Disusun oleh:
UNIVERSITAS TIDAR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, nikmat, serta karunia-
Nya yang tak ternilai dan tak dapat dihitung sehingga kami bisa menyusun dan menyelesaikan
makalah ini. Makalah yang berjudul Kandungan Protein, Karbohidarat dan Lemak Pada Ikan
Gabus, Talas, dan Kacang Mete ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Bahan Pangan
semester 4. Penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kami
menghaturkan permohonan maaf apabila terdapat kesalahan dalam makalah ini. Kami berharap
pembaca makalah ini dapat memberikan kritik dan saran kepada kami agar di kemudian hari
kami bisa membuat makalah yang lebih sempurna lagi.
Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada segala pihak yang tidak bisa disebutkan
satu persatu atas bantuanya dalam penyusunan makalah ini.
2
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
A. Kesimpulan ............................................................................................................. 18
B. Saran........................................................................................................................ 18
BAB I
3
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan pangan tidak bisa terlepas dalam daftar kebutuhan pokok manusia. Makanan
yang dikonsumsi membuat manusia bisa bertahan hidup. Sebelum adanya teknologi,
manusia biasa mengonsumsi makanan yang bisa dimakan dan mengolah makanan
dengan cara yang sederhana. Seiring dengan perkembangan zaman dan adanya
teknologi, manusia menginginkan makanan yang kaya dengan cita rasa sehingga lebih
berhasrat ketika memakannya. Maka dari itu, semakin kesini manusia semakin senang
berinovasi menciptakan makanan yang lezat dengan menambahkan bumbu, bahan
makanan pendukung, sampai cara pengolahannya.
Setiap jenis makanan mengandung gizi yang berbeda-beda. Karbohidrat, lemak, dan
protein adalah nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang cukup banyak karena
karbohidrat dan lemak adalah sumber energy utama bagi tubuh. Protein juga nutrisi
yang penting bagi tubuh. Protein berperan dalam proses tumbuh kembang anak, dan
berfungsi untuk menjaga kesehatan pada orang dewasa.
Maka dari itu, makalah ini disusun untuk mengetahui sumber karbohidrat, lemak, dan
protein serta kandungan gizi dalam makanan tersebut.
B. Rumusan Masalah
a. Apakah ada perbedaan kandungan karbohidrat pada ubi sebelum diolah dan sesudah
diolah?
b. Apakah ada perbedaan kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah dan
sesudah diolah?
c. Apakah ada perbedaan kandungan lemak pada kacang mete sebelum diolah dan
sesudah diolah?
C. Tujuan
a. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada ubi sebelum diolah dan sesudah
diolah
b. Untuk mengetahui kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah dan sesudah
diolah
c. Untuk mengetahui kandungan lemak pada kacang mete sebelum diolah dan
sesudah diolah
4
BAB II
PEMBAHASAN
5
A. Kandungan Protein Ikan Gabus
Asam amino esensial dan asam amino nonesensial yang terkandung di dalam
ikan gabus mempunyai kualitas yang lebih bagus dibandingkan dengan albumin telur
(Suprayitno,2008).
Albumin adalah protein yang mudah rusak jika terkena panas. Sifat protein yaitu
dapat larut dalam air, asam dan basa, serta etanol. Denaturasi dan koagulasi protein
terjadi pada suhu sekitar 550C-750C. kadar protein yang turun akibat adanya flokuasi
merupakan penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang
diendapkan. Proses flokuasi ini adalah tahap awal dari deanturasi protein. Pemanasan
pada ikan gabus menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Saat pemanasan ikan
gabus, panas akan menembus ke daging ikan gabus dan membuat sifat fungsional
protein menjadi turun. Pemanasan dengan suhu 450C menghasilkan albumin sebesar
21,08% (Rizkha, 2009).
Ikan gabus ini memiliki bau yang amis. Bau amis pada ikan berasal dari hasil
penguraian ammonia, senyawa belerang, dan bahan kimia yang berasal dari penguraian
asam amino.
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan gabus menurut Suprapti (2008) :
2 Air 69,6 g
3 Protein 25,2 g
6
4 Lemak 1,7 g
5 Karbohidrat 0 g
6 Lemak 3.6 g
7 Kalsium 62 Mg
8 Fosfor 176 Mg
9 Besi 0,9 Mg
10 Vitamin A 45 Mcg
11 vitamin B 0,04 Mg
12 Vitamin C 0 Mg
2. Isoleusin 8,34
3. Leusin 14,98
4. Metionin 0,81
5. Valin 8,66
6. Treonin 8,34
7. Lysin 17,02
8. Histidin 4,16
7
12. Prolin 5,19
17. Arginin -
Untuk membuat abon memerlukan bumbu seperti bawang merah, bawang putih,
serai, laos, daun salam, gula merah, garam, dan santan. Semua bumbu tersebut dapat
memberikan rasa dan aroma pada produk olahan. Bumbu memberikan aroma, rasa
yang khas, serta daya awet tertentu pada daging (Marliyati, 1995).
8
kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan makanan dengan
substrat. (Winarno, 1984).
c) Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan cita
rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping memberikan
cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena
bersifat bakterisida dan funginsida untuk bakteri dan cendawan tertentu
(Rahayu dan Nur,1994).
d) Bawang putih (Allium sativum L) mengandung minyak atsiri yang berwarna
kuning kecoklatan dan berbau menyengat. Aroma yang dimiliki oleh bawang
putih berasal dari dari dialil sulfida (Marliyati, 1995). Bawang putih dapat
dimanfaatkan dalam masakan sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. (Damanik,
2010).
e) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga L) merupakan bumbu maakan yang
memiliki kandungan minyak atsiri galangol yang dapat memnerikan sensasi
rasa pedas pada laos (Marliyati, 1995). Rimpang lengkuas berukuran besar,
danberwarna putih atau kemerahan. Lengkuas memiliki rasa pahit dan
mendinginkan lidah dan memberikan cita rasa pedas (Muhlisa,1999).
f) Lada merupakan salah satu jenis bumbu. Bagian tanaman ini yang dimanfaatkan
adalah bagian buahnya. Lada putih dimanfaatkan dalam masakan makanan
untuk menjadikan makanan tidak kontaminan penampakan.
g) Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan.
Penggunaan garam sendiri dapat menguatkan rasa bumbu yang sudah ada
sebelumnya. Penggunaan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena kan
menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Garam diberikan dalam sebuah
masakan dengan takaran kisaran antara 15%-25% (Suprapti, 2000).
h) Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang dapat berfungsi sebagai
penghantar panas, dan penambah rasa gurih serta penambah kalori yang ada
didalam bahan pangan. Dalam melakukan penggorengan abon sebaiknya
menggunakan minyak kelapa atau sawit agar hasil akhirnya baik cepat dan
masak merata (Buckle et al,. 1988)
i) Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk
yang akan dihasilkan oleh abon. Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari abon
9
yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih
dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa. Dalam
kandungan santan kelapa terdapat 54% air, dan 35% lemak serta 11% padatan
tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. (Sudarmaji, 1997)
j) Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai sebagai bumbu dapur.
protein dan posfor serta zat besi. Warna kuning yang dihasilkan dari kunyit
dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia (Raharjo, M., 2005).
Warna kuning dihasilkan dari serbuk akar kunyit dan memiliki bau khas
aromatik, rasa agak pahit, agak pedas. (Sudarsono dkk.,1996).
k) Serai dapat digunakan untuk memberikan cita rasa pada makanan.
(Wijayakusuma, 2002). Serai selain digunakan untuk pembangkit cita rasa, serai
banyak digunakan pada saus pedas, sambal goreng, sambal petis, dan saus ikan
(Oyen, 1999). Didalam kandungan yang terdapat di minyak sereh banyak juga
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam minuman, permen, daging, dan
lemak (Leung dan Foster, 1996).
c. PembuatanAbon
10
1. Daging ikan gabus dipisahkan dari kulit dantulang.
2. Daging ikan gabus kemudian disuwir-suwir.
3. Daging ikan gabus ditimbang sebanyak 300 gram perperlakuan.
4. Ikan gabus yang telah disuwir-suwir dengan tangan kemudian dicampur dengan
bumbu yang telah ditumis sampai bumbu dan suwiran ikan tercampur merata.
Ikan yang telah disuirkan dicampur dengan bumbu dan dilakukan perlakuan
yakni, sebagai berikut:
11
d) Kandungan protein dari abon ini berasal dari ikan gabus itu sendiri, ikan gabus
ini diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ikan air
tawar lainnya. Sedangkan kadar albuminnya yang terdapat pada ikan gabus
mengalami penurunan, karena proses pemanasan.
e) Seperti yang telah diketahui bahwa albumin merupakan bagian protein yang
peka terhadap panas dan akan mengalami penurunan seiring meningkatnya suhu
karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat fungsionalnya. Hal ini
sesuai pernyataan Suprayitno (2006), bahwa protein ikan gabus segar mencapai
25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Albumin
sendiri termasuk dalam protein globuler yang mudah rusak oleh pemanasan.
f) Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein hewani lainnya.
Kandungan protein juga dipengaruhi oleh faktor jumlah ikan yang digunakan,
tentunya untuk mendapat nilai protein tinggi harus menggunakan ikan yang
banyak pula. Dalam kajian yang dilakukan Departemen perindustrian tahun
1995, diketahui bahwa kadar protein yang terdapat pada abon dapat digunakan
sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan.
g) Abon ikan gabus memiliki kadar protein rendah di bawah 15% . Protein pada
abon sendiri dapat dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa. Protein lainya
juga terdapat pada santan kelapa selain terdiri dari air dan lemak juga terdiri dari
protein. Hal ini sesuai pernyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan
mengandung air sekitar 54%, lemak 35% dan protein±4%.
Pada umbi talas mempunyai beberapa kandungan zat gizi yang cukup tinggi
seperti pati dengan kadar (18.02%), gula dengan kadar (1.42%), terdapat juga mineral
12
terutama kalsium dengan kadar (0.028%), serta fosfor dengan kadar (0.061%)
(Muchtadi & Sugiyono, 1992). Pada talas kandungan zat gizi yang tertinggi yaitu pati
walaupun bervariasi antara kultivar talas (Hartati & Prana, 2003). Dengan kandungan
zat gizi yang tinggi pada umbi talas, maka umbi talas dapat dibuat menjadi berbagai
bentuk produk olahan makanan.
Fosfor Mg 61 63
13
Besi Mg 1 0,7
Vitamin A RE 3 0
Vitamin C Mg 4 2
Air Gr 73 69,2 61
Bagian yang % 85 85
dapat dimakan
karbohidrat yang tinggi pada kripi tetapi tidak memberikan pengaruh karena
peningkatan pada karbohidrat keripik talas sebenarnya tidak terjadi tetapi konsentrasi
karbohidrat pada keripik talas yang semakin pekat. Proses penggorengan menggunakan
vacuum frying, penguapan kadar air pada keripik akan membuat konsentrasi
karbohidrat semakin meningkat. Karbohidrat pada bahan yang digoreng atau
dikeringkan menyebabkan konsentrasi semakin meningkat, selama proses
penggorengan telah terjadi penguraian komponen ikatan molekul air yang
menyebabkan peningkatan kandungan karbohidrat karena molekul air membentuk
hidrat dengan molekul- molekul lain yang mengandung atom- atom seperti karbohidrat.
Organoleptik Warna warna yang merupakan sifat mutu yang seringkali menjadi faktor
pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen, karena pertama kali yang terlihat
adalah warna produk.
Keripik talas digoreng dengan menggunakan vakum frying yang memberikan rasa
gurih .Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan serperti keripik umbi-umbian
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Perubahan karbohidrat ini terjadi
disebabkan oleh suhu selama penggorengan, Karbohidrat yang terkandung dalam bahan
makanan yang diolah dengan cara penggorengan mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristikbahan makanan misalnya rasa (Winarno (2004) dalam Ismid,
2016.
14
Jambu monyet atau yang sering disebut dengan nama lain anacardium
occidantale merupakan tumbuhan yang masuk kedalam jenis suku anacardiceae.
Anacardiceae terdiri dari 73 genus dan 600 spesies. Jambu monyet memiliki buah
sejati buah berukuran kecil dan keras yang biasa disebut kacang mete.
Protein 21
Lemak 46
Karbohidrat 25
Protein 18 g
Karbohidrat 27 g
Lemak total 47 g
Lemak jenuh 8g
Natrium 12 mg
Kalium 620 mg
15
Komposisi asam lemak kacang mete
Jenis asam lemak Kuantitas (%)
F. Kandungan Lemak Pada Kacang Mete Setelah Diolah Menjadi Coklat Filling
Kacang Mete
Cara pengolahan Coklat Filling Kacang Mete
- Sangrai terlebih dahulu kacang mete hingga matang, tanpa diberi minyak.
Kemudian saat sudah dingin, hancurkan kacang mete dan sisihkan ke dalam
magkok ataupun piring
- Masukan cocoa butter, vegetable shortening, cocoa powder , margarin yang sudah
dilelehkan serta gula tepung ke dalam wadah. Kemudian aduk hingga semua bahan
tercampur dengan rata.
- Setelah bahan tercampur hingga rata, masukan adonan tersebut kedalam cetakan,
hingga setengah dari cetakan tersebut.
- Kemudian berikan ditengahnya dengan kacang mete yang sudah disangrai, lalu
berikan adonan coklat tadi kedalam cetakan hingga penuh.
- Setelah adonan diamsukan kedalam cetakan, kemudian masukkan ke lemari
pendingin hingga adonan coklat tersebut mengeras.
- Lalu ketika coklatnya mengeras keluarkan dari cetakan dan sajikan dipiring.
G. Kadar Lemak Pada Kacang Mete Setelah Menjadi Coklat Filling Kacang Mete
16
Setelah kacang mete diolah menjadi coklat filling, kacang mete tetap
mengandung lemak serta kadar lemaknya juga tinggi. Apalagi ditambah dengan
kandungan lemak yang ada di dalam cocoa butter dan vegetable shortening sehingga
dalam coklat filling kacang mete kadar lemaknya sangat tinggi. Seperti hasil dari
analisis bahan baku dibawah ini.
Margarin 77,89
17
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1.Kandungan protein pada ikan gabus sebelum diolah sebesar 25,2 %. Ikan gabus yang
telah diolah menjadi abon, dan setelah ditambah dengan beberapa bahan yang diperlukan
kandungan protein yang yang terdapat pada olahan ikan gabus sebesar 55,02 %.
2. Kandungan karbohidrat pada talas sebelum diolah sebesar 77,9 %, Talas setelah diolah
menjadi kripik, dan setelah dicampurkan dengan beberapa bahan maka karbohidrat pada talas
setelah diolah sebesar 70,10%
3. Kandungan lemak yang terkandung dalam kacang mete mentah atau belum diolah sebesar
46 % atau dalam 100 gr kacang mete mengandung lemak total 47 g, lemak jenuh 8 g, lemak
tidak jenuh tunggal 25 g, dan lemak tidak jenuh ganda 8 g. Kadar lemak dalam olahan kacang
mete setelah diolah menjadi coklat filling kacang mete tetap tinggi yaitu sekitar 60,20 %.
B. Saran
Kandungan yang terdapat dalam bahan makanan memiliki kadar yang berbeda-beda,
baik kadar karbohidrat, protein, lemak, atau kandungan yang lainnya. Terdapat beberapa
kandunga dalam bahan makanan tertentu yang ketika diolah mengalami penurunan atau
kenaikan, seningga perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan agar kandungan yang
terdapat dalam bahan makanan tidak rusak atau hilang.
18
DAFTAR PUSTAKA
Asep Dedy Sutrisno et al. 2018. Karakteristik Coklat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi
Jenis Dan Jumlah Lemak Nabati. Jurnal Teknologi Makanan Pasundan. Vol 5, No.2.
Universitas Pasundan
Buckle et al., 1988. Ilmu Pangan. Terjemahan : Henri Purnomo dan Aldiono. Universitas
indonesia. Jakarta.
Damanik, RMS. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Clorida (CaCl2) dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Laporan Tugas Akhir.
Universitas Sumatera Utara.
Hambali,E. .2004. Pemasaran produk-produk mete dan turunanya (CNSL). Makalah Pada
Pelatihan Optimalisasi Pemanfaatan Dan Pengolaan Kulit Mete Menjadi CNSL Di
Sulawesi Selatan. Ditjen Industri Kimia. Agro Dan Hasil Hutan Departemen
Perindustriandan Perdagangan.
Hartati, N.S, & Prana, T.K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar
talas. Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29-33.
Leung, A Y. Foster S. 1996. Enciclopedia of common natural ingredients used in food, drugs
and cosmetic. Ed ke-2. New York. John wiley and son.
Marliyati, S.A. 1995. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Senyawa Anti Nutrisi yang
Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi serta Fortifikasi Zat Besi pada Rempah. Tesis.
Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, T.R. & Sugiyono. (1992). Petunjuk laboratorium ilmu pengetahuan bahan pangan.
Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,.
19
Muhlisa, F. 1999. Budi Daya dan Manfaatnya Temu-Temuan dan Empon-Empon.Kanisius.
Yogyakarta.
Mulyono, E dan D. Sumangat. 2001. Data Pengujian Alat Pengupas Biji (Gelondong ) Mete
Model MM-99
Oyen LPA, 1999. Cimpogon Sitratus (DC) Staf. Plnat Resort of south east asia. No 19
essensial oil plant. Bogor. Prosea Bogor. Indonesia.
Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rizkha. 2009. Pengaruh Suhu Pengeringan Oven terhadap Kualitas Serbuk Ikan Gabus. Jurnal
Penelitian Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya.
Suprayitno, 2006. Potensi serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas. Cybermedia.
Suprayitno, et.,al. 2008. Studi Profil Asam Amino Album in dan Seng pada Ikan Gabus.
Skripsi Fakulatas Perikanan Universitas Brawijaya, Malang.
Suprapti, 2008. Teknologi Pengolahan Pangan: Produk Olahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat. Rineke Cipta. Jakarta.
Ulandari,A.; D. Kurniawan dan A.S. Putri, 2011. Potensi Protein Ikan Gabus dalam Mencegah
Kwashiorkor pada Balita di Provinsi Jambi. Universitas Jambi. Jambi
Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wijayakusuma HMH. 2001. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia. Rempah rimpang dan
Umbi. Jakarta Millenia Populer
20
Yuniarti, D.W., Titik, D.S., dan Eddy, S., 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap
Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
21