PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

(Kamis, 17 September 2020)

(Kelompok C, Irene Elvira D, 6103018067)

Acara
Perlakuan pendahuluan pada Proses Pengolahan Buah dan Sayur(Blanching)

Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami beberapa perlakuan pendahuluan pada buah
dan sayur

Indikator Hasil Belajar

1. Mahasiswa dapat melakukan berbagai metode pengupasan dan blanching dalam pengolahan
buah dan sayur dengan benar
2. Mahasiswa mengetahui dan dapat menjelaskan faktor yang berpengaruh pada tahap pengupasan
dan blanching dalam pengolahan buah dan sayur serta dapat mengendalikan faktor-faktor
tersebut untuk menghasilkan bahan yang berkualitas

Formulasi, Perlakuan, & Parameter yang Diukur

- Formulasi : Kentang
- Perlakuan : Perbedaan waktu blanching (0, 2.5menit dan 5menit)
- Parameter : Warna dan tekstur

Cara Kerja

Kentang

Mensortasi dan pencucian

Memotong bagian sebesar 1cm x 1cm (setiap perlakuan 3-4 potong sampel)

Melakukan blanching dengan metode :

- Celup dengan waktu : 0, 2.5 dan 5 menit
- Uap dengan waktu : 0, 2.5 dan 5 menit

Meniriskan selama 15 menit pada udara terbuka

Mengamati dan membandingkan warna dan tekstur antar sampel

Hasil dan Pembahasan
Keadaan kentang setelah dilakukan blanching berdasarkan waktunya

Tabel Tekstur dan Warna Metode Celup

Warna
Waktu Warna CIE-CLH ab Tekstur
L a* b°
Blanko (-) 1 Yellow 82.6 -9.2 52.0 +
Blanko (-) 2 Yellow 82.5 -.9.3 50.5 +
2.5 menit
1 Yellow 78.6 -11.0 51.7 ++
green
2 Yellow 79.2 -12.0 59.6 ++
green
5 menit
1 Yellow 79.6 -9.2 44.3 +++
green
2 Yellow 80.5 -10.1 48.5 +++
green
Note : + lunak

Tabel Tekstur dan Warna Metode Uap

Warna
Waktu Warna CIE-CLH ab Tekstur
L a* b°
Blanko (-) 1 Yellow 83.1 -8.5 55.5 +
Blanko (-) 2 Yellow 82.8 -8.2 54.2 +
2.5 menit
1 Yellow 74.6 9.1 52.1 ++
green
2 Yellow 77.9 -10.9 56.0 ++
green
5 menit
1 Yellow 82.7 -9.8 46.4 +++
2 Yellow 78.1 -9.7 46.8 +++
green
Note : + lunak
Pemmbahasan

Blanching adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada sayuran
atau buah dalam air mendidih untuk waktu yang singkat (Tjahjadi dkk, 2014). Blanching adalah suatu
proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim,
melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Pada percobaan,
metode celip menyebabkan kentang menjadi basah karena air terserap. Kentang kontak langsung
dengan air dalam jangka waktu yang ditentukan. Sedangkan pada metode uap, bahan makanan
cenderung lebih kering dan sumber panas berasal dari uap air. Blanching dapat menyebabkan perubahan
fisik seperti tekstur dan warna pada bahan pangan. Perubahan tersebut tergantung dari waktu dan suhu
blanching (estiasih dkk, 2009). Pada metode celup, sebagian besar air masuk kedalam bahan yang akan
menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya Tarik partikel aakan
lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Waktu yang dibutuhkan dalam proses blanching
ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur dan bahan atau alat pemanasnya. Semakin lama
pemanasan maka bahan akan semakin banyak menyerap air sehingga semakin lunak. Pada air perebusan
blanching dengan metode celup, air mengalami sedikit kekeruhan, hal tersebut dapat terjadi karena pati
yang ada pada kentang larut dalama air. Menurut Tjahjadi dkk (2014), pemanasan mengakibatkan
pelunakann tekstur dan tusaknya jaringan/sel. Hal tersebut menyebabjan zat kimia daam sel bercampur
atau bereaksi sehingga menyebabkan perubahan warna, flavor, dan zat gizi. Metode celup dapat
menyebabkan kehilangan 40% mineral dan vitamin, 35% gula dan 20% protein (Ahmadi, 2009). Pada
data percobaan, dapat ditunjukan bahwa terjadi perubahan warna pada kentang yaitu kuning menjadi
kuning kehijauan. Hal tersebut disebabkan oleh klorofil yang ada pada kentang terpecah. ) Besaran L*
untuk mendeskripsikan kecerahan warna, 0 untuk hitam dan L* = 100 untuk putih). Dimensi CIE_a*
mendeskripsikan jenis warna hijau-merah, angka negatif a*: warna hijau a* positif mengindikasikan
warna merah, b* untuk jenis warna birukuning, angka negatif b* mengindikasikan warna biru dan
sebaliknya CIE_b* positif mengindikasikan warna kuning (Sinaga, 2019). Aroma yang dihasilkan tetap
sama dengan kontrol.

Daftar Pustaka
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara
Sinaga, A.S. 2019. Segmentasi Ruang Warna L*a*b*. Jurnal Mantik Penusa 3(1): 43-46.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung : Universitas Padjajaran
Bandung.

Link Youtube
https://youtu.be/9Dn6NkS9Hjc