LEMBAR KERJA PRAKTIKUM KESMAVET

HIGIENE MAKANAN (KHU 4074)

ACARA I : PEMERIKSAAN DAGING DI LABORATORIUM

disusun oleh :

Nama : Fa’iz Ihsanul Kamil

NIM : 17/412421/KH/9317

Kel/Gel : Kelompok 5/1

Asisten : Gerarda Gita Puspitandaru, S. K. H.

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
 PEMERIKSAAN DAGING DI LABORATORIUM

I. JUDUL PRAKTIKUM
“Pemeriksaana Daging di Laboratorium”

II. TUJUAN PRAKTIUM

1. Mengetahui cara pemeriksaan pH serta pemeriksaan pembusukan pada daging
2. Mengetahui cara untuk mendeteksi adanya kandungan boraks pada daging
3. Mengetahui cara untuk mendeteksi daging ayam bangkai

III. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Daging (SNI 3932:2008)
Menurut SNI 3932:2008 daging merupakan bagian otot skeletal dari karkas sapi
yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,
daging segar dingin, dan daging beku.

2. Proses Pembusukan Daging

Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,
perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa.
Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui dekomposisi protein
dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin, dan H2S. Sesuai
pernyatan pembusukan yang disebabkan oleh bakteri aerob menimbulkan lendir,
perubahan pada warna daging, perubahan pada lemak, fosforesen, dan bau
(Dengen, 2015)

3. Karakteristik Daging Normal

3.1 Warna
Menurut Fikri, dkk (2017), daging normal yaitu berwarna merah cerah yang
dipengaruhi oleh Mioglobin. Perbedaan warna daging antar spesies
disebabkan konsentrasi mioglobin, yang akan meningkat seiring dengan
meningkatnya umur ternak.
 3.2 Bau
Menurut Merthayasa, dkk (2015), daging segar berbau seperti darah segar.
Daging yang telah mengalami pembusukan khususnya pada daging merah
akan berbau busuk, bau daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas
enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta
produk degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak.

3.3 pH
Menurut Fikri, dkk (2017) standart pH daging ideal berkisar antara 5,3 – 5,9
dan secara normal memiliki pH asam.

3.4 Konsistensi
Menurut Merthayasa, dkk (2015), daging segar mempunyai tekstur yang halus
dan kenyal sedangkan daging yang membusuk memiliki tekstur yang kasar.

3.5 Ciri-ciri Daging Bangkai

Ciri ayam bangkai menurut Yanestria dan Wibisono (2017) antara lain warna
tidak cerah, pucat, kebiruan, merah. Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak
darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap, dan dada. Bau menyengat,
agak anyir/amis, terkadang pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh
darah. Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna kemerahan

IV. MATERI DAN METODE

1. Uji Eber
Materi :
- HCl pekat 20ml
- Etanol 96% 60ml
- Dieter ether 20ml
- daging
Metode :
Sepotong daging diletakkan di ujung bebas kawat pada sumbat karet -> 5ml
reagen eber dimasukkan ke dalam tabung dan ditutup dengan sumbat tersebut ->
daging tidak boleh menyentuh daging atupun reagen
 Hasil dan Interpretasi :
Positif (+) : adanya embun NH4Cl karena ada ikatan uap HCl dan gas NH3 dari
daging yang busuk
Negatif (-) : tidak ada embun NH4Cl, karena tidak ada uap HCl yang berikatan.

2. Uji H2S
Materi :
- Kertas saring
- Cawan petri
- Larutan Pb acetat 10%
- daging
Metode :
Daging dipotong kecil dan dimasukkan kedalam cawan petri -> ditutup dengan
kertas saring dan diteteskan Pb asetat di tengah kertas -> cawan ditutup ->
didiamkan 10 menit.
Hasil dan Interpretasi :
Positif (+) : timbul bercak coklat/hitam pada kertas saring karena ada ikatan Pb
acetat dengan gas H2S bebas menjadi PBS
Negatif (-) : tidak timbul bercak karena tidak ada ikatan Pb asetat dengan gas H2S

3. Uji Postma
Materi :
- Cawan petri
- Penangas air 50oC
- MgO 100 mg
Metode :
Membuat ekstrak daging (1g daging + 10mL air) selama 10 menit dalam suhu
kamar -> menyaring 10mL ekstrak ke dalam cawan petri dan dicampurkan dengan
100 mg MgO kemudian cawan ditutup -> melekatkan kertas lakmus merah pada
bagian dalam dan luar cawan -> kertas bagian dalam tidak boleh bersentuhan
dengan cairan -> meletakkan cawan di penangas air
Hasil dan Interpretasi :
Positif (+) : kertas berubah menjadi biru karena adanya NH3 yang terbebas dari
ikatan karena efek pemanasan ekstrak daging yang diberi MgO
 Negatif (-) : kertas tidak berubah karena tidak adanya NH3

4. Uji Deteksi Boraks

Materi :
- Boraks murni (Natrium tetraboraks)
- Bumbu bakso (500g pati, 15 bawang putih, dan 5g bumbu masak)
- Kunyit (segar dan bubuk)
- Daging bakso 1kg (daging sapi)
- Akuades, alcohol 80%, ammonia, asam klorida pekat
- Kertas saring whatman no.1
- Rak tabung, tabung reaksi, tabung ukur
- Gelas beker, Erlenmeyer, pengaduk
- Corong, pipet 1mL, pipet filter
- Blender, kain penyaring, saringan
Metode :
- Kunyit dikupas dan dibersihkan kemudian ditumbuk -> mencampur 3g dengan
alcohol 80% sampai volumenya 100mL -> campuran disaring dengan saringan
yang telas diberi kain atasnya -> merendam kertas whatman no.1 yang telah
dipotong kecil 6-7cm dalam larutan kunyit ±3jam -> ditiriskan dan
dikeringkan kemudian dibuat potongan memanjang 1x6 cm
- Membuatlarutan standar dengan melarutkan Natrium tetraboraks 0,5g dalam
akuades -> menambah 0,7 asam klorida sampai 100mL
- Mengambil masing masing 25g -> diiris kecil kemudian dimasukkan ke
blender dengan ditambahkan dengan akuades 50mL -> setelah homogeny
disaring -> menambahkan ekstrak daging dengan asam klorida 0,7 dan
dikocok (divortex) -> dimasukkan kertas kunit separuh panjang kertas ke
dalam ekstrak tersebut.
Hasil dan Interpretasi :
Positif (+) : mengandung boraks akan berwarna merah oranye
Negatif (-) : tidak mengandung akan tetap berwarna kuning

5. Uji Deteksi Ayam Bangkai

Materi :
- Komponen durante (Kompetisi haemoglobin dengan hijau malasit)
 - Daging ayam
Metode :
Dibuat ekstrak daging 100% (1g daging dalam 100mL akuades) -> meneteskan 1
tetes larutan

Hasil dan Interpretasi :

(+)/(++) : bila berwarna hijau
(-) : bila berwarna biru

V. PEMBAHASAN (Buat berdasarkan lembar kerja)

Pada praktikum acara pertama Higiene Makanan tentang pemeriksaan daging di
laboratorium.
Jawab : SKENARIO 1
1. A. Ciri daging sapi : daging normal yaitu berwarna merah cerah, daging
segar berbau seperti darah segar, pH daging ideal berkisar antara 5,3 – 5,9,
daging segar mempunyai tekstur yang halus dan kenyal.
B. Ciri daging babi : tekstur lemak lebih elastis, lemak daging babi sangat
basah, lemaknya sedikit kering dan terlihat berserat.
2. Daging segar : aroma segar, warna merah keunguan, atau merah cerah,
tekstur padat, kenyal
Daging busuk : aroma anyir, merah gelap, merah kecoklatan, lembek,
berlendir
3. Uji Eber : dari 3 sampel uji mendapatkan hasil A dan C positif dan B
negatif. Sampel A dan C dikatakan positif (+) karena adanya embun
NH4Cl, karena ada ikatan uap HCl dan gas NH3 dari daging yang busuk.
Sedangkan Sampel B dikatakan negatif (-) karena tidak ada embun
NH4Cl, karena tidak ada uap HCl yang berikatan.
Uji Postma : dari 3 sampel mendapatkan hasil ketiga nya A,B,C,
dikatakan negatif (-) karena kertas tidak berubah karena tidak adanya
NH3. Apabila sampel positif (+) akan terlihat kertas berubah menjadi biru
karena adanya NH3 yang terbebas dari ikatan karena efek pemanasan
ekstrak daging yang diberi MgO
 Uji H2S : dari 3 sampel uji mendapatkan hasil B dan C negatif dan A
positif. B dan C dikatakan Negatif (-) karena tidak timbul bercak karena
tidak ada ikatan Pb asetat dengan gas H2S. Sedangkan sampel A Positif
(+) karena timbul bercak coklat/hitam pada kertas saring karena ada ikatan
Pb acetat dengan gas H2S bebas menjadi PBS
4. Kontraksi: Daging hasil pemotongan hewan apabila dalam waktu 10
menit setelah dipotong masih bergerak, daging yang dihasilkan akan
berwarna merah tua karena terjadinya reaksi Hb.
Rigor mortis: Daging akan menjadi kaku setelah 3 jam pemotongan dan
berwarna merah.
Autolisis: Pelayuan pada daging yang disebabkan karena adanya enzim
dalam tubuh hewan dan terjadi penimbunan asam laktat.
Pembusukan: Glikogen yang berubah menjadi asam laktat menyebabkan
pH daging menjadi turun (asam), penurunan pH diimbangi dengan proses
pelayuan yang akan menghasilkan asam laktat sehingga pH daging turun
menjadi 5-4.

Jawab : SKENARIO 2
1. Uji Deteksi Boraks : sampel uji mendapatkan hasil positif karena kertas
kunyit perubahan warna menjadi merah oranye. Apabila sampel uji negatif
maka akan tetap berwarna kuning.
2. Uji Deteksi Ayam Bangkai : sampel uji mendapatkan hasil negatif karena
tidak terjadi perubahan warna pada larutan. Apabila sampel uji positif maka
akan berubah menjadi berwarna hijau, karena bereaksi dengan komponen
durante yaitu malacite green.

VI. KESIMPULAN
1. pemeriksaan pembusukan pada daging dengan dilakukan nya uji postma, uji H2S,
dan uji eber
2. untuk mendeteksi adanya kandungan boraks pada daging dengan dilakukannya
uji deteksi boraks
3. untuk mendeteksi daging ayam bangkai dengan dilakukannya uji deteksi ayam
bangkai
VII. Lampiran (sertakan lembar kerja)