87 GIZIDO Volume 8 No.

1 Mei 2016 Kebersihan Makanan Mercy Lumare, dkk

KEBERSIHAN (Hygiene) MAKANAN DAN SANITASI DI RUMAH MAKAN

KAMPUS

Mercy A. Lumare¹, dan Irza N. Ranti²

¹ Politeknik Negeri Manado
² Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado

ABSTRACT

Cleanliness (Hygiene) and sanitation of food processing at home eating is important to note
from selecting raw materials to be processed foods until the presentation. Since this greatly
affects the sustainability of the various needs of the body in meeting survival.
Implementation Hygine and Sanitation in food processing is often overlooked due to
negligence, which in turn adversely affected the humans who consume them.
A chef plays an important role in various processes of early elections to the presentation of
foodstuffs, thus these things must be fulfilled as a condition of the food standards which are
clean so that the consumer nor the service all the guests were satisfied.

Keywords: Hygiene, Sanitation, Food Processing

PENDAHULUAN makanan dan personal hygiene

Menurut undang-undang No.II
1996, badan, jiwa baik untuk umum
maupun perorangan dengan tujuan
member dasar-dasar keanjutan hidup
yang sehat dan menyatakan bahwa “
hygiene “ merupakan kesehatan
masyarakat yang meliputi segala
usaha untuk melindungi ,memelihara
dan mempertinggi derajat kesehatan
badan jiwa baik secara perorangan
maupun secara umum dengan tujuan
member dasar-dasar kelanjutan hidup
yang sehat serta mempertinggi
kesehtan dalam perikemanusiaan.
Hygiene makanan meruapakan
kesehatan dan kebersihan makanan
yang menitik beratka pada kebersihan
dan keutuhan makanan dan
dipengaruhi oleh tenaga pengolahan
makanan.
Sanitasi makanan merupakan
kebersihan dan kesehatan makanan
yang menitikberatkan pada lingkungan
makanann yang diolah yang meliputi
kualitas bahan maknan,penerimaan
dan penyimpannan, teknik pengolahan
sanitasi makanan meliputi usaha yang
ditujukan kepada kebersihan dan
kemurnian makannan agar tidak
menimbulkan penyakit.
Makanan sebagaimana dijelaskan
mempunyai fungsi untk memberi
tenaga dan panas badan, memperbaiki
sel-sel yang rusak dan memelihara
kesehatan juga memberikan rasa
kepuasan dan kenyang. (Hanifa dan
Luthfeni, 1994:7.
Makanan adalah kebutuhan
pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Menurut WHO, yang
dimaksud makanan adalah : “Food
include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human
diet.”Batasan makanan tersebut tidak
termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan
untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi
hendaknya memenuhi kriteria bahwa
88 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei 2016 Kebersihan Makanan Mercy Lumare, dkk

makanan tersebut layak untuk konsumen dari penyakit, mencegah

dimakan dan tidak menimbulkan penjualan makanan yang akan
penyakit, diantaranya : 1), Berada merugikan pembeli. mengurangi
dalam derajat kematangan yang kerusakan / pemborosan
dikehendaki, 2) Bebas dari makanan. Dalam pengelolaan
pencemaran di setiap tahap produksi makanan ada 6 prinsip yang harus di
dan penanganan selanjutnya, perhatikan yaitu:
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia
yang tidak dikehendaki, sebagai akibat 2. Keadaan bahan makanan
dari pengaruh enzym, aktifitas Semua jeis bahan makanan perlu
mikroba, hewan pengerat, serangga, mendapat perhatian secara fisik serta
parasit dan kerusakan-kerusakan kesegarannya terjamin, terutama
karena tekanan, pemasakan dan bahan-bahan makanan yang mudah
pengeringan, 4) Bebas dari membusuk atau rusak seperti daging,
mikroorganisme dan parasit yang ikan, susu, telor, makanan dalam
menimbulkan penyakit yang kaleng, buah, dsb. Baham makanan
dihantarkan oleh makanan (food borne yang baik kadang kala tidak mudah
illness). kita temui, karena jaringan perjalanan
makanan yang begirtu panjangdan
BAHAN DAN CARA melalui jarngan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya
1. Higiene dan Sanitasi mendapatkan bahan makanan yang
Pengertian higiene menurut baika dalah menghindari penggunaan
Depkes adalah upaya kesehatan bahan makanan yang berasal dari
dengan cara memelihara dan sumber tidak jelas (liar) karena kurang
melindungi kebersihan individu dapat dipertanggung jawabkan secara
subyeknya. Misalnya mencuci kualitasnya.
tangan untuk melindungi kebersihan
tangan, cuci piring untuk melindungi 3. Cara penyimpanan bahan
kebersihan piring, membuang makanan
bagian makanan yang rusak untuk Tidak semua bahan makanan yang
melindungi keutuhan makanan tersedia langsung dikonsumsi oleh
secara keseluruhan. masyarakat. Bahan makanan yang
Sanitasi makanan adalah tidak segera diolah terutama untuk
salah satu usaha pencegahan yang katering dan penyelenggaraan
menitik beratkan kegiatan dan makanan RS perlu penyimpanan yang
tindakan yang perlu untuk baik, mengingat sifat bahan makanan
membebaskan makanan dan minuman yang berbeda-beda dan dapat
dari segala bahaya yang dapat membusuk, sehingga kualitasnya
menganggu atau memasak kesehatan, dapat terjaga. Cara penyimpanan yang
mulai dari sebelum makanan memenuhi syarat hgiene sanitasi
diproduksi, selama dalam proses makanan adalah sebagai berikut:
pengolahan, a. Penyimpanan harus dilakukan
penyimpanan, pengangkutan, sampai ditempat khusus (gudang) yang
pada saat dimana makanan dan bersih dan memenuhi syarat
minuman tersebut siap untuk b. Barang-barang agar disusun
dikonsumsikan kepada masyarakat dengan baik sehingga mudah
atau konsumen. Sanitasi makanan ini diambil, tidak memberi
bertujuan untuk menjamin keamanan kesempatan serangga atau tikus
dan kemurnian makanan, mencegah untuk bersarang, terhindar dari
89 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei 2016 Kebersihan Makanan Mercy Lumare, dkk

lalat/tikus dan untuk produk yang 3. Cara pengolahan makanan

mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin.
4. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan
makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian Yaitu:
Cara pengolahan yang baik
adalah tidak terjadinya kerusakan-
kerusakan makanan sebagai akibat
cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (good manufacturing
practice).

1. Tempat pengolahan makanan 4. Cara pengangkutan makanan

empat pengolahan makanan yang telah masak
adalah suatu tempat dimana Pengangkutan makan dari
makanan diolah, tempat tempat pengolahan ke tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. penyajian atau penyimpanan perlu
Dapur mempunyai peranan yang mendapat perhatian agar tidak
penting dalam proses pengolahan terjadi kontaminasi baik dari
makanan, karena itu kebersihan serangga, debu maupun bakteri.
dapur dan lingkungan sekitarnya Wadah yang dipergunakan harus
harus selalu terjaga dan utuh, kuat dan tidak berkarat atau
diperhatikan. Dapur yang baik harus bocor. Pengangkutan untuk waktu
memenuhi persyaratan sanitasi. yang lama harus diatur shunya
dalam keadaan panas 60 C atau
2. Tenaga pengolah makanan / tetap dingi 4 C.
Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut 5. Cara penyimpanan makanan
Depkes RI (2006) adalah orang masak
yang secara langsung berhubungan Penyimpanan makanan masak
dengan makanan dan peralatan dapat digolongkan menjadi dua,
mulai dari tahap persiapan, yaitu tempat penyimpanan makanan
pembersihan, pengolahan pada suhu biasa dan tempat
pengangkutan sampai penyimpanan pada suhu dingin.
penyajian.Dalam proses Makanan yang mudah membusuk
pengolahan makanan, peran sebaiknya disimpan pada suhu
dari penjamah makanan sangatlah dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
besar peranannya. Penjamah yang disajikan lebih dari 6 jam,
makanan ini mempunyai peluang disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
untuk menularkan penyakit.
Banyak infeksi yang ditularkan 6. Cara penyajian makanan
melalui penjamah makanan, masak
antara lain Staphylococcus aureus d Saat penyajian makanan yang
itularkan melalui hidung dan perlu diperhatikan adalah agar
tenggorokan, makanan tersebut terhindar dari
kuman Clostridium perfringens, Stre pencemaran, peralatan yang
ptococcus, Salmonella dapat digunakan dalam kondisi baik dan
ditularkan melalui kulit. Oleh sebab bersih, petugas yang menyajikan
itu penjamah makanan harus selalu harus sopan serta senantiasa
dalam keadan sehat dan terampil. menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya.
90 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei 2016 Kebersihan Makanan Mercy Lumare, dkk
PEMBAHASAN
Usaha yang dilakuan untuk
mendapatkan makanan sehat perlu
memperhatikan prinsip-prinsip
hygiene dan sanitasi makanan yaitu :
1. Kualitas Bahan Makanan
Bahan makanan yang dimaksud
adalah bahan makanan mentah
/baku yang mulai dari awal proses
mendapatkan sampai menjadi
makanan jadi. Ketika kita
mengamankan makanan berarti
menjaga dari adanya kerusakan,
dan menjaga untuk terhidar dari
pencemaran baik terbawa oleh
bahan makanan maupun factor
diluar bahan makanan atau
lingkungan.
Ada 4 kriteria dasar sehingga
makanan disebut aman yaitu : a.
Tingkat kematangan sesuai yang
diinginkan, b. Bebas dari adanya
pencemaran pada tahapan proses
berikutnya, c. Bebas dari adanya
perubahan-perubahan secara fisik
/ kimia akibat factor-faktor dari luar,
dan d. Bebas dari mikroorganisme
dan parasit penyebab penyakit.
a. Jenis Makanan Daging dan
Ikan
a). Karakteristik mutu
daging babi dan unggas
adalah
Banyak daging
Mudah dalam
penyimpanan
Penampilan menarik
Daging babi dan unggas
terutama ayam dan bebek
sering dijual menjadi
beberapa macam menu,
yang memang jadi
kesukaan dari kalangan
anak-anak sampai orang
dewasa. Harganya relative
murah dengan beragam
menu olahan enak
disantap.Tetapi khususs
dalam kalangan mahasiswa
mereka lebih cenderung
kearah goring dan pakai
sambal. Pada
kenyataannya konsumsi
menu daging ini pada
kalangan mahasiswa tidak
terlalu sering.Mereka
sealng seling,karena
mengikuti harga jual. Tetapi
pada umumnya mahasiswa
lebih pada menu yang
terjangkau, dan kebersihan
tetap jadi perhatian mereka.
b. Ikan kandungan gizi lebih
rendah daripada daging,
sehingga perbandingannya
jika berta daging 100 gr
akan sama dengan ikan
300 gr, sementara ikan
banyak mengandung
vitamin A dan D.
a). Kualitas ikan dapat
dilihat dari :
b). Tingkat kesegaran.
c). Tingkat kedewasaan
d). Transportasi
c. Sayur
Sayur memiliki ketahanan
fisik yang tidak lama
lantaran cepat dipengaruhi
oleh lingkungan termasuk
daya tahan terhadap air
dan udara. Disamping itu
wadah penyimpanan.
Penyimpanan sayur tidak
boleh ditempat yang terlalu
dingin dan ataupun terlalu
panas. Pada dua suhu ini
jika tidak sesuai cepat
rusak fisik dari sayuran.
2. Tempat Penyimpanan
Penerimaan dan penyimpanan
(Soskresno (2001:95)
menjelaskan beberapa
keuntungan dalam
penyimpanan bahan makanan
antara lain :
91 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei 2016 Kebersihan Makanan Mercy Lumare, dkk
a. Memudahkan pengontrolan
dan pengawasan terhadap
bahan makanan.
b. Memudahkan pencatattan
terhadap kebutuhan bahan
, benar, teknik pencucian bahan makan
c. Memudahkan pengambilan
makanan dan,
d. Memudahkan identifikasi
terhadap bahan-bahan
makanan apabila telah
terjadi kerusakan.
Sedangkan hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan
adalah : (1). Makanan yang
disimpan diberi tutup
khususnya bahan kalengan
apabila telah dibuka, (2).rak
tempat penyimpanan harus
dalam keadaanbersih dan
(3) pengambilan bahan-
bahan apabila akan diolah
harus dengan cara
mengambil bahan-bahan
yang paling atas.
Proses pengadaan bahan
dapat dilakukan secara
bertahap muali dari setiap
hari, tiga hari dan paling
lama satu minggu.
Selanjutnya pengecekan
dalam rangka control bahan
baku dari suppliyer perlu
diperhatikan supaya benar
bahn yang diambil benar-
benar bagus.
3. Proses Pengolahan
4. Penyajian
KESIMPULAN
Rumah makan merupakan
tempat usaha jasa yang dikelola
secara komersil. Artinya dalam
menyediakan jasa yang biasa juga
disebut sebagai ‘product’ kepada calon
konsumen dengan tujuan untuk
memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya.
Untuk tercapainya tujuan ini pihak
pengelola rumah makan dengan :
pemilihan bahan makanan yang
berkualitas, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan yang
yang benar , teknik pengolahan
makanan yang tepat, penyajian
makanan yang sesuai dengan prinsip
hygiene dan sanitasi, dan personal
hygine penjamah makanan .
Dapur adalah suatu tempat
atau ruangan khusus yang
diperuntukkan sebagai tempat untuk
memasak makanan selain itu dapat
merupakan suatu ruangan atau tempat
khusus yang memiliki perlengkapan
dan peralatan untuk mengolah maknan
.
Sebelum makanan disajikan makanan
terlebih dahul diperiksa kebersihannya
oleh waiters atau pelayan sehingga
pada saat makanan disajikan tidak
terjadi hal-hal yang dapat membuat
konsumen atau tamu mengeluh.
DAFTAR PUSTAKA
1. Handoko, 1993, Dasar-dasar
Management ,Yogyakarta
Gramedi. Handoko, 1993.
2. Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 712/menkes/ PER/ X/
1986, Tentang Persyaratan
Kesehatan Jasa Boga.
3. Sujatno A.Bambang, 2011
Hospitality, Yogjakarta.
4. Saksono Lukman, 1986.
Pengantar Sanitasi Makanan,
Alumni.