4.3 - Rank sum sampel B

Peringkat A C Rank sum

1 55 16 71
B
2 9 48 114
Keterangan: Dalam pengolahan data rank ‘1’ diberikan untuk sampel yang lebih manis.

Tabel 4.4 - Rank sum sampel C

Peringkat A B Rank sum

1 52 48 100
C
2 12 16 56
Keterangan: Dalam pengolahan data rank ‘1’ diberikan untuk sampel yang lebih manis.

Tabel 4.5 - Jumlah rank sum semua sampel

A B C
Rank Sum 235 185 156
 Tabel 4.6 - Nilai T dan HSD (perhitungan terlampir)

T 66.54166667

χ2 pada (t – 1), α = 5% 5.99

Kesimpulan T > χ2, terima H1→ lakukan uji lanjut

(HSD)

HSD 22.93235

Tabel 4.7 - Identifikasi letak beda nyata

A-B 50 > 22.93235

A-C 79 > 22.93235 Terdapat perbedaan

yang signifikan
B-C 29 > 22.93235

2. Uji ranking kemanisan

Keterangan: Dalam pengolahan data untuk uji ranking kemanisan dan kesukaan rank ‘1’
diberikan untuk sampel paling tidak manis atau tidak disukai dan rank ‘3’ diberikan untuk
sampel paling manis atau disukai.

Tabel 4.8 - Jumlah rank sum semua sampel

A B C
Rank Sum 92 140 155

Tabel 4.9 - Nilai T dan HSD (perhitungan terlampir)

T 45.890625

χ2 pada (t – 1), α = 5% 5.99

Kesimpulan T > χ2, terima H1→ lakukan uji lanjut

 (LSD)

LSD 22.17486866

Tabel 4.10 - Identifikasi letak beda nyata

A-B 48 > 22.17486866 Terdapat perbedaan yang

A-C 63 > 22.17486866 signifikan

B-C 15 < 22.17486866 Tidak terdapat perbedaan

yang signifikan

3. Uji ranking kesukaan

Tabel 4.11 - Jumlah rank sum semua sampel

A B C
Rank Sum 109 142 136

Tabel 4.12 - Nilai T dan HSD (perhitungan terlampir)

T 21.703125

χ2 pada (t – 1), α = 5% 5.99

Kesimpulan T > χ2, terima H1→ lakukan uji lanjut

(LSD)

LSD 22.17486866

Tabel 4.13 - Identifikasi letak beda nyata

A-B 33 > 22.17487 Terdapat perbedaan yang

 A-C 27 > 22.17487 signifikan

B-C 6 < 22.17487 Tidak terdapat perbedaan yang

signifikan

4. Uji rating
Tabel 4.14 - Rangkuman deskriptif uji rating

Tabel 4.15 - Hasil uji one-way ANOVA

Tabel 4.16 –
Nilai F dan LSD

F hitung 41.51

F tabel pada (0.05;2;120) 3.0718

 Kesimpulan F hitung > F tabel, terima H1→ lakukan uji lanjut

(LSD)

LSD 0.412009

Tabel 4.17 - Hasil perbandingan LSD

Pada taraf signifikansi 0.05, terdapat beda nyata antara sampel A dengan B dan A dengan C
(signifikansi dari Tabel 4.16 = 0.000). Tidak terdapat beda nyata antara sampel B dengan C
(signifikansi dari Tabel 4.16 = 0.099).

B. Pembahasan
Pada praktikum ini, pengujian yang dilakukan adalah attribute difference test yang
terdiri dari beberapa metode, yaitu Pairwise Ranking Test, Simple Ranking Test, Multisample
Difference Test, dan Uji Kesukaan Simple Ranking Test. Sampel yang digunakan adalah
minuman mal (milo) yang dikombinasikan menjadi 3 yaitu sampel A, sampel B, dan sampel
C. Komposisi dari ketiga sampel tersebut adalah:
Sampel A = 16 g milo dalam 75 ml air
Sampel B = 12 g milo + 3 g gula dalam 75 ml air
Sampel C = 14 g milo + 3 g gula dalam 75 ml air
1. Pairwise Ranking Test
Sampel pada metode ini disajikan dalam bentuk kombinasi yang berpasangan secara
acak kepada panelis yaitu AB, AC, dan BC, kemudian panelis diminta untuk memilih sampel
mana yang lebih manis. Secara umum metode ini cocok digunakan bagi para panelis yang
tidak terlatih karena tergolong mudah untuk dimengerti dalam proses pelaksanaannya, serta
sampel yang diberikan secara berpasangan juga akan menghindari kebingungan untuk panelis
 itu sendiri (Meilgaard et al, 2007). Berikut adalah hipotesis yang digunakan dengan taraf
signifikansi 0.05:
Ho: Tidak terdapat beda nyata antara tingkat kemanisan pada ketiga sampel
H1: Terdapat beda nyata antara tingkat kemanisan pada ketiga sampel
Jika dilihat pada hasil data pengolahannya, dapat diketahui bahwa terjadi penurunan
pada rank sum sampel A ke C. Hal tersebut menandakan bahwa tingkat kemanisan sampel
semakin tinggi dari sampel A ke sampel C. Sampel C adalah sampel termanis dibandingkan
dengan kedua sampel lainnya dengan jumlah rank 156. Berdasarkan hasil perhitungan, hasil
nilai T yang didapatkan lebih besar dari nilai χ2 yaitu 66.541 dan H1 diterima. Oleh sebab itu
dilakukan uji lanjut yang bertujuan untuk mengetahui dimana perbedaan nyata pada ketiga
sampel tersebut. Dilakukan uji lanjut menggunakan perhitungan HSD yang kemudian
hasilnya akan dibandingkan dengan selisih antar rank sum dari masing-masing sampel yang
berpasangan. Nilai hasil HSD diperoleh sebesar 22.9 ternyata lebih kecil dari selisih ketiga
sampel, maka dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara tingkat
kemanisan pada ketiga sampel.
2. Simple Ranking Test
Pada metode simple ranking test terdapat sedikit perbedaan dengan pairwise ranking
test. Letak perbedaannya ada pada cara penyajian kepada panelis yaitu, ketiga sampel
langsung diberikan secara bersamaan kemudian panelis diminta untuk mengurutkan sampel
mana yang tingkat kemanisannya paling rendah ke sampel yang paling tinggi kemanisannya.
Lalu panelis diminta untuk mengurutkan tingkat kesukaannya terhadap ketiga sampel.
Pemberian penilaian tingkat kemanisan dimulai dari angka 1 (paling tidak manis) hingga
angka 3 (paling manis). T > χ 2, maka terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kemanisan
yang dimiliki tiap sampel. Pada Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa rank 1 adalah sampel A, rank 2
adalah sampel B, dan rank 3 adalah sampel C. Hasil dari metode ini sama seperti metode
pairwise ranking dimana sampel C merupakan sampel termanis.
Dari hasil data yang diperoleh, dapat diketahui bahwa Ho ditolak yaitu terdapat beda
nyata antara sampel A dengan B dan sampel A dengan C baik pada uji ranking dan uji
kesukaan. T > χ2, maka terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis pada
setiap sampel. Selain itu, jika dilihat dari ada atau tidaknya hubungan antara tingkat
kemanisan dengan kesukaan, sampel C dinilai sebagai sampel yang memiliki tingkat
kemanisan paling tinggi yang dapat dilihat pada rank sum Tabel 4.8 sedangkan tingkat
kesukaan paling tinggi terdapat pada sampel B (Tabel 4.11). Namun antara sampel B dan
sampel C terdapat perbedaan yang signifikan dan hasil penilaiannya juga tidak berbeda jauh.
Tetapi, hal ini menjelaskan bahwa tingginya tingkat kemanisan pada sampel tidak sepenuhnya
disertai dengan tingkat kesukaan para panelis. Sampel yang semakin manis tidak terbukti
akan semakin disukai konsumen. Rasa manis...
3. Uji rating
Selanjutnya dilakukan juga uji rating dengan cara penyajian tiga sampel yang
diberikan kepada panelis kemudian para panelis diminta untuk menilai tingkat kemanisan dari
skala 0 untuk yang paling tidak manis dan skala ‘5’ untuk nilai yang paling manis. Dari hasil
yang diperoleh, dapat diketahui bahwa rata-rata sampel A, B, dan C secara berurutan adalah
2.12; 3.51; dan 3.91. Nilai yang diberikan panelis tidak termasuk nilai yang ekstrim karena
nilai yang diberikan tersebut cenderung ada pada nilai 2-3. Hasil uji ini sama dengan uji
ranking kemanisan, panelis menilai bahwa sampel yang memiliki kemanisan tertinggi adalah
sampel C sedangkan sampel A dengan nilai 2,12 dinilai paling tidak manis dari sampel
lainnya. Kemudian, nilai F digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya beda nyata antar
sampel. Karena nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, maka hipotesis yang diterima
adalah H1 yaitu, terdapat beda nyata antara sampel. Untuk mengetahui perbedaan ini,
dilakukan uji lanjut menggunakan nilai LSD. Pada uji lanjut ini didapatkan hasil yang
menyatakan beda signifikan antara sampel A dengan B dan sampel A dengan C sedangkan
tidak ada perbedaan signifikan antara sampel B dengan sampel C.
Pada praktikum kali ini didapatkan juga faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi
hasil, seperti kondisi fisik dan psikologis panelis, maupun dari cara penyajian suhu pada
sampel. Sebagai contoh, cara penyajian sampel secara panas atau dingin dapat mempengaruhi
tingkat kesukaan dari masing-masing panelis. Persepsi tiap panelis dalam menentukan tingkat
kesukaannya juga akan berbeda-beda yang disebabkan oleh faktor usia, jenis kelamin, ras,
dan pola makan. Secara umum tingkat kesukaan terhadap rasa manis paling tinggi disukai
oleh anak-anak sampai remaja (Popkin dan Nielsen, 2003).
 BAB 4
KESIMPULAN

A. Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas, simpulan yang dapat diambil dari praktikum ini
adalah :
1. Sampel C merupakan sampel termanis dari kedua sampel lainnya dan sampel B merupakan
sampel yang paling disukai namun tidak berbeda signifikan dengan sampel B
2. Perbedaan metode tidak menghasilkan hasil yang berbeda
3. Interaksi antara sampel B dan sampel C menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada
uji ranking kemanisan, ranking kesukaan, dan rating. Sedangkan pada uji pairwise ranking,
semua interaksi antara sampel berbeda signifikan
4. Semakin manis sampel tidak berarti semakin disukai oleh konsumen

B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah semua sampel diaduk secara merata agar tidak ada
endapan yang mempengaruhi penilaian.

DAFTAR PUSTAKA
Hapsari, Deani Sekar. 2014. http://food.detik.com/read/2014/03/20/133929/2531629/1345/makanan-
manis-disukai-anak-karena-kebutuhan-energi-untuk-tumbuh-kembang. [diakses pada 14 Juni 2016]
Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4th Ed. CRC
Press, Florida, USA.
Popkin BM, Nielsen SJ. 2003. The sweetening of the world’s diet. Obes Res. 11:1325–32.
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh Perhitungan

1. Perhitungan niai T pada uji pairwise comparison

p =jumlah panelis 64

∑R2 =jumlah rank sum

113786
kuadrat

t =jumlah sampel 3

pt 192

(t-1)2 4

9p 576

9p(t-1)2 2304

T 66.54166667

2. Perhitungan nilai HSD pada uji pairwise ranking

pt 192

pt/4 48

sqrt(pt/4) 6.928203

HSD 22.93235

3. Perhitungan nilai T pada uji ranking

kemanisan dan uji kesukaan
 b =jumlah panelis 64

∑R2 =jumlah rank sum

52089
kuadrat

t =jumlah sampel 3

bt 192

t+1 4

bt(t+1) 768

3b(t+1) 768

T 45.890625

4. Perhitungan nilai LSD pada uji ranking kemanisan dan uji kesukaan

b 64

t 3

bt 192

t+1 4

bt(t+1)/6 128

LSD = sqrt (bt(t+1)/6) 11.3137085

5. Perhitungan nilai LSD pada uji rating

 t(0,025, 87) 1.984

2MSe/b 0.043125

SQRT(2MSe/b) 0.207666

LSD 0.412009

Lampiran 2 Form Pengujian