FR.APL.02.

ASESMEN MANDIRI

Skema Sertifikasi KKNI LEVEL II PADA KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA/

Judul :
(KKNI / Okupasi / PEMBUATAN PRODUK PASTRY
Klaster) : Bo.Pro.PPP.LII.006.TR6
Nomor

PANDUAN ASESMEN MANDIRI

Instruksi:
 Baca setiap pertanyaan di kolom sebelah kiri
 Beri tanda centang () pada kotak jika Anda yakin dapat melakukan tugas yang dijelaskan.
 Isi kolom di sebelah kanan dengan mendaftar bukti yang Anda miliki untuk menunjukkan
bahwa Anda melakukan tugas-tugas ini.

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.041.2

Judul Unit : Menggunakan Metode Dasar Memasak

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Memilih dan menggunakan perlengkapan memasak
Kriteria Unjuk Kerja :
1.1. Memilih dan menggunakan perlengkapan yang ☐ ☐
tepat secara benar untuk metode memasak
tertentu
1.2. Memilih dan menetapkan penggunaan ☐ ☐
perlengkapan masak sesuai keperluan masakan
2. Elemen :tertentu
Menerapkan metode dasar memasak
Kriteria Unjuk Kerja :
2.1. Menyiapkan dan memilih penggunaan metode ☐ ☐
dasar memasak masakan berbeda pada
hidangan tertentu sesuai standar resep
perusahaan
2.2. Metode dasar memasak yang sehat, bersih dana ☐ ☐
menu untuk setiap menu makanan
2.3. Melakukan sesuai standar perusahaan ☐ ☐
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
2.4. Menggunakan istilah dasar tentang memasak secara ☐ ☐
benar ketika memilih suatu metode memasak

2.5. Mendemonstrasikan metode memasak sesuai ☐ ☐

dengan standar perusahaan yang dapat diterima

3. Elemen : Mengevaluasi dan melaporkan hasil

pelaksanaan kegiatan
Kriteria Unjuk Kerja :
3.1. Mengevaluasi hasil pelaksanaan kegiatan dasar
memasak ☐ ☐

3.2. Melaporkan hasil evaluasi kegiatan dasar memasak ☐ ☐

kepada manajemen/ pimpinan

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.185.2

Judul Unit : Menerapkan Proses Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

Elemen : Menyediakan informasi tentang kesehatan,
keselamatan dan keamanan
Kriteria Unjuk Kerja :
1.1. Menerangkan informasi yang berkaitan secara ☐ ☐
akurat dan jelas kepada staf

1.2. Menerangkan informasi perusahaan mengenai ☐ ☐

kesehatan, keselamatan dan keamanan secara
akurat dan jelas kepada staf
1.3. Memberikan seluruh informasi kepada ☐ ☐
staf

2. Elemen : Melakukan koordinasi partisipasi staf dalam

masalah kesehatan, keselamatan dan keamanan
Kriteria Unjuk Kerja :

2.1. Memberikan seluruh anggota staf kesempatan ☐ ☐

untuk memberi dukungan pada program manajemen
kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
2.2. Menindaklanjuti masalah yang timbul melalui ☐ ☐
konsultasi pada orang yang tepat
2.3. Melaksanakan umpan balik tentang sistem ☐ ☐
manajemen oleh orang yang ditunjuk

2.4. Mengidentifikasi dan melaporkan bahaya dan ☐ ☐

resiko di tempat kerja

3. Elemen : Melakukan koordinasi partisipasi staf dalam

masalah kesehatan, keselamatan dan keamanan
Kriteria Unjuk Kerja :

3.1. melaksanakan dan memonitor prosedur kontrol ☐ ☐

sesuai dengan peraturan perusahaan dan undang-
undang
3.2. Mengidentifikasi dan melaporkan kekurangan ☐ ☐
dalam ukuran kontrol kepada orang yang berkaitan

3.3. Mengidentifikasi kebutuhan pelatihan secara akurat ☐ ☐

berdasarkan pada pengawasan di tempat kerja

4. Elemen : Melaksanakan dan memonitor pelatihan

kesehatan, keselamatan dan keamanan
Kriteria Unjuk Kerja :
4.1. Melakukan pengaturan untuk memenuhi ☐ ☐
kebutuhan pelatihan dengan berkonsultasi
bersama manajemen sesuai dengan kebijakan
perusahaan

4.2. Memonitor dan melakukan keefektifan pelatihan di ☐ ☐

tempat kerja dengan penyesuaian bilamana perlu
Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.053.2
Judul Unit : Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Mengidentifikasi bahaya dan resiko
keselamatan makanan
Kriteria Unjuk Kerja :
1.1. Mengidentifikasi dan mencatat bahaya yang ☐ ☐
ditimbulkan oleh zat biologi

1.2. Mengidentifikasi dan mencatat bahaya yang ☐ ☐

ditimbulkan oleh bahan Fisika
1.3. Mengidentifikasi dan mencatat bahaya yang ☐ ☐
ditimbulkan oleh zat kimia
1.4. Melakukan keamanan makanan sesuai standard ☐ ☐
perusahaan

2. Elemen : Keamanan makanan dilakukan sesuai

standard perusahaan
Kriteria Unjuk Kerja :

2.1. Mengawasi dan mengidentifikasi titik rawan ☐ ☐

makanan secara seksama sesuai metode HACCP
2.2. Mempersiapkan proses alur kerja produksi makanan ☐ ☐
sesuai rencana dan metode HACCP

3. Elemen : Melaksanakan rencana HACCP perusahaan

Kriteria Unjuk Kerja :

3.1. Memilih, menetapkan, dan melakukan produksi ☐ ☐

makanan sesuai dengan spesifikasi keselamatan
makanan yang berdasarkan metode HACCP

3.2. Mengikuti proses alur produksi makanan sesuai ☐ ☐

rencana HACCP perusahaan
3.3. Memonitor dan mengkoreksi ketepatan ☐ ☐
pencatatan data sesuai standard perusahaan

3.4. Melaksanakan validasi audit internal dan ☐ ☐

eksternal Metode HACCP perusahaan
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
4. Elemen : Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan
Kriteria Unjuk Kerja :

4.1. Mengevaluasi dan melaporkan hasil ☐ ☐

pelaksanaan kegiatan keselamatan dan
keamanan makanan kepada manajemen/
pimpinan

4.2. Melaporkan hasil evaluasi kegiatan keselamatan ☐ ☐

dan keamanan makanan kepada
manajemen/pimpinan

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.038.2

Judul Unit : Menyajikan Makanan

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Menyiapkan sajian makanan
Kriteria Unjuk Kerja :
1.1. Menyusun, mengidentifikasi dan menyiapkan ☐ ☐
menu makanan sesuai kebutuhan

1.2. Menyusun saus dan penghias makanan sesuai ☐ ☐

dengan persyaratan perusahaan

2. Elemen : Menghitung porsi dan hidangan makanan

Kriteria Unjuk Kerja :

2.1. Memerlukan penampilan dalam sajian makanan ☐ ☐

yang bersih, tidak ada kerusakan dan dalam
temperatur yang tepat
2.2. Menentukan porsi makanan secara benar dengan ☐ ☐
resep standar
2.3. Menghidangkan makanan tanpa tetesan dan ☐ ☐
tumpahan dan disajikan dengan rapi dan menarik
sesuai dengan peraturan perusahaan

2.4. Makanan yang akan ditampilkan di area public ☐ ☐

harus dihidangkan dibawah temperatur yang
benar dan menarik tanpa tetesan dan tumpahan
dan berikan perhatian pada warna makanan.
Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.062.2
Judul Unit : Menyiapkan Coklat dan Permen Coklat

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Melunakkan couverture
Kriteria Unjuk Kerja :

1.1. Mencairkan dan melunakkan couverture dengan ☐ ☐

menggunakan metode dan temperatur yang
tepat.

1.2 Memakai couverture pada kekentalan yang tepat

dan alur yang diinginkan serta memiliki warna, ☐ ☐
permukaan dan karakteristik patahan/pecahan
yang benar ada pembekuan

1.2.
1.3. Mengkontrol temperatur untuk mengoptimalkan
penyimpanan pelunakan ☐ ☐

2. Elemen : Menyiapkan bagian tengah dan bahan pengisi

Kriteria Unjuk Kerja :
2.1. Memilih bahan/ramuan secara tepat dan
memanipulasi yang menunjukan standar tinggi ☐ ☐
kesehatan
2.2. Menyiapkan jenis bagian tengah dan bahan
pengisi sesuai dengan resep standar atau ☐ ☐
spesifikasi perusahaan

2.3. Mengharuskan bahan pengisi beraroma penuh,

menarik dan alami ☐ ☐

2.4. Bahan pengisi di bawah temperatur dengan

kekentalan dan konsistensi yang tepat sebelum ☐ ☐
digunakan

2.5. Menyamakan bentuk dan ukuran bagian tengah

harus seragam ☐ ☐

3. Elemen : Menangani Cetakan

Kriteria Unjuk Kerja :
3.1. Menggunakan cetakan yang akan harus bersih,
mengkilap dan bebas dari debu dan sisa-sisa ☐ ☐
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
4. Elemen : Membuat Coklat Cetakan
Kriteria Unjuk Kerja :
4.1 . Couverture atau pelapisan haruslah yang sesuai
dengan pengisan dan penggunaan ☐ ☐

4.2. Melunakkan couverture dengan tepat dan ditata

dalam cetakan sehingga rata dan ketebalan yang ☐ ☐
tepat serta bebas dari noda atau gelembung
udara
5. Elemen : Melapisi Permen Coklat
Kriteria Unjuk Kerja :
5.1. Melunakkan couverture dengan tepat dan
menggunakan kekentalan yang tepat ☐ ☐

5.2. Melapisi permen yang harus berada dibawa

pada temperatur yang benar ☐ ☐

5.3. Menyiapkan dan melapisi bagian pusat

dengan menggunakan teknik yang ☐ ☐
menghasilkan ketebalan yang tepat dan rata
dan hasil akhir mutu yang seragam

5.4. Melakukan pencelupan tangan dengan cara

yang rasional dan akurat ☐ ☐

5.5. Menghias dan menyajikan permen coklat

dengan cara yang menarik ☐ ☐

6. Elemen : Membuat Coklat Cetakan

Kriteria Unjuk Kerja :
6.1. Menyimpan coklat dan permen coklat pada
temperatur dan tingkat kelembaban yang tepat ☐ ☐

6.2. Melindungi coklat dan permen coklat dari cahaya dan

bau yang tidak sesuai serta menyimpan di tempat ☐ ☐
kering
Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.086.2
Judul Unit : Menyiapkan dan Menyajikan Gateaux, Torte dan Kue

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Menyiapkan adonan sponge
Kriteria Unjuk Kerja :
1.1. Memilih dan menyimpan bahan dengan temperatur ☐ ☐
yang benar sesuai dengan peraturan resep standar dan
praktek perusahaan

1.2. Menyiapkan sponge dan kue sesuai dengan spesifikasi ☐ ☐

resep dari perusahaan

1.3. Membakar bahan pembuat sponge/bolu untuk ☐ ☐

mencapai warna, struktur potongan dan retensi
kelembaban yang sesuai dengan standar resep
Mendinginkan dan menyimpan sponge/bolu dan kue
1.4. Mendinginkan dan menyimpan sponge/bolu dan kue ☐ ☐
dibawah kondisi layak makan sesuai dengan standar
perusahaan
2. Elemen : Menyiapkan dan menggunakan bahan pengisi
Kriteria Unjuk Kerja :
2.1. Menyiapkan pemilihan bahan pengisi dengan aroma ☐ ☐
yang diinginkan sesuai dengan spesifikasi resep standar
perusahaan

2.1.
2.2. Kue sesuai dengan spesifikasi resep perusahaan ☐ ☐

2.3. Produk dan waktu yang tepat sesuai dengan praktek ☐ ☐

perusahaan

3. Elemen : Menyajikan kue

Kriteria Unjuk Kerja :

3.1. Kue sesuai dengan spesifikasi resep perusahaan ☐ ☐

3.2. Menyusun jenis kue untuk tampilan dalam cara yang ☐ ☐

menarik sesuai dengan standar perusahaan
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
4. Elemen : Menyimpan Kue
Kriteria Unjuk Kerja :

4.1. Menyimpan kue dengan temperatur yang tepat dan ☐ ☐

kondisi yang tepat untuk menjaga mutu dan
memperpanjang daya tahan
4.2. Menyimpan kue pada tempat yang tepat yang sudah ☐ ☐
ditentukan sesuai standar mutu. diharuskan dalam
kondisi yang tepat untuk menjaga mutu dan
memperpanjang daya tahan kue tersebut

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.082.2

Judul Unit : Menyiapkan dan Membuat Pastry

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Menyiapkan, menghias dan menyajikan
produk pastry
Kriteria Unjuk Kerja :

1.1. Menyiapkan, menghias dan menyajikan produk pastry ☐ ☐

1.2. Persiapan bahan hiasan dibuat sesuai dengan standar ☐ ☐

perusahaan
2. Elemen : Menentukan porsi dan menyimpan pastry
Kriteria Unjuk Kerja :
2.1. Menerapkan kontrol porsi untuk meminimalkan ☐ ☐
pemborosan bahan makanan

2.2. Menyimpan produk kue dan roti harus secara benar ☐ ☐

untuk meminimalkan pembusukan dan pemborosan

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.083.2

Judul Unit : Menyiapkan dan Membuat Kue

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Menyiapkan dan membuat kue sesuai dengan
resep
Kriteria Unjuk Kerja :
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
1.1. Menyesuaikan pemilihan bahan dengan resep ☐ ☐
pembuatan kue yang sesuai dengan standar
perusahaan

1.2. Menyiapkan pemilihan sponge/bolu sesuai dengan ☐ ☐

resep/standar praktek perusahaan
2. Elemen : Menentukan porsi dan menyimpan kue
Kriteria Unjuk Kerja :

2.1. Menerapkan kontrol porsi untuk meminimalkan ☐ ☐

pemborosan

2.2. Menyimpan kue dan sponge/bolu secara benar untuk ☐ ☐

meminimalkan pembusukan dan pemborosan

Unit Kompetensi : Kode Unit : I.55HDR00.087.2

Judul Unit : Menyajikan Dessert

Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan

1. Elemen : Menyajikan dan menghidangkan dessert
Kriteria Unjuk Kerja :

1.1. Menetapkan porsi dan menyajikan dessert dengan cara ☐ ☐

yang penuh rasa sesuai dengan standar perusahaan

1.2. Menempatkan dessert pada piring, menghias dengan ☐ ☐

maksimal sesuai dengan standar resep perusahaan

1.3. Mengkontrol temperatur layanan dessert dan ☐ ☐

peralatan layanan saat menyajikan dessert sesuai
dengan standar hotel

2. Elemen : Merencanakan dan menyiapkan dessert

Kriteria Unjuk Kerja :

2.1. Merencanakan layanan dengan trolley pada dessert ☐ ☐

sesuai dengan fasilitas dan perlengkapan yang tersedia
dan persyaratan perusahaan

2.2. Menyiapkan dan mengatur beragam dessert untuk ☐ ☐

tampilan bersamaan dengan saus sesuai dengan standar
perusahaan
Dapatkah Saya ................? K BK Bukti yang relevan
3. Elemen : Menyimpan dessert
Kriteria Unjuk Kerja :
3.1. Menyimpan dessert pada temperature yang tepat ☐ ☐
untuk menjaga mutu, kesegaran dan ketertarikan
pelanggan
3.2. Menyesuaikan pengemasan harus dengan karakteristik ☐ ☐
makanan sesuai dengan standar perusahaan

Nama Asesi: Tanggal: Tanda Tangan Asesi:

Ditinjau oleh Asesor:

Nama Asesor: Rekomendasi: Tanda Tangan dan Tanggal:
Asesmen dapat dilanjutkan/
tidak dapat dilanjutkan

Diadaptasi dari template yang disediakan di Departemen Pendidikan dan Pelatihan, Australia. Merancang
instrumen asesmen dalam VET. 2008