Nama: Naufal Ardiana Jiyad

NPM: 200110180095

Kelas: D

Tugas THT Susu

1. Jelaskan jalur distribusi susu di Indonesia dan parameter apa saja yang diujikan pada

setiap tahapan distribusi tersebut.

2. Jelaskan dengan lengkap perlakuan-perlakuan pada susu beserta alat yang digunakan

3. Jelaskan persamaan dan perbedaan pemanasan susu secara pasteurisasi dan sterillisasi

dan bagaiamana efeknya terhadap susu segar akibat pemanasan tersebut

Jawaban

1. Jalur distribusi susu dimulai dari peternakan rakyat ataupun industri, kemudian susu

dari peternakan akan di tampung di tempat yang biasa disebut tempat penampungan

kelompok (TPK). Pihak koperasi kemudian akan mengambil susu yang berada di

tempat penampungan ke milk treatment, kemudian akan di bawa ke industri

pengolahan susu (IPS) untuk diolah lebih lanjut.

Contoh saluran distribusi pada Perusahaan Susu Sapi Karunia Kediri adalah
sebagai berikut : produsen – konsumen, produsen – loper –

konsumen, produsen – agen – loper – konsumen

2. Perlakuan pada susu:

a. Penyimpanan susu, susu harus disimpan di tempat yang aman dari bau-bauan dan

kemungkinan pengaruh peningkatan suhu. penyimpanan susu dengan segera pada

suhu sekitar 4 0 C (chilling) merupakan suatu cara untuk menghambat aktivitas

dan perkembangbiakan mikroba yang terdapat dalam susu. Pada suhu pendinginan

ini, bakteri tidaklah mati. Pendinginan hanya memperlambat proses pertumbuhan

dan perkembangan bakteri dan dengan demikian maka kerusakan yang

diakibatkan bakteri juga menjadi diperlambat. Suhu selama proses pendinginan

 harus dijaga dalam kondisi konstan. Pendinginan susu menggunakan lemari es,

bak pendingin, tangki air susu, dan cooling unit

b. Filtrasi / Penyaringan: Air susu yang baru diperah tersebut disaring dengan Kain

Saringan Susu / Strainer. Saringan susu dapat menggunakan kain untuk menyaring

susu Kain blacu, kain tetra, atau kain popok berwarna putih berukuran 60 x 60 cm.

Proses ini bertujuan menghilangkan partikel-partikel dan kotoran yang

mencemari susu menggunakan kain saring atau alat penyaring lainnya.

c. Klarifikasi: Memisahkan kotoran yang bercampur pada susu, sehingga partikel-

partikel padat (kotoran, sel epitel dari ambing, leukosit, dan sedimen bakteri) akan

berkumpul dan terpisah. Alat yang digunakan yaitu clarifier yang memiliki prinsip

kerja seperti sentrifuge

d. Separasi : Separasi adalah proses pemisahan komponen-komponen yang ada di

dalam susu baik yang dikehendaki maupun yang tidak kita kehendaki. Separasi

bisa berarti pemisahan antara lemak dengan susu skim, atau bisa juga pemisahan

kotorankotoran atau sedimen-sedimen yang tidak dikehendaki yang ada di dalam

susu, seperti leukosit. Perbedaan berat jenis antara lemak susu ( berat jenis 0.93)

dan skim milk (berat jenis 1.3) menyebabkan ada dua komponen untuk diseparasi

(dipisahkan) saat susu akan didiamkan. Butiran-butiran lemak akan naik ke

permukaan susu dan membentuk lapisan krim. Sekarang ini pemisahan dua

komponen tersebut dapat dilakukan dengan lebih cepat lagi yaitu sekitar 5000

kalinya dengan menggunakan alat separator. industri persusuan proses separasi

dapat dilakukan dengan menggunakan alat sentrifugal yang terdiri dari beberapa

tipe, namun umumnya ada tiga tipe sentrifugal yang berbeda satu sama lain,

yaitu : pemisahan krim secara konvensional (Convensional cream separator),

konsentrasi dan klarifikasi

e. Standarisasi: Standardisasi adalah proses penetapan kadar lemak susu dan krim

pada level tertentu, yang bertujuan untuk menyeragamkan kualitas komposisi

produk yang dihasilkam. Level kadar lemak susu dan produk susu dapat

ditetapkan berdasarkan kadar lemak minimum yang sudah ditentukan oleh

 lembaga yang relevan. Walaupun separator dapat dilengkapi dengan alat

standardisasi, penetapan persentase lemak dalam produk yang keluar tetap

diperlukan untuk mendapatkan kadar lemak yang pasti.

f. Homogenisasi: Menurut Lembaga Pelayanan Kesahatan Mayarakat di Amerika

Serikat mengenai susu (United States Public Health Service Milk Code),

homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menjaga agar butiran lemak susu tidak

terurai secara berlebihan setelah disimpan 48 jam pada penyimpanan 45oF (7.2oC),

tidak tampak terjadinya pemisahan krim di dalam susu, dan persentase lemak

dalam 0.964 liter sebesar 100 ml atau proporsinya 10% dari persentase lemak dari

susu yang tersisa setelah melalui pencampuran. Kata ”susu” bisa diartikan di

dalamnya termasuk ”homogenisasi susu”. Tujuan homogenisasi pada susu penuh

adalah untuk mendapatkan emulsi yang stabil, sehingga tidak akan terbentuk krim

atau lapisan lemak di permukaan. Homogenisasi juga memungkinkan untuk

mengurangi kandungan lemak tanpa mempengaruhi rasa susu. Metoda

homogenisasi pada susu penuh juga berarti berlaku untuk seluruh bagian dari

susu. Kita juga dapat memilih homogenisasi sebagian, dalam hal ini misalnya,

hanya menghomogenisasi krim lalu menggabungkannya kembali dengan susu

skim. Pada metoda ini alat homogenizer yang lebih kecil bisa digunakan dengan
memerlukan daya yang lebih sedikit. Homogenisasi dapat dilakukan

menggunakan alat homogenizer.

g. Pasteurisasi: Proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu untuk membunuh

mikroba patogen saja dan hanya mengalami sedikit perubahan pada komposisi,

rasa, dan nilai gizi susu. Pasteurisasi dibagi menjadi Batch pasteurisation / Low

Temperature Long Time dan Continuous Flow / High Temperature Short Time.

Batch pasteurisation dilakukan pada suhu 65oC selama 30 menit sedangkan

Continuous flow dilakukan pada suhu 70oC selama 15 detik.

h. Sterilisasi: Pemanasan susu yang mematikan semua mikroorganisme termasuk

spora serta menginaktivasi semua enzim dengan metode sterilisasi dalam

kontainer, suhu 110-115oC selama 20-30 menit dan ultra high temperature (UHT)
 pada suhu 135-140oC selama 2-10 detik. Waktu pemanasan yang singkat

dilakukan untuk mencegah perubahan nilai gizi susu dan mempertahankan warna,

rasa, dan aroma susu.

3. Persamaan: Sama-sama dilakukan untuk membunuh bakteri atau mikroorganisme

yang tidak berguna pada susu dan sama-sama memiliki 2 metode yang berbeda.

- Pemanasan HTST dan UHT sama-sama menggunakan pipa yang

memiliki pemanas untuk mendapatkan suhu yang tinggi ketika dialiri

susu.

Perbedaan: pasteurisasi membunuh hanya bakteri patogen sedangkan sterilisasi

membunuh semua mikroorganisme termasuk spora dan menginaktivasi semua enzim

- Pasteurisasi menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, rasa, dan

nilai gizi susu, sedangkan sterilisasi tidak merubah komposisi susu.

- Metode batch pasterisation dapat dilakukan walaupun dalam peternakan

skala kecil, sedangkan sterilisasi, kedua metodenya tidak dapat

dilakukan peternak skala kecil.

Perubahan kimia pada susu oleh karena perlakuan panas cukup banyak dan sangat

penting. Perubahan yang terjadi tergantung pada kombinasi temperatur/waktu yang

tertentu yang diperlakukan pada susu. Beberapa perubahan yang terjadi diantaranya :

1. Perubahan daya larut kalsium dan phosphat.

2. Terjadi presipitasi dari serum protein (protein whey).

3. Mengaktivkan kelompok SH di dalam asam amino.

4. Menurunkan ketegangan gumpalan yang terbentuk.

5. Perubahan keseimbangan ion-ion

6. Berkurang bahkan hilangnya CO2

Rasa Pengaruh perlakuan panas sangat penting dan memegang peranan pada rasa

susu, bahkan dengan perlakuan panas yang rendah pun umumnya dapat menimbulkan

perubahan rasa dari susu.

Di beberapa negara, konsumen sudah dapat merasakan adanya perubahan rasa pada

susu, di mana jika terjadi rasa susu yang berbeda mereka menyebutnya dengan istilah

”offflavours”. Perlakuan panas yang lebih tinggi menghasilkan rasa susu menjadi

”off-flavours” seperti rasa hangat, gosong, caramel dan angit. Rasa hangat dan gosong

ditemukan pada susu yang dipasteurisasi, dan rasa caramel serta angit terjadi pada

susu yang disterilisasi.

Perlakuan panas pada temperatur lebih dari 60oC, akan menurunkan kemampuan

membentuk krim pada susu. Penyebab utama berkurangnya kemampuan

pembentukan krim adalah hilangnya kemampuan globular-globular atau bulatan

lemak untuk bergabung. Hal ini disebabkan protein globulin yang menentukan

terjadinya penggumpalan telah mengalami denaturasi. Tanpa berkumpulnya bulatan-

bulatan lemak, maka dalam 10 hari bulatan lemak akan muncul ke permukaan dalam

satu liter botol susu. Persentase lemak pada krim dengan volume yang lebih kecil

yang terbentuk pada krim dari susu yang dipanaskan lebih tinggi dibanding persentase

lemak pada krim dengan volume yang lebih besar dari susu mentah.

Perlakuan panas dalam botol merusak vitamin C paling sedikit setengahnya, thiamin

yang hilang 30 – 40%, sedangkan vitamin B12 hampir seluruhnya rusak. Indikasi

yang paling nyata adalah berkurangnya vit B6 selama proses sterilisasi. Proses
pemanasan tidak berpengaruh terhadap vit A, karoten, riboflavin dan pengaruhnya

terhadap vitamin-vitamin lainnya masih perlu dilakukan penelitian lanjut. Nilai

biologi dari protein berkurang beberapa persen. Tidak ada bukti pengaruh yang tidak

diharapkan pada zat-zat makanan lainnya.