LAPORAN PRAKTIKUM

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

PADA PRODUK AYAM GORENG KRISPI

Disusun Oleh :

Charisma Cholifatunnisya
PO.71.33.1.19.045

Dosen Pembimbing : Khairil Anwar, SKM, M. Kes.

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan hidayah- Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum
yang berjudul “Laporan Praktikum Hazard Analysis Critical Control
Point Pada Produk Ayam Goreng Krispi” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk
memenuhi tugas pada mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman. Selain
itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang mata
kuliah Penyehatan Makanan Minuman bagi para pembaca dan juga bagi
penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada bapak Khairil Anwar,
SKM, M. Kes, selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman
Industri yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membagi sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan
makalah ini.
Saya menyadari laporan yang saya tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya
nantikan demi kesempurnaan laporan ini.

Palembang, 6 Januari 2021

Charisma Cholifatunnisya

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................... 1
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
2.1 Definisi HACCP ...................................................................................... 3
2.2 Prinsip HACCP ....................................................................................... 3
2.3 Ayam Goreng Krispi ............................................................................... 6
BAB III METODE PEMERIKSAAN ........................................................................... 7
3.1 Pelaksanaan Kegiatan .............................................................................. 7
3.2 Jenis Pemeriksaan .................................................................................... 7
3.3 Jenis Data ................................................................................................ 7
3.4 Teknik Pengumpulan Data ....................................................................... 8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 9
4.1 Hasil ........................................................................................................ 9
4.2 Pembahasan ............................................................................................. 9
BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 11
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 11
5.2 Saran ..................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 12

ii
i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam

program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui

makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip

pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.

Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat

mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat

menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran.

Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan

yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan suatu tindakan

preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba

untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu

keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai

resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur

pengendalian akan berdaya guna sehingga prosedur pengendalian lebih

diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan

makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah diuraikan di atas, maka

rumusan permasalahan dari pemeriksaan ini adalah “Bagaimana mutu ayam

1
 goreng krispi pada proses pembuatan ayam goring yang dijual oleh PT Hosana

Fried Chicken?”

1.3 Tujuan

Tujuan dari pemeriksaan ini adalah untuk mengetahui mutu ayam goreng krispi

pada proses pembuatan ayam goreng krispi yang dijual oleh PT Hosana Fried

Chicken dengan menerapkan prinsip HACCP.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard

(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi

pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan

dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah

untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu

pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem

pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir

diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya

sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada

suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi

perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

2.2 Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

3
1. Melakukan Analisis Bahaya

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat

menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat

ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau

fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan

mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses

produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi,

atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan

pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat

diterima (diperbolehkan atau titik aman).Terdapat dua titik pengendalian kritis

yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,

dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan Batas Kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa

diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan

kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan

batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban,

ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat Suatu Sistem Pemantauan (monitoring) CCP

4
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama

terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan Tindakan Korektif

Apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah

kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam

sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif

tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali

dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara

tepat.

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur

verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP

dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk,

konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan

(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan

dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya. Prosedur

verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah

memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat

perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. [2]

7. Melakukan Dokumentasi

5
 Melakukan dokumnetasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan

tindakan korektif yang berhubungan.

2.3 Ayam Goreng Krispi

Ayam goreng adalah hidangan yang dibuat dari daging ayam dicampur tepung

bumbu yang digoreng dalam minyak goreng panas (Wikipedia).

6
 BAB III
METODE PEMERIKSAAN

3.1 Pelaksanaan Kegiatan

Hari/tanggal : Rabu, 6 Januari 2021

Waktu : 11.00 s.d selesai

Tempat : Jalan Siaran No. 16 RT 15 RW 03 Perumnas Palembang

Nama pemilik usaha : Hosana

Penanggungjawab : Hosana

Tahun memulai : 2019

3.2 Jenis Pemeriksaan

Jenis pemeriksaan ini merupakan pemeriksaan kualitatif dengan pendekatan

deskriptif analitis melalui wawancara untuk memperoleh informasi yang rinci

mengenai observasi rancangan pada sistem HACCP pada produk ayam goring

krispi di PT Hosana Fried Chicken.

3.3 Jenis Data

1. Data Primer

Dalam pemeriksaan ini, pengumpulan data primer yaitu data diambil melalui

responden dengan menggunakan wawancara mendalam dan observasi. Ada

pun data yang akan di ambil :

a. Deskripsi Produk

b. Penentukan titik kendali kritis

c. Menyusun alur proses

d. Spesifikasi batas kritis

e. Penetapan dan pelaksanaan sistem monotoring

7
 f. Tindakan perbaikan

2. Data Sekunder

Data sekunder dalam penelitian ini adalah seluruh dokumen yang berasal dari

gambaran umum PT Hosana Fried Chicken yang berhubungan dengan sitem

keamanan pangan. Adapun data ini digunakan peneliti untuk memperkuat

penemuan dan melengkapi informasi yang telah dikumpulkan melalui

observasi dan wawancara dengan pemilik PT Hosana Fried Chicken.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini adalah :

a. Observasi

Observasi merupakan cara pengumpulan melalui pengamatan langsung

dilokasi pemeriksaan yang bertujuan untuk melihat seluruh kegiatan

penerapan HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) dalam pembuatan

ayam goring krispi.

b. Wawancara Mendalam

Wawancara mendalam (indepth interview) merupakan salah satu teknik

mengumpulkan data kualitatif, dimana wawancara dilakukan dengan cara

mewawancarai karyawan dan penjamah makanan yang berhubungan

langsung dengan kegiatan penyelenggaran makanan dengan melakukan

penggalian informasi yang mendalam dan menggunakan pertanyaan terbuka.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pemeriksa pada saat

obsevasi pembuatan ayam goreng krispi, terlihat bahwa yang menjadi Critical

Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan, penggorengan, dan

pengemasan.

4.2 Pembahasan

1. CCP Tahap Pengolahan

Pada tahap pengolahan yang menjadi titik kendali kritis adalah pada saat proses

pembuatan adonan bumbu, pelapisan ayam goreng krispi dengan tepung, dan

memasukan daging ayam kedalam tempat penggorengan. Dimana pada tahap

tersebut petugas tidak menggunakan sarung tangan. Ditakutkan dengan tidak

menggunakan sarung tangan daging ayam akan terkontaminasi kuman dari

tangan petugas, walaupun sebelum melakukan kegiatan tersebut sudah mencuci

cuci tangan terlebih dahulu.

2. CCP Tahap Penggorengan

Pada tahap penggorengan juga terjadi titik kendali kritis dimana penjamah

kurang bisa mengawasi ayam goreng krispi yang sedang digoreng, akibatnya ada

sebagian ayam goreng krispi yang gosong dan tidak layak untuk dijual kepada

konsumen karena adanya zat arang yang berbahaya yang dapat menimbulkan

penyakit. Hal ini terjadi karena penjamah disamping bertugas sebagai

penggoreng juga bertugas melapisi daging ayam dengan tepung krispi. Sehingga

penjamah bolak-balik dari tempat penggorengan ke tempat penyiapan begitu

9
sebaliknya.

3. CCP Tahap Pengemasan

Pada tahap pengemasan juga terjadi titik kendali kritis yaitu pada saat penjamah

memindahkan ayam goreng krispi ke wadah stainless kecil dan juga pada saat

mengemas dengan plasik wrapp. Dimana penjamah tidak menggunakan alat

pelindung diri yaitu sarung tangan walaupun pada saat memindahkan petugas

menggunakan penjepit makanan dan tidak bersentuhan langsung dengan ayam

goreng krispi, karena dimungkinkan ayam goreng krispi akan terkontaminasi

kuman dari tangan petugas yang bisa membahayakan konsumen.

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pemeriksa pada saat

obsevasi pembuatan ayam goreng krispi di PT Hosana Fried Chicken terlihat

bahwa yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap

pengolahan, penggorengan, dan pengemasan.

5.2 Saran

Perlu adanya pengawasan yang lebih dari pemilik agar mengingatkan

kepada penjamah untuk taat menggunakan alat pelindung diri yaitu sarung

tangan agar tidak mengontaminasi ayam krispi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Andi dkk. 2018. HACCP Ayam Goreng. Diakses pada

https://www.scribd.com/doc/294630573/Haccp-Ayam-Goreng tanggal 6

Januari 2021.

Anonim. HACCP Ayam Kentucky. Diakses pada https://dokumen.tips/documents/haccp-

ayam-kentucky.html tanggal 7 Januari 2021.

Krisdiana, Supardi. 2018. Konsep Penerapan HACCP (Hazard Analysis And Critical

Control Point) Pada Proses Pembuatan Ayam Goreng Krispi (Studi

Dilakukan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Swasta Di Sidoarjo). Sidoarjo.

Diakses pada

file:///C:/Users/ASUS/Downloads/ARTIKEL%20ILMIAH_13515151_SUP

ARDI%20KRISDIANA%20(1).pdf tanggal 7 Januari 2021.

Wikipedia. Ayam Goreng. Diakses pada https://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_goreng

tanggal 7 Januari 2021.

Wikipedia. Analisa Bahaya dan Titik Kritis. Diakses pada

https://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_

kritis#:~:text=Sistem%20HACCP%20terdiri%20dari%20tujuh%20prin

sip%2C%20yaitu%3A&text=Menentukan%20Titik%20Pengendalian%

20Kritis%20(Critical,(diperbolehkan%20atau%20titik%20aman)

tanggal 7 Januari 2021.

12