PENGUKURAN KADAR AIR dan AKTIVITAS AIR BAHAN HASIL

PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan guna memenuhi tugas praktikum Teknik Pasca Panen Hasil Pertanian

Oleh:
Kelas A

Kelompok 1

Siti Sofiyah NIM 191710201006

Novendra Fernandia A. NIM 191710201051
Tarisa Salsabilla NIM 191710201082

LABORATORIUM ENJINIRING HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 BAB 1. DATA HASIL PENGUKURAN

1.1 Pengukuran Kadar Air dan Aktivitas Air Bahan Hasil Pertanian

Berdasarkan hasil praktikum pengukuran kadar air dan aktivitas air bahan hasil pertanian yang bersifat non perishable dan
perishable perolehan data sebagai berikut:

Tabel 1.1 Hasil Pengukuran Kadar Air dan Aktivitas Air Bahan Hasil Pertanian

Berat Berat cawan + Berat cawan +

Nama sampel sebelum Berat sampel Kadar air Kadar air Total solid
cawan sampel setelah AW T(°C)
sampel pengeringan (g) (gram) (m) (%bb) (M) (%bk) (TS) (%bb)
(g) pengeringan (g)

(b - c) / (b - c) /
(a) (b) (c) (b)-(a)
(b - a) (c - a)
Wortel 3,604 8,616 4,011 5,012 91,8 1131,4 0,082 0,905 26,8
Labu 3,513 8,513 3,745 5 95,3 2055,1 0,047 0,906 26,8
siam
Tomat 3,601 8,742 3,85 5,141 95,1 1946,6 0,049 0,907 27
Biji 3,62 8,629 8,211 5,009 8,3 9,1 0,917 0,545 26,8
kacang
Biji 3,545 8,566 7,85 5,021 14,2 16,6 0,858 0,619 27
jagung
Bungkil 3,629 8,633 7,991 5,004 12,8 14,7 0,872 0,525 27
kedelai
 BAB 2. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Golongan Bahan yang Memiliki Kadar Air Tinggi dan Kadar Air
Rendah

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
sedangkan kadar air yang rendah dapat menghambat berkembangbiaknya
bakteri, kapang, khamir dan mikroorganisme pada bahan pangan (Winarno,
1997).

Berdasarkan tabel 1.1 dapat diketahui golongan bahan yang memiliki nilai
kadar air tinggi yaitu wortel, labu siam, dan tomat yang termasuk dalam
golongan perishable food artinya bahan tersebut mudah mengalami kerusakan
dalam waktu yang relatif cepat. Nilai kadar air basah wortel 91,8% dan kadar
air kering 1131,4%, labu siam diperoleh nilai kadar air basah 95,3% dan
kadar air kering 2055,1%, dan tomat diperoleh nilai kadar air basah 95,1%
dan kadar air kering 1946,6%. Golongan bahan yang memiliki nilai kadar air
rendah yaitu biji kacang, biji jagung, dan bungkil kedelai yang termasuk
dalam golongan non perishable food artinya bahan pertanian lebih tahan
lama. Nilai kadar air basah biji kacang 8,3% dan kadar air kering 9,1%, biji
jagung nilai kadar air basah 14,2% dan kadar air kering 16,6%, dan bungkil
kedelai diperoleh nilai kadar air basah 12,8% dan kadar air kering 14,7%.

2.2 Rumus Konversi Nilai Kadar Air Basis Basah dan Basis Kering

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah (wet
basis) atau berdasarkan bobot kering (dry basis). Kadar air bobot basah
 mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan bobot kering dapat lebih dari 100 persen, karena pada kadar air
basis kering jumlah air pada bahan dibagi dengan berat kering bahan (Refli,
2011). Untuk menentukan nilai kadar air basis basah dan kering
menggunakan rumus konversi sebagai berikut :

Rumus kadar air dry basis : Rumus kadar air wet basis :

( b−c) b−c
m= x 100% m= x 100%
( c−a) (b−a)
Keterangan : m ꞊ kadar air berat kering atau kadar air berat basah (%)

a ꞊ berat cawan (g)

b ꞊ berat cawan + sampel sebelum pengeringan (g)

c ꞊ berat cawan + sampel setelah pengeringan (g)

2.3 Golongan yang Memiliki Nilai AW Tinggi dan AW Rendah

Berdasarkan data yang kami dapatkan dari praktikum pengukuran kadar

air dan aktivitas air bahan hasil pertanian, bahan yang memiliki nilai aw
tinggi yaitu tomat dengan nilai aw 0,907. Hal ini dikarenakan tomat memiliki
kadar air yang cukup tinggi. Sedangkan bahan yang memiliki nilai aw rendah
yaitu bungkil kedelai dengan nilai aw 0,525. Aktivitas air juga dinyatakan
sebagai potensi kimia dari air yang nilainya bervariasi dari 0 sampai 1. Pada
nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama
sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses 6 kimia. Sedangkan nilai
aktivitas air sama dengan 1 berarti potensi air dalam proses kimia pada
kondisi maksimal (Waluyo, 2001).

2.4 Hubungan Nilai Kadar Air Bahan dengan Hasil Pengukuran Nilai AW

Aktivitas air sering disebut juga sebagai air bebas. Air bebas berada dalam
ruang antar sel, untergranular; pori-pori bahan atau bahkan pada permukaan
bahan. Disebut aktivitas ait karena air bebas mampu membantu aktivitas
 pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan mikroba
dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan. Di dalam air bebas
terlarut beberapa nutrien yang dimanfaatkan mikroba untuk tumbuh dan
berkembang selain itu juga memungkinkan untuk berlangsungnya suatu
proses reaksi kimia (Legowo dkk, 2004). Hubungan kadar air dengan
aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa semakin tinggi
kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadar air dinyatakan dalam
persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam
angka desimal pada kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan Nurmanto, 2004).

120%
100%
Kadar Air

80%
60%
40% BB
20% Kolom1
0%
0.53 0.55 0.62 0.91 0.91 0.91
Aktivitas Air

Gambar 2.1 Kurva MSI Hubungan Nilai Kadar Air Bahan dengan Hasil
Pengukuran Nilai AW

Berdasarkan kurva di atas dapat diketahui bahwa hubungan kadar air

dengan AW, yaitu semakin tinggi kadar air semakin tinggi juga nilai AW.
Namun, kurva MSI tidak berbentuk linear, melainkan berbentuk sigmoid dan
kurva MSI termasuk pola absorbsi karena diukur dari kadar air rendah ke
tinggi.

2.5 Fungsi Eksikator

Pada praktikum yang telah dilakukan tentang pengukuran kadar air dan
aktivitas air bahan hasil pertanian dibutuhkan alat eksikator/desikator yang
berfungsi sebagai alat pengering media atau alat maupun bahan. Pada
praktikum tersebut fungsi eksikator sebagai alat untuk mengeringkan media
cawan. Desikator/eksikator adalah wadah untuk mengeringkan suatu
spesimen dan menjaganya dari kelembaban udara (Daintith 1994).
Desikator/eksikator dilengkapi dengan penutup kaca yang dilapisi oleh
vaselin. Vaselin atau petroleum jelly merupakan hidrokarbon golongan alkana
dengan 20 hingga 30 atom karbon yang berasal dari minyak bumi (Oxtoby,
2002). Vaselin berfungsi sebagai penutup celah antara penutup dan wadah
desikator sehingga tidak ada aliran udara masuk atau keluar dari desikator.
 BAB 3. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulan sebagai berikut.

1. Pada bahan yang memiliki kadar air yang tinggi cenderung akan memiliki
aktivitas perkembangbiakan mikroorganisme yang lebih tinggi dibanding
dengan bahan yang memiliki kadar air yang sedikit.
2. Bahan pertanian yang memiliki nilai kadar air tinggi adalah bahan perishable
(wortel, labu siam, dan tomat). Sedangkan bahan pertanian yang memiliki
nilai kadar air rendah adalah bahan non perishable biji kedelai, biji jagung,
dan bungkil kedelai.
( b−c)
3. Rumus kadar air basis basah: m= x 100%, sedangkan rumus kadar air
( c−a)

(b−c)
basis kering: m= x 100%
(b−a)
4. Nilai kadar air dengan hasil pengukuran AW merupakan suatu nilai yang
berbanding lurus yang artinya ketika nilai kadar air tinggi maka semakin tinggi
pula nilai AW.
5. Pada praktikum tersebut eksikator berfungsi sebagai alat untuk mengeringkan
media cawan.
 DAFTAR PUSTAKA

Legowo, Anang Mohamad dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Refli. 2011. Air dalam Bahan Pangan.http:/reflitepe08.blogspot.com/2011/03/air-
dalam-bahan-pangan.html. [Diakses pada 27 April 2020].
Waluyo, S. 2001. Teknik Pengolahan Hasil Pertanian 1. Penuntun Praktikum .
Fakultas Pertanian, UNILA. Lampung.
Daintith, J. 1994. Kamus Lengkap Kimia (diterjemahkan dari: A Concise
Dictionary of Chemistry, penerjemah: M. Sitohang dan S.S. Achmadi).
Erlangga. Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Oxtoby, D.W. 2002. Prinsip-Prinsip Kimia Modern. Edisi keempat. Erlangga:
Jakarta.